CN103919199A - 一种香菇汤的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇汤的制作方法，其制作方法如下：a、香菇预处理；b、菠菜预处理；c、胡萝卜预处理；d、葱预处理；e、切型；f、漂汤；g、冷却、沥水；h、配料调理；i、铺盘、急冻；j、真空干燥；k、分选；l、金属检测；m、封口，本发明优点是：本发明充分针对不同物料的不同特性，采用不同的温度和时间分别进行漂汤和冷却，最大程度的保留了不同物料原有的营养成份、色泽和口感，再在精心设计的配料调理配合下，大大提高了产品的口感，最后通过不同的温度变化进行真空干燥处理，不仅有利于保留产品的营养成份，而且还能起到大大延长产品保质期的作用，利于长途运输。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作方法的技术领域，更具体地说是涉及食品汤制作方法的技术领域。
背景技术
香菇，又称冬菇，伞形科真菌类，绿色保健蔬菜；是一种生长在木材上的真菌。由于其味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含天然植物性蛋白质、膳食纤维、17种氨基酸、30多种酶，故被誉为“蔬菜之王”。香菇性味甘、平、凉，有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容养颜之功效，还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹，主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。若采用香菇为主要原材料制作的汤也一定十分可口，但是目前市场上销售的以香菇为主要原材料的汤不仅很少，而且口感和色泽不佳，保质期较短，不宜远距离长途运输和长期保存，不能适应现代人们生活水平的需要。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种口感好、色泽佳、保质期长，利于长途运输，且可即冲即食，食用十分方便的香菇汤的制作方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：
一种香菇汤的制作方法，其制作方法如下： a、香菇预处理：选用新鲜的香菇为原料，将新鲜香菇中的杂物摘除后，通过高压气泡清洗机反复清洗干净备用； b、菠菜预处理：选用新鲜的菠菜为原料，将新鲜菠菜中的杂物摘除后，通过高压气泡清洗机反复清洗干净备用； c、胡萝卜预处理：选用新鲜的胡萝卜为原料，将新鲜胡萝卜上的杂物摘除后，通过高压气泡清洗机反复清洗干净备用； d、葱预处理：选用新鲜的葱为原料，将新鲜葱上的杂物及黄叶摘除后，通过高压气泡清洗机反复清洗干净备用； e、切型：分别将清洗干净的香菇、菠菜、胡萝卜和葱采用各自专用的切型机切制成所需要大小，上述重量份配比为：香菇 1.5—1.7、菠菜 2—3、胡萝卜 1.5—1.7和葱 0.4—0.5； f、漂汤：将切型后的香菇放入水温为：90—95℃的漂汤池内作漂汤杀青处理2.3—3分钟后捞起；将切型后的菠菜放入水温为：80—85℃的漂汤池内作漂汤杀青处理20—30秒钟后捞起；将切型后的胡萝卜放入水温为：82—88℃的漂汤池内作漂汤杀青处理30—50秒钟后捞起；将切型后的葱放入水温为：78—82℃的漂汤池内作漂汤杀青处理10—20秒钟后捞起； g、冷却、沥水：分别将上述漂汤好的物料捞起后冷却并沥干水，香菇冷却2—3分钟，产品表面温度达到30—35℃即可；菠菜冷却1—2分钟，产品表面温度达到20—25℃即可；胡萝卜冷却1—2分钟，产品表面温度达到22—27℃即可；葱冷却2—3分钟，产品表面温度达到20—25℃即可； h、配料调理：按如下重量份配比称取姜汁 0.35—0.5，盐 0.55—0.65，鸡精 0.4—0.5，味精 0.2—0.3，生粉 0.5—0.7和鸡汁 0.15—0.2 一起充分混合搅拌均匀；再将上述重量份配比的香菇、菠菜、胡萝卜和葱与配料调理一起混合搅拌均匀； i、铺盘、急冻：将上述搅拌均匀的物料铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-35℃—-40℃急冻库内进行急冻3—4小时，使得物料中心温度达到-18℃—-20℃； j、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-25℃～-30℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥11～14小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为成品；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为１８℃～２２℃；经０.8～1.2小时，加热板温度升为98℃～１0５℃，接着恒温2.４～2.6小时；再经０.8～1.2小时，加热板温度降为９0℃～９８℃，再接着恒温3.４～3.6小时；再经０.４～0.6小时，加热板温度升为95℃～108℃，再接着恒温1.４～1.6小时；再经０.8～1.2小时，加热板温度降为６８℃～７２℃，最后恒温１.４～１.6小时结束； k、分选：真空冷冻干燥结束后，将物料从真空冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉； l、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm）检测； m、先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
所述香菇、菠菜、胡萝卜和葱的最佳重量份配比是为：香菇 1.6、菠菜 2.6、胡萝卜 1.6和葱 0.4。
所述配料调理的最佳重量份配比为：姜汁 0.4，盐 0.6，鸡精 0.46，味精 0.26，生粉 0.6和鸡汁 0.18。
所述加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经０.5小时，加热板温度升为100℃，接着恒温３.5小时；再经０.5小时，加热板温度降为９2℃，再接着恒温２.5小时；再经０.5小时，加热板温度降为80℃，再接着恒温２.5小时；再经０.5小时，加热板温度降为70℃，最后恒温１.5小时结束。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：本发明充分针对不同物料的不同特性，采用不同的温度和时间分别进行漂汤和冷却，最大程度的保留了不同物料原有的营养成份、色泽和口感，再在精心设计的配料调理配合下，大大提高了产品的口感，最后通过精心设计的温度变化进行真空冷冻干燥处理，不仅有利于保留产品的营养成份，而且还能起到大大延长产品保质期的作用，利于长途运输。
具体实施方式
实施例1：一种香菇汤的制作方法，其具体制作方法如下： a、香菇预处理：选用新鲜的香菇为原料，将新鲜香菇中的杂物摘除后，通过高压气泡清洗机反复清洗干净备用； b、菠菜预处理：选用新鲜的菠菜为原料，将新鲜菠菜中的杂物摘除后，通过高压气泡清洗机反复清洗干净备用； c、胡萝卜预处理：选用新鲜的胡萝卜为原料，将新鲜胡萝卜上的杂物摘除后，通过高压气泡清洗机反复清洗干净备用； d、葱预处理：选用新鲜的葱为原料，将新鲜葱上的杂物及黄叶摘除后，通过高压气泡清洗机反复清洗干净备用； e、切型：分别将清洗干净的香菇、菠菜、胡萝卜和葱采用各自专用的切型机切制成所需要大小，上述重量配比为：香菇 1.7千克、菠菜 3千克、胡萝卜 1.7千克和葱 0.5千克； f、漂汤：将切型后的香菇放入水温为：95℃的漂汤池内作漂汤杀青处理2.3分钟后捞起；将切型后的菠菜放入水温为：85℃的漂汤池内作漂汤杀青处理20秒钟后捞起；将切型后的胡萝卜放入水温为：88℃的漂汤池内作漂汤杀青处理30秒钟后捞起；将切型后的葱放入水温为：82℃的漂汤池内作漂汤杀青处理10秒钟后捞起； g、冷却、沥水：分别将上述漂汤好的物料捞起后冷却并沥干水，香菇冷却2分钟，产品表面温度达到35℃即可；菠菜冷却2分钟，产品表面温度达到20℃即可；胡萝卜冷却1分钟，产品表面温度达到27℃即可；葱冷却3分钟，产品表面温度达到20℃即可； h、配料调理：按如下重量配比称取姜汁0.5千克，盐0.65千克，鸡精0.5千克，味精0.3千克，生粉0.7千克和鸡汁0.2千克一起充分混合搅拌均匀；再将上述重量份配比的香菇、菠菜、胡萝卜和葱与配料调理一起混合搅拌均匀； i、铺盘、急冻：将上述搅拌均匀的物料铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-35℃—-40℃急冻库内进行急冻3—4小时，使得物料中心温度达到-18℃—-20℃； j、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空干燥系统的密闭容器中，在-25℃～-30℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥12.6小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为成品；所述加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为２２℃；经1.2小时，加热板温度升为１0５℃，接着恒温2.6小时；再经0.8小时，加热板温度降为９８℃，再接着恒温3.4小时；再经0.6小时，加热板温度升为95℃，再接着恒温1.6小时；再经0.8小时，加热板温度降为68℃，最后恒温１.6小时结束； k、分选：真空干燥结束后，将物料从真空干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉； l、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm）检测； m、先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
实施例2：与实施例1的区别在于：所述香菇、菠菜、胡萝卜和葱的最佳重量配比是为：香菇1.5千克、菠菜2千克、胡萝卜1.5千克和葱 0.4千克；所述漂汤过程中，将切型后的香菇放入水温为：90℃的漂汤池内作漂汤杀青处理3分钟后捞起；将切型后的菠菜放入水温为：80℃的漂汤池内作漂汤杀青处理30秒钟后捞起；将切型后的胡萝卜放入水温为：82℃的漂汤池内作漂汤杀青处理50秒钟后捞起；将切型后的葱放入水温为：78℃的漂汤池内作漂汤杀青处理20秒钟后捞起；所述冷却、沥水过程中，分别将上述漂汤好的物料捞起后冷却并沥干水，香菇冷却3分钟，产品表面温度达到30℃即可；菠菜冷却1分钟，产品表面温度达到25℃即可；胡萝卜冷却2分钟，产品表面温度达到22℃即可；葱冷却2分钟，产品表面温度达到25℃即可；所述配料调理过程中，按如下重量配比称取姜汁0.35千克，盐0.55千克，鸡精0.4千克，味精0.2千克，生粉0.5千克和鸡汁0.15千克一起充分混合搅拌均匀；再将上述重量份配比的香菇、菠菜、胡萝卜和葱与配料调理一起混合搅拌均匀；所述真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为１８℃；经０.8小时，加热板温度升为98℃，接着恒温2.４小时；再经1.2小时，加热板温度降为９0℃℃，再接着恒温3.6小时；再经０.４小时，加热板温度升为108℃，再接着恒温1.４小时；再经1.2小时，加热板温度降为72℃，最后恒温１.４小时结束。
实施例3：与实施例1的区别在于：所述香菇、菠菜、胡萝卜和葱的最佳重量份配比是为：香菇1.6千克、菠菜2.6千克、胡萝卜1.6千克和葱0.4千克；所述漂汤过程中，将切型后的香菇放入水温为：92℃的漂汤池内作漂汤杀青处理2.6分钟后捞起；将切型后的菠菜放入水温为：83℃的漂汤池内作漂汤杀青处理26秒钟后捞起；将切型后的胡萝卜放入水温为：85℃的漂汤池内作漂汤杀青处理40秒钟后捞起；将切型后的葱放入水温为：80℃的漂汤池内作漂汤杀青处理16秒钟后捞起；所述冷却、沥水过程中，分别将上述漂汤好的物料捞起后冷却并沥干水，香菇冷却2.5分钟，产品表面温度达到33℃即可；菠菜冷却1.3分钟，产品表面温度达到22℃即可；胡萝卜冷却1.5分钟，产品表面温度达到25℃即可；葱冷却2.3分钟，产品表面温度达到22℃即可；所述配料调理过程中，其重量配比为：姜汁0.4千克，盐0.6千克，鸡精0.46千克，味精0.26千克，生粉0.6千克和鸡汁0.18千克；所述真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经1小时，加热板温度升为100℃，接着恒温2.5小时；再经1小时，加热板温度降为９5℃，再接着恒温3.5小时；再经０.5小时，加热板温度升为100℃，再接着恒温1.5小时；再经1小时，加热板温度降为70℃，最后恒温１.5小时结束。
Claims (4)
1.一种香菇汤的制作方法，其特征在于其制作方法如下： a、香菇预处理：选用新鲜的香菇为原料，将新鲜香菇中的杂物摘除后，通过高压气泡清洗机反复清洗干净备用； b、菠菜预处理：选用新鲜的菠菜为原料，将新鲜菠菜中的杂物摘除后，通过高压气泡清洗机反复清洗干净备用； c、胡萝卜预处理：选用新鲜的胡萝卜为原料，将新鲜胡萝卜上的杂物摘除后，通过高压气泡清洗机反复清洗干净备用； d、葱预处理：选用新鲜的葱为原料，将新鲜葱上的杂物及黄叶摘除后，通过高压气泡清洗机反复清洗干净备用； e、切型：分别将清洗干净的香菇、菠菜、胡萝卜和葱采用各自专用的切型机切制成所需要大小，上述重量份配比为：香菇 1.5—1.7、菠菜 2—3、胡萝卜 1.5—1.7和葱 0.4—0.5； f、漂汤：将切型后的香菇放入水温为：90—95℃的漂汤池内作漂汤杀青处理2.3—3分钟后捞起；将切型后的菠菜放入水温为：80—85℃的漂汤池内作漂汤杀青处理20—30秒钟后捞起；将切型后的胡萝卜放入水温为：82—88℃的漂汤池内作漂汤杀青处理30—50秒钟后捞起；将切型后的葱放入水温为：78—82℃的漂汤池内作漂汤杀青处理10—20秒钟后捞起； g、冷却、沥水：分别将上述漂汤好的物料捞起后冷却并沥干水，香菇冷却2—3分钟，产品表面温度达到30—35℃即可；菠菜冷却1—2分钟，产品表面温度达到20—25℃即可；胡萝卜冷却1—2分钟，产品表面温度达到22—27℃即可；葱冷却2—3分钟，产品表面温度达到20—25℃即可； h、配料调理：按如下重量份配比称取姜汁 0.35—0.5，盐 0.55—0.65，鸡精 0.4—0.5，味精 0.2—0.3，生粉 0.5—0.7和鸡汁 0.15—0.2 一起充分混合搅拌均匀；再将上述重量份配比的香菇、菠菜、胡萝卜和葱与配料调理一起混合搅拌均匀； i、铺盘、急冻：将上述搅拌均匀的物料铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-35℃—-40℃急冻库内进行急冻3—4小时，使得物料中心温度达到-18℃—-20℃； j、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空干燥系统的密闭容器中，在-25℃～-30℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥11～14小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为成品；所述加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为１８℃～２２℃；经０.8～1.2小时，加热板温度升为98℃～１0５℃，接着恒温2.４～2.6小时；再经０.8～1.2小时，加热板温度降为９0℃～９８℃，再接着恒温3.４～3.6小时；再经０.４～0.6小时，加热板温度升为95℃～108℃，再接着恒温1.４～1.6小时；再经０.8～1.2小时，加热板温度降为６８℃～７２℃，最后恒温１.４～１.6小时结束； k、分选：真空干燥结束后，将物料从真空干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉； l、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm）检测； m、先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
2.根据权利要求1所述的一种香菇汤的制作方法，其特征在于：所述香菇、菠菜、胡萝卜和葱的最佳重量份配比是为：香菇 1.6、菠菜 2.6、胡萝卜 1.6和葱 0.4。
3.根据权利要求1所述的一种香菇汤的制作方法，其特征在于：所述配料调理的最佳重量份配比为：姜汁 0.4，盐 0.6，鸡精 0.46，味精 0.26，生粉 0.6和鸡汁 0.18。
4.根据权利要求1所述的一种香菇汤的制作方法，其特征在于：所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经1小时，加热板温度升为100℃，接着恒温2.5小时；再经1小时，加热板温度降为９5℃，再接着恒温3.5小时；再经０.5小时，加热板温度升为100℃，再接着恒温1.5小时；再经1小时，加热板温度降为70℃，最后恒温１.5小时结束。
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