CN104273638B - 卤制食品冷却装置及卤制食品冷却方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种卤制食品快速冷却和快速卤制的装置及方法，该装置，包括真空速冷罐和冷却卤汁供应装置，真空速冷罐内设有多个卤汁喷嘴；冷却卤汁供应装置与卤汁喷嘴相连通；冷却卤汁供应装置内存储冷却卤汁；真空速冷罐用于抽真空后以在真空环境下通入冷却卤汁冷却卤制食品。本发明提供的装置通过在真空条件下对经过一次卤制的食品喷淋冷却卤汁，使卤汁在真空条件下从卤制食品表面快速而均匀地扩散至食品内部，以实现卤制食品的冷却与卤制。

Description

卤制食品冷却装置及卤制食品冷却方法

技术领域

本发明涉及卤制食品领域，特别地，涉及一种卤制食品冷却装置及卤制食品冷却方法。

背景技术

食品生产过程中，常需对食品进行卤制，如卤肉、卤猪蹄、卤豆干、卤腐竹等的生产。卤制是指将食品原料浸入预先配置的卤汁中通过加热煮制，使得卤汁中的各种呈味物质扩散进入食品中，从而使食品内部入味的过程。根据所处理食物的性质不同，通常须重复卤制2～4次。生产过程中，经过卤制后的食品必须冷却后才能再次进行卤制或进行后续调味、包装等处理。在冷却食品的过程中，现有技术多通过自然空气接触冷却来完成，占地面积大，且耗时长，多达12小时，不利于连续化生产。而空气中存在大量的细菌，当其与食物长时间接触后，会导致所得产品的含菌量升高，缩短食品保质期。

针对这种情况，部分生产企业进行了技术改造，采用3～5层带式风冷装置，虽大大缩短冷却时间，但仍须2～3小时，而且装置清洗困难，难以达到食品安全标准，以致使用后装置异味重，易使产品串味，更为严重的是，产品感染微生物的风险仍较高。如中国专利CN203590912U中公开的一种卤制食品连续生产的装置，该装置中冷却采用摊凉振动筛，并在振动台板的上部和下部安装冷风管，吹出微小的冷风，虽可使食材较快冷却，但该装置仍存在上述缺点。此外，现行的冷却方法几乎都只能起到冷却食品的作用，并不能利用冷却的过程，提高食品中卤汁的扩散深度和广度。

发明内容

本发明目的在于提供一种能在密封真空环境下冷却卤制食品的装置和冷却、卤制方法，该装置和方法还能在冷却卤制食品过程中同步完成卤汁向卤制食品内部扩散的作用。

为实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种卤制食品冷却装置，包括真空速冷罐和冷却卤汁供应装置；冷却卤汁供应装置用于储存冷却卤汁并将冷却卤汁输送至卤汁喷嘴；真空速冷罐用于抽真空后在真空环境下通入冷却卤汁冷却卤制食品。

进一步地，真空速冷罐内的真空度为1～7kPa；优选冷却卤汁温度为0～10℃；优选卤制食品为豆腐干。

进一步地，真空速冷罐内设有多个卤汁喷嘴，冷却卤汁供应装置包括卤汁输送泵和卤汁回收泵，卤汁输送泵的进液口连通卤汁罐，卤汁输送泵的出液口连通卤汁喷嘴；卤汁回收泵的进液口连通真空速冷罐的卤汁排出口，卤汁回收泵的出液口连通卤汁罐；同时开启卤汁输送泵和卤汁回收泵以使真空速冷罐内冷却卤汁液面处于动态平衡。

进一步地，卤汁喷嘴的个数为4～16个，卤汁喷嘴两两对称设置于真空速冷罐的顶部。

进一步地，冷却卤汁供应装置还包括卤汁罐和板式热交换器，卤汁罐的出液口与板式热交换器的进液口相连通，板式热交换器的出液口与卤汁喷嘴相连通。

进一步地，板式热交换器的出液口处设有温度感应器和三通阀，三通阀的第一口与板式热交换器的出液口相连通，三通阀的第二口与卤汁喷嘴相连通，三通阀的第三口与板式热交换器的进液口相连通；当板式热交换器的出液口处冷却卤汁的温度未达到温度感应器的预设值时，连通三通阀的第一口和三通阀的第三口，使冷却卤汁回流入板式热交换器。

根据本发明的另一方面还提供了一种上述的装置冷却卤制食品的方法，包括以下步骤：

步骤S1：将卤制食品送入真空速冷罐内，抽真空至真空速冷罐内的真空度为1～7kPa止；

步骤S2：向真空速冷罐内淋入温度为0～10℃的冷却卤汁，至淹没卤制食品，使冷却卤汁流动，并维持冷却卤汁的液面淹没卤制食品；

步骤S3：从真空速冷罐内回收冷却卤汁。

进一步地，步骤S2中冷却卤汁处于流动状态5～15分钟。

本发明提供的装置通过在真空条件下对经过一次卤制的食品喷淋冷却卤汁，使卤汁在真空条件下从卤制食品表面快速而均匀地扩散至卤制食品内部，以同步实现卤制品的冷却与卤制。同时在真空环境下卤制食品表面的水分瞬间大量蒸发，吸收汽化潜热，使卤制品温度迅速下降。该装置设计合理、结构简单、操作方便、清洗简便，能在快速冷却卤制食品的同时促进卤汁在食品中的扩散作用，从而增强卤制食品的内部风味，使得冷却与卤制有机结合。同时避免了食品与自然空气直接接触，从而降低食品中微生物含量超标的风险。该装置还能实现连续化生产，提高生产效率。

除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照图，对本发明作进一步详细的说明。

附图说明

构成本申请的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1是本发明优选实施例的装置示意图；

图2是本发明优选实施例的真空速冷罐内部底部结构示意图；

图3是本发明优选实施例的物料筐结构示意图；

图4是本发明优选实施例的装置示意图；

图5是本发明优选实施例的流程示意图。

图例说明：

1、真空速冷罐；11、卤汁喷嘴；12、进料口；13、支架；14、收集槽；15、卤汁排出口；2、真空泵；3、物料筐；31、连续进料口；4、卤汁罐；5、板式热交换器；6、卤汁输送泵；8、卤汁回收泵。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

本发明提供了一种卤制食品冷却装置，该装置可以用于包括豆制品、肉制品在内的多种已实现工业化生产的卤制食品生产过程中。优选将其用于豆腐干的卤制过程中时，能在冷却过程中有效提高豆腐干内部卤汁的扩散均匀性，这与豆腐干内部组成物质之间间隙较小有关。显然该设备用于处理肉类等组织间隙较大的食物时，效果也较优。本发明中卤制食品是指经过第一次加热卤制后得到的食品。第一次加热卤制是指将经过洗净、切块处理后的食品原料，浸入卤汁中加热沸腾后，小火煮制10～60分钟。所得卤制食品取出后温度多为65～70℃，此时卤汁很难扩散进入食品内部，最多能渗入食品表层以内1/3处。参见图1，本发明提供的卤制食品冷却装置的一实施例包括用于在真空环境下浸泡卤制食品的真空速冷罐1和冷却卤汁供应装置。真空速冷罐1内设有多个卤汁喷嘴11，卤汁喷嘴11可将冷却卤汁喷淋于卤制食品上。冷却卤汁供应装置与卤汁喷嘴11相连通。真空速冷罐1入料后，通过真空泵2抽真空，同时向真空速冷罐1内喷淋冷却卤汁。喷淋后的冷却卤汁可以在真空速冷罐1内储积直至淹没卤制食品。在真空条件下，水的沸点降低，利用卤制食品原有的预热即可实现卤制食品表面水分的快速蒸发，在快速蒸发的同时带走卤制食品的热量。卤制食品表面水分快速蒸发的同时留出了大量的卤汁扩散通道，使得此时喷淋的冷却卤汁在负压的作用下快速扩散至食品内部。避免了自然空气接触冷却造成的食品细菌含量大幅增加的问题。因而本发明提供的设备尤其适于处理蛋白质含量较高，易腐败的食品。冷却卤汁供应装置只需是能向卤汁喷嘴11输送冷却卤汁的装置即可，例如将冷却卤汁贮存在卤汁储存罐内，再向真空速冷罐1供应冷却卤汁。也可以将未冷却的卤汁经过板式换热器等冷却装置冷却后再进液均可。

显然该设备也可仅用于冷却卤汁食品。此时仅需使置于真空速冷罐1内的食品处于真空条件下，同时打开卤汁喷头，使得冷却卤汁持续喷淋至卤制食品表面，而不将卤制食品淹没，而带走热量。显然此处的冷却卤汁也可以为其他冷却液，仅需保证所用冷却液为可与食品直接接触而又不会降低食品风味的液体即可。如冷盐水、冷味精水等均可。也可根据需要将液体替换为含有其他调味剂的液体。以在冷却的同时达到改变、提高食品风味的作用。

优选的本发明另一实施例中真空速冷罐1抽真空后，其内的真空度为1～7kPa。在该真空度下，水的沸点随之降至10～40℃，卤制食品的水分瞬间大量蒸发，吸收汽化潜热，使卤制食品温度迅速下降，避免卤制食品长时间处于易染菌的温度下而受到细菌的污染。同时在该真空度条件下还可起到对卤制食品抑菌、杀菌的作用。在该真空度下，卤制食品降温与卤汁扩散效果达到较优。更优选的，真空度为1KPa，此时冷却、卤汁扩散、杀、抑菌效果协同达到最优。优选冷却卤汁温度为0～10℃。喷入此温度的冷却卤汁，一方面能起到降低卤制食品温度的作用；另一方面能在前述气压的协同作用下从卤制食品表面快速而均匀地扩散至内部，起到冷却和卤制的双重作用。更优选的，冷却卤汁温度为3℃，此时冷却效果、抑菌效果达到最优。

优选的本发明另一实施例与实施例1的区别在于冷却卤汁供应装置包括卤汁输送泵6和卤汁回收泵8，卤汁输送泵6的出液口和进液口分别连通卤汁喷嘴11和冷却卤汁供应装置；卤汁回收泵8的出液口和进液口分别连通冷却卤汁供应装置和真空速冷罐1的卤汁排出口15。开启卤汁输送泵6，以使真空速冷罐1内冷却卤汁液面高于卤制食品，以实现对卤制食品的淹没浸渍。当冷却卤汁淹没卤制食品后，再开启卤汁回收泵8，使冷却卤汁在真空冷却罐1内流动，流动的冷却卤汁能不断的带走卤制食品内部的热量，防止冷却后卤制食品内部的热量散发出来导致卤制食品再次升温而加速细菌的增殖。同时流动的冷却卤汁还能通过增加冷却卤汁与卤制食品之间的相对运动，促进冷却卤汁在卤制食品降温的过程中对其内部的扩散作用，从而保证了卤汁在食品中的扩散均匀性。冷却卤汁的流动通过冷却卤汁在由卤汁输送泵6、卤汁回收泵8、卤汁储存装置和真空速冷罐1以及连通各部件的管路形成的闭路管网中循环运动实现。

当完成冷却卤制后，关闭卤汁输送泵6，仅开启卤汁回收泵8，以使卤汁回流收集，便于以后再次使用。

本实施例中，卤汁喷嘴11的个数为4～16个，卤汁喷嘴11两两对称设置于真空速冷罐1的顶部。卤汁喷嘴11按此方法设置，能均匀地向卤制食品喷淋冷却卤汁，防止局部过冷影响食品的口感。

上述实施例中的冷却卤汁供应装置还可以包括卤汁罐4和板式热交换器5，卤汁罐4的出液口与板式热交换器5的进液口相连通，板式热交换器5的出液口与卤汁喷嘴11相连通。采用板式热交换器5来冷却卤汁冷却效率较高，优选其中所用冷媒为甘油或盐水，热交换效率达到最优。冷却、卤制操作结束后，冷却卤汁从真空速冷罐1内排出进入卤汁罐4储存。

优选的另一实施例中板式热交换器5的出液口处设有温度感应器和三通阀，三通阀的第一口与板式热交换器5的出液口相连通，三通阀的第二口与卤汁喷嘴11相连通，三通阀的第三口与板式热交换器5的进液口相连通。当板式热交换器5的出液口处冷却卤汁的温度未达到温度感应器的预设值时，连通三通阀的第一口和三通阀的第三口，使冷却卤汁回流入板式热交换器5。采用该连接方式，一方面能保证进入真空速冷罐1内的冷却卤汁温度达到预设值，防止高温的卤汁进入真空速冷罐1内而无法起到降温的作用。另一方面该回路通过温度感应器对进入真空速冷罐1的冷却卤汁的温度进行监测，不达标时自动返回板式热交换器5中，无需通过人工，节省了劳动力，减少了卤汁受到污染的机率，提高了所得食品的卫生安全程度，并可实现设备的自动化。为了防止流入三通阀的第三口的冷却卤汁回流，在三通阀的第三口与板式热交换器5的进液口相连通的管路上设有单向阀。

参见图2，上述实施例中的真空速冷罐1的底部设有至少两条的冷却卤汁收集槽14，以便后续回收冷却卤汁时，收集完全。同时真空速冷罐1的底部设有卤汁排出口15，通过该卤汁排出口15可以将罐内排出。为了防止杂质流出堵塞管路，可以在卤汁排出口15处设置滤网装置。同时为了防止卤汁排出口15内的卤汁回流入真空速冷罐1内，卤汁排出口15与卤汁罐4相连通的管路上安装有单向阀。真空速冷罐1的一端设有密闭门12。真空速冷罐1通过与之相连通的真空泵2抽真空。真空速冷罐1的进料可以为通过如图3所示的物料筐3手动推送实现，也可以通过如图4所示的连续进料口31直接进料。各类常用进料方式均可。当使用物料筐3时，只需将物料筐3整体推入真空速冷罐1中即可。真空速冷罐1通过支架13安装于地面上。

本发明的另方面还提供了一种采用上述装置冷却卤制食品的方法，参见图5，该方法包括以下步骤：

步骤S1：将卤制食品送入真空速冷罐1内，抽真空至真空速冷罐1内的真空度为1～7kPa止；

步骤S2：向真空速冷罐1内淋入温度为0～10℃的冷却卤汁，至淹没卤制食品，使冷却卤汁流动并维持冷却卤汁对卤制食品的淹没，使冷却卤汁液面动态平衡；

步骤S3：回收冷却卤汁。

所用卤汁根据所卤制食品的种类和口味的需要，按照常规方法进行调配后灌入卤汁罐4内储存备用。将卤制食品装入物料筐3内后，迅速将物料筐3推入真空速冷罐1内，关闭密闭门保证罐内密封。开启真空泵2，使真空速冷罐1内的压力降到1～7kPa，同时开启卤汁输送泵6。将通过板式热交换器5降温至0～10℃的冷却卤汁输送至打开的卤汁喷嘴11，喷入真空速冷罐1内，冷凝水蒸汽，以维持系统真空。待冷却卤汁浸没卤制食品时，打开卤汁回收泵8，让冷却卤汁流动5～15分钟。关闭真空泵2和卤汁输送泵5，使冷却卤汁回收至卤汁罐4内。开启密闭门，拉出物料筐3，即可得到冷却、卤制完成的食品。

优选步骤S2中冷却卤汁处于流动状态5～15分钟。此时冷却效果较优，又能避免冷却卤汁过度流动对人力、物力造成的浪费。更优选冷却卤汁的流动时间为10分钟，此时冷却效果达到最优。采用该方法进行冷却，仅需清理真空速冷罐4内即可，减少了清洗强度。

采用上述方法能在冷却卤制食品的同时提高卤汁在食品内的扩散深度和广度，使得冷却和卤制一次完成，整个冷却过程中无需以空气为冷媒，避免了细菌污染，同时借助冷却时水分的蒸发提高卤汁的扩散作用，提高了工作效率。

实施例

以下实施例中所用物料和设备均为市售。

卤汁的制备参考CN201210588166.0中公开的配方进行配置。

所得卤制食品的菌落总数的测定参照GB4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》规定的方法。称取25g卤制食品样品置盛有225mL生理盐水的无菌锥形瓶内，8000r/分钟～10000r/分钟均质1分钟～2分钟，制成1∶10的样品匀液。用1mL移液器吸取1∶10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中，反复吹打使其混合均匀，制成1∶100，1∶1000，1∶10000等不同稀释度的样品匀液。吸取1mL的2～3个适宜稀释度的样品匀液无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。加入15mL～20mL培养基，并转动平皿使其混合均匀。待琼脂凝固后，将平板翻转，36±1℃下培养48±2小时。

实施例1

步骤1按照卤制工序的卤料表，配制与卤制工序成分浓度相同的冷却卤汁。

步骤2将卤制好的豆干趁热装入物料筐，迅速推入真空速冷罐，关闭真空速冷罐的密闭门。

步骤3开启真空泵，使真空速冷罐压力降到1kPa，水的沸点降至20℃，卤豆干表面的水分迅速蒸发，卤豆干温度迅速降低。

步骤4开启卤汁输送泵，冷却卤汁通过板式热交换器后，温度降到3℃。

步骤5打开卤汁喷嘴开关，将3℃的冷却卤汁喷入真空速冷罐，冷凝水蒸汽。

步骤6待冷却卤汁完全浸没卤豆干时，打开卤汁回收泵，让冷却卤汁处于流动状态10分钟。

步骤7关闭冷却卤汁输送泵，冷却卤汁回收至卤汁罐。

步骤8开启密闭门，推出物料筐，卤豆干进入下一个加工环节。

实施例2

与实施例1的区别在于：真空速冷罐压力为1kPa；冷却卤汁温度为0℃；冷却卤汁处于流动状态5分钟；用于处理猪蹄。

实施例3

与实施例1的区别在于：真空速冷罐压力为7kPa；冷却卤汁温度为10℃；冷却卤汁处于流动状态15分钟；用于处理牛肉。

对比例1

与实施例1的区别在于：冷却装置采用3～5层的带式风冷设备进行冷却。带式风冷设备参见北京康得利食品机械有限公司生产的LGJ-5-14带式冷却机。

对比例2

与实施例1的区别在于：卤制豆干采用自然空气接触冷却至室温。

实施例1～3和对比例1～2中卤制食品的含菌量和冷却后的含菌量列于表1中。

表1实施例1～3和对比例1～2中卤制食品的含菌量和冷却后的含菌量表

由表1可见，通过采用本发明提供的装置对卤制食品进行冷却，卤制食品的含菌量仅仅是略有升高，而对比例中采用常规方法进行冷却后含菌量升高了至少2个数量级。因而说明采用本发明提供的方法和设备冷却卤制食品能减少细菌对食品的污染。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种卤制食品冷却装置，其特征在于，包括真空速冷罐(1)和冷却卤汁供应装置；

所述冷却卤汁供应装置，用于储存冷却卤汁并将所述冷却卤汁输送至所述真空速冷罐(1)内；

所述真空速冷罐(1)，用于在真空环境下通过通入所述冷却卤汁冷却所述卤制食品；所述真空速冷罐(1)内设有多个卤汁喷嘴(11)；

所述冷却卤汁供应装置还包括卤汁罐(4)和板式热交换器(5)，所述卤汁罐(4)的出液口与所述板式热交换器(5)的进液口相连通，所述板式热交换器(5)的出液口与所述卤汁喷嘴相连通。

2.根据权利要求1所述的装置，其特征在于，所述真空速冷罐(1)内的真空度为1～7kPa；优选所述冷却卤汁温度为0～10℃；优选所述卤制食品为豆腐干。

3.根据权利要求1所述的装置，其特征在于，

所述冷却卤汁供应装置包括卤汁输送泵(6)和卤汁回收泵(8)，

所述卤汁输送泵(6)的进液口连通所述卤汁罐(4)，所述卤汁输送泵(6)的出液口连通所述卤汁喷嘴(11)；

所述卤汁回收泵(8)的进液口连通所述真空速冷罐(1)的卤汁排出口(15)，所述卤汁回收泵(8)的出液口连通所述卤汁罐；

同时开启所述卤汁输送泵(6)和所述卤汁回收泵(8)以使所述真空速冷罐(1)内所述冷却卤汁液面处于动态平衡。

4.根据权利要求3所述的装置，其特征在于，所述卤汁喷嘴(11)的个数为4～16个，所述卤汁喷嘴(11)两两对称设置于所述真空速冷罐(1)的顶部。

5.根据权利要求1所述的装置，其特征在于，所述板式热交换器(5)的出液口处设有温度感应器和三通阀，所述三通阀的第一口与所述板式热交换器(5)的出液口相连通，所述三通阀的第二口与所述卤汁喷嘴相连通，所述三通阀的第三口与所述板式热交换器(5)的进液口相连通；

当所述板式热交换器(5)的出液口处所述冷却卤汁的温度未达到所述温度感应器的预设值时，连通所述三通阀的第一口和所述三通阀的第三口，使所述冷却卤汁回流入所述板式热交换器(5)。

6.一种采用如权利要求1～5中任一项所述的装置冷却卤制食品的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤S1：将所述卤制食品送入真空速冷罐(1)内，抽真空至所述真空速冷罐(1)内的真空度为1～7kPa止；

步骤S2：向所述真空速冷罐(1)内淋入温度为0～10℃的冷却卤汁，至淹没所述卤制食品，使所述冷却卤汁流动，并维持所述冷却卤汁的液面淹没所述卤制食品；

步骤S3：从所述真空速冷罐(1)内回收所述冷却卤汁。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤S2中所述冷却卤汁处于流动状态5～15分钟。