CN104026327A - 一种改性干酪素的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种改性干酪素的生产方法，直接以曲拉干酪素为原料通过挤压机膨化生产改性干酪素，有效的改善了曲拉干酪素的拉丝性，将拉丝性提高1倍，基本达到鲜奶干酪素的标准；本发明使曲拉干酪素乳化性、溶解性、粘度增强以及干酪素生产工艺改进和产品品质方面都得到了提升，改善了现有曲拉干酪素溶解性能差以及产品不良的气味等问题。同时得到的改性干酪素产品的具有高粘度，产品流动性好，而且产品色泽较好，气味正常，产品状态呈晶体状，具有良好的溶解特性，达到了更高的产品质量标准，蛋白质、脂肪、灰分各项理化指标含量符合标准。

Description

一种改性干酪素的生产方法

技术领域

本发明涉及曲拉干酪素改性技术领域，具体涉及一种改性干酪素的生产方法。

背景技术

干酪素是在脱脂乳中加入酸或凝乳酶使酪蛋白沉淀，再经过洗涤、脱水、造粒、干燥等工艺而制得的粉末或颗粒状产品，又称酪蛋白，是乳中主要的含氮化合物，约占牛乳成分的2.5%，占乳中蛋白质总量的81.9%。干酪素分为工业干酪素和食用干酪素。工业干酪素具有良好的黏合、成膜、光亮、乳化、稳定等性能，主要用于皮革、造纸、涂料、塑料、纺织、电化学、乳胶、感光材料、军工、工艺美术、印刷、胶水、医药、酪素塑料等行业，是一种用途广泛的化工原料，是各行业十分理想的绿色胶粘基础材料，也是其他合成材料无法替代的原材料。食用干酪素作为高营养、低脂肪、低胆固醇、气味清香的食品原辅料，在食品工业中起到乳化、增稠以及蛋白质补充等作用，因而被广泛应用于各类保健品及医学领域，如咖啡伴侣、婴儿用品、乳酪制作及医学产品。

目前，在原料方面，牧民用粗放式接种发酵生产曲拉，由于生产环境卫生条件差，使“曲拉”氧化酸败，色泽黄暗，有酸臭味。另外，曲拉在晒干过程中，由于长期暴露于空气中，空气中很多灰尘物质也落入其中，杂质含量大；在传统干酪素生产过程中，也存在许多问题，一是生产设备简陋，国内企业所选用的溶解设备较为粗放，原料的溶解时间较长，生产能力低下；二是加工技术落后，由于原料本身存在问题，脱臭成为关键工艺。但目前企业生产工艺存在缺陷不能很好的解决色泽和气味等问题。由于以上多种因素，致使干酪素产品，色泽黄暗，溶解性差，乳化性差，有不良气味，给国内外干酪素市场需求带来限制因素。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术中的缺点而提供一种制备改性干酪素的方法，直接以曲拉干酪素为原料通过挤压机膨化生产干酪素，得蛋白质、脂肪、灰分达标，具有高粘度的改性干酪素，改善了现有干酪素溶解性能差以及产品不良的气味等问题。

一种改性干酪素的生产方法，采用挤压膨化法，包括以下步骤：

①原料特性：以曲拉干酪素为原料，所述曲拉干酪素理化指标为蛋白质≥92%，脂肪≤2.0%，灰分≤1.8%；

②挤压膨化：将曲拉干酪素匀速加入挤压机中，在加曲拉干酪素的同时加入净化水，净化水的加入量为曲拉干酪素质量的8-15%，挤压机使曲拉干酪素和净化水在温度为110-130℃进行转化，挤压转化时间为20-25s；

③粉碎：将挤压膨化后的干酪素放置在传送带上让其自然冷却、干燥后进入粉碎机，得到改性干酪素粉末产品。

所述挤压机的螺杆转速为400-450r/min。

本发明直接以曲拉干酪素为原料通过挤压机膨化生产改性干酪素，有效的改善了曲拉干酪素的拉丝性，将拉丝性提高1倍，基本达到鲜奶干酪素的标准；本发明使曲拉干酪素乳化性、溶解性、粘度增强以及干酪素生产工艺改进和产品品质方面都得到了提升，改善了现有曲拉干酪素溶解性能差以及产品不良的气味等问题。同时得到的改性干酪素产品的具有高粘度，产品流动性好，而且产品色泽较好，气味正常，产品状态呈晶体状，具有良好的溶解特性，达到了更高的产品质量标准，蛋白质、脂肪、灰分各项理化指标含量符合标准，产品的指标如表1所示。

表1为本发明目标产品的指标

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步详细说明。

实施例1

1原料特性：以曲拉干酪素为原料，曲拉干酪素理化指标为蛋白质含量为93.4%，脂肪为1.6%，灰分为1.7%。

2.挤压膨化：将曲拉干酪素匀速加入挤压机中，加曲拉干酪素的同时加入其质量8%的净化水，使曲拉干酪素和净化水在温度为120℃、螺杆转速为450r/min挤压机内进行挤压膨化，挤压转化时间控制在20s。

3.粉碎：将膨化后的干酪素放置在传送带上让其自然冷却、干燥后进入粉碎机，得到改性干酪素粉末产品。

实施例2

1原料特性：以曲拉干酪素为原料，曲拉干酪素理化指标为蛋白质含量为92%，脂肪为1.6%，灰分为1.8%。

2.挤压膨化：将曲拉干酪素匀速加入挤压机中，加曲拉干酪素的同时加入其质量12%的净化水，使曲拉干酪素和净化水在温度为130℃、螺杆转速为400r/min挤压机内进行挤压膨化，挤压转化时间控制在25s。

3.粉碎：将膨化后的干酪素放置在传送带上让其自然冷却、干燥后进入粉碎机，得到改性干酪素粉末产品。

实施例3

1原料特性：以曲拉干酪素为原料，曲拉干酪素理化指标为蛋白质含量为93.4%，脂肪为2.0%，灰分为1.7%。

2. 挤压膨化：将曲拉干酪素匀速加入挤压机中，加曲拉干酪素的同时加入其质量15%的净化水，使曲拉干酪素和净化水在温度为110℃、螺杆转速为420r/min挤压机内进行挤压膨化，时间控制在25s。

3.粉碎：将膨化后的干酪素放置在传送带上让其自然冷却、干燥后进入粉碎机，得到改性干酪素粉末产品。

实施例和对照实例产品（传统工艺产品）理化指标检测结果见下表2。对照实例工艺为：

曲拉干酪素→溶解→酸沉淀→湿酪素→胶磨→转化→均质→喷雾干燥→改性干酪素产品。

表2为产品理化指标检测结果

由表2可以看出，采用本发明方法生产出的改性干酪素样品具有更好的蛋白特性，与对照实例产品相比，各项理化指标含量相近，最重要的是具有良好的粘度，而且产品色泽较好，气味正常，产品状态呈晶体状，具有良好的溶解特性，达到了更高的产品质量标准。

Claims (2)

1.一种改性干酪素的生产方法，采用挤压膨化法，其特征在于包括以下步骤：

①原料特性：以曲拉干酪素为原料，所述曲拉干酪素理化指标为蛋白质≥92%，脂肪≤2.0%，灰分≤1.8%；

②挤压膨化：将曲拉干酪素匀速加入挤压机中，在加曲拉干酪素的同时加入净化水，净化水的加入量为曲拉干酪素质量的8-15%，挤压机使曲拉干酪素和净化水在温度为110-130℃进行转化，挤压转化时间为20-25s；

③粉碎：将挤压膨化后的干酪素放置在传送带上让其自然冷却、干燥后进入粉碎机，得到改性干酪素粉末产品。

2.根据权利要求1所述的一种改性干酪素的生产方法，其特征在于：所述挤压机的螺杆转速为400-450r/min。