CN104305120A - 香椿风味蘸料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及调味食品领域，提供了一种香椿风味蘸料及其制备方法。本发明的香椿风味蘸料食用方法灵活、味道鲜美、营养丰富、并且拥有香椿的独特风味，满足了人们对蘸料口味多样性的需求。具体主要由下述重量份的原料配比而成：香椿芽粉10-15份、辣椒粉80-85份、大蒜粉3-5份、生姜粉1-3份、食盐4-6份、味精3-5份、花椒1-2份。同时，本发明还提供了该香椿风味蘸料的制备方法。该制备方法可以最大限度的保留香椿芽中香椿的独特风味和其丰富的营养价值；同时，该制备方法简便易行，便于工业上的规模化推广应用。

Description

香椿风味蘸料及其制备方法
技术领域
本发明涉及调味食品领域，特别涉及到一种香椿风味蘸料及其制备方法。
背景技术
蘸料是调味食品的一种，一般以多种香辛料、芝麻、花生为原料，原料经多种工艺精细加工而成的粉末状，再将粉末原料按照一定比例混合而成。蘸料既可以在食物快熟的时候将蘸料撒刷在食品上面，也可以取食物蘸着蘸料食用。蘸了蘸料的食品会风味更加独特，肉质也更为鲜美。同时，蘸料的存在还可以满足不同人的口味需求。
现在行业的蘸料普遍以香辛料为主，通过调节添加的辣椒末的重量配比以及辣椒末的种类实现辣度的调节。这种方法仅仅能够获得不同辣度的蘸料，蘸料的总体口味大致相同，由此行业内的蘸料品种同质化日趋严重。也有一些方法期望通过添加其他的辅助原料来改变蘸料的口味，然而由于香辛料的存在，使得一般的原料的味道掩盖于香辛料的味道之下，效果不明显。
香椿：学名，Toona sinensis。属楝科，又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。香椿是一种药食两用植物，被称为“树上蔬菜”。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种营养丰富的菜肴。同时，香椿还具有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。香椿中还含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
香椿芽由于其独特风味及其丰富的药食营养价值，在民间通常通过烹调做成菜肴的方式加以利用。这种香椿芽的应用方法，局限性较大，无法应用与工业化推广。而在工业化的应用上，主要是通过冰冻、腌制、制酱等形式将香椿芽间接加以应用。工业化上的这种香椿芽的应用方法，会破坏香椿芽的组织结构进而降低其营养价值；同时，冰冻等方法还会使香椿芽丧失其独特风味，失去特色。
发明内容
为了克服上述现有技术中存在的种种问题，本发明提供一种拥有独特香椿风味的蘸料。同时，本发明还提供了该香椿风味蘸料的制备方法。该制备方法能够最大幅度的保留香椿芽的独特风味，并且不会降低香椿芽的营养价值。
本发明香椿风味蘸料主要由下述重量份的原料配比而成：香椿芽粉10-15份、辣椒粉80-85份、大蒜粉3-5份、生姜粉1-3份、食盐4-6份、味精3-5份、花椒1-2份。
优选的，花椒为花椒粉。优选的，辣椒粉为干辣椒粉。
优选的，本发明的香椿风味蘸料主要由下述重量份的原料配比而成：香椿芽粉13份、辣椒粉83份、大蒜粉4份、生姜粉2份、食盐5份、味精4份、花椒粉1.5份。
同时，本发明还提供了前述香椿风味蘸料的制备方法，包括以下步骤：
1)、香椿芽及干辣椒的制粉预处理：
香椿芽粉的制作：将新鲜的香椿芽放入90-100℃烫30-60秒，然后捞起迅速放入冷水中冷却至常温；捞出香椿芽，沥干水分，在50-60℃烘至香椿芽干脆，然后冷却到室温；将冷却后的香椿芽磨碎即得到香椿芽粉；
干辣椒粉的制作：将干辣椒去蒂、清洗干净，在60-80℃下烘烤2-3小时；将烘烤完毕后的干辣椒置于炒锅中，加入干辣椒重量0.1％的植物油，文火炒制直至有辣椒的糊香味为止，炒制完成后冷却至常温；将冷却后的干辣椒制成粉状，即得干辣椒粉；
2)、按照重量配比分别称取预制好的香椿芽粉、预制好的干辣椒粉、大蒜粉、生姜粉、食盐、味精和花椒粉；混合均匀后分装。
优选的，步骤1)中香椿芽磨碎之后过80目筛。
优选的，步骤1)中使用石臼或铁臼舂碎的方法将干辣椒制成粉状。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
其一，本发明提供的蘸料拥有香椿的独特风味，满足了人们对蘸料口味多样性的需求。同时，本发明提供的香椿风味蘸料不仅可以作为干蘸料直接蘸取食用，也可以添加进入耗油、熟油、卤汤、食醋、酱油等制作成蘸水再蘸取食用。
其二，本发明提供的香椿风味蘸料的制备方法最大限度了保留了独特的香椿风味和香椿芽的营养价值。
其三，本发明提供的香椿风味蘸料的制备方法中：香椿芽粉的制作采用了先使用高温水烫漂香椿芽，再在50-60℃的中低温条件下烘干香椿芽的方法。香椿芽是一种亚硝酸盐含量相对较高的食物，高温水烫漂操作可以最大限度的去除鲜香椿芽中的亚硝酸盐含量。一般情况下，较高的烘干温度可以缩短香椿芽的烘干时间，烘干时间的缩短有助于更充分的保留其独特的香椿风味。但是，较高的烘干温度也非常容易使香椿芽的水分过度散失，达不到将香椿芽烘至干脆的效果；并且，过高的烘干温度也常常使得香椿芽的口感变差且在后续步骤中不易被粉碎，同时高温也容易破坏香椿芽的内部组织结构，进而降低其营养价值。反之，较低的烘干温度能够获得较为干脆的香椿芽，但是常常伴随着烘干时间的大幅延长；在高于室温条件下，过长的烘干时间会使得香椿芽的香椿风味散失严重。本发明香椿芽预处理方法配合选定的适当的烘干温度，既可以最大限度的保留香椿芽的独特香椿风味，还可以达到烘干至干脆的效果，以便于后续步骤的粉碎处理。
其四，本发明提供的香椿风味蘸料的制备方法步骤简便，不仅适用于家庭式制作使用，尤其适用于规划化工业生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述。
实施例1：
本实施例的香椿风味蘸料由下述重量份的原料配比而成：香椿芽粉10份、辣椒粉80份、大蒜粉3份、生姜粉1份、食盐4份、味精3份、花椒1份。
本实施例的香椿风味蘸料的制备步骤如下：
1)、香椿芽及辣椒的制粉预处理：
香椿芽粉的制作：将新鲜的香椿芽放入90-100℃烫30-60秒，然后捞起迅速放入冷水中冷却至常温；捞出香椿芽，沥干水分，在50-60℃烘至香椿芽干脆，然后冷却到室温；将冷却后的香椿芽磨碎即得到香椿芽粉；
辣椒粉的制作：将辣椒去蒂、清洗干净，在60-80℃下烘烤2-3小时；将烘烤完毕后的辣椒置于炒锅中，加入辣椒重量0.1％的植物油，文火炒制直至有辣椒的糊香味为止，炒制完成后冷却至常温；将冷却后的辣椒制成粉状，即得辣椒粉；
2)、按照重量配比分别称取预制好的香椿芽粉、预制好的辣椒粉、大蒜粉、生姜粉、食盐、味精和花椒；混合均匀后分装，即得。
实施例2：
本实施例的香椿风味蘸料由下述重量份的原料配比而成：香椿芽粉15份、辣椒粉85份、大蒜粉5份、生姜粉3份、食盐6份、味精5份、花椒2份。
本实施例的香椿风味蘸料的制备步骤与实施例1中的制备步骤相同，在此不再赘述。
实施例3：
本实施例的香椿风味蘸料由下述重量份的原料配比而成：香椿芽粉13份、干辣椒粉83份、大蒜粉4份、生姜粉2份、食盐5份、味精4份、花椒粉1.5份。
本实施例的香椿风味蘸料的制备步骤如下：
1)、香椿芽及干辣椒的制粉预处理：
香椿芽粉的制作：将新鲜的香椿芽放入90-100℃烫30-60秒，然后捞起迅速放入冷水中冷却至常温；捞出香椿芽，沥干水分，在50-60℃烘至香椿芽干脆，然后冷却到室温；将冷却后的香椿芽使用石臼或铁臼舂碎的方法将干辣椒制成粉状，即得到香椿芽粉；
干辣椒粉的制作：将干辣椒去蒂、清洗干净，在60-80℃下烘烤2-3小时；将烘烤完毕后的干辣椒置于炒锅中，加入干辣椒重量0.1％的植物油，文火炒制直至有辣椒的糊香味为止，炒制完成后冷却至常温；将冷却后的干辣椒制成粉状，过80目筛，即得干辣椒粉；
2)、按照重量配比分别称取预制好的香椿芽粉、预制好的干辣椒粉、大蒜粉、生姜粉、食盐、味精和花椒粉；混合均匀后分装。
以上通过数个较佳的实施例对本发明作了详尽的阐述，应当明确的是，所列举的实施例不应当理解成为对本发明保护范围的限制。本发明的保护范围应当以权利要求书限定的内容为准，并且说明书可以用来解释权利要求书。

Claims (7)

1.香椿风味蘸料，其特征在于，主要由下述重量份的原料配比而成：香椿芽粉10-15份、辣椒粉80-85份、大蒜粉3-5份、生姜粉1-3份、食盐4-6份、味精3-5份、花椒1-2份。
2.如权利要求1所述的香椿风味蘸料，其特征在于，所述花椒为花椒粉。
3.如权利要求2所述的香椿风味蘸料，其特征在于，所述辣椒粉为干辣椒粉。
4.如权利要求3所述的香椿风味蘸料，其特征在于，主要由下述重量份的原料配比而成：香椿芽粉13份、干辣椒粉83份、大蒜粉4份、生姜粉2份、食盐5份、味精4份、花椒粉1.5份。
5.一种权利要求3所述的香椿风味蘸料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)、香椿芽及干辣椒的制粉预处理：
香椿芽粉的制作：将新鲜的香椿芽放入90-100℃烫30-60秒，然后捞起迅速放入冷水中冷却至常温；捞出香椿芽，沥干水分，在50-60℃烘至香椿芽干脆，然后冷却到室温；将冷却后的香椿芽磨碎即得到香椿芽粉；
干辣椒粉的制作：将干辣椒去蒂、清洗干净，在60-80℃下烘烤2-3小时；将烘烤完毕后的干辣椒置于炒锅中，加入干辣椒重量0.1％的植物油，文火炒制直至有辣椒的糊香味为止，炒制完成后冷却至常温；将冷却后的干辣椒制成粉状，即得干辣椒粉；
2)、按照重量配比分别称取预制好的香椿芽粉、预制好的干辣椒粉、大蒜粉、生姜粉、食盐、味精和花椒粉；混合均匀后分装。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中香椿芽磨碎之后过80目筛。
7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中使用石臼或铁臼舂碎的方法将干辣椒制成粉状。
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