CN104068425A - 糖水板栗的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体公开了一种糖水板栗的加工方法，包括以下步骤：a、去除板栗的外壳和涩皮，然后削除栗肉表面的黄皮至其表面光滑；b、向栗肉中加入低亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠水煮3-5h后清洗，栗肉中低亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠的添加量分别为0.2-0.4g/kg和0.1-0.25g/kg；c、用清水水煮栗肉，然后冲洗；d、将冲洗好的栗肉沥干，置入糖液中进行糖煮，糖煮后的栗肉冷却至呈金黄色；e、向金黄色的栗肉加入糖液进行装罐、排气和杀菌处理，待冷却后包装即可。本发明将通过添加剂水煮冲洗后的栗肉再用清水水煮和冲洗，这样既使得糖水板栗的软化性能高，口感好，又可以最大程度地将板栗中残留的微量添加剂去除，满足食用安全要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是涉及一种糖水板栗的加工方法。
背景技术
板栗是人们非常喜爱的一种食物，其口感好，营养价值高，但是板栗只在特定季节才有产出，因此要想常年可以吃到营养丰富、可口的板栗，就需要对板栗进行加工处理以便储存。现有技术中，常用的板栗储存方法是将其制成糖水板栗罐头，本申请的申请人在先申请有名称为“糖水板栗的加工方法”的发明专利(公布号为CN102228123A)，该专利公开的加工步骤是：将板栗去壳、去皮→水煮后清洗→加入添加剂水煮后清洗→糖煮→装罐、排气、杀菌，采用该方法存在的问题是要想使得制得的糖水板栗能够满足食用安全要求，需要采用大量的水对其进行冲洗，这样既浪费水源，又降低了加工效率。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种加工效率高，食用安全的糖水板栗的加工方法。
为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种糖水板栗的加工方法，包括以下步骤：
a)、去除板栗的外壳和涩皮，然后削除栗肉表面的黄皮至其表面光滑；
b)、向栗肉中加入低亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠水煮3-5h后清洗，栗肉中低亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠的添加量分别为0.2-0.4g/kg和0.1-0.25g/kg；
c)、用清水水煮栗肉，然后冲洗；
d)、将冲洗好的栗肉沥干，置入糖液中进行糖煮，糖煮后的栗肉冷却至呈金黄色；
e)、向金黄色的栗肉加入糖液进行装罐、排气和杀菌处理，待冷却后包装即可。
采用上述技术方案产生的有益效果在于：将削除栗肉表面的黄皮削除至其表面光滑，使得制备得到的糖水板栗表面光亮，呈金黄色，通过添加剂低亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠的加入水煮作用，可以有效地避免板栗发生褐变和腐败，制备得到的糖水板栗储存时间长，组织绵软，且有效保留了板栗的营养价值和原有风味。另外，本发明将通过添加剂水煮冲洗后的栗肉再用清水水煮和冲洗，这样既使得糖水板栗的软化性能高，口感好，又可以最大程度地将板栗中残留的微量添加剂去除，这样相比公布号为CN102228123A的专利的加工方法，采用本申请所选择的添加剂使得后序清洗糖水板栗的用水量大大地降低，具体的，采用本申请公开的技术方案使得流水冲洗糖水板栗的时间可节约30分钟以上，这样既节约水资源，又提高了加工效率，经检测，采用本发明公开的方法制备得到的糖水板栗完全符合国家的食品安全标准。与申请人在先申请的公布号为公布号为CN102228123A的专利相比，本申请采用低亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠作为添加剂对糖水板栗进行水煮，这样既能有效地防止糖水板栗发生褐变，又能有效地保留糖水板栗原有的风味和营养价值，同时，在后期工艺中方便流水清洗糖水板栗中残留的添加剂，经过清洗处理后的糖水板栗中添加剂的含量基本为零，完全满足食用安全要求。
作为进一步的优选方案，所述步骤b的水煮栗肉包括三个阶段：第一阶段是在62-65℃条件下水煮30-60min，由于板栗中含有的淀粉在此温度区间有糊化的作用，这对于板栗的软硬度和口感能起到很好的改善作用；第二阶段是在70-73℃条件下水煮30-60min，在此温度区间，添加剂低亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠能发挥最大的作用，保证了板栗的色泽和品质，同时，由于栗肉在水煮开始时就加入添加剂，这样可以最大程度地发挥添加剂的作用，以有效抑制在水煮过程中板栗的栗肉发生褐变，从而大大地提升了糖水板栗的色泽和品质；第三阶段在90-94℃条件下水煮1-2h，在此温度区间内板栗锅中的水尚未沸腾，这样既能避免栗肉在板栗锅中剧烈翻动而裂开，提高了糖水板栗的完整性，又能节约能耗。更优选的方案是：所述步骤b的水煮栗肉的第一阶段是在63℃条件下水煮40min，第二阶段是在71℃条件下水煮40min，第三阶段是在92℃条件下水煮1.5h，申请人通过大量的试验验证表明，通过上述参数条件的限定使得制备得到的糖水板栗不仅口感绵软，成色诱人，而且糖水板栗中的添加剂残留微乎其微，远远低于国家及国际标准。另外，所述步骤b中的清洗工作是采用流水将栗肉冲洗5-10min，栗肉添加添加剂水煮后采用流水冲洗可以有效地将其表面及浅层残留的添加剂冲洗掉。
进一步的，所述步骤c是在80-85℃条件下将栗肉水煮20-30min，所述步骤c的冲洗工作是采用流水将栗肉冲洗10-15min，通过上述参数的限定，使得渗入栗肉较深层的微量添加剂在较短时间内渗透至栗肉外除去，与公布号为CN102228123A的专利的加工方法相比，本申请公开的上述技术方案可以节约流水冲洗时间30分钟以上，即节约了水源，又提高了加工效率。
更为具体的方案为：所述步骤d中糖液浓度为50-55°，糖煮温度92-98℃，时间15-20min，栗肉的冷却时间为10-12h，糖煮后的栗肉可以直接倒入不锈钢锅中进行冷却，以便后序的装罐处理，优选的，所述步骤d的糖液中加有栀子黄色素，糖液中栀子黄色素的浓度为0.01％-0.03％，栀子黄色素属于水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，也即是说栀子黄色素是一种营养型着色剂，其可以补充人体维生素的不足，本发明在糖液中加入一定浓度的栀子黄色素，这样既能符合食品安全，又能提高糖水板栗的营养价值，同时，还能进一步改善糖水板栗的颜色，使其呈现出光亮的金黄色，看起来就极其诱人，从而有效提高糖水板栗的市场竞争力，目前，本发明公开的糖水板栗已远销海外市场，广泛受到消费者的喜爱。
另外，所述步骤e装罐后糖水板栗中的最终糖液浓度为48-52°，所述步骤e中排气温度85-100℃，排气时间60-120min，杀菌温度95-100℃，杀菌时间60-90min，通过糖水板栗中最终糖液浓度的限定使得板栗与糖液之间处于相对平衡的状态，从而符合人们的口感要求，同时，装罐排气是为了保证罐内处于真空状态，以易于糖水板栗的保存，装罐排气后的糖水板栗经高温杀菌处理后可以达到卫生食用安全要求，最后冷却包装后即可待售。
具体实施方式
为了进一步说明本发明公开的技术方案，以下通过3个实施例来说明：
实施例1：糖水板栗的加工
a)、去除板栗的外壳和涩皮，然后削除栗肉表面的黄皮至其表面光滑；
b)、向栗肉中加入低亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠水煮后清洗，栗肉中低亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠的添加量分别为0.4g/kg和0.25g/kg，该步骤栗肉是分三个阶段进行水煮，第一阶段是在62℃条件下水煮60min，第二阶段是在70℃条件下水煮60min，第三阶段是在90℃条件下水煮2h，水煮后的栗肉用流水冲洗10min。
c)、在80℃条件下用清水将步骤b得到的栗肉水煮30min，然后用流水冲洗15min；
d)、将冲洗好的栗肉沥干，置入糖液中进行糖煮，糖煮后的栗肉冷却12h至呈金黄色，所述的糖液浓度为50°，糖煮温度92℃，时间20min，并且该糖液中加有栀子黄色素，糖液中栀子黄色素的浓度为0.03％；
e)、向步骤d得到的金黄色的栗肉加入糖液进行装罐、排气和杀菌处理，待冷却后包装，保证装罐后糖水板栗中的最终糖液浓度为48°，该步骤中罐头的排气温度为85℃，排气时间为120min，杀菌温度95℃，杀菌时间90min。
实施例2：糖水板栗的加工
a)、去除板栗的外壳和涩皮，然后削除栗肉表面的黄皮至其表面光滑；
b)、向栗肉中加入低亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠水煮后清洗，栗肉中低亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠的添加量分别为0.3g/kg和0.2g/kg，该步骤栗肉是分三个阶段进行水煮，第一阶段是在65℃条件下水煮30min，第二阶段是在73℃条件下水煮30min，第三阶段是在94℃条件下水煮1h，水煮后的栗肉用流水冲洗8min。
c)、在85℃条件下用清水将步骤b得到的栗肉水煮25min，然后用流水冲洗12min；
d)、将冲洗好的栗肉沥干，置入糖液中进行糖煮，糖煮后的栗肉冷却12h至呈金黄色，所述的糖液浓度为55°，糖煮温度98℃，时间15min，并且该糖液中加有栀子黄色素，糖液中栀子黄色素的浓度为0.02％；
e)、向步骤d得到的金黄色的栗肉加入糖液进行装罐、排气和杀菌处理，待冷却后包装，保证装罐后糖水板栗中的最终糖液浓度为52°，该步骤中罐头的排气温度为100℃，排气时间为60min，杀菌温度100℃，杀菌时间60min。
实施例3：糖水板栗的加工
a)、去除板栗的外壳和涩皮，然后削除栗肉表面的黄皮至其表面光滑；
b)、向栗肉中加入低亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠水煮后清洗，栗肉中低亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠的添加量分别为0.2g/kg和0.15g/kg，该步骤栗肉是分三个阶段进行水煮，第一阶段是在63℃条件下水煮45min，第二阶段是在71℃条件下水煮40min，第三阶段是在92℃条件下水煮1.5h，水煮后的栗肉用流水冲洗5min。
c)、在80℃条件下用清水将步骤b得到的栗肉水煮20min，然后用流水冲洗10min；
d)、将冲洗好的栗肉沥干，置入糖液中进行糖煮，糖煮后的栗肉冷却10h至呈金黄色，所述的糖液浓度为53°，糖煮温度95℃，时间13min，并且该糖液中加有栀子黄色素，糖液中栀子黄色素的浓度为0.01％；
e)、向步骤d得到的金黄色的栗肉加入糖液进行装罐、排气和杀菌处理，待冷却后包装，装罐后糖水板栗中的最终糖液浓度为50°，该步骤中罐头的排气温度为95℃，排气时间为80min，杀菌温度98℃，杀菌时间80min。
实施例4：糖水板栗的性能检测
本发明的实施例1-3制备得到的糖水板栗的储存时间达到2年以上，其口感绵软、营养价值高，呈现为新鲜诱人的金黄色，经检测，该糖水板栗符合Q/HTG0001S-2011、GB2760-2011规定的检测标准，具体检测结果如下表所示，从表中我们不难看出，采用本申请公开的技术方案制备得到的糖水板栗不仅形态、成色好，口感极佳，而且其理化指标都完全符合国家相关标准的规定，具体的，糖水板栗中可用于表征低亚硫酸钠的二氧化硫残留量为0.01g/kg，其远远低于0.05g/kg的技术指标，并且糖水板栗中未检出可用于表征乙二胺四乙酸二钠的EDTA，说明本申请用于水煮处理糖水板栗的添加剂使用较少的水量即可去除，满足食品安全要求。
表1 糖水板栗的检测结果
Claims (9)
1.一种糖水板栗的加工方法，包括以下步骤：
a)、去除板栗的外壳和涩皮，然后削除栗肉表面的黄皮至其表面光滑；
b)、向栗肉中加入低亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠水煮3-5h后清洗，栗肉中低亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠的添加量分别为0.2-0.4g/kg和0.1-0.25g/kg；
c)、用清水水煮栗肉，然后冲洗；
d)、将冲洗好的栗肉沥干，置入糖液中进行糖煮，糖煮后的栗肉冷却至呈金黄色；
e)、向金黄色的栗肉加入糖液进行装罐、排气和杀菌处理，待冷却后包装即可。
2.根据权利要求1所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于：所述步骤b的水煮栗肉包括三个阶段，第一阶段是在62-65℃条件下水煮30-60min，第二阶段是在70-73℃条件下水煮30-60min，第三阶段是在90-94℃条件下水煮1-2h。
3.根据权利要求1或2所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于：所述步骤b的水煮栗肉的第一阶段是在63℃条件下水煮40min，第二阶段是在71℃条件下水煮40min，第三阶段是在92℃条件下水煮1.5h。
4.根据权利要求1或2所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于：所述步骤b中的清洗工作是采用流水将栗肉冲洗5-10min，所述步骤c是先在80-85℃条件下将栗肉水煮20-30min，然后采用流水将栗肉冲洗10-15min。
5.根据权利要求1所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于：所述步骤d中的糖液浓度为50-55°，糖煮温度92-98℃，时间15-20min。
6.根据权利要求1或5所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于：所述步骤d的糖液中加有栀子黄色素，糖液中栀子黄色素的浓度为0.01％-0.03％。
7.根据权利要求6所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于：所述步骤d中栗肉的冷却时间为10-12h。
8.根据权利要求1所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于：所述步骤e装罐后糖水板栗中的最终糖液浓度为48-52°。
9.根据权利要求1或8所述的糖水板栗的加工方法，其特征在于：所述步骤e中排气温度85-100℃，排气时间60-120min，所述步骤e中杀菌温度95-100℃，杀菌时间60-90min。
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