CN115399430A - 一种全连续自动卤煮工艺 - Google Patents
一种全连续自动卤煮工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115399430A CN115399430A CN202210880870.7A CN202210880870A CN115399430A CN 115399430 A CN115399430 A CN 115399430A CN 202210880870 A CN202210880870 A CN 202210880870A CN 115399430 A CN115399430 A CN 115399430A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- tank
- soup
- marinating
- cooling
- vacuum pre
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 56
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 49
- 238000009835 boiling Methods 0.000 title claims abstract description 40
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 171
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 93
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 90
- 238000005086 pumping Methods 0.000 claims abstract description 28
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 19
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 19
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 15
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 15
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 15
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 14
- 230000004075 alteration Effects 0.000 claims description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 12
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 claims description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 9
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 claims description 6
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 6
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 6
- 238000002372 labelling Methods 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- -1 73G of I + G Chemical compound 0.000 claims description 3
- 241001127714 Amomum Species 0.000 claims description 3
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims description 3
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 3
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 3
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 3
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 claims description 3
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims description 3
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 claims description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 3
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 claims description 3
- 235000015275 goose meat Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000011477 liquorice Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 claims description 3
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 3
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000007790 scraping Methods 0.000 claims description 3
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 2
- 210000005069 ears Anatomy 0.000 claims description 2
- 210000004124 hock Anatomy 0.000 claims 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明提出一种全连续自动卤煮工艺，通过连续连接的调汤罐、卤罐以及真空预冷罐来实现，调汤罐用于将调制完成且沸腾后的汤料自动抽至卤罐以及真空预冷罐中；卤罐用于在完成卤制后将卤罐内的剩余汤料回抽至所述调汤罐中，并将卤罐内的粗制成品吊出送入至真空预冷罐中进行真空预冷处理；所述真空预冷罐用于对粗制成品进行真空预冷处理，并在完成真空预冷处理后得到精制成品，且将真空预冷罐内的剩余汤料回抽至调汤罐中；调汤罐还用于在完成一次卤制过程后，在当前汤料基础上继续调汤以供下一次卤制使用。本发明提出的工艺，可实现连续自动卤煮的功能，且可实现标准化卤煮，保证了加工效率与产品口感。
Description
技术领域
本发明涉及卤制工艺技术领域，特别涉及一种全连续自动卤煮工艺。
背景技术
卤煮类食品是我国传统的一类肉制品，目前其市场容量及产量都有非常大的发展。
对于卤煮类食品的加工，目前一些食品加工机构仍采用的是较为传统的作坊式的生产方式。即通过使用过量的香辛料、老汤在夹层锅内进行卤煮。然而，在进行每次卤制时，之前剩余老汤的浓度是不同的，无法做到同一个汤料标准，这将导致卤制出的食品的口感不同；此外，传统的卤煮方式较为落后，基本通过人工进行，无法做到自动化卤煮控制，限制了食品的加工效率，无法满足大批量市场化生产的要求。
发明内容
为此，本发明是为了提出一种全连续自动卤煮工艺，以解决现有技术中，由于无法做到同一个汤料标准，这将导致卤制出的食品的口感不同；且无法做到自动化卤煮控制的问题。
本发明提出一种全连续自动卤煮工艺，其中，所述工艺通过连续连接的调汤罐、卤罐以及真空预冷罐来实现，所述卤罐与所述真空预冷罐均与所述调汤罐通过管道连通；
所述调汤罐用于将调制完成且沸腾后的汤料自动抽至卤罐以及真空预冷罐中；所述卤罐用于在完成卤制后将卤罐内的剩余汤料回抽至所述调汤罐中，并将所述卤罐内的粗制成品吊出送入至所述真空预冷罐中进行真空预冷处理；所述真空预冷罐用于对所述粗制成品进行真空预冷处理，并在完成真空预冷处理后得到精制成品，且将所述真空预冷罐内的剩余汤料回抽至所述调汤罐中；所述调汤罐还用于在完成一次卤制过程后，在当前汤料基础上继续调汤以供下一次卤制使用；
所述工艺具体包括如下步骤：
步骤一，利用调汤罐进行调汤作业：
在进行卤制作业前，对所述调汤罐进行调汤处理，向所述调汤罐中按照设定比例加入预制辅料以及清水进行混合，并加热升温直至煮沸；
通过在调汤罐中安装多种在线传感器，实时在线监测调汤罐中当前卤煮汤液的温度、pH、粘度、浊度以及盐度，并结合现场检测快速测定当前卤煮汤液的折光率与色差；若当前卤煮汤液的各项指标均达到对应的预设参数范围，则完成调汤作业，以得到符合要求的成品卤煮汤液；
步骤二，利用卤罐进行卤制处理：
通过定量笼屉一次性将待卤制原料提升至卤罐中，然后将所述调汤罐中的成品卤煮汤液自动抽入至所述卤罐内，当检测到汤液面到达预设上液位时，自动停止抽液；
对所述卤罐进行加热升温直至沸腾，按照预设卤煮参数进行卤煮，当达到对应的预设卤煮参数时，停止卤煮作业，并将所述卤罐内的剩余汤料回抽至所述调汤罐中直至抽尽，然后控制卤罐自动开盖，自动吊出所述卤罐内的粗制成品并送入至所述真空预冷罐中进行真空预冷处理；
步骤三，利用真空预冷罐进行真空预冷处理：
在加入了从卤罐内吊出的粗制成品之后，将所述调汤罐中的成品卤煮汤液自动抽入至所述真空预冷罐中，待加入的卤煮汤液到达真空预冷罐预设液位时，停止抽液并控制所述真空预冷罐自动关盖；启动真空预冷程序，按照预设真空预冷参数执行真空预冷操作，当达到对应的预设真空预冷参数时，停止真空预冷作业，并将所述真空预冷罐内的剩余汤料回抽至所述调汤罐中直至抽尽，然后控制真空预冷罐自动开盖，自动吊出所述真空预冷罐内的物料，以最终得到精制产品。
本发明提出一种全连续自动卤煮工艺，通过连续连接的调汤罐、卤罐以及真空预冷罐来实现，卤罐与真空预冷罐均与调汤罐通过管道连通；
在实际使用中，在进行每次的卤制作业前，首先利用调汤罐进行调汤作业，在进行调汤作业中，会通过设于调汤罐内的各类传感器，检测当前卤煮汤液的咸度、辣度、麻度以及甜度，通过及时调整以保证每次卤制前所加入的卤煮汤液均处于同一个标准，从而保证产品的口感与风味；
与此同时，在进行卤煮时，会通过设定对应的卤煮参数进行卤煮，当达到预设卤煮参数时，便停止卤煮作业；可以理解的，由于每次卤煮时的参数都是标准化的，进一步保证了产品的口感与风味是相同的；在此需要补充说明的，在卤煮完成后，卤罐内的剩余汤料会被回抽至调汤罐中再次使用，通过在调汤罐中进行汤料各指标的再调节，从而再次使得调汤罐中的汤液达到预定标准，保证了标准化；
进一步的，在进行真空预冷处理时，也是根据预设真空预冷参数进行真空预冷操作，进一步保证了卤煮操作的标准化，确保产品的口感的统一；另外可以理解的，本发明提出的工艺，整个操作过程均是通过机械化电控的方式进行，包括抽汤、开关罐盖、卤煮加热的开启与停止以及真空预冷操作的控制等程序，因此大大提高了生产加工的自动化程度。本发明提出的全连续自动卤煮工艺，可实现连续自动卤煮的功能，且可实现标准化卤煮，保证了加工效率与产品口感。
所述一种全连续自动卤煮工艺，其中，在所述步骤一中，所述预制辅料包括：盐2kg、糖3.5kg、味精3kg、I+G73g、红曲红20g、红曲黄12g、料酒3.1kg、白酒0.5kg、香醋0.5kg、花椒60g、桂皮65g、白胡椒70g、八角55g，小茴香15g、陈皮10g、草果12g、砂仁15g、甘草20g、白芷20g以及干辣椒500g。
所述一种全连续自动卤煮工艺，其中，在线监测的pH对应的参数范围为5.40-5.80，粘度的参数范围为30-90mPa.S，浊度的参数范围为1500-2500mg/L，盐度的参数范围为1.5％～3.2％；折光率的参数范围为18～32，色差L的参数范围为20～40，色差a的参数范围为2～5，色差b的参数范围为4.2～6。
所述一种全连续自动卤煮工艺，其中，在所述调汤罐中，所述调汤罐中的卤煮汤液若需留置隔夜，则进行冰水冷却处理，所述冰水的温度范围为0～5℃；在所述调汤罐内设置有刮板装置，所述刮板装置用于对调汤罐的内壁进行刮除清理。
所述一种全连续自动卤煮工艺，其中，在所述步骤二中，所述预设上液位设置为所述卤罐内最顶层的笼屉吊耳所在刻度线的上方8cm；
所述预设卤煮参数对应的项目包括烧汤温度、卤煮时间以及卤煮温度，烧汤温度设置为100℃，卤煮时间设置为20min，卤煮温度设置为80℃。
所述一种全连续自动卤煮工艺，其中，在所述步骤三中，所述真空预冷罐预设液位设置为没过原料产品的最上沿液位3cm，所述预设真空预冷参数对应的项目包括真空预冷温度、真空预冷压力以及真空预冷时间，真空预冷温度设置为45℃，真空预冷压力设置为-0.07Mpa，真空预冷时间设置为20min。
所述一种全连续自动卤煮工艺，其中，所述调汤罐的容积为2000L，所述卤罐的容积为1500L，所述真空预冷罐的容积为1500L。
所述一种全连续自动卤煮工艺，其中，所述待卤制原料包括肘子、猪耳、猪蹄、羊肉、牛肉、鹅肉、鸡翅以及鸭翅；
所述待卤制原料在进行选用时，需进行化冻处理，在进行解冻时采用流动水进行解冻，流动水的温度控制在15～20℃。
所述一种全连续自动卤煮工艺，其中，在所述步骤三之后，所述方法还包括如下步骤：
将步骤三中得到的精制产品，经真空包装、高温杀菌、快速冷却以及贴标装箱入库，最后得到市售成品。
所述一种全连续自动卤煮工艺，其中，在进行高温杀菌时，对应的杀菌温度为110～127℃，杀菌时间为22～30min；经高温杀菌后，将胀袋的产品进行剔除；
在贴标装箱入库后，将得到的市售成品在0～4℃环境下保存。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实施例了解到。
附图说明
本发明实施例的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1为本发明第一实施例提出的一种全连续自动卤煮工艺的流程图；
图2为本发明提出的一种全连续自动卤煮工艺对应的装置连接示意图；
图3为本发明第一实施例提出的一种全连续自动卤煮工艺的流程图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
请参阅图1与图2，本发明提出一种全连续自动卤煮工艺，其中，所述工艺通过连续连接的调汤罐、卤罐以及真空预冷罐来实现。其中，所述卤罐与所述真空预冷罐均与所述调汤罐通过管道连通。
在本发明中，调汤罐用于将调制完成且沸腾后的汤料自动抽至卤罐以及真空预冷罐中。此外，调汤罐还用于在完成一次卤制过程后，在当前汤料基础上继续调汤以供下一次卤制使用。
进一步的，卤罐用于在完成卤制后将卤罐内的剩余汤料回抽至所述调汤罐中，并将卤罐内的粗制成品吊出送入至真空预冷罐中进行真空预冷处理。
进一步的，真空预冷罐用于对粗制成品进行真空预冷处理，并在完成真空预冷处理后得到精制成品，且将真空预冷罐内的剩余汤料回抽至调汤罐中。
具体的，所述工艺包括如下步骤：
S101，利用调汤罐进行调汤作业。
具体的，步骤S101包括如下子步骤：
S1011，在进行卤制作业前，对调汤罐进行调汤处理，向调汤罐中按照设定比例加入预制辅料以及清水进行混合，并加热升温直至煮沸；
S1012，通过在调汤罐中安装多种在线传感器，实时在线监测调汤罐中当前卤煮汤液的温度、pH、粘度、浊度以及盐度，并结合现场检测快速测定当前卤煮汤液的折光率与色差；若当前卤煮汤液的各项指标均达到对应的预设参数范围，则完成调汤作业，以得到符合要求的成品卤煮汤液。
上述的预制辅料包括：盐2kg、糖3.5kg、味精3kg、I+G73g、红曲红20g、红曲黄12g、料酒3.1kg、白酒0.5kg、香醋0.5kg、花椒60g、桂皮65g、白胡椒70g、八角55g，小茴香15g、陈皮10g、草果12g、砂仁15g、甘草20g、白芷20g以及干辣椒500g。
具体的，在本实施例中，在线监测的pH对应的参数范围为5.40-5.80，粘度的参数范围为30-90mPa.S，浊度的参数范围为1500-2500mg/L，盐度的参数范围为1.5％～3.2％；折光率的参数范围为18～32，色差L的参数范围为20～40，色差a的参数范围为2～5，色差b的参数范围为4.2～6。
作为补充说明的，在调汤罐中，调汤罐中的卤煮汤液若需留置隔夜，则进行冰水冷却处理。一般的，冰水的温度范围为0～5℃。此外，在调汤罐内还设置有刮板装置，可以理解的，刮板装置用于对调汤罐的内壁进行刮除清理。
一般的，上述的待卤制原料包括肘子、猪耳、猪蹄、羊肉、牛肉、鹅肉、鸡翅以及鸭翅。待卤制原料在进行选用时，需进行化冻处理，在进行解冻时采用流动水进行解冻，流动水的温度控制在15～20℃。
S102，利用卤罐进行卤制处理。
具体的，步骤S102包括如下子步骤：
S1021，通过定量笼屉一次性将待卤制原料提升至卤罐中，然后将调汤罐中的成品卤煮汤液自动抽入至卤罐内，当检测到汤液面到达预设上液位时，自动停止抽液；
S1022，对卤罐进行加热升温直至沸腾，按照预设卤煮参数进行卤煮，当达到对应的预设卤煮参数时，停止卤煮作业，并将卤罐内的剩余汤料回抽至所述调汤罐中直至抽尽，然后控制卤罐自动开盖，自动吊出卤罐内的粗制成品并送入至真空预冷罐中进行真空预冷处理。
其中，在步骤S1021中，预设上液位设置为卤罐内最顶层的笼屉吊耳所在刻度线的上方8cm。对于上述的预设卤煮参数，预设卤煮参数对应的项目包括烧汤温度、卤煮时间以及卤煮温度，烧汤温度设置为100℃，卤煮时间设置为20min，卤煮温度设置为80℃。
S103，利用真空预冷罐进行真空预冷处理。
在加入了从卤罐内吊出的粗制成品之后，将所述调汤罐中的成品卤煮汤液自动抽入至所述真空预冷罐中，待加入的卤煮汤液到达真空预冷罐预设液位时，停止抽液并控制所述真空预冷罐自动关盖；启动真空预冷程序，按照预设真空预冷参数执行真空预冷操作，当达到对应的预设真空预冷参数时，停止真空预冷作业，并将所述真空预冷罐内的剩余汤料回抽至所述调汤罐中直至抽尽，然后控制真空预冷罐自动开盖，自动吊出所述真空预冷罐内的物料，以最终得到精制产品。
在步骤S103中，所述真空预冷罐预设液位设置为没过原料产品的最上沿液位3cm，所述预设真空预冷参数对应的项目包括真空预冷温度、真空预冷压力以及真空预冷时间，真空预冷温度设置为45℃，真空预冷压力设置为-0.07Mpa，真空预冷时间设置为20min。
在此需要说明的是，调汤罐的容积为2000L，所述卤罐的容积为1500L，所述真空预冷罐的容积为1500L。
本发明提出一种全连续自动卤煮工艺，通过连续连接的调汤罐、卤罐以及真空预冷罐来实现，卤罐与真空预冷罐均与调汤罐通过管道连通；
在实际使用中，在进行每次的卤制作业前，首先利用调汤罐进行调汤作业，在进行调汤作业中，会通过设于调汤罐内的各类传感器，检测当前卤煮汤液的咸度、辣度、麻度以及甜度，通过及时调整以保证每次卤制前所加入的卤煮汤液均处于同一个标准，从而保证产品的口感与风味；
与此同时，在进行卤煮时，会通过设定对应的卤煮参数进行卤煮，当达到预设卤煮参数时，便停止卤煮作业；可以理解的，由于每次卤煮时的参数都是标准化的，进一步保证了产品的口感与风味是相同的；在此需要补充说明的，在卤煮完成后，卤罐内的剩余汤料会被回抽至调汤罐中再次使用，通过在调汤罐中进行汤料各指标的再调节，从而再次使得调汤罐中的汤液达到预定标准，保证了标准化；
进一步的，在进行真空预冷处理时，也是根据预设真空预冷参数进行真空预冷操作，进一步保证了卤煮操作的标准化，确保产品的口感的统一；另外可以理解的，本发明提出的工艺，整个操作过程均是通过机械化电控的方式进行，包括抽汤、开关罐盖、卤煮加热的开启与停止以及真空预冷操作的控制等程序，因此大大提高了生产加工的自动化程度。本发明提出的全连续自动卤煮工艺，可实现连续自动卤煮的功能，且可实现标准化卤煮，保证了加工效率与产品口感。
实施例二：
请参阅图3，本发明第二实施例提出一种全连续自动卤煮工艺，具体包括如下步骤：
S201，利用调汤罐进行调汤作业。
S202，利用卤罐进行卤制处理。
S203，利用真空预冷罐进行真空预冷处理。
在此需要指出的是，上述的步骤S201至步骤S203与第一实施例中的相同，在此不再赘述。
S204，经真空包装、高温杀菌、快速冷却以及贴标装箱入库，最后得到市售成品。
在步骤S204中，在进行高温杀菌时，对应的杀菌温度为110～127℃，杀菌时间为22～30min。此外，经高温杀菌后，将胀袋的产品进行剔除。进一步的，在贴标装箱入库后，将得到的市售成品在0～4℃环境下保存。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种全连续自动卤煮工艺，其特征在于，所述工艺通过连续连接的调汤罐、卤罐以及真空预冷罐来实现，所述卤罐与所述真空预冷罐均与所述调汤罐通过管道连通；
所述调汤罐用于将调制完成且沸腾后的汤料自动抽至卤罐以及真空预冷罐中；所述卤罐用于在完成卤制后将卤罐内的剩余汤料回抽至所述调汤罐中，并将所述卤罐内的粗制成品吊出送入至所述真空预冷罐中进行真空预冷处理；所述真空预冷罐用于对所述粗制成品进行真空预冷处理，并在完成真空预冷处理后得到精制成品，且将所述真空预冷罐内的剩余汤料回抽至所述调汤罐中；所述调汤罐还用于在完成一次卤制过程后，在当前汤料基础上继续调汤以供下一次卤制使用；
所述工艺具体包括如下步骤：
步骤一，利用调汤罐进行调汤作业：
在进行卤制作业前，对所述调汤罐进行调汤处理，向所述调汤罐中按照设定比例加入预制辅料以及清水进行混合，并加热升温直至煮沸；
通过在调汤罐中安装多种在线传感器，实时在线监测调汤罐中当前卤煮汤液的温度、pH、粘度、浊度以及盐度，并结合现场检测快速测定当前卤煮汤液的折光率与色差；若当前卤煮汤液的各项指标均达到对应的预设参数范围，则完成调汤作业，以得到符合要求的成品卤煮汤液；
步骤二，利用卤罐进行卤制处理：
通过定量笼屉一次性将待卤制原料提升至卤罐中，然后将所述调汤罐中的成品卤煮汤液自动抽入至所述卤罐内，当检测到汤液面到达预设上液位时，自动停止抽液；
对所述卤罐进行加热升温直至沸腾，按照预设卤煮参数进行卤煮，当达到对应的预设卤煮参数时，停止卤煮作业，并将所述卤罐内的剩余汤料回抽至所述调汤罐中直至抽尽，然后控制卤罐自动开盖，自动吊出所述卤罐内的粗制成品并送入至所述真空预冷罐中进行真空预冷处理；
步骤三，利用真空预冷罐进行真空预冷处理：
在加入了从卤罐内吊出的粗制成品之后，将所述调汤罐中的成品卤煮汤液自动抽入至所述真空预冷罐中，待加入的卤煮汤液到达真空预冷罐预设液位时，停止抽液并控制所述真空预冷罐自动关盖；启动真空预冷程序，按照预设真空预冷参数执行真空预冷操作，当达到对应的预设真空预冷参数时，停止真空预冷作业，并将所述真空预冷罐内的剩余汤料回抽至所述调汤罐中直至抽尽，然后控制真空预冷罐自动开盖，自动吊出所述真空预冷罐内的物料，以最终得到精制产品。
2.根据权利要求1所述的一种全连续自动卤煮工艺，其特征在于，在所述步骤一中，所述预制辅料包括：盐2kg、糖3.5kg、味精3kg、I+G73g、红曲红20g、红曲黄12g、料酒3.1kg、白酒0.5kg、香醋0.5kg、花椒60g、桂皮65g、白胡椒70g、八角55g，小茴香15g、陈皮10g、草果12g、砂仁15g、甘草20g、白芷20g以及干辣椒500g。
3.根据权利要求2所述的一种全连续自动卤煮工艺，其特征在于，在线监测的pH对应的参数范围为5.40-5.80，粘度的参数范围为30-90mPa.S，浊度的参数范围为1500-2500mg/L，盐度的参数范围为1.5％～3.2％；折光率的参数范围为18～32，色差L的参数范围为20～40，色差a的参数范围为2～5，色差b的参数范围为4.2～6。
4.根据权利要求3所述的一种全连续自动卤煮工艺，其特征在于，在所述调汤罐中，所述调汤罐中的卤煮汤液若需留置隔夜，则进行冰水冷却处理，所述冰水的温度范围为0～5℃；在所述调汤罐内设置有刮板装置，所述刮板装置用于对调汤罐的内壁进行刮除清理。
5.根据权利要求4所述的一种全连续自动卤煮工艺，其特征在于，在所述步骤二中，所述预设上液位设置为所述卤罐内最顶层的笼屉吊耳所在刻度线的上方8cm；
所述预设卤煮参数对应的项目包括烧汤温度、卤煮时间以及卤煮温度，烧汤温度设置为100℃，卤煮时间设置为20min，卤煮温度设置为80℃。
6.根据权利要求5所述的一种全连续自动卤煮工艺，其特征在于，在所述步骤三中，所述真空预冷罐预设液位设置为没过原料产品的最上沿液位3cm，所述预设真空预冷参数对应的项目包括真空预冷温度、真空预冷压力以及真空预冷时间，真空预冷温度设置为45℃，真空预冷压力设置为-0.07Mpa，真空预冷时间设置为20min。
7.根据权利要求5所述的一种全连续自动卤煮工艺，其特征在于，所述调汤罐的容积为2000L，所述卤罐的容积为1500L，所述真空预冷罐的容积为1500L。
8.根据权利要求1所述的一种全连续自动卤煮工艺，其特征在于，所述待卤制原料包括肘子、猪耳、猪蹄、羊肉、牛肉、鹅肉、鸡翅以及鸭翅；
所述待卤制原料在进行选用时，需进行化冻处理，在进行解冻时采用流动水进行解冻，流动水的温度控制在15～20℃。
9.根据权利要求1所述的一种全连续自动卤煮工艺，其特征在于，在所述步骤三之后，所述方法还包括如下步骤：
将步骤三中得到的精制产品，经真空包装、高温杀菌、快速冷却以及贴标装箱入库，最后得到市售成品。
10.根据权利要求9所述的一种全连续自动卤煮工艺，其特征在于，在进行高温杀菌时，对应的杀菌温度为110～127℃，杀菌时间为22～30min；经高温杀菌后，将胀袋的产品进行剔除；
在贴标装箱入库后，将得到的市售成品在0～4℃环境下保存。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210880870.7A CN115399430A (zh) | 2022-07-25 | 2022-07-25 | 一种全连续自动卤煮工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210880870.7A CN115399430A (zh) | 2022-07-25 | 2022-07-25 | 一种全连续自动卤煮工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115399430A true CN115399430A (zh) | 2022-11-29 |
Family
ID=84156983
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210880870.7A Pending CN115399430A (zh) | 2022-07-25 | 2022-07-25 | 一种全连续自动卤煮工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115399430A (zh) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104273638A (zh) * | 2014-10-08 | 2015-01-14 | 邵阳学院 | 卤制食品冷却装置及卤制食品冷却方法 |
| CN104621610A (zh) * | 2014-11-25 | 2015-05-20 | 新疆百味餐饮食品有限公司 | 一种卤肉制品的生产工艺流程 |
| CN207948872U (zh) * | 2017-09-14 | 2018-10-12 | 邵阳学院 | 食品卤制装置 |
| CN109430918A (zh) * | 2018-12-15 | 2019-03-08 | 段家忠 | 一种食品非传统卤制设施及卤制方法 |
| CN211558707U (zh) * | 2019-12-17 | 2020-09-25 | 哈工大机器人南昌智能制造研究院 | 一种自动卤制生产线 |
| CN113397121A (zh) * | 2021-07-06 | 2021-09-17 | 滁州学院 | 一种工厂化卤汁循环的多频超声真空低温卤制单元及其工作方法 |
| CN114052164A (zh) * | 2021-09-18 | 2022-02-18 | 食赢未来(青岛)食品科技有限公司 | 一种循环焖煮系统及方法 |
-
2022
- 2022-07-25 CN CN202210880870.7A patent/CN115399430A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104273638A (zh) * | 2014-10-08 | 2015-01-14 | 邵阳学院 | 卤制食品冷却装置及卤制食品冷却方法 |
| CN104621610A (zh) * | 2014-11-25 | 2015-05-20 | 新疆百味餐饮食品有限公司 | 一种卤肉制品的生产工艺流程 |
| CN207948872U (zh) * | 2017-09-14 | 2018-10-12 | 邵阳学院 | 食品卤制装置 |
| CN109430918A (zh) * | 2018-12-15 | 2019-03-08 | 段家忠 | 一种食品非传统卤制设施及卤制方法 |
| CN211558707U (zh) * | 2019-12-17 | 2020-09-25 | 哈工大机器人南昌智能制造研究院 | 一种自动卤制生产线 |
| CN113397121A (zh) * | 2021-07-06 | 2021-09-17 | 滁州学院 | 一种工厂化卤汁循环的多频超声真空低温卤制单元及其工作方法 |
| CN114052164A (zh) * | 2021-09-18 | 2022-02-18 | 食赢未来(青岛)食品科技有限公司 | 一种循环焖煮系统及方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN203799440U (zh) | 含汤汁熟食的自动贩卖机 | |
| CN103494232B (zh) | 一种百合牛肉罐头 | |
| CN101433280A (zh) | 方便凉粉冻及其制作方法 | |
| CN104026510B (zh) | 一种榨菜肉丝的生产工艺 | |
| CN109170638A (zh) | 长保质期的带汁溏心蛋 | |
| CN104026460A (zh) | 一种腊味饭的生产工艺 | |
| CN104431943A (zh) | 一种浓缩型猪肉味复合调味料及其制备方法 | |
| CN102715420B (zh) | 一种鸡蛋汤圆醪糟速食产品及其加工方法 | |
| CN106616794A (zh) | 一种麻辣火锅底料的制作方法 | |
| CN115399430A (zh) | 一种全连续自动卤煮工艺 | |
| CN103141719B (zh) | 一种冷冻东坡肉菜包的制作方法 | |
| CN104256293A (zh) | 食用肠粉原浆和与之搭配的调味料的制备方法 | |
| CN102450697B (zh) | 一种带蟹背甲的蟹肉料理的加工方法 | |
| CN103431076A (zh) | 调香鸡油的制作方法 | |
| CN104172108A (zh) | 一种鲜椒牛肉酱及其制作方法 | |
| CN102717905B (zh) | 一种汤圆醪糟速食产品及其加工方法 | |
| CN105039120A (zh) | 一种燕麦黑米果醋 | |
| CN102450675A (zh) | 枸杞香肠 | |
| CN107865399A (zh) | 一种易存储型海鲜酱生产工艺 | |
| CN203279801U (zh) | 一种食品蒸烤炉 | |
| CN207898382U (zh) | 一种卤煮烹饪器用压盖 | |
| CN104489473A (zh) | 一种香肠炒饭及其制作方法 | |
| CN105876527A (zh) | 一种新型方便面 | |
| CN204529791U (zh) | 调味红油炼制装置 | |
| CN106722829A (zh) | 豆捞酱及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |