CN104116110B - 多菌种发酵型苹果醋饮料及其制备方法 - Google Patents
多菌种发酵型苹果醋饮料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种多菌种发酵型苹果醋饮料及其制备方法，其特点，苹果汁发酵前先加入乳酸菌粉，然后再加入酿酒酵母共同发酵成苹果酒；再经过醋酸菌发酵将苹果酒转化成苹果醋，再经过后熟陈酿技术得到苹果原醋，用此苹果原醋调配成苹果醋饮料；由于加入乳酸菌粉进行多菌种发酵，使得发酵液中增加了乳酸等不挥发酸含量，减少了原醋中单一醋酸的刺激味，使得原醋酸味变得更柔和，多菌种共同发酵过程中产生了较多的酯类物质，最终增加了原醋中的香气，这样调配出的苹果醋饮料口感更加突出了绵、柔、香、醇、滑润等特点。
Description
技术领域：
本发明涉及饮料技术领域，具体地讲是多菌种发酵型苹果醋饮料及其制备方法。
背景技术：
目前现有的发酵型苹果醋一般采用酿酒酵母先将苹果汁发酵成苹果酒，再经过醋酸菌发酵将苹果酒转化成苹果醋，采用这种单菌种发酵法生产的苹果原醋调配出的苹果醋饮料挥发酸含量高，成分单一，酸味刺激性较突出，涩味明显，口感不爽。
发明内容：
本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种多菌种发酵型苹果醋饮料。
本发明的另一目的是提供一种多菌种发酵型苹果醋饮料的制备方法。
本发明主要解决现有的单菌种发酵的苹果原醋调配出的苹果醋饮料挥发酸含量高，成分单一，酸刺激味较重，口感生、涩等问题。
本发明的技术方案是：多菌种发酵型苹果醋饮料，其特殊之处在于，苹果汁发酵前先加入乳酸菌粉，然后再加入酿酒酵母共同发酵成苹果酒；再经过醋酸菌发酵将苹果酒转化成苹果醋，再经过后熟陈酿技术得到苹果原醋，用此苹果原醋调配成苹果醋饮料。
其中，所述的乳酸菌粉为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌。
其中，所述的苹果酒的酒精度≥5°。
其中，所述的苹果原醋总酸≥5g/100ml。
其中，所述的苹果醋饮料的总酸≥3.4g/1000ml，可溶性固形物≥6Brix。
本发明的多菌种发酵苹果醋饮料的制备方法，其特殊之处在于，包括如下工艺步骤：
a浓缩苹果汁稀释：将浓缩苹果汁稀释至可溶性固形物为：10.5-12Brix；
b苹果酒发酵：先将乳酸菌粉加入稀释好的果汁中，搅拌均匀后，再加入酿酒干酵母，保持料液温度27℃±1℃，通风培养20小时，当酵母细胞数达1.0×108个/ml时，停止通风，再进行密闭发酵7天，测发酵液的还原糖＜0.5%，酒度＞5°，终止发酵，发酵好的苹果酒液经过离心、过滤后，转入醋酸发酵；
c苹果原醋发酵：将上述处理好的苹果酒液转入自吸式醋酸发酵罐，调节品温达30℃，再加入醋酸菌，开始发酵，发酵温度控制在30℃-32℃，接种量10%，发酵时间24小时，测酒精度为0，测总酸含量不再增加，终止发酵，将发酵液离心、过滤，过滤出的苹果原醋经UHT超高温瞬时灭菌，进入储罐进行陈酿；
d调配，将苹果原醋与纯净水、浓缩苹果汁、蜂蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖配料进行调配；
e过滤、杀菌、灌装，将调配好的料液经三级过滤，即硅藻土过滤、聚丙烯膜过滤和聚醚砜膜过滤，除菌，再经过UHT超高温瞬时灭菌，进行无菌灌装。
其中，b步骤所述的苹果酒发酵，先加入乳酸菌粉，先将足量的乳酸菌粉加入可溶性固形物为9~10 Brix的稀释苹果汁中，搅拌均匀，在40℃条件下，活化1小时，再加入稀释苹果汁中，稀释苹果汁浓度为：10.5~12Brix，充分搅拌均匀，培养4小时，再加入高活性酿酒干酵母，搅拌均匀后，先通风培养，然后密闭发酵。
其中，c步骤所述的苹果原醋发酵，开始的0-8小时，发酵液与通风量的体积比为1：0.08，之后发酵液与通风量的体积比为1：0.1；发酵0-8小时测一次总酸含量，8-16小时每4小时测一次总酸含量，16-20小时每2小时测一次总酸含量，20小时后1小时测一次，直至总酸不增加。
其中，e步骤所述的超高温瞬时灭菌条件为：温度121-125℃，时间5-15秒钟。
本发明所述的多菌种发酵型苹果醋饮料及其制备方法与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步，1、加入乳酸菌粉进行多菌种发酵，使得发酵液中增加了乳酸等不挥发酸含量，减少了原醋中单一醋酸的刺激味，使得原醋酸味变得更柔和；2、乳酸菌粉与酿酒酵母菌发酵同属厌氧发酵，这样多菌种共同发酵过程中产生了较多的酯类物质，最终增加了原醋中的香气，这样调配出的苹果醋饮料口感更加突出了绵、柔、香、醇、滑润等特点。
具体实施方式：
为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明；所举实施例仅用于解释本发明，并非用于限制本发明的范围。
实施例1，采用下述工艺步骤制成本发明的多菌种发酵型苹果醋饮料：
a浓缩苹果汁稀释：将浓缩苹果汁稀释至可溶性固形物为：10.5-12Brix；
b苹果酒发酵：先将20ppm足量的的乳酸菌粉（嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌混合）加入可溶性固形物为9-10 Brix的30kg稀释苹果汁中，搅拌均匀，在40℃条件下，活化1小时，再加入10m3稀释苹果汁（浓度为：10.5-12Brix）中，充分搅拌均匀，培养4小时；再加入苹果汁重量0.1‰的安琪高活性酿酒干酵母，保持料液温度27℃±1℃，通风培养20小时左右，等酵母细胞数达1.0×108个/ml时，停止通风，再进行密闭发酵7天左右，测发酵液的还原糖＜0.5%，酒度＞5°，终止发酵，发酵好的苹果酒液经过离心、过滤后，转入醋酸发酵；
c苹果原醋发酵：将上述处理好的酒液转入自吸式醋酸发酵罐，调节品温达30℃，再加入常规工艺活化好的醋酸菌种，开始发酵，发酵温度控制在30℃-32℃，接种量10%，即：活化好的醋酸菌液加入量为酒液体积的10%；发酵时间24小时，开始的0-8小时，发酵液与通风量的体积比为1：0.08，之后发酵液与通风量的体积比为1：0.1；发酵0-8小时测一次总酸含量，8-16小时每4小时测一次总酸含量，16-20小时每2小时测一次总酸含量，20小时后1小时测一次，测酒精度为0，测总酸含量不再增加，终止发酵，将发酵液离心、过滤，过滤出的苹果原醋经UHT超高温瞬时灭菌，进入储罐进行陈酿；
d调配：按设计要求将苹果原醋与纯净水、浓缩苹果汁、蜂蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖配料进行调配；
e过滤、杀菌、灌装：将调配好的料液经三级过滤，即硅藻土过滤、聚丙烯膜过滤和聚醚砜膜过滤，除菌，再经过UHT超高温瞬时灭菌，条件为：温度121-125℃，时间5-15秒钟；最后进行无菌灌装。
上述实施例1制备多菌种发酵型苹果醋饮料的过程中，测得苹果酒的酒精度≥5°，苹果原醋总酸≥5g/100ml，苹果醋饮料的总酸≥3.4g/1000ml，可溶性固形物≥6Brix。
Claims (9)
1.多菌种发酵型苹果醋饮料，其特征在于，苹果汁发酵前先加入乳酸菌粉，然后再加入酿酒酵母共同发酵成苹果酒；再经过醋酸菌发酵将苹果酒转化成苹果醋，再经过后熟陈酿技术得到苹果原醋，用此苹果原醋调配成苹果醋饮料。
2.根据权利要求1所述的多菌种发酵型苹果醋饮料，其特征在于，所述的乳酸菌粉为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌的混合。
3.根据权利要求1所述的多菌种发酵型苹果醋饮料，其特征在于，所述的苹果酒的酒精度≥5°。
4.根据权利要求1所述的多菌种发酵型苹果醋饮料，其特征在于，所述的苹果原醋总酸≥5g/100ml。
5.根据权利要求1所述的多菌种发酵型苹果醋饮料，其特征在于，所述的苹果醋饮料的总酸≥3.4g/1000ml，可溶性固形物≥6Brix。
6.权利要求1-5的任意一项的多菌种发酵苹果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：
a浓缩苹果汁稀释：将浓缩苹果汁稀释至可溶性固形物为：10.5-12Brix；
b苹果酒发酵：先将乳酸菌粉加入稀释好的果汁中，搅拌均匀后，再加入酿酒干酵母，保持料液温度27℃±1℃，通风培养20小时，当酵母细胞数达1.0×108个/ml时，停止通风，再进行密闭发酵7天，测发酵液的还原糖＜0.5%，酒度＞5°，终止发酵，发酵好的苹果酒液经过离心、过滤后，转入醋酸发酵；
c苹果原醋发酵：将上述处理好的苹果酒液转入自吸式醋酸发酵罐，调节品温达30℃，再加入醋酸菌，开始发酵，发酵温度控制在30℃-32℃，接种量10%，发酵时间24小时，测酒精度为0，测总酸含量不再增加，终止发酵，将发酵液离心、过滤，过滤出的苹果原醋经UHT超高温瞬时灭菌，进入储罐进行陈酿；
d调配，将苹果原醋与纯净水、浓缩苹果汁、蜂蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖配料进行调配；
e过滤、杀菌、灌装，将调配好的料液经三级过滤，即硅藻土过滤、聚丙烯膜过滤和聚醚砜膜过滤，除菌，再经过UHT超高温瞬时灭菌，进行无菌灌装。
7.根据权利要求6所述的多菌种发酵苹果醋饮料的制备方法，其特征在于，b步骤所述的苹果酒发酵，先加入乳酸菌粉，先将足量的乳酸菌粉加入可溶性固形物为9-10 Brix的稀释苹果汁中，搅拌均匀，在40℃条件下，活化1小时，再加入稀释苹果汁中，稀释苹果汁浓度为：10.5-12Brix，充分搅拌均匀，培养4小时，再加入高活性酿酒干酵母，搅拌均匀后，先通风培养，然后密闭发酵。
8.根据权利要求6所述的多菌种发酵苹果醋饮料的制备方法，其特征在于，c步骤所述的苹果原醋发酵，开始的0-8小时，发酵液与通风量的体积比为1：0.08，之后发酵液与通风量的体积比为1：0.1；发酵0-8小时测一次总酸含量，8-16小时每4小时测一次总酸含量，16-20小时每2小时测一次总酸含量，20小时后1小时测一次，直至总酸不增加。
9.根据权利要求6所述的多菌种发酵苹果醋饮料的制备方法，其特征在于，e步骤所述的超高温瞬时灭菌条件为：温度121-125℃，时间5-15秒钟。
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