CN103875802A - 一种新鲜水果的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

一种新鲜水果的保鲜方法，涉及水果保鲜。1)在鱼鳞明胶中加入海藻糖、山梨糖醇、维生素C、多聚赖氨酸和水，得保鲜膜液；2)将新鲜水果漂洗；3)将漂洗后的水果用保鲜膜液浸渍后，取出，风干后存放。采用由抗菌、抑制水果呼吸和表面活性剂等组成的漂洗液对新鲜水果进行前处理，可有效清除新鲜水果表面污物、腐败菌以及部分农残，还可抑制水果的呼吸强度，再利用含有保湿、抗菌、抗氧化等成分的保鲜膜液进行浸渍涂膜，最后通过低温风干处理，在新鲜水果表面形成具有保湿、抗菌、抗氧化且肉眼不容易发现的透明薄膜，对新鲜水果起到保护作用，进而延长水果的货架期。

Description

一种新鲜水果的保鲜方法

技术领域

本发明涉及水果保鲜，尤其是涉及一种新鲜水果的保鲜方法。

背景技术

水果生产具有很强的季节性和地域性，为了满足消费者对水果的需求，有必要提升水果的保鲜技术，延长新鲜水果的上市周期。然而，新鲜的水果在采收后仍具有较高的生理活性，尤其是水分含量较高的水果更容易腐烂变质，因此延长储运保鲜时间成为新鲜水果保值增值的关键。

目前常用的水果保鲜技术主要有低温贮藏、气调保鲜、添加化学保鲜剂等手段。然而，这些技术在实际应用中均存在一定的局限性。冷链技术目前相对不成熟，在贮存、运输、销售过程中温度起伏变化更容易引起水果的腐烂变质，不利于长途运输；而气调保鲜需要气调箱或气体发生装置，对设备要求高，成本较高；化学保鲜剂会在果蔬表面形成残留，有潜在的食品安全问题。中国专利200810062790.0公开一种天然果蔬保鲜剂，主要采用谷维醇、抗坏血酸、维生素E、赖氨酸、植酸、大蒜精油、乙醇等天然物质制备成保鲜剂直接浸泡或喷洒果蔬。虽然避免了化学保鲜剂的残留，但是没有采取措施对这些保鲜剂进行保护，保鲜剂容易挥发流失，保鲜时间延长不够。另一方面，涂膜保鲜技术近年来逐渐受到亲睐。中国专利201310571047.9公开一种新鲜水果可食保鲜膜的制备方法，主要利用多糖、蛋白质、乳化剂、增塑剂等制备成膜进行保鲜。然而，单纯依靠成膜材料无法抑制微生物感染引起的水果腐烂，不能起到较好的保鲜效果。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新鲜水果的保鲜方法。

本发明包括以下步骤：

1)在鱼鳞明胶中加入海藻糖、山梨糖醇、维生素C、多聚赖氨酸和水，得保鲜膜液；

2)将新鲜水果漂洗；

3)将漂洗后的水果用保鲜膜液浸渍后，取出，风干后存放。

在步骤1)中，所述鱼鳞明胶最好经溶胀后，放在沸水中水浴，再冷却至室温；所述水浴的时间可为30min；所述鱼鳞明胶、海藻糖、山梨糖醇、维生素C、多聚赖氨酸和水按质量百分比可为鱼鳞明胶0.1%～0.4%、海藻糖1%～5%、山梨糖醇1%～5%、维生素C0.5%～1.5%、多聚赖氨酸0.5%～1.5%，余量为水。

在步骤2)中，所述漂洗可采用漂洗液漂洗1～3min；所述漂洗液按质量百分比的组成可为：蔗糖脂肪酸酯10%～40%，氯化钙1%～5%，海藻糖1%～5%，多聚赖氨酸为0.5%～1.5%，余量为水；所述漂洗液的用量按质量比可为新鲜水果的3～5倍。

在步骤3)中，所述保鲜膜液的用量按质量比可为漂洗后的水果的3～5倍；所述浸渍的温度可为15～25℃，浸渍的时间可为1～3min；所述风干的温度可为15～25℃，风干的相对湿度可为30%～50%，风干的时间可为20～60min。

由于本发明采用由抗菌、抑制水果呼吸和表面活性剂等组成的漂洗液对新鲜水果进行前处理，可以有效清除新鲜水果表面污物、腐败菌以及部分农残，还可以抑制水果的呼吸强度，再利用含有保湿、抗菌、抗氧化等成分的保鲜膜液进行浸渍涂膜，最后通过低温风干处理，在新鲜水果表面形成具有保湿、抗菌、抗氧化且肉眼不容易发现的透明薄膜，对新鲜水果起到保护作用，进而延长水果的货架期。因此本发明具有以下突出优点：

1、本发明采用的添加剂可采用食品级，不会影响绿色有机食品的品质。

2、本发明在漂洗液添加了食品级表面活性剂，有利于水果表面污物的清除，还有利于蛋白膜液在水果表面成膜。

3、本发明采用抗菌、抗氧化和抑制水果呼吸强度的栅栏技术，可有效提高新鲜水果的保藏期限。

4、本发明采用的鱼鳞明胶成膜性能好，而且采用的多聚赖氨酸不仅具有抗菌性，而且能促进明胶蛋白成膜，有利于在水果表面形成肉眼不易发现的透明膜。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

将1kg新鲜杨梅，用4L的食品级漂洗液进行漂洗2min，然后放在调制好的4L保鲜膜液中于15℃下浸渍2min，取出放到温度为20℃、相对湿度为40%的恒温恒湿箱中风干20min，最后放到室温下保藏5天，对杨梅的失重率、烂果率、外观及口感进行考察评价，结果见表1。

所述食品级漂洗液的组分含量为：蔗糖脂肪酸酯20%，氯化钙2.0%，海藻糖3.0%，多聚赖氨酸为1.0%，余量为水。

所述保鲜膜液的组分含量为：鱼鳞明胶为0.2%，海藻糖为3.0%，山梨糖醇为2.0%，维生素C为1.0%，多聚赖氨酸为1.0%，余量为水。

实施例2

将1kg新鲜樱桃，用5L的食品级漂洗液进行漂洗1min，然后放在调制好的5L保鲜膜液中于15℃下浸渍1min，取出放到温度为25℃、相对湿度为50%的恒温恒湿箱中风干60min，最后放到室温下保藏5天，对樱桃的失重率、烂果率、外观及口感进行考察评价，结果见表1。

所述食品级漂洗液的组分含量为：蔗糖脂肪酸酯40%，氯化钙5.0%，海藻糖1.0%，多聚赖氨酸为1.5%，余量为水。

所述保鲜膜液的组分含量为：鱼鳞明胶为0.4%，海藻糖为1.0%，山梨糖醇为5.0%，维生素C为1.5%，多聚赖氨酸为1.5%，余量为水。

实施例3

将1kg新鲜的草莓，用3L的食品级漂洗液进行漂洗3min，然后放在调制好的3L保鲜膜液中于15℃下浸渍1min，取出放到温度为15℃、相对湿度为30%的恒温恒湿箱中风干40min，最后放到室温下保藏5天，对草莓的失重率、烂果率、外观及口感进行考察评价，结果见表1。

所述食品级漂洗液的组分含量为：蔗糖脂肪酸酯10%，氯化钙1.0%，海藻糖5.0%，多聚赖氨酸为0.5%，余量为水。

所述保鲜膜液的组分含量为：鱼鳞明胶为0.1%，海藻糖为5.0%，山梨糖醇为1.0%，维生素C为0.5%，多聚赖氨酸为0.5%，余量为水。

对照例

将1kg新鲜草莓，用3L的蒸馏水进行漂洗3min，取出放到温度为15℃、相对湿度为30%的恒温恒湿箱中风干40min，最后放到室温下保藏5天，对草莓的失重率、烂果率、外观及口感进行考察评价，结果见表1。

表1保鲜处理对水果的失重率、烂果率和感官评价的影响

表1显示了保鲜处理对杨梅、樱桃和草莓等失重率、烂果率和感官评价的的分析结果。由表1可知，用本发明的方法对新鲜水果进行处理，在室温下保藏5天后，大部分的水果果实饱满，与新鲜水果差异不明显。即使表面硬度比较低、不耐贮藏的杨梅和草莓，其失重率和烂果率也都比较低。这主要是新鲜水果表面都会附着一些腐败微生物，导致采摘后如果不对其进行处理不易保存。有些水果表面甚至还有可能有农残，存在食品安全问题。针对这些问题，利用食品级的表面活性剂和抗菌剂对水果表面进行处理，而且再利用含有抗菌、抗氧化的蛋白膜液对水果表面进行保护，可以起到有效的保鲜作用。

综上所述，本发明利用食品级的漂洗液对新鲜水果表面进行清洗处理，然后利用含有保湿剂、抗氧化剂和抗菌剂的蛋白保鲜膜液进行浸渍涂膜，有利于水果的贮藏保鲜。本发明采用的添加剂都是无限量要求的可食用成分，因此还可以适用于绿色或有机水果的保鲜，将具有良好的应用前景。

Claims (9)

1.一种新鲜水果的保鲜方法，其特征在于包括以下步骤：

1)在鱼鳞明胶中加入海藻糖、山梨糖醇、维生素C、多聚赖氨酸和水，得保鲜膜液；

2)将新鲜水果漂洗；

3)将漂洗后的水果用保鲜膜液浸渍后，取出，风干后存放。

2.如权利要求1所述一种新鲜水果的保鲜方法，其特征在于在步骤1)中，所述鱼鳞明胶经溶胀后，放在沸水中水浴，再冷却至室温。

3.如权利要求2所述一种新鲜水果的保鲜方法，其特征在于所述水浴的时间为30min。

4.如权利要求1所述一种新鲜水果的保鲜方法，其特征在于在步骤1)中，所述鱼鳞明胶、海藻糖、山梨糖醇、维生素C、多聚赖氨酸和水按质量百分比为：鱼鳞明胶0.1%～0.4%、海藻糖1%～5%、山梨糖醇1%～5%、维生素C0.5%～1.5%、多聚赖氨酸0.5%～1.5%，余量为水。

5.如权利要求1所述一种新鲜水果的保鲜方法，其特征在于在步骤2)中，所述漂洗采用漂洗液漂洗1～3min，所述漂洗液按质量百分比的组成为：蔗糖脂肪酸酯10%～40%，氯化钙1%～5%，海藻糖1%～5%，多聚赖氨酸为0.5%～1.5%，余量为水。

6.如权利要求5所述一种新鲜水果的保鲜方法，其特征在于所述漂洗液的用量按质量比为新鲜水果的3～5倍。

7.如权利要求1所述一种新鲜水果的保鲜方法，其特征在于在步骤3)中，所述保鲜膜液的用量按质量比为漂洗后的水果的3～5倍。

8.如权利要求1所述一种新鲜水果的保鲜方法，其特征在于在步骤3)中，所述浸渍的温度为15～25℃，浸渍的时间为1～3min。

9.如权利要求1所述一种新鲜水果的保鲜方法，其特征在于在步骤3)中，所述风干的温度为15～25℃，风干的相对湿度为30%～50%，风干的时间为20～60min。