CN104304457B - 一种银杏叶非凝固型发酵酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种银杏叶非凝固型发酵酸奶及其制备方法，属于食品加工领域。利用银杏叶为主要原料，将银杏叶通过去杂、杀青、烘干、生物酶钝化、提取、脱苦得到银杏叶提取物；通过预发酵脱毒，使得银杏叶提取物中的发酵抑制成分大量减少；最后以鲜牛奶为配伍，通过保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌发酵，并在发酵中后期添加脱毒的银杏叶提取物和其它物质调味，实现生产富含黄酮类和萜类化合物具有美白养颜、清热去火、促进血液循环等多种保健功能的银杏叶非凝固型发酵型酸奶。既能够克服传统银杏饮料口感苦，不易被人民群众接收的劣势，又充分保留了银杏叶中的大量有效成分，制成的银杏叶非凝固型发酵酸奶口感美味、营养丰富并富有保健功能。

Description

一种银杏叶非凝固型发酵酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种以银杏叶中的黄酮类和萜类化合物为主要原料，并进一步预发酵脱毒，最后与酸奶发酵工艺相结合生产非凝固型发酵酸奶的方法。

背景技术

银杏(Ginkgo biloba L.)，为银杏科、银杏属的落叶乔木，别名白果，公孙树，鸭脚树，蒲扇。银杏是现存种子植物中最古老的孑遗植物，和它同纲的所有其他植物皆已灭绝，号称活化石。银杏原产于中国，现广泛种植于全世界，它有多种用途，可作为传统医学用途和食物。

现代科学研究证明：银杏叶含有200多种药用成分，其中黄酮类活性物质46种，微量元素25种，氨基酸8种。银杏叶中含有天然活性黄酮及苦内酯等与人体健康有益的多种成份，其防病、治病、健身的价值在明代李时珍的《本草纲目》中早有记载，具有溶解胆固醇，扩张血管的作用，对改善脑功能障碍、动脉硬化、高血压、眩晕、耳鸣、头痛、老年痴呆、记忆力减退等有明显效果。其中以黄酮为主的有效成分，具有保护毛细血管通透性、扩张冠状动脉、恢复动脉血管弹性、降低血清胆固醇、增加冠状动脉血流量、改善心脑血管循环、解除平滑肌痉挛、松弛支气管和抑菌、营养脑细胞及其它器官的作用，而且还有使动脉、末梢血管、毛细血管中的血质与胆固醇维持正常水平的奇特功效。

现有关于银杏叶开发的报道主要包括生产银杏叶茶、银杏叶提取物注射液、银杏叶胶囊等，关于银杏乳饮料和银杏酸奶也多是利用银杏果来生产，尚未有报道利用银杏叶生产非凝固型发酵酸奶的报道。究其原因，可能是银杏叶中含有大量的银杏酸、银杏黄酮等活性成分抑制了乳酸菌的发酵，而造成利用银杏叶生产非凝固型发酵酸奶的技术困难。

发明内容

本发明要解决的技术问题是本发明通过银杏叶提取物的预发酵，有效的脱除了银杏叶中的发酵抑制成分，使得发酵能够正常进行，实现非凝固型发酵酸奶的生产。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

本发明提供一种银杏叶非凝固型发酵酸奶，包括以下重量份的原料：银杏叶30-100份，鲜牛奶100-300份，白砂糖3-5份，淀粉0.5-1份，复合脱苦剂0.8-1份，卡拉胶0.01-0.03份，发酵菌剂5-8份，脱毒剂5-8份，葡萄糖5-10份，硫酸铵0.5-1份，酵母抽提物1-3份。

其中，所述复合脱苦剂含有质量比为1:7-9:1的硅酸镁、β-环糊精和食用盐。

本发明还提供了上述银杏叶非凝固型发酵酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将所述银杏叶进行清洗去杂，室温下晾晒，待所述银杏叶含水量低于20％(w/w)后于4℃冰箱中储藏待用；

2)银杏叶微波杀青：取30-100份步骤1)所述银杏叶在预热至40-60℃的微波热风联合杀青机进行杀青，杀青功率为500-2000W，时间为0.5-2min；

微波热风联合杀青之后，银杏叶的PPO相对酶活力降低，仅为杀青前的4％；银杏叶失水率为35％，银杏叶颜色黄绿，外形完整柔软，自然卷曲。整个过程可以使银杏叶中的水分子在微波电场中被极化，做高速振动，产生摩擦热，使鲜叶在微波中被整体加热，迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类酶促氧化，同时蒸发部分水分，促进内含物转化，保障银杏叶固有的色、香、味品质，达到杀青效果。

3)银杏叶有效成分提取：将步骤2)中杀青后的所述银杏叶与100-400份30-99％乙醇水溶液混合，在50-60℃之间保持2-4小时后，过滤银杏叶，将剩余滤液加热至75-80℃回收乙醇，直至所述乙醇水溶液体积浓度小于5％，在剩余的溶液中加入0.8-1份复合脱苦剂，混匀后在40-50℃下保持1-3小时，其间不断搅拌以脱去银杏提取物中的苦味和发酵抑制物；作为优选，所述乙醇水溶液为60％(v/v)，所述银杏叶用乙醇溶液进行提取之后，取10-90％提纯后的银杏叶加入步骤2)中新杀青后的银杏叶继续提取。

4)银杏叶提取物的脱毒：将步骤3)中所述银杏叶提取物加入5-10份葡萄糖、0.5-1份硫酸铵和1-3份酵母抽提物混合均匀，在95℃下灭菌15-25分钟，待温度下降至30℃以下后，接入5-10份脱毒剂，并在25-30℃条件下发酵8-16h；作为优选，发酵期间摇晃3-4次；其中，所述脱毒剂为在最佳培养基最佳培养条件下培养24小时的产黄青霉(Penicilliumchrysogenum SCTCC 400058)

4)银杏叶发酵酸奶的生产：把100-300份鲜牛奶和步骤4)中所述脱毒银杏叶提取物搅拌均匀装入加热罐，并加入3-5份的白砂糖、0.5-1份的淀粉、0.01-0.03份的卡拉胶，在85-90℃下灭菌15-25分钟，待温度降至40℃以下后，接入5-10份发酵菌剂混合均匀密封，在3-8℃环境下的冷藏10h以上。作为优选，接入所述发酵菌剂混合均匀后分装并密封。其中，所述发酵菌剂是指常规用于酸奶发酵生产的保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌培养液，培养方式均按照以上菌株的最佳培养基在最佳培养条件下获得的菌悬液，其中，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌的数量比为1:1-10，且菌体浓度大于10⁶个/ml。

本发明在以传统酸奶食品为媒介，添加了部分银杏叶提取液，克服了传统银杏饮料口感苦，不易被人们接收的劣势。我们通过大量实验筛选出硅酸镁、食用盐和β-环糊精作为复合脱苦剂，开发出了富含银杏叶有效成分的凝固型发酵酸奶。利用非凝固型发酵酸奶为媒介掩盖了银杏叶提取物中甙类成分的苦涩味，显著改善了银杏叶产品的食味特征。

本发明的银杏叶非凝固型发酵酸奶充分保留了银杏叶中的大量有效成分。经高效液相色谱检测，总黄酮类和萜类化合物成分可以保留60％以上，在酸奶中的黄酮类物质含量可以达到6.42×10^-2mg/ml，实现生产富含黄酮类和萜类化合物具有美白养颜、清热去火、促进血液循环等多种保健功能的银杏叶非凝固型发酵型酸奶。

本发明制备银杏叶非凝固型发酵酸奶的方法调节了银杏叶不利于微生物生长的成分。众所周知，植物提取液中的黄酮、多糖、皂甙等多种化学成分严重抑制了嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的生长。我们通过前期利用产黄青霉对银杏叶提取物进行预发酵，不仅降低了发酵抑制物，还改善了微生物生长抗性因子对发酵的影响。同时辅之以加大酸奶发酵菌接种量克服了银杏叶中不利于发酵的因素。

本发明银杏叶非凝固型发酵酸奶的保健功能凸显：通过添加2种有益微生物，将凝固型银杏叶发酵酸奶作为益生菌的载体，有益于维持人体肠道菌群平衡，提高人体消化吸收各种营养物质的能力。

具体实施方式

下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

1)取30份生长期3年以上的银杏叶进行清洗去杂，室温25℃下晾晒，待银杏叶含水量为20％(w/w)时于4℃冰箱中储藏待用；

2)银杏叶微波杀青：取步骤1)所述银杏叶在预热至40℃的微波热风联合杀青机进行杀青，杀青功率为500W，时间为2min；

3)银杏叶有效成分提取：将步骤2)中所述杀青后的银杏叶与100份60％(v/v)乙醇水溶液混合，在50℃下提取4小时；将得到的上清液加热至75℃回收乙醇，直至所述乙醇水溶液体积浓度小于5％。在剩余的提取液中加入0.8份复合脱苦剂，混匀后在40℃下保持2小时，其间不断搅拌以脱去银杏提取物中的苦味和发酵抑制物；其中，复合脱苦剂为含有质量比为1:8:1的硅酸镁、β-环糊精和食用盐。

4)银杏叶提取物的脱毒：将步骤3)中所述银杏叶提取物加入5份葡萄糖、0.5份硫酸铵和1份酵母抽提物混合均匀，在95℃下灭菌15分钟，待温度下降至30℃以下后，接入8份脱毒剂，并在25℃条件下发酵16h，期间每隔5小时摇晃一次；其中，脱毒剂为在合适培养基合适培养条件下培养24小时的产黄青霉(Penicillium chrysogenum SCTCC 400058)。

5)银杏叶发酵酸奶的生产：把100份鲜牛奶和步骤4)中所述脱毒银杏叶提取物搅拌均匀装入加热罐，并加入4份的白砂糖、0.5份的淀粉、0.02份的卡拉胶，在85℃下灭菌25分钟，待温度降至40℃以下后，接入8份发酵菌剂混合均匀，分装至200ml的小型塑料瓶中并密封，在3℃环境下的冷藏10h后制得所述银杏叶非凝固型发酵酸奶。其中，发酵菌剂是指常规用于酸奶发酵生产的保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌培养液，培养方式均按照以上菌株的最佳培养基在最佳培养条件下获得的菌悬液，其中，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌的数量比为1:1，且菌体浓度大于10⁶个/ml。

实施例2

1)将90份银杏叶进行清洗去杂，在室温20℃下晾晒，待银杏叶含水量为15％(w/w)时于4℃冰箱中储藏待用；

2)银杏叶微波杀青：取步骤1)所述银杏叶在预热至60℃的微波热风联合杀青机进行杀青，杀青功率为1000W，时间为1min；

3)银杏叶有效成分提取：将步骤2)中所述杀青后的银杏叶和10份实施例1中所述提取后的银杏叶与250份40％(v/v)乙醇水溶液混合，在60℃之间保持2小时进行提取；取上清液加热至78℃回收乙醇，直至所述乙醇水溶液体积浓度小于5％。在剩余的提取液中加入1份复合脱苦剂，混匀后在50℃下保持1小时，其间不断搅拌以脱去银杏提取物中的苦味和发酵抑制物；其中，复合脱苦剂为含有质量比为1:7:1的硅酸镁、β-环糊精和食用盐。

4)银杏叶提取物的脱毒：将步骤3)中所述银杏叶提取物加入10份葡萄糖、1份硫酸铵和3份酵母抽提物混合均匀，在95℃下灭菌25分钟，待温度下降至30℃以下后，接入10份脱毒剂，并在30℃条件下发酵8h，期间每隔2小时摇晃一次；其中，脱毒剂为在最佳培养基最佳培养条件下培养24小时的产黄青霉(Penicillium chrysogenum SCTCC 400058)。

5)银杏叶发酵酸奶的生产：把300份鲜牛奶和步骤4)中所述脱毒银杏叶提取物搅拌均匀装入加热罐，并加入5份的白砂糖、1份的淀粉、0.03份的卡拉胶，在90℃下灭菌15分钟，待温度降至40℃以下后，接入10份发酵菌剂混合均匀，分装至300ml的小型塑料瓶中并密封，在8℃环境下的冷藏16h后制得所述银杏叶非凝固型发酵酸奶。其中，所述发酵菌剂是指常规用于酸奶发酵生产的保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌培养液，培养方式均按照以上菌株的最佳培养基在最佳培养条件下获得的菌悬液，其中，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌的数量比为1:10，且菌体浓度大于10⁶个/ml。

实施例3

1)将20份银杏叶进行清洗去杂，在室温30℃下晾晒，待银杏叶含水量为10％(w/w)时于4℃冰箱中储藏待用；

2)银杏叶微波杀青：取步骤1)所述银杏叶在预热至50℃的微波热风联合杀青机进行杀青，杀青功率为2000W，时间为0.5min；

3)银杏叶有效成分提取：将步骤2)中所述杀青后的银杏叶和50份实施例2中所述提取后的银杏叶与400份85％(v/v)乙醇水溶液混合，在55℃之间保持3小时进行提取；取上清液加热至80℃回收乙醇，直至所述乙醇水溶液体积浓度小于5％。在剩余的提取液中加入0.9份复合脱苦剂，混匀后在45℃下保持2小时，其间不断搅拌以脱去银杏提取物中的苦味和发酵抑制物；其中，复合脱苦剂为含有质量比为1:9:1的硅酸镁、β-环糊精和食用盐。

4)银杏叶提取物的脱毒：将步骤3)中所述银杏叶提取物加入8份葡萄糖、0.7份硫酸铵和2份酵母抽提物混合均匀，在95℃下灭菌20分钟，待温度下降至30℃以下后，接入5份脱毒剂，并在27℃条件下发酵12h，期间每隔4小时摇晃一次；其中，脱毒剂为在最佳培养基最佳培养条件下培养24小时的产黄青霉(Penicillium chrysogenum SCTCC 400058)。

5)银杏叶发酵酸奶的生产：把200份鲜牛奶和步骤4)中所述脱毒银杏叶提取物搅拌均匀装入加热罐，并加入3份的白砂糖、0.7份的淀粉、0.01份的卡拉胶，在87℃下灭菌20分钟，待温度降至40℃以下后，接入5份发酵菌剂混合均匀，分装至500ml的小型塑料瓶中并密封，在5℃环境下的冷藏24h后制得所述银杏叶非凝固型发酵酸奶。其中，所述发酵菌剂是指常规用于酸奶发酵生产的保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌培养液，培养方式均按照以上菌株的最佳培养基在最佳培养条件下获得的菌悬液，其中，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌的数量比为1:5，且菌体浓度大于10⁶个/ml。

本发明在以传统酸奶食品为媒介，添加了部分银杏叶提取液，既能够克服传统银杏饮料(如：银杏茶、银杏果汁)口感苦，不易被人们接收的劣势，又充分保留了银杏叶中的大量有效成分，对延缓衰老、增强机体免疫功能、改善微循环、降低心脑血管疾病和癌症发病率有明显作用。

相比传统的银杏叶饮料产品，本工艺生产的产品具有以下优势：(1)产品银杏有效成分高：经高效液相色谱检测，总黄酮类和萜类化合物成分可以保留60％以上，在酸奶中的黄酮类物质含量可以达到6.42×10^-2mg/ml。(2)食味结构改善明显：我们通过大量实验筛选出硅酸镁、食用盐和β-环糊精作为复合脱苦剂，开发出了富含银杏叶有效成分的凝固型发酵酸奶。利用非凝固型发酵酸奶为媒介掩盖了银杏叶提取物中甙类成分的苦涩味，显著改善了银杏叶产品的食味特征。(3)保健功能凸显：通过添加2种有益微生物，将凝固型银杏叶发酵酸奶作为益生菌的载体，有益于维持人体肠道菌群平衡，提高人体消化吸收各种营养物质的能力。(4)调节了银杏叶不利于微生物生长的成分：众所周知，植物提取液中的黄酮、多糖、皂甙等多种化学成分严重抑制了嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的生长。我们通过前期利用产黄青霉对银杏叶提取物进行预发酵，不仅降低了发酵抑制物，还改善了微生物生长抗性因子对发酵的影响。同时辅之以加大酸奶发酵菌接种量克服了银杏叶中不利于发酵的因素。

上述实施方式旨在举例说明本发明可为本领域专业技术人员实现或使用，对上述实施方式进行修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，故本发明包括但不限于上述实施方式，任何符合本权利要求书或说明书描述，符合与本文所公开的原理和新颖性、创造性特点的方法、工艺、产品，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种银杏叶非凝固型发酵酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：银杏叶30-100份，鲜牛奶100-300份，白砂糖3-5份，淀粉0.5-1份，复合脱苦剂0.8-1份，卡拉胶0.01-0.03份，发酵菌剂5-8份，脱毒剂5-8份，葡萄糖5-10份，硫酸铵0.5-1份，酵母抽提物1-3份；

所述银杏叶非凝固型发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)将所述银杏叶进行清洗去杂，室温下晾晒，待所述银杏叶含水量低于20％(w/w)后于4℃冰箱中储藏待用；

2)银杏叶微波杀青：将所述银杏叶在预热至40-60℃的微波热风联合杀青机进行杀青，杀青功率为500-2000W，时间为0.5-2min；

3)银杏叶有效成分提取：将步骤2)中杀青后的所述银杏叶与100-400份30-99％乙醇水溶液混合，在50-60℃之间保持2-4小时后，过滤银杏叶，将剩余滤液加热至75-80℃回收乙醇，直至所述乙醇水溶液体积浓度小于5％，在剩余的溶液中加入所述复合脱苦剂，混匀后在40-50℃下保持1-3小时，其间不断搅拌以脱去银杏提取物中的苦味和发酵抑制物；

4)银杏叶提取物的脱毒：将步骤3)中所述银杏叶提取物加入所述葡萄糖、所述硫酸铵和所述酵母抽提物混合均匀，在95℃下灭菌15-25分钟，待温度下降至30℃以下后，接入所述脱毒剂，并在25-30℃条件下发酵8-16h；

5)银杏叶发酵酸奶的生产：把所述鲜牛奶和步骤4)中所述脱毒银杏叶提取物搅拌均匀装入加热罐，并加入所述白砂糖、所述淀粉、所述卡拉胶，在85-90℃下灭菌15-25分钟，待温度降至40℃以下后，接入所述发酵菌剂混合均匀密封，在3-8℃环境下的冷藏10h以上后制得所述银杏叶非凝固型发酵酸奶。

2.根据权利要求1所述的银杏叶非凝固型发酵酸奶，其特征在于，所述复合脱苦剂含有质量比为1:7-9:1的硅酸镁、β-环糊精和食用盐。

3.一种如权利要求1或2所述的银杏叶非凝固型发酵酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将所述银杏叶进行清洗去杂，室温下晾晒，待所述银杏叶含水量低于20％(w/w)后于4℃冰箱中储藏待用；

2)银杏叶微波杀青：将所述银杏叶在预热至40-60℃的微波热风联合杀青机进行杀青，杀青功率为500-2000W，时间为0.5-2min；

3)银杏叶有效成分提取：将步骤2)中杀青后的所述银杏叶与100-400份30-99％乙醇水溶液混合，在50-60℃之间保持2-4小时后，过滤银杏叶，将剩余滤液加热至75-80℃回收乙醇，直至所述乙醇水溶液体积浓度小于5％，在剩余的溶液中加入所述复合脱苦剂，混匀后在40-50℃下保持1-3小时，其间不断搅拌以脱去银杏提取物中的苦味和发酵抑制物；

4)银杏叶提取物的脱毒：将步骤3)中所述银杏叶提取物加入所述葡萄糖、所述硫酸铵和所述酵母抽提物混合均匀，在95℃下灭菌15-25分钟，待温度下降至30℃以下后，接入所述脱毒剂，并在25-30℃条件下发酵8-16h；

5)银杏叶发酵酸奶的生产：把所述鲜牛奶和步骤4)中所述脱毒银杏叶提取物搅拌均匀装入加热罐，并加入所述白砂糖、所述淀粉、所述卡拉胶，在85-90℃下灭菌15-25分钟，待温度降至40℃以下后，接入所述发酵菌剂混合均匀密封，在3-8℃环境下的冷藏10h以上后制得所述银杏叶非凝固型发酵酸奶。

4.根据权利要求3所述的银杏叶非凝固型发酵酸奶的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述乙醇水溶液体积浓度为60％(v/v)。

5.根据权利要求3所述的银杏叶非凝固型发酵酸奶的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述脱毒剂为浓度大于10⁶个/mL产黄青霉培养液。

6.根据权利要求3所述的银杏叶非凝固型发酵酸奶的制备方法，其特征在于，步骤4)中接入所述脱毒剂发酵期间摇晃3-4次。

7.根据权利要求3所述的银杏叶非凝固型发酵酸奶的制备方法，其特征在于，步骤5)中所述发酵菌剂为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌培养液，其中，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌的数量比为1:1-10，且总菌体浓度大于10⁶个/ml。

8.根据权利要求3所述的银杏叶非凝固型发酵酸奶的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述银杏叶用乙醇水溶液进行提取之后，取10-90％提取后的银杏叶加入步骤2)中新杀青后的所述银杏叶继续提取。

9.根据权利要求3所述的银杏叶非凝固型发酵酸奶的制备方法，其特征在于，步骤5)中接入所述发酵菌剂混合均匀后分装并密封。