CN1214882A - 板栗罐头生产工艺 - Google Patents

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张敏
董爱民
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Abstract

本发明提供了一种板栗罐头生产工艺,它有处理工序、脱气工序、脱色工序及软化工序,板栗经处理工序、脱气工序、脱色工序及软化工序缓慢加热、保温处理过程后,即可装罐、密封;本发明解决了现有技术存在的栗肉在加工时易褐变、品质较硬、易破碎的问题,是一项值得推广的技术。

Description

板栗罐头生产工艺
本发明涉及食品与发酵领域，具体地说是一种板栗罐头生产工艺。
板栗营养丰富，是人们喜爱的干果，但由于板栗的种仁表皮细胞富含单宁物质，在加工过程中栗肉易褐变；同时，板栗富含淀粉和蛋白质，故持水性较低，按传统工艺制成的罐头，其品质较硬；再者，板栗肉中含有一定空气，用传统的高温短时软化质地工艺，易造成栗肉的破碎。由此，如何在保证栗肉色泽纯正、品质适宜、不易破碎的前提下将其加工成罐头，是有待解决的一个技术难题。
本发明的目的是为解决上述技术不足部分，提供一种能够在保证栗肉色泽纯正、品质适宜、不易破碎的前提下将其加工成罐头的板栗罐头生产工艺。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：板栗罐头生产工艺，它有处理工序、脱气工序、脱色工序及软化工序，板栗经处理工序将去掉其壳、种仁表皮后的栗肉浸泡在3‰的明矾水中；经脱气工序将栗肉水洗后入锅，并加入0.05％的亚硫酸钠，加水加热至40-60℃时保温20-30分钟，再加热至70-80℃时保温60分钟后冷水冲洗；经脱色工序将装有栗肉的锅内加水，并加入0.03-0.08％的EDTA和0.35％的亚硫酸钠，加热至50-80℃时保温30-60分钟，再加热至90℃时保温20分钟，再加热至99℃时保温40分钟后冷水冲洗；经软化工序将装有栗肉的锅内加水加热至90-100℃时，恒温1.5-3小时后，冷却至60-70℃时将栗肉装罐，真空密封即可。
本发明的优点：一、设计科学合理，它根据栗肉的自身特性分别设置处理、脱气、脱色、软化工序，使栗肉经过缓慢加热、保温处理过程，实现了在加工罐头中能够保证栗肉色泽纯正、品质适宜、不易破碎的目的；二、生产工艺简单，操作程序简便，对于现有罐头生产企业无需增加任何设备即可实现。本发明的广泛应用能够产生较好社会、经济效益。
实施例1：
将板栗浸泡使外壳变软后，用刀削去外壳及种仁表皮，经修整后栗肉浸入3‰的明矾水中；将栗肉用清水冲洗后投入锅内，加入0.05％的亚硫酸钠，加水加热至40℃时保温20分钟，再加热至70℃时保温60分钟后冷水冲洗，再加水并加入0.03％的EDTA和0.35％的亚硫酸钠，加热至50℃时保温30分钟，再加热至90℃时保温20分钟，再加热至99℃时保温40分钟后冷水冲洗，再加水加热至90℃时恒温1.5小时后，冷却至60℃时将栗肉装罐，真空密封即可。
实施例2：
将板栗浸泡使外壳变软后，用刀削去外壳及种仁表皮，经修整后栗肉浸入3‰的明矾水中；将栗肉用清水冲洗后投入锅内，加入0.05％的亚硫酸钠，加水加热至60℃时保温30分钟，再加热至80℃时保温60分钟后冷水冲洗，再加水并加入0.08％的EDTA和0.35％的亚硫酸钠，加热至80℃时保温60分钟，再加热至90℃时保温20分钟，再加热至99℃时保温40分钟后冷水冲洗，再加水加热至100℃时恒温3小时后，冷却至70℃时将栗肉装罐，真空密封即可。

Claims (1)

1、板栗罐头生产工艺，它有处理工序、脱气工序、脱色工序及软化工序，其特征在于：板栗经处理工序将去掉其壳、种仁表皮后的栗肉浸泡在3‰的明矾水中；经脱气工序将栗肉水洗后入锅，并加入0.05％的亚硫酸钠，加水加热至40-60℃时保温20-30分钟，再加热至70-80℃时保温60分钟后冷水冲洗；经脱色工序将装有栗肉的锅内加水，并加入0.03-0.08％的EDTA和0.35％的亚硫酸钠，加热至50-80℃时保温30-60分钟，再加热至90℃时保温20分钟，再加热至99℃时保温40分钟后冷水冲洗；经软化工序将装有栗肉的锅内加水加热至90-100℃时，恒温1.5-3小时后，冷却至60-70℃时将栗肉装罐，真空密封即可。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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