CN104194670A - 天然淀粉胶黏剂及其制备方法和在杂粮工程米中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种天然淀粉胶黏剂及其制备方法及其在杂粮工程米中的应用。胶黏剂由马铃薯淀粉60％-70％、绿豆淀粉8％-14％、荞麦淀粉10％-15％、豌豆淀粉5％-8％、玉米淀粉5％-8％配制而成，并可与杂粮复配应用于杂粮工程米中：天然淀粉胶黏剂5％-10％、小米粉20％-28％、玉米粉25％-32％、红豆粉5％-15％、小麦粉15％-25％、糯米粉5％-10％。本发明的天然淀粉胶黏剂不含任何添加剂以及不做任何变性处理措施，可用于多种食品领域，减少食品添加剂的使用，是一种健康天然的胶黏剂。应用于杂粮工程米中可提高其营养价值，可用于需要血糖控制的人群。

Description

天然淀粉胶黏剂及其制备方法和在杂粮工程米中的应用

技术领域

本发明涉及杂粮深加工技术领域，具体涉及一种天然胶黏剂及其制备方法，以及其在杂粮工程米中的应用。

背景技术

由于淀粉分子链上有大量的糖苷键和羟基，能与很多物质发生化学反应；其本身又有粘接性能，可作为胶黏剂基材；且淀粉产品来源广泛，价格低廉，天然无毒，用作胶黏剂对环境无污染，不产生“三废”，是可再生的天然高分子材料。

目前，淀粉胶黏剂广泛应用于化工、材料等工业生产中。由于淀粉本身的耐水性差，贮藏稳定性差等一系列不利于广泛生产应用的缺点，通常对其进行变性处理，以提高其胶黏性以及改善其他特性。常见的变性方法有氧化法、交联法、酯化法等。

使用淀粉变性的方法确实可以在很大程度上改善其各方面特性，但是变性淀粉在食品中的应用受到很大限制。对于天然淀粉作为食品用胶黏剂这一方向目前还未有成熟的研究，且这一方向具有十分可行的空间及深远的意义。

不同来源的淀粉具有不同的基础性质，如粘性、透明度、稳定性、糊化特性等等。某些淀粉(如马铃薯淀粉)本身粘性很高，是天然胶黏剂的优良成分来源，但是其本身也具有一些缺点，如稳定性不强。针对这些问题，可以通过在研究各类淀粉基本性质的基础上，对几种优良的淀粉进行复配来解决。另外，淀粉本身是人体本身需要的营养素，不对人体产生不良影响，如能够将天然淀粉作为原料生产胶黏剂，可以在很大程度上减少食品添加剂的使用。所以，该胶黏剂不仅是营养素的成分，更是食品添加剂的健康替代者，这更符合消费者的心理需求以及“健康、绿色”的生活观念。

天然淀粉胶黏剂可以有广泛的应用，如米面制品、饮料、焙烤等。其在杂粮营养工程米中应用，不仅能够改善工程米的结构紧密度，更能够提升其口感。杂粮作为一类典型的低血糖生成指数的食品，将其开发成杂粮工程米极具现实意义。作为当今危害人类生命健康的主要流行疾病—糖尿病及其慢性并发症,严重危害患者机体健康，其治疗所需的直接或间接的费用，已经成为国家公共财政的巨大负担。而饮食治疗是所有糖尿病治疗措施的基础，是糖尿病病程中任何阶段都必不可少的治疗手段,是糖尿病人有效控制血糖、进而减少或延缓慢性并发症的关键之一。

发明内容

本发明的思路是这样的：挑选出合适的淀粉进行复配以生产出天然淀粉胶黏剂。并将这种天然淀粉胶黏剂应用与杂粮营养工程米中。

本发明所要解决的技术问题之一是提供一种天然健康的天然胶黏剂。

本发明所要解决的技术问题之二是提供天然淀粉胶黏剂的制备方法。

本发明所要解决的技术问题之三是提供该天然淀粉胶黏剂在杂粮营养工程米中的应用。

本发明的技术方案如下：

一种天然淀粉胶黏剂，其特征在于，所述的胶黏剂的组分和质量百分比如下：

本发明还提供上述天然胶黏剂的制备方法：

一种天然淀粉胶黏剂的制备方法，其特征在于，所述方法步骤如下：

1)将所述组分粉碎、过筛，颗粒细度达到40-60目；

2)按所述比例干混；

3)于60℃烘箱内干燥，水分含量满足≤5％，得到所述的天然胶黏剂。

本发明还提供上述天然淀粉胶黏剂的用途：

一种所述的天然淀粉胶黏剂在杂粮工程米中的应用，其特征在于，将天然淀粉胶黏剂与以下组分按质量百分比复配：

复配步骤如下：

1)将各组分粉碎过筛，颗粒细度满足40-60目，按所述比例混合，再按组分总质量的22％-28％加水复配；

2)将步骤1)的混合物加入挤压机喂料口中，设置挤压机参数：喂料电机功率为20Hz，旋切电机功率为40Hz，物料含水量为26.8％，螺杆转速为238.2r/min，机筒温度分布为86.1-96.1-106.1℃；

3)挤压成型后旋切成粒，得到米的形状；在75℃下干燥25min得到含水量为12％的杂粮营养工程米。

上述天然淀粉胶黏剂的质量比优选为8％。

上述步骤1)中的加水量优选为25％。

有益效果

1、本发明的天然淀粉胶黏剂通过几种淀粉复配得到，不含任何添加剂以及不做任何变性处理措施。

2、将其投入工程米的应用中进行评价，分别与普通大米、市售挤压米进行对比后，利用本发明的胶黏剂制备的挤压米具有更高的营养价值。

下面通过实施例对本发明作进一步阐述：

1、天然淀粉胶黏剂的制备：按照马铃薯淀粉(60％-70％)、绿豆淀粉(8％-14％)、荞麦淀粉(10％-15％)、豌豆淀粉(5％-8％)、玉米淀粉(5％-8％)的比例混合复配。满足粉粒细度40-60目，复配后于烘箱60℃干燥，水分含量满足≤5％。

2.将天然淀粉胶黏剂用于杂粮工程米：按照小米粉(20％-28％)、玉米粉(25％-32％)、红豆粉(5％-15％)、小麦粉(15％-25％)、糯米粉(5％-10％)、天然淀粉胶黏剂(5％-10％)的比例混合均匀，挤压加水喂料步骤中，加水量为25％。设定挤压参数为：喂料电机功率为20Hz，旋切电机功率为40Hz，物料含水量为26.8％，螺杆转速为238.2r/min，机筒温度分布为86.1-96.1-106.1℃；挤出后旋切成粒，并于75℃下干燥25min以得到含水量为12％的杂粮营养工程米。

将添加天然淀粉胶黏剂的工程米分别与普通大米、市售挤压米进行对比：

(1)质构：利用本发明的胶黏剂制备的工程米硬度适中(1356)，介于普通大米(1440)和市售挤压米(992)之间，接近于日常所食大米，易于为人接受；胶黏性为497，低于普通大米(529)和市售挤压米(503)，不易粘牙，这对于老年人来说是非常有利的。

(2)横切面电镜扫描：添加胶黏剂的工程米的大米结构最为均匀致密，利用本发明的胶黏剂制备的杂粮营养工程米的结构与市售杂粮米更为相似，内部都有微孔。相比而言，本实验制备的工程米内部孔隙度更大，也是由于无添加任何增稠剂的缘故，这也使得该工程米更易消化吸收。

(3)膳食纤维含量测定：本实验工程米(7.58％)>市售挤压米(6.31)>大米(6.11)。市售挤压米的膳食纤维含量远低于本实验的挤压米，这也在一定程度上说明了添加增稠剂降低了杂粮粉在挤压米中的比例，导致的膳食纤维含量的下降。而利用本发明的胶黏剂制备的工程米营养价值更高。

感官评价：

(1)添加琼脂的挤压米颜色非常暗淡，而本发明的工程米颜色非常明亮，不添加任何胶黏剂的挤压米介于两者之间；对3种米的气味、外观结构、适口性、滋味和质地按一定标准进行打分，结果得到本发明的工程米得分最高，不添加任何胶黏剂的挤压米得分最低。

(2)质构：本发明的工程米在硬度、咀嚼性和粘附性等各个方面表现适中，而添加琼脂和不添加胶黏剂的两组参数非常接近，说明琼脂对原挤压米的改良并不明显，而本发明达到了很好的效果。

将本发明的天然淀粉胶黏剂，按6％、8％、10％的比例添加于杂粮挤压米中以评价胶黏剂的整体作用效果。由质构分析和感官评价等相结合得到，8％的添加量最为合适，易于为大众接受。6％添加量口感松散，米粒蒸煮易烂。10％的添加量硬度过高，且胶黏剂含量的增高会降低产品的营养品质，如膳食纤维含量降低等。

利用本发明制备的天然淀粉胶黏剂，既很好地满足了增稠稳定的作用效果，且在很大程度上能够替代传统的食品添加剂，减少其在某些食品中的使用，有利于提高食品的品质。

Claims (5)

1.一种天然淀粉胶黏剂，其特征在于，所述的胶黏剂的组分和质量百分比如下：

2.一种制备如权利要求1所述的天然淀粉胶黏剂的方法，其特征在于，所述方法步骤如下：

1)将所述组分粉碎、过筛，颗粒细度达到40-60目；

2)按所述比例干混；

3)于60℃烘箱内干燥，水分含量满足≤5％，得到所述的天然淀粉胶黏剂。

3.一种如权利要求1所述的天然淀粉胶黏剂在杂粮工程米中的应用，其特征在于，将所述天然淀粉胶黏剂与以下组分按质量百分比复配：

复配步骤如下：

1)将各组分粉碎过筛，颗粒细度满足40-60目，按所述比例混合，再按组分总质量的22％-28％加水复配；

2)将步骤1)的混合物加入挤压机喂料口中，设置挤压机参数：喂料电机功率为20Hz，旋切电机功率为40Hz，物料含水量为26.8％，螺杆转速为238.2r/min，机筒温度分布为86.1-96.1-106.1℃；

3)挤压成型后旋切成粒，得到米的形状；在75℃下干燥25min得到含水量为12％的杂粮营养工程米。

4.如权利要求3所述的天然淀粉胶黏剂在杂粮工程米中的应用，其特征在于，所述天然淀粉胶黏剂的质量比为8％。

5.如权利要求3所述的天然淀粉胶黏剂在杂粮工程米中的应用，其特征在于，所述步骤1)中的加水量为25％。