CN104026238B - 一种复合稳定剂及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合稳定剂及其制备方法和应用。本发明所述的复合稳定剂在乳饮料应用中有效克服了乳饮料脂肪上浮、蛋白质沉淀等不良特性。本发明复合稳定剂剂中海藻酸钠、卡拉胶、PGA、复合磷酸盐、木瓜籽胶、柠檬酸及柠檬酸钠等先在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合改良剂。该复合稳定剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便等特性，可改善乳饮料的感官品质，因此在乳饮料中具有广阔的市场前景。

Description

一种复合稳定剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，特别是涉及一种复合稳定剂。

背景技术

乳饮料酸甜适宜，爽滑可口，还具备了一定的营养保健功能。且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保持25％左右的增长速率。乳饮料是一种以鲜奶、复原奶或者豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，调配而成，具有工艺简单，成品低廉，营养丰富等优良特性。同时为了满足消费者对乳饮料日益增长的需求，因此乳制品企业致力于生产和开发形式多样的乳饮料产品，但脂肪上浮和蛋白质沉淀却一直制约着乳饮料产品的生产和开发，一方面是因为酪蛋白在乳饮料生产过程中易沉淀引起的，一方面是脂肪与水分层引起的，而在产品中添加稳定剂可以有效解决产品中这些问题，市场现有大多数稳定剂在乳饮料应用中往往只兼顾到一方面，都无法同时考虑到上述两方面的问题，因此需要在乳饮料中能够同时解决以上两方面问题的稳定剂。

发明内容

本发明的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种复合稳定剂及其制备方法和应用。本发明所述的复合稳定剂在乳饮料应用中有效克服了乳饮料脂肪上浮、蛋白质沉淀等不良特性。本发明复合稳定剂剂中海藻酸钠、卡拉胶、PGA、复合磷酸盐、木瓜籽胶、柠檬酸及柠檬酸钠等先在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合改良剂。该复合稳定剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便等特性，可改善乳饮料的感官品质，因此在乳饮料中具有广阔的市场前景。

本发明的一种复合稳定剂及其制备方法和应用技术方案为，该复合稳定剂包括按重量比的以下成分：海藻酸钠1-10%，卡拉胶1-5%，PGA60-70%，复合磷酸盐10-16%，木瓜籽胶5-15%，风味矫正物1-8%。

进一步的，一种复合稳定剂，包括按重量比的以下成分：海藻酸钠4-5%，卡拉胶2-3%，PGA64-67%，复合磷酸盐12-14%，木瓜籽胶8-11%，风味矫正物3-5%。

所述风味矫正物为柠檬酸、柠檬酸钠。

一种复合稳定剂，包括按重量比的以下成分：海藻酸钠4-5%，卡拉胶2-3%，PGA64-67%，复合磷酸盐12-14%，木瓜籽胶8-11%，柠檬酸1-2%，柠檬酸钠2-3%。

优选的，一种复合稳定剂，包括按重量比的以下成分：海藻酸钠5%，卡拉胶2%，PGA66%，复合磷酸盐14%,木瓜籽胶10%，柠檬酸1%，柠檬酸钠2%。

所述的一种复合稳定剂的制备方法，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合稳定剂。

复合稳定剂平均粒径为0.5-1.0mm。

所述的一种复合稳定剂在制备乳饮料中的应用，复合稳定剂在乳饮料中的添加量为，复合稳定剂为复原乳重量的0.4-0.6%。

乳饮料制备步骤为，全脂乳粉加水制成标准化复原乳，添加溶解好复合稳定剂后，搅拌均匀，进行均质（25MPa,65°C）、UHT杀菌（121℃,4s）冷却（30～40℃）后无菌灌装（25℃）。

本发明的复合稳定剂有益效果为：本发明所述的复合稳定剂在乳饮料应用中有效克服了乳饮料脂肪上浮、蛋白质沉淀等不良特性。

海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐,是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。海藻酸钠是白色或淡黄色的粉末,因粘度不同颗粒度也不同,它几乎无臭无味(稍微带有海腥味),不溶于乙醇、乙醚氯仿和酸,是亲水性高分子,水和能力强,有吸湿性,溶于水形成粘稠状胶体凝胶。海藻酸钠与蛋白质形成可溶性络合物,使粘度增大,可抑制蛋白质沉淀,还能形成纤维和薄膜,且易与蛋白质、果胶、蔗糖、甘油等共溶。海藻酸钠作为一种高效稳定剂，可以与乳饮料中的蛋白质互相作用，稳定蛋白质。

卡拉胶(或称角叉菜胶)是用水或碱液提取某一红藻纲植物(红海藻)得到的，它是一种亲水胶体，生要由半乳糖硫酸酯钾、钠、镁和钙以及3，6一脱水半乳糖共聚物组成，主要性能为分散溶解性、凝胶性、与蛋白质作用性等。同时还可与其他胶体有协同增效性。卡拉胶除在乳饮料中具有稳定酪蛋白胶束的作用外，还具有增稠和改善产品口感的作用。另外Kappa卡拉胶还具有稳定巧克力奶中可可颗粒和脂肪的作用。卡拉胶的多样性和与其他增稠剂的高协调性使其在乳制品中成为常用的增稠稳定剂。

海藻酸丙二醇酯（PGA）由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成，外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状胶体。含有亲水性及亲油性的基团,添加在饮料中可以起到乳化和增稠的作用，且具有较强的耐酸性，可应用于pH3～5的酸性环境中，具有很好的乳化能力，在乳饮料中蛋白质极易因受热pH值改变或受高价阳离子作用而变性，导致产品沉淀、絮凝等不良变化，使用PGA后，可避免蛋白质的这些不良变化，尤其在酸性蛋白饮料中，这些稳定效果更佳，目前还未发现有超过PGA稳定效果的酸性蛋白饮料稳定剂。PGA可以与某些亲水胶体物质配伍合用的优良特性。用PGA做稳定、乳化、增稠剂生产的乳制品饮料、乳酸菌饮料、酸性果汁饮料，口感圆滑、细腻、无涩味、保质期长等特性。因此在乳饮料中应用较为广泛。

木瓜籽为蔷薇科植物贴梗海棠干燥成熟种子,主产于安徽、山东、浙江、湖北、云南、贵州、四川等地。木瓜作为一种常用中药,味酸、温,入肝、脾经。《本草纲目》记载木瓜主治湿痹脚气,霍乱吐下,转筋不止；《本草分经》亦载其酸涩而温,有平肝和胃、敛肺伐肝、化湿止渴、调营卫、利筋骨、去湿热等功效。药理实验表明,木瓜具有抗肿瘤、保肝及抑菌作用,临床上多用于治疗急性病毒性肝炎。采用常规植物胶的工艺提取的木瓜籽胶为天然植物性添加剂具有增稠和改善产品口感的作用，与蛋白质作用可增加蛋白质的稳定性，提高溶解性，同时含有的木瓜酵素可克服脂肪上浮现象。与本发明中的其他成分有协同增效性。木瓜籽胶中还含有齐墩果酸(oleanolicacid)、3-O-乙酸熊果酸(3-O-acctylursolicacid)、桦木酸(betulinicacid)和熊果酸(ursolicacid)等三萜类化合物,有抗肿瘤、保肝及抑菌作用。

复合磷酸盐对食品品质的改良起着重要的作用。复合磷酸盐在有缓冲作用，在乳饮料中可缓和乳饮料pH值，使得乳饮料酸度适宜。

本发明的复合稳定剂将两种以上天然的或人工合成的食品添加剂复合后使用，以达到协同增效作用。本发明复合稳定剂剂将卡拉胶、海藻酸钠、PGA以及复合磷酸盐、木瓜籽胶在超微粉碎后混合均匀，并且添加适量的柠檬酸以及柠檬酸钠后，在混合机中混合均匀制成复合稳定剂，按照一定比例加入到乳饮料中，可发挥各配料的协同性，改善乳饮料口感。该复合稳定剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便等特性，可改善乳饮料的感官品质，因此在乳饮料中具有广阔的市场前景。同时该复合稳定剂制作工艺简单，成本较低，易于推广使用。

具体实施方式：

为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。

实施例１

海藻酸钠	5g
		卡拉胶	2g
PGA	66g
		复合磷酸盐	14g
木瓜籽胶	10g
		柠檬酸	1g
柠檬酸钠	2g

该复合稳定剂的制备方法，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合稳定剂（平均粒径0.5mm）。

该复合稳定剂在制备乳饮料中的应用，添加量按重量比为复原乳的0.5%。

乳饮料A制备步骤为，全脂乳粉加水制成标准化复原乳，添加溶解好复合稳定剂后，搅拌均匀，进行均质（25MPa,65°C）、UHT杀菌（121℃,4s）冷却（30～40℃）后无菌灌装（25℃）。

实施例2

海藻酸钠	4.4g
		卡拉胶	2.6g
PGA	67g
		复合磷酸盐	12.5g
木瓜籽胶	10g
		柠檬酸	1．5g
柠檬酸钠	2g

该复合稳定剂的制备方法，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合稳定剂（平均粒径1.0mm）。

该复合稳定剂在制备乳饮料中的应用，添加量按重量比为复原乳的0.5%。

乳饮料B制备步骤为，全脂乳粉加水制成标准化复原乳，添加溶解好复合稳定剂后，搅拌均匀，进行均质（25MPa,65°C）、UHT杀菌（121℃,4s）冷却（30～40℃）后无菌灌装（25℃）。

实施例3

海藻酸钠	4g
		卡拉胶	3g
PGA	66g
		复合磷酸盐	13g
木瓜籽胶	11g
		柠檬酸	1g
柠檬酸钠	2g

该复合稳定剂的制备方法，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合稳定剂平均粒径0.5mm）。

该复合稳定剂在制备乳饮料中的应用，添加量按重量比为复原乳的0.4%。

乳饮料C制备步骤为，全脂乳粉加水制成标准化复原乳，添加溶解好复合稳定剂后，搅拌均匀，进行均质（25MPa,65°C）、UHT杀菌（121℃,4s）冷却（30～40℃）后无菌灌装（25℃）。

实施例4

海藻酸钠	4.5g
		卡拉胶	3g
PGA	66g
		复合磷酸盐	13.5g
木瓜籽胶	10g
		柠檬酸	1g
柠檬酸钠	2g

该复合稳定剂的制备方法，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合稳定剂（平均粒径为1.0mm）。

该复合稳定剂在制备乳饮料中的应用，添加量按重量比为复原乳的0.6%。

乳饮料D制备步骤为，全脂乳粉加水制成标准化复原乳，添加溶解好复合稳定剂后，搅拌均匀，进行均质（25MPa,65°C）、UHT杀菌（121℃,4s）冷却（30～40℃）后无菌灌装（25℃）。

1．在乳饮料A、B、C、D中分别按比例添加实施例1-4中的复合改良剂，同时做不添加复合改良剂对照组。以感官及离心沉降率作为评价指标。

2.所制作的乳饮料，乳饮料的感官、离心沉降率都比对照组好。其中最优配方为：全脂奶粉4%，白砂糖8%，实施例1复合稳定剂0.5%，加水至100%。

具体结果如表1所示：

表1

。

Claims (6)

1.一种复合稳定剂，其特征在于，由按重量比的以下成分组成：海藻酸钠1-10%，卡拉胶1-5%，PGA60-70%，复合磷酸盐10-16%，木瓜籽胶5-15%，风味矫正物1-8%；所述风味矫正物为柠檬酸、柠檬酸钠。

2.根据权利要求1所述的一种复合稳定剂，其特征在于，由按重量比的以下成分组成：海藻酸钠4-5%，卡拉胶2-3%，PGA64-67%，复合磷酸盐12-14%，木瓜籽胶8-11%，柠檬酸1-2%，柠檬酸钠2-3%。

3.根据权利要求2所述的一种复合稳定剂，其特征在于，由按重量比的以下成分组成：海藻酸钠5%，卡拉胶2%，PGA66%，复合磷酸盐14%,木瓜籽胶10%，柠檬酸1%，柠檬酸钠2%。

4.如权利要求1所述的一种复合稳定剂的制备方法，其特征在于，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合稳定剂。

5.根据权利要求1所述的一种复合稳定剂的制备方法，其特征在于，复合稳定剂平均粒径为0.5-1.0mm。

6.如权利要求1所述的一种复合稳定剂在制备乳饮料中的应用，复合稳定剂在乳饮料中的添加量为，复合稳定剂为复原乳重量的0.4-0.6%。