CN103875794A - 肉制品的灭菌加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及肉制品的灭菌加工方法，属于食品加工技术领域。本发明提供的肉制品的灭菌加工方法，不仅能够有效灭菌，且能延长肉制品的保质期。本发明肉制品的灭菌加工方法，包括对肉制品灭菌步骤，其灭菌时的温度为92—94℃，灭菌时间为22—24min。本发明方法在保证产品品质前提下进行中温灭菌，大大提高了食品货架期的安全性，本发明方法还改善了传统低温产品对生产环境的严格要求，能够大大降低产品的生产成本。本发明为肉制品的加工提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。

Description

肉制品的灭菌加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种肉制品的灭菌加工方法。
背景技术
传统的灭菌工艺包括高温灭菌工艺(121℃)及巴氏灭菌工艺(80℃左右)，由于高温灭菌工艺温度过高，会影响肉制品的口感，降低肉制品的营养价值，还会降低肉制品的切片性能，因此，大多数肉制品采用巴氏灭菌工艺灭菌。
低温肉制品是指采用较低的灭菌温度进行巴氏灭菌的肉制品。理论上讲，这样的灭菌程度可使致病微生物被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，又能够最大程度地保留了肉制品的营养价值。但是，由于灭菌温度低，在生产实践过程中只有采用品质好、无污染的原辅料，并且严格控制生产加工过程中各环节微生物才能生产出合格的低温肉制品。同时，低温灭菌并不能够杀灭形成孢子的细菌，这也使得产品在后期销售过程中需要低温冷藏来保证其货架期要求。正是由于传统低温肉制品其特殊的工艺要求，导致了产品在生产、运输、销售各方面存在诸多的不便，既不利于低温肉制品发展也相应的增加了产品的成本。
发明内容
本发明提供的肉制品的灭菌加工方法，不仅能够有效灭菌，且能延长肉制品的保质期。
本发明提供的肉制品的灭菌加工方法，包括对肉制品灭菌步骤，灭菌时的温度为92—94℃，灭菌时间为22—24min；灭菌时间优选为23min。
进一步的，本发明肉制品的灭菌加工方法在肉制品灭菌前还用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.004—0.005%；所述用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的方法为：将肉制品与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后腌制2—4h，腌制时间优选为3h。进一步的，优选在0—4℃的温度下进行腌制。
本发明提供的肉制品的灭菌加工方法，其有益效果在于：在保证产品品质前提下进行中温灭菌，大大提高了食品货架期的安全性；本发明还改善了传统低温产品对生产环境的严格要求，能够大大降低产品的生产成本；本发明为肉制品的加工提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
试验例
灭菌温度的选择：同一批次的肉馅，分别于90℃，91℃，92℃，93℃，94℃，95℃，96℃进行灭菌，灭菌时间均为23min，对灭菌前后的肉馅进行营养成分和微生物检测，结果显示在90℃时，营养成分基本未减少，但杀菌率为89%，在91℃时，营养成分基本未减少，但杀菌率为92%，在92℃时，营养成分基本未减少，杀菌率100%，在93℃时，营养成分基本未减少，杀菌率100%，在94℃时，营养成分基本未减少，杀菌率100%，在95℃时，营养成分减少7%，杀菌率100%，在96℃时，营养成分减少12%，杀菌率100%。由此可以看出，选择灭菌温度为92～94℃，既可以保证微生物完全杀灭，又能使营养成分基本不减少。
在低温肉灌肠制品中按照0.003%的比例添加谷氨酰胺转胺酶，与肉馅一起在0—4℃环境下进行腌制3h，灌装后进行90℃，恒温时间23min灭菌制取实验样品。所得实验样品与原低温灭菌工艺(78℃，恒温30min)进行对比，结果表明：①实验样品在产品弹性、切片性等方面无明显差异；②在对两者进行37℃恒温培养实验中，产品变质时间为：实验样品12天、低温灭菌产品10天。

Claims (4)

1.一种肉制品的灭菌加工方法，包括对肉制品灭菌步骤，其特征在于：灭菌时的温度为92—94℃，灭菌时间为22—24min。
2.根据权利要求l所述的肉制品的灭菌加工方法，其特征在于：在肉制品灭菌前用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.004—0.005%。
3.根据权利要求3所述的肉制品的灭菌加工方法，其特征在于：用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的方法为：将肉制品与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后腌制2—4h。
4.根据权利要求3所述的肉制品的灭菌加工方法，其特征在于：在0—4℃的温度下进行。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN106417557A (zh) * 2016-11-04 2017-02-22 临沂金锣文瑞食品有限公司 一种应用于肉制品加工的杀菌工艺
CN107232287A (zh) * 2017-05-03 2017-10-10 合肥岭牧农产品有限公司 肉制品杀菌方法

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C06 Publication
PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20140625