CN104222212A - 一种不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花及其的制作方法，其制作步骤为：和面、和馅；分团；压片；压条后分割夹馅条；搓制后用蔗糖聚酯炸制。本发明所提供的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花的制作方法不但保留了传统麻花酥脆香甜、久放不绵的特点及传统工艺中馅料、面粉以及其他主辅料的配比，且通过该制作方法得到的小麻花因不添加蔗糖和植物油脂，使其能量较普通小麻花降低了约65％左右，并在配料中独特地加入了麦麸粉，克服了普通糖醇麻花口感绵软的缺点，使其口感与传统麻花相当。“非油脂炸制”、“不添加蔗糖”、“健康饮食”的定位特色，使其适宜作为一种健康的休闲食品进行推广。

Description

一种不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花及制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及麻花制作工艺，尤其是一种不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花及制作方法。

背景技术

麻花是中国的一种特色油炸食品，目前主要产地在天津、湖北省崇阳县和山西省稷山县，其中只有天津麻花含有夹馅。其中天津麻花最正宗，秉承传统工艺的百年老字号十八街麻花店，经过反复探索进行创新，该麻花中心夹有核桃仁、花生仁、闽姜、桂花等配制的什锦酥馅。麻花成型后，放进油锅里在微火上炸透，再夹上冰糖块，撒上青红丝等小料，使炸出的麻花香甜酥脆与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。

然而，由于传统麻花生产工艺的限制，产品重油、重糖，导致了其成为了一种“高油、高糖、高热量”的食品，不符合现代健康饮食的理念。而利用蔗糖聚酯、异麦芽糖醇、甜菊糖等新资源食品和食品添加剂代替普通麻花中的植物油、蔗糖，使其营养配比更加合理，符合现代消费者的产品需求。但由于普通糖醇麻花经油炸后无法保持传统麻花的酥脆口感，存在口感绵软的缺点，故本发明创新性地在配料中加入了麦麸粉，使其酥脆度与传统麻花相当。

本发明中应用的蔗糖聚酯是一种新型的功能性油脂，利用蔗糖与脂肪酸甲基酯为原料，以蔗糖的多元醇基与脂肪酸的羧基发生酯化反应生成己、庚、辛酯，酯化度(n)为6至8的一类蔗糖酯。室温下呈金黄色或淡黄色透明油状液体，略带油脂香味和甜味。蔗糖聚酯分子中的酯键被其他基团紧密的包裹而隐藏起来，由于存在空间立体位阻，脂肪酶无法接近包裹起来的酯键，故在代谢中无法被分解，不会被小肠吸收，故不产生热量。美国食品与药物管理局(FDA)认为蔗糖聚酯产品(Olestra)无毒、无基因变异、不致癌、不会导致畸形，能够证明Olestra在食品中是安全无害的。蔗糖聚酯于2010年10月21日(中华人民共和国卫生部公告2010年第15号)被批准为新资源食品。又于2012年11月12日(中华人民共和国卫生部公告2012年第19号)中对其食用量有所更新，为≤10.6g/天。

通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

一种夹馅小麻花的制作方法(CN102487984A)，涉及一种夹馅小麻花的制作方法，其制作步骤为：和面、和馅；分团；压片；压条后分割夹馅条；搓制油炸。本发明所提供的夹馅小麻花的制作方法不但保留了其香甜酥脆、久放不绵等诸多特点，不仅保留了传统工艺中馅料、面粉以及其他主辅料的配比，而且通过该制作方法得到的小麻花还提高了美观度和口感；其单只克重保持在10克左右，方便食用并利于携带，以满足其使用新颖罐装和袋装包材，配合夹馅小麻花中“小”定位特色，适宜作为休闲食品推广。

通过对比，本发明与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明的目的在于克服传统麻花重油重糖的非健康营养配比，并克服现有技术的不足之处，提供一种能量较普通小麻花降低了约65％左右、不添加蔗糖、非油脂炸制、低能量、口感酥脆，不但增强了麻花的酥脆度，且增加了产品中膳食纤维的含量，改善了传统麻花高油、高糖、高热量的现状的夹馅麻花及制作方法，该制作方法方法简单，制作方便，该制作方法不但保留了传统麻花酥脆香甜、久放不绵等诸多特点，添加的麦麸粉弥补并糖醇油炸面制品绵软的缺点，使其酥脆度与普通麻花相当，且通过利用糖醇、蔗糖聚酯代替蔗糖、植物油，使其能量较普通麻花下降约65％左右。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花，其组成成分及重量份数如下：

面：面粉：500-1000份；

麦麸粉：50-200份；

异麦芽糖醇：50-150份；

甜菊糖：1-10份；

蔗糖聚酯：50-200份；

水：50-200份；

馅：面粉：30-100份；

麦麸粉：100-200份；

蔗糖聚酯：50-200份；

异麦芽糖醇：50-200份；

甜菊糖：1-10份；

香料：20-100份；

水：50-150份；

其中，馅与面的质量比例为1:1～5。

一种如权利要求1所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花的制作方法，其制作步骤为：

⑴和馅、和面；

⑵将步骤⑴所得到的面与馅进行包馅后分成面团；

⑶将步骤⑵所得到的面团压成结构依次为面—馅—面的三明治型面片；

⑷将步骤⑶所得到的面片进行压条后，依据最终产品长度，将其分割成两条长度相等的夹馅条；

⑸将步骤⑷得到的2-10条夹馅条进行搓制成型，得到生麻花半成品；

⑹将步骤⑸中生麻花成品放入100℃至200℃的蔗糖聚酯中炸制5至20分钟后取出，得到成品，冷却，包装，即得不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花成品。

而且，所述步骤⑴中面与馅中不添加蔗糖，加入异麦芽糖醇和甜菊糖，其中异麦芽糖醇与面粉的质量比例为1:2～10，甜菊糖与异麦芽糖醇的质量比例为1：30～200；加入麦麸粉，使其酥脆度与普通麻花相当，其中面中麦麸粉与面粉的质量比例为1:2～10，馅中麦麸粉与面粉的质量比例为：1:0.2～1。

而且，所述步骤⑵中将面与馅利用包馅机进行包馅后分团，其中馅与面的质量比例为1:1～5。

而且，所述步骤⑶中三明治型面片厚度为0.5～5cm。

而且，所述步骤⑷中夹馅条长度为5-30cm。

而且，所述步骤⑸中生麻花半成品克重为5-100g。

而且，所述步骤⑹中麻花成品克重为5-100g。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明麻花以异麦芽糖醇和甜菊糖代替传统配方中的蔗糖，依据异麦芽糖醇的甜度为蔗糖的50-60％，甜菊糖的甜度为蔗糖的150-300倍的比例，计算添加量，该麻花因不添加蔗糖和植物油脂，使其能量较普通小麻花降低了约65％左右，并在配料中独特地加入了麦麸粉，克服了普通糖醇麻花口感绵软的缺点，使其口感与传统麻花相当，不但增强了麻花的酥脆度，且增加了产品中膳食纤维的含量，更加符合本发明健康饮食的理念，“非油脂炸制”、“不添加蔗糖”、“健康饮食”的定位特色，使其适宜作为一种健康的休闲食品进行推广；同时，该麻花改善了传统麻花高油、高糖、高热量的现状，是一种适宜肥胖患者、糖尿病患者、高血脂患者和对健康饮食有所需求的消费者的理想食品。

2、本发明方法方法简单，制作方便，该制作方法不但保留了传统麻花酥脆香甜、久放不绵等诸多特点，添加的麦麸粉弥补并糖醇油炸面制品绵软的缺点，使其酥脆度与普通麻花相当，且通过利用糖醇、蔗糖聚酯代替蔗糖、植物油，使其能量较普通麻花下降约65％左右。

3、本发明方法以蔗糖聚酯代替传统配方中的植物油，炸制条件不做改变，降低了麻花中的油脂含量，使其营养配比更加合理，符合现代消费者的产品需求。

附图说明：

图1是本发明中夹馅条结构示意图；

图2是本发明产品外观示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的方法，如无特殊规定，均为本领域的常规方法；本发明所使用的试剂，如无特殊规定，均为本领域内的常规市售试剂。

一种不添加蔗糖，非油脂炸制的低能量夹馅麻花的制作方法，其制作步骤为：

⑴和馅、和面；

⑵将步骤⑴所得到的面与馅进行包馅后分成面团；

⑶将步骤⑵所得到的面团压成结构依次为面—馅—面的三明治型面片，如图1和图2所示，其中1为面，2为馅；

⑷将步骤⑶所得到的面片进行压条后，依据最终产品长度，将其分割成两条长度相等的夹馅条；

⑸将步骤⑷得到的2-10条夹馅条进行搓制成型，得到生麻花半成品；

⑹将步骤⑸中得生麻花成品放入100℃至200℃的蔗糖聚酯中炸制5至20分钟后取出，得到成品，冷却，包装。

依据传统麻花工艺进行和面和馅：

配方：

面：面粉：500-1000份；

麦麸粉：50-200份；

异麦芽糖醇：50-150份；

甜菊糖：1-10份；

蔗糖聚酯：50-200份；

水：50-200份；

馅：面粉：30-100份；

麦麸粉：100-200份；

蔗糖聚酯：50-200份；

异麦芽糖醇：50-200份；

甜菊糖：1-10份；

香料：20-100份；

水：50-150份。

下列具体实施例为制作单个不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花的制作方法步骤：

实施例1：

依据配方进行和面和馅：

面：面粉：120g

麦麸粉：20g

异麦芽糖醇：16g

甜菊糖：1g

蔗糖聚酯：20g

水：23g

馅：面粉：8g

麦麸粉：26g

蔗糖聚酯：20g

异麦芽糖醇：24g

甜菊糖：0.3g

香料：8g

水：13.7g

将200g面和100g馅利用包馅机进行包馅后分团；

利用压面机将面团压成厚2cm的面片，成三明治型(面、馅、面)；

压好的面片放入压条机中压条，并依据成品长度，将其分割成3条长度相等的夹馅条；

将3条夹馅条进行搓制成型；

成型后的麻花放入130℃蔗糖聚酯中炸制7分钟后取出，得到成品，称量51.2g，冷却，包装。

实施例2：

依据配方进行和面和馅：

面：面粉：9.5g

麦麸粉：1.3g

异麦芽糖醇：1.1g

甜菊糖：0.02g

蔗糖聚酯：1.5g

水：1.58g

馅：面粉：1.3g

麦麸粉：2.4g

蔗糖聚酯：1.6g

异麦芽糖醇：2.1g

甜菊糖：0.05g

香料：1.1g

水：1.45g

将15g面和10g馅利用包馅机进行包馅后分团；

利用压面机将面团压成厚1cm的面片，成三明治型(面、馅、面)；

压好的面片放入压条机中压条，并依据成品长度，将其分割成2条长度相等的夹馅条；

将2条夹馅条进行搓制成型；

成型后的麻花放入150℃蔗糖聚酯中炸制10分钟后取出，得到成品，称量10.3g，冷却，包装。

实施例3：

依据配方进行和面和馅：

面：面粉：700g

麦麸粉：75g

异麦芽糖醇：80g

甜菊糖：2g

蔗糖聚酯：70g

水：73g

馅：面粉：150g

麦麸粉：250g

蔗糖聚酯：200g

异麦芽糖醇：250g

甜菊糖：5g

香料：80g

水：65g

将1000g馅，1000g面利用包馅机进行包馅后分团；

利用压面机将面团压成厚3cm的面片，成三明治型(面、馅、面)；

压好的面片放入压条机中压条，并依据成品长度，将其分割成两条长度相等的夹馅条；

将4条夹馅条进行搓制成型；

成型后的麻花放入160℃蔗糖聚酯中炸制15分钟后取出，得到成品，称量100g，冷却，包装。

实施例4：

依据配方进行和面和馅：

面：面粉：30g

麦麸粉：5g

异麦芽糖醇：4g

甜菊糖：0.1g

蔗糖聚酯：5.1g

水：5.8g

馅：面粉：1g

麦麸粉：3.5g

蔗糖聚酯：1.3g

异麦芽糖醇：2.0g

甜菊糖：0.1g

香料：1.0g

水：1.1g

将10g馅，50g面利用包馅机进行包馅后分团；

利用压面机将面团压成厚5cm的面片，成三明治型(面、馅、面)；

压好的面片放入压条机中压条，并依据成品长度，将其分割成2条长度相等的夹馅条；

将2条夹馅条进行搓制成型；

成型后的麻花放入200℃蔗糖聚酯中炸制5分钟后取出，得到成品，称量20g，冷却，包装。

本发明方法制备得到的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花的相关检测结果：

相关检测结果见表1和表2，其中，表1为普通麻花营养成分表，表2为不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花营养成分表，从表1和表2中可以看出，本发明所提供的低能量夹馅麻花较普通麻花每100克产生的能量下降了1554千焦，单位质量产能降低了65.2％，真正改善了传统麻花高油、高糖、高热量的现状，是一种适宜肥胖患者、糖尿病患者、高血脂患者和对健康饮食有所需求的消费者的理想食品。

本发明所提供的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花的制作方法不但保留了传统麻花酥脆香甜、久放不绵的特点及传统工艺中馅料、面粉以及其他主辅料的配比，且通过该制作方法得到的小麻花因不添加蔗糖和植物油脂，使其能量较普通小麻花降低了约65％左右。并在配料中独特地加入了麦麸粉，克服了普通糖醇麻花口感绵软的缺点，使其口感与传统麻花相当。“非油脂炸制”、“不添加蔗糖”、“健康饮食”的定位特色，使其适宜作为一种健康的休闲食品进行推广。

表1

表2

Claims (8)

1.一种不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

面：面粉：500-1000份；

麦麸粉：50-200份；

异麦芽糖醇：50-150份；

甜菊糖：1-10份；

蔗糖聚酯：50-200份；

水：50-200份；

馅：面粉：30-100份；

麦麸粉：100-200份；

蔗糖聚酯：50-200份；

异麦芽糖醇：50-200份；

甜菊糖：1-10份；

香料：20-100份；

水：50-150份；

其中，馅与面的质量比例为1:1～5。

2.一种如权利要求1所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花的制作方法，其特征在于：其制作步骤为：

⑴和馅、和面；

⑵将步骤⑴所得到的面与馅进行包馅后分成面团；

⑶将步骤⑵所得到的面团压成结构依次为面—馅—面的三明治型面片；

⑷将步骤⑶所得到的面片进行压条后，依据最终产品长度，将其分割成两条长度相等的夹馅条；

⑸将步骤⑷得到的2-10条夹馅条进行搓制成型，得到生麻花半成品；

⑹将步骤⑸中生麻花成品放入100℃至200℃的蔗糖聚酯中炸制5至20分钟后取出，得到成品，冷却，包装，即得不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花成品。

3.根据权利要求2所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤⑴中面与馅中不添加蔗糖，加入异麦芽糖醇和甜菊糖，其中异麦芽糖醇与面粉的质量比例为1:2～10，甜菊糖与异麦芽糖醇的质量比例为1：30～200；加入麦麸粉，使其酥脆度与普通麻花相当，其中面中麦麸粉与面粉的质量比例为1:2～10，馅中麦麸粉与面粉的质量比例为：1:0.2～1。

4.根据权利要求2所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤⑵中将面与馅利用包馅机进行包馅后分团，其中馅与面的质量比例为1:1～5。

5.根据权利要求2所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤⑶中三明治型面片厚度为0.5～5cm。

6.依据权利要求2所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤⑷中夹馅条长度为5-30cm。

7.依据权利要求2所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤⑸中生麻花半成品克重为5-100g。

8.依据权利要求2所述的不添加蔗糖、非油脂炸制的低能量夹馅麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤⑹中麻花成品克重为5-100g。