CN104206990A - 一种手擀面、用于制作该手擀面的和面器以及该手擀面的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种手擀面、制作该手擀面的和面器以及该手擀面的制作方法，其特征在于采用T字形转头转速在350-650转/分钟的转速和面，和面的原料以及比例为为按照比例每千克的面粉计算，配以0.39-0.5千克的水，加入每千克面粉重量的0.38-0.68％的食用碱、每千克面粉重量的1.95-2.73％的食用盐，制得的面条经过手掌揉搓接近传统手擀面的工艺形状。本发明所制作的手擀面具有口感好、人工成本低等优势。
Description
一、技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种面条及其制作方法和制作器具。
二、背景技术
面条是人们非常喜爱的传统饮食，市场上各种各样的面条能够满足各种地域和各种不同人群的饮食需求。常见的面条有速食方便面，其面饼成压缩状，在加工过程中采用去湿工艺去掉面饼中的大部分水分以便于储藏，同时，厂商还配以各种口味的调味料适应不同食客的需求，但，方便面一般采用油炸工艺，食用时需要用开水泡制，其口感以及营养价值相对于传统面条具有一定差距。
在传统的面条加工工艺中，挂面也是一种常用的手法。同样，挂面是经过脱水处理的，虽然非常容易储藏，但是，其口感不如传统工艺的手擀面好。
现在市场上还有很多拉面馆，拉面面条劲道，但是需要现场制作，如果食客将拉面打包带走，面条的口感就大打折扣，同时，这种面条的成本相对较高，因为，面条的成型过程需要由专业的厨师进行操作，这种专业操作无意增加了人工成本。
近年，超市中还出现了一些冷冻的面条，这种面条需要食者买回家中进行煮制，之后配以自带的牛肉或其它酱料食用。虽然这种面条保持了面条现煮现吃的新鲜，但这种经过冷冻的面条大部采用机器压制而成，吃食过程中相对于家中的手擀面条还是缺少了一些“家的味道”。
为了解决上述问题，本发明提供一种手擀面，该手擀面弹、滑、透亮、曲线美、口感好，赶上甚至超越了传统手擀面，同时，具有便于储藏，加工工艺简单，成本低廉等特点。
三、发明内容
本发明涉及一种手擀面，及其制作方法，还涉及制作该手擀面的和面器。这种手擀面的制作原料包括：面粉，面粉需要选用，水，食用碱，以及食用盐。加工比例为按照比例每千克的面粉计算，配以0.39-0.5千克的水，加入每千克面粉重量的0.38-0.68％的食用碱、每千克面粉重量的1.95-2.73％的食用盐。
一种制作手擀面用的和面器，该和面器由和面头部以及旋转把柄构成，和面头部由不锈钢柱制成，采用直径在0.6cm的不锈钢柱通过成型工艺构成T形，旋转把柄与和面头部连接，其为和面头部提供旋转动力，采用无极变速的方法对和面头部进行控制，这种旋转把柄可以采用手动式，也可以采用自动式，即操作者既可以拿着该旋转把柄，通过控制该旋转把柄的转速来实现和面过程。经过本发明人的近30年操作经验，发现转速在350-650转/分钟时和面的效果最好。
一种制作手擀面的方法，通过如下步骤来完成：
步骤1：制作前的准备，准备面粉、水、食用碱、食用盐，加工比例为按照比例每千克的面粉计算，配以0.39-0.5千克的水，加入每千克面粉重量的0.38-0.68％的食用碱、每千克面粉重量的1.95-2.73％的食用盐；
步骤2：将准备好的上述原料混合在和面器具中，采用上述手擀面用的和面器进行和面，和面的速度控制在转速在350-650转/分钟，当上述原料被混合成分散的絮状(如雪花状、棉絮状)状时，停止和面；
步骤3：将和好的面放入压面机，进行压制，压制过程需要反复，当压制面饼表面光滑，细腻至极时，即制成面饼；
步骤4：将面饼放入成条机器压制成直径在0.3cm，长度在20-50cm的面条；
步骤5：在面条上面散上淀粉，使面条之间不粘结，在空气中置放1-5分钟，然后操作者拎起面条，水平放置在操作板上，将面条对折，对折后用手掌揉搓，然后再将面条对折，再次揉搓，揉搓的方式类似于平时手工和面或手工搓洗衣服时的手法，将揉搓后的面条迅速拎起抖动，经过上述工艺形成的面条，具有一定的弯曲文理，与手工切制的面条在形状上近似；
步骤6：将面条放置并用盖布或保鲜膜醒置一会，然后将面条放入包装袋中装好并密封，形成手擀面。
四、附图说明
附图1：是本发明所述的手擀面的成品照片；
附图2：是本发明中制作手擀面的和面器的结构示意图；
附图3：是本发明中通过和面器和面后的絮状(如雪花状、棉絮状)状的照片。
五、具体实施方式
本发明的手擀面采用的是高筋面粉，由于面粉的种类对于面条形成后的口感至关重要，因此通常采用的是高筋面粉，因为这种面粉是从小麦中经过多次提炼而得到的，形成后的口感非常筋道，但是，并非非要食用高筋面粉，例如，普通面粉，也适用于本发明所述的生产工艺，但是，不能够使用低筋面粉，因为采用低筋面粉后的口感和筋道程度不如高筋面粉好。
操作者在制作面条前需要准备面粉、水、食用碱、食用盐，同时，还可根据消费者的不同档次，配以鸡蛋、牛奶等原料，也可以配以菠菜汁、胡萝卜汁、桑葚汁等作为天然染色原料，使得面条具有不同颜色，同时，还可以填入菠萝汁、西瓜汁、榴莲汁、黄瓜汁、豆角汁等果蔬汁液作为果蔬面条调味添加剂。
加工比例为按照比例每千克的面粉计算，配以0.39-0.5千克的水，加入每千克面粉重量的0.38-0.68％的食用碱、每千克面粉重量的1.95-2.73％的食用盐；将上述原料放入和面器具中，采用如图2所示的和面器具1，该和面器具由和面头部A和操作手柄B构成，操作手柄B为和面头部A提供动力和转速，和面头部A呈T字形，是由不锈钢柱经过成型工艺成型，该成型工艺可以是通过模具成型，也可以是将两个柱体通过锻造和焊接工艺制作成T字形状。将操作手柄B与和面头部A连接，其为和面头部A提供旋转动力，采用无极变速的方法对和面头部进行控制，这种旋转把柄可以采用手动式，也可以采用自动式，即操作者既可以拿着该旋转把柄，通过控制该旋转把柄的转速来实现和面过程，也可以将该旋转把柄固定于和面机上，通过设定按钮调节转速实现自动和面。经过本发明人的近30年操作经验，发现转速在350-650转/分钟时和面的效果最好。
与传统的和面器具相比，本发明的和面器具虽然结构简单，但是，从和面效果来看，其和面最接近手工和面，而且清理相当方面，传统的和面机器采用片状形状、卧式双轴形状的和面转头，虽然这种转头便于大型器械以及和面量会很大，但是这种转头的搅拌相对于本发明所提供的T字形转头其和出面的筋道度相比，本发明所述的T字形转头更具制造简单、清理方便、和面效果好、面条筋道度高等优势。
采用本发明所述的和面器具进行和面，和面的速度控制在转速在350-650转/分钟，操作者发面被和成分散的絮状(如雪花状、棉絮状)状时，停止和面。在和面过程中可以采用分阶段调整转速的方式，这样和出来的面条筋道度更高，更接近手擀面的口感。在利用本发明的和面器和面可采用两种方式进行，第一种方式，将和面器采用均一的转速进行和面，转速控制在400-550转/分钟；第二种方式，采用分阶段和面的方式，所谓分阶段和面，就是在不同的阶段采用不同的转速，在初始阶段可采用550-650转/分钟的转速和面，当水、面、食用碱以及盐都被搅拌混合后，再将和面器的转速调制450-500转/分钟继续搅拌，搅拌至原料相对均匀已经初步成为絮状(如雪花状、棉絮状)状态，最后将和面器的转速调制350-400转/分钟继续搅拌使得最终形成絮状(如雪花状、棉絮状)状态，停止和面。
将和好的面放入压面机，进行压制，压制过程需要反复，当压制面饼表面光滑，细腻至极时，即制成面饼；发明人发现，反复压制的次数对于之后制得的面条的口感也有一定的影响，比如若压制的时间过短、次数过少则面条中会有面疙瘩或气泡的出现影响了口感；而压制的时间过长或次数过多则会将面筋压断，面条的筋道感大打折扣，经过多次比对试验，发明人发现压制面条15次以上20次以下可以得到相当好的效果的面饼。
将面饼放入成条机器压制成直径在0.3cm，长度在20-50cm的面条；
在面条上面散上淀粉，使面条之间不粘结，淀粉可以选择玉米淀粉。在空气中置放1-5分钟，然后操作者拎起面条，水平放置在操作板上，将面条对折，对折后用手掌揉搓，然后再将面条对折，再次揉搓，揉搓的方式类似于平时手工和面或手工搓洗衣服时的手法，将揉搓后的面条迅速拎起抖动，经过上述工艺形成的面条，具有一定的弯曲文理，与手工切制的面条在形状上近似；
将面条放置并用盖布或保鲜膜醒置一会，然后将面条放入包装袋中密封装好，形成手擀面。
根据本发明的手擀面，弹、滑、透亮、曲线美、口感好、便于规模生产，可以冷冻、保存、投入少、附加值高，是家庭传统擀面工艺、市场化的新思路。
Claims (8)
1.一种手擀面，这种手擀面的制作原料包括：面粉，面粉需要选用，水，食用碱，以及食用盐；加工比例为按照比例每千克的面粉，配以0.39-0.5千克的水，加入每千克面粉重量的0.38-0.68％的食用碱、以及1.95-2.73％的食用盐；面条为直径0.3cm，长度在20-50cm的面条。
2.如权利要求1所述的手擀面，其特征在于该手擀面具有经过揉搓后的纹理形状。
3.如权利要求1或2所述的手擀面，其特征在于，在手擀面中可加入食用天然色素，将手擀面制成不同颜色。
4.如权利要求4所述的手擀面，其特征在于，所述的天然色素选自下列情况一种或几种的混合：菠菜汁、胡萝下汁、桑葚汁。
5.如权利要求1所述的手擀面，其特征在于，加入鸡蛋，并且采用牛奶代替水来和面。
6.一种适用于制作权利要求1所述的手擀面的和面器，该和面器由和面头部以及旋转把柄构成，和面头部呈T形，旋转把柄与和面头部连接，其为和面头部提供旋转动力，采用无极变速的方法对和面头部进行控制，通过设定按钮调节转速实现自动和面转速在350-650转/分钟时和面的效果最好。
7.如权利要求6权利要求所述的和面器，其特征在于：采用无极变速的方法对和面头部进行控制，这种旋转把柄选自以下两种方式任意一种：一种采用手动式，即操作者既可以拿着该旋转把柄，通过控制该旋转把柄的转速来实现和面过程；另一种采用自动式，即将该旋转把柄固定于和面机上，通过设定按钮调节转速实现自动和面。
8.一种制作手擀面的方法，通过如下步骤来完成：步骤1：制作前的准备，准备面粉、水、食用碱、食用盐，按照每千克的面粉比例计算，配以0.39-0.5千克的水，加入每千克面粉重量的0.38-0.68％的食用碱、以及每千克面粉重量的1.95-2.73％的食用盐；
步骤2：将准备好的上述原料混合在和面器具中，采用权利要求9-13中任意一种和面器进行和面，和面的速度控制在转速在350-650转/分钟，操作者发面被和成分散的雪花状时，停止和面；
步骤3：将和好的面放入压面机，进行压制，压制过程需要反复，当压制面饼表面光滑，细腻至极时，即制成面饼；
步骤4：将面饼放入成条机器压制成直径在0.3cm，长度在20-50cm的面条；
步骤5：在面条上面散下淀粉，使面条之间不粘结，在空气中置放1-5分钟，然后操作者拎起面条，水平放置在操作板上，将面条对折，对折后用手掌揉搓，然后再将面条对折，再次揉搓，揉搓的方式类似于平时手工和面或手工搓洗衣服时的手法，将揉搓后的面条迅速拎起抖动，经过上述工艺形成的面条，具有一定的弯曲文理，与手工切制的面条在形状上近似；
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