CN104194937A - 芒果香精 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芒果香精，主要由丙二醇、乙酸叶醇酯、二甲基硫醚、γ-癸内酯、叶醇、α-蒎烯、β-蒎烯、8-巯基薄荷酮、叶醛等成分组成。本发明根据天然芒果果汁中原有的香气化合物拟定配方，从而配制出具有天然芒果香气的芒果香精。该芒果香精作为食品添加剂添加到食品、饮料等，使产品具有天然芒果香气和口感。

Description

芒果香精

技术领域

本发明涉及作为食品添加剂的食用香精技术领域，特别是芒果香精。

背景技术

芒果属名贵热带水果，由于其优质的营养品质和独特的香气，备受消费者青睐。芒果主要分布范围较窄，新鲜芒果难以实现远距离的贮运保鲜。并且，芒果经加工后，鲜果特有的香气不稳定，甚至消失，致使消费者难以品尝到新鲜芒果的风味。我国大陆每年芒果产量约为70万吨，且呈递增趋势，为了提高芒果制品的商品品质和销售量，增加果农的经济收入，可适当添加芒果香精进行修饰。

目前从芒果中鉴定出的挥发性组分有300余种，这些组分主要包括单萜、倍半萜、酯类、醛类、酮类、醇、酸、脂肪烃以及芳香族化合物等，其中单菇类和倍半菇类成分在芒果中占据了总量的70-90％，而含量较小的一些诸如酯类和内酯类物质却被认为是某些芒果品种的关键香气成分。芒果的品种不同，其主要香气呈味物质的种类和各组分含量亦有所差异。马切苏芒果，该品种中挥发性组分含量最高为22450.0μg/Kg，主要香气组分有36种，重要挥发性组分有：罗勒烯309μg/Kg、丁酸乙酯10175μg/Kg、α-蒎烯10078μg/Kg、β-蒎烯480μg/Kg、丁酸丙酯305μg/Kg、丁酸芳樟酯288μg/Kg、柠檬烯162.2μg/Kg等。

目前传统的芒果香精在应用过程中往往会出现风味不逼真，天然感较弱，进而影响芒果制品的风味品质下降，不被消费者喜爱。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种品质稳定、风味自然的芒果香精。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种芒果香精(马切苏芒果香精)；其由如下表1所示的重量含量的成分组成

表1

以上原料均为市售，所述各组分之和为100％。

本发明的制备方法为；将上述配比的成分在夹层罐中于密封状态(目的是为了防止香气的挥发)下均匀搅拌混合即可。

在发明过程中，发明人发现根据马切苏芒果果实香气分析的结果需要36余种原料进行仿香调配才能获得所需香精，这会导致成本高、原料采购繁琐等缺陷；发明人经过大量的实验，在反复的选择成分、并对成分进行有效配比的前提下，获得了如本发明所述的仅需要24种原料就能制备而得的芒果香精。

本发明具有如下优点和特点：

1、根据天然芒果汁中原有的主要的香气挥发性物质，按照本发明的特点比例拟定配方并添加了重要的辅助成分，从而配制出具有天然芒果香气的芒果香精---马切苏芒果香精，并且可明显降低生产成本，具有良好的销售市场。

2、目前现有的芒果香精中γ-辛内酯、δ-癸内酯、8-巯基薄荷酮等含量较高，但是这些原料价格较高，一般在1千元左右，8-巯基薄荷酮甚至上万元，本发明中较为明显的降低了这些原料的用量，节约成本，从而显著提高经济效益。

3、调配的芒果香精香气柔和、饱满醇厚、品质稳定、风味自然，接近马切苏芒果的天然香气。

4、该芒果香精作为食品添加剂添加到食品、饮料等产品中，使产品具有天然马切苏芒果香气和口感，从而受到消费者喜爱，提高产品的销售量，扩大市场。

本发明芒果香精的使用方法和用量可参照常规芒果香精的使用方法和用量。

具体实施方式

以下以生产100Kg芒果香精为例，对本发明作进一步的描述：

实施例1、生产100Kg芒果香精的配方如表2所示：

表2

其生产过程是：将丙二醇86Kg、二甲基硫醚2Kg、γ-癸内酯1.5Kg、三乙酸甘油酯1.4Kg、γ-辛内酯1.0Kg、橙花醇0.5Kg、8-巯基薄荷酮0.32Kg、乙酸橙花酯0.2Kg、丁酸乙酯1.7Kg、α-蒎烯1Kg、β-蒎烯0.05Kg、香叶醇0.36Kg、己酸0.5Kg、叶醛0.85Kg、乙酸丙酯0.12Kg、丁酸0.5Kg、δ-癸内酯0.4Kg、2-甲基丁酸乙酯0.23Kg、丁酸丙酯0.03Kg、罗勒烯0.08Kg、异松油烯0.56Kg、乙酸丁酯0.06Kg、辛酸乙酯0.04Kg、γ-壬内酯0.6Kg，在常温(10～30℃)条件下，加入到夹层罐中于密封状态下常规搅拌至均匀混合；取样化验合格后分装入库。

对比例1-1、将实施例1中丁酸乙酯的用量由1.7KG改成1.01KG、将罗勒烯的用量由0.08改成0.03KG，相应的将丙二醇的用量由86KG改成86.74KG；其余等同于实施例1。

对比例1-2、将实施例1中α-蒎烯的用量由1KG改成1.68KG，β-蒎烯的用量由0.05改成0.08KG，丁酸丙酯的用量由0.03改成0.05KG，将罗勒烯的用量由0.08改成0.05KG；相应的将丙二醇的用量由86KG改成85.3KG；其余等同于实施例1。

对比例2、在实施例1中增加使用0.03KG的丁酸芳樟酯、0.02KG的柠檬烯，相应的将丙二醇的用量由86KG改成85.95KG；其余等同于实施例1。

对比例3、将实施例1中γ-辛内酯的用量由1KG改成1.50KG，将8-巯基薄荷酮的用量由0.32KG改成0.92KG，将δ-癸内酯的用量由0.4KG改成1.0KG，相应的将丙二醇的用量由86KG改成84.3KG；其余等同于实施例1。

对比例4～对比例7、成分配比如表3所示(单位为KG)。

表3

对比例8-1、将实施例1中γ-癸内酯的用量由1.5KG改成0KG，将三乙酸甘油酯的用量由1.4KG改成0KG，将二甲基硫醚的用量由2KG改成0KG，相应的将丙二醇的用量由86KG改成90.9KG；其余等同于实施例1。

对比例8-2、将实施例1中γ-壬内酯的用量由0.6KG改成0KG，将叶醛的用量由0.85KG改成0KG，将二甲基硫醚的用量由2KG改成0KG，相应的将丙二醇的用量由86KG改成89.45KG；其余等同于实施例1。

实验1、将上述实施例1和所有的对比例进行香气检测，利用评香师进行香气评价，依据GBT14454.2-2008《香料香气评定方法》，请6位专家进行感官评价，给出评分。

具体为：感官评价的方法为：选择6名对芒果香气比较敏感的评价人员，前期进行模拟评价，显示这些感官评价员均能区别不同程度芒果香气样品间的差别。同时，对所有感官评价人员提供一种顶级的马切苏芒果香精(通过市购方式获得)作为对照样品，让感官评价人员根据实例样品的香气与对照样品的芒果香气接近程度进行在1～9分范围打分，与对照样品越接近分数越高，有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对6名评价员给出的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，然后对评价分数进行取平均值。从而获得如下结果(见表4)。根据表4，我们得知：实施例1具有明显的天然芒果的香气风味特征，感官评价值最高，对实施例1中的成分稍做改变，其风味就会丧失严重，感官评价值降低。因此，本发明实施例1所得的香精具有风味自然、香味非常接近天然芒果汁的优点。

表4

编号	感官评价值
		实施例1	9.0
对比例1-1	8
		对比例1-2	7.3
对比例2	5.6
		对比例3	4.6
对比例4	5
		对比例5	7
对比例6	6.1

对比例7	4.3
		对比例8-1	3.4
对比例8-2	4.6

实验2、将上述实施例1和所有的对比例所得香精进行品质稳定的实验：

方法：在室温(25-35℃)、不避光条件下，贮藏180天后，对其香气进行感官评价，确定芒果香精品质稳定性试验。感官评价方法同实验1。获得如下结果(见表5)，由表5可得出，本发明实施例1配方获得的芒果香精具有良好的品质稳定性；优于所有对比例。

表5

编号	感官评价值
		实施例1	8.9
对比例1-1	5
		对比例1-2	4
对比例2	4.3
		对比例3	2.3
对比例4	3.6
		对比例5	4.7
对比例6	2.9
		对比例7	3.4
对比例8-1	2.5
		对比例8-2	1.9

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (2)

1.芒果香精，其特征是由以下重量含量的成分组成：

丙二醇   45-90％

二甲基硫醚   0.01-2％

γ-癸内酯 0.01-5％

三乙酸甘油酯 0.01-5％

γ-辛内酯 0.01-2％

橙花醇   0.01-2％

8-巯基薄荷酮  0.01-0.8％

乙酸橙花酯    0.01-1.5％

丁酸乙酯    0.01-1.7％

α-蒎烯    0.01-1.7％

β-蒎烯    0.01-1.8％

香叶醇      0.01-1.5％

己酸  0.01-2％

叶醛  0.01-2％

乙酸丙酯  0.01-1％

丁酸  0.01-1％

δ-癸内酯 0.01-2％

2-甲基丁酸乙酯  0.01-1.5％

丁酸丙酯 0.01-1％

罗勒烯   0.01-2％

异松油烯 0.01-2％

乙酸丁酯 0.01-3％

辛酸乙酯 0.01-1.5％

γ-壬内酯 0.01-2％。

2.根据权利要求1所述的芒果香精，其特征是由以下重量含量的成分组成：

丙二醇  86％

二甲基硫醚  2％

γ-癸内酯  1.5％

三乙酸甘油酯  1.4％

γ-辛内酯  1％

橙花醇 0.5％

8-巯基薄荷酮  0.32％

乙酸橙花酯    0.2％

丁酸乙酯  1.7％

α-蒎烯    1％

β-蒎烯    0.05％

香叶醇 0.36％

己酸   0.5％

叶醛   0.85％

乙酸丙酯  0.12％

丁酸  0.5％

δ-癸内酯  0.4％

2-甲基丁酸乙酯   0.23％

丁酸丙酯  0.03％

罗勒烯 0.08％

异松油烯  0.56％

乙酸丁酯  0.06％

辛酸乙酯  0.04％

γ-壬内酯  0.6％。