CN103869712A - 可判断面团筋度的搅拌控制方法与装置 - Google Patents

Abstract

本发明是一种可判断面团筋度的搅拌控制装置，其装设于一搅拌机上且包含有一控制器、一电力感测器、一温度感测器、一输出模块与一操作模块，控制器分别与电力感测器、温度感测器、输出模块以及操作模块电连接，由操作模块输入面团的各个参数及判断条件至控制器，控制器的一面团筋度判断程序依据输入参数与判断条件，以控制面团搅拌温度与筋度步骤并进行统计，而可得到面团的最佳筋度，解决现有依靠人工经验判断面团的筋度产生的人工生产成本高与面团品质无法保持稳定的问题，以及解决控制器易受干扰的无法有效判断面团状态的问题。

Description

可判断面团筋度的搅拌控制方法与装置

技术领域

本发明是一种面团搅拌机的控制方法与装置，尤指一种可判断面团筋度的搅拌控制方法与装置。

背景技术

现有用于揉制或搅拌面团的搅拌机上已设有简单的控制器，可设定搅拌的起动及停止时间、搅拌机马达的高/低转速以及搅拌筒马达的正/反转的功能，因此当面粉、水与其他加入的配方经搅拌后，面粉中的蛋白质会与水产生交互作用，使面粉逐渐结合而形成面团，且面团的筋度也会逐渐增加。

一般而言，当面团的筋度最大时，其拉力与韧性也是最大，表示面团已搅拌至最佳的状态，此时若继续搅拌，通常拉力与韧性会变小且利用该面团做成的面包也会缺乏Q度，但是面团的最佳拉力与韧性状态，以现有技术并无法由搅拌机的控制器自动判别，仍要靠操作人员依据累积的经验来判断，确认符合最佳拉力与韧性才能进行后续的分割、整圆、发酵及烘焙的步骤，而利用人工经验判断面团搅拌的状态会有以下缺点：

1.经验不足的操作人员，容易误判面团的筋性，造成原料与操作时间浪费的问题。

2.搅拌机运作时，为了随时监控面团的状态，防止面团发生搅拌不足或过度搅拌，操作人员必须随时在搅拌机旁注意面团的变化，而有人员稼动率低的缺点。

3.研发新产品时，需要由操作人员分别记录多种面团的配方、筋度、搅拌方法与搅拌时间的关系，易产生配方混淆与记录不便的缺点。

4.不同操作人员对于面团的筋度有不同判断，不同温度也会影响筋度，使得面团的品质不易一致。

5.搅拌机在搅拌面团时，面团的温度会上升，若面团的温度过高则会提早发酵，损坏面团品质，而现有的搅拌机对于面团的温度也无法进行适当的监控或处理。

由上述可知，单纯依照人工方式调整现有搅拌机控制器的各种设定，易因上述各项缺点而导致生产成本高、高度依赖人工作业与面团品质无法维持稳定的问题。

因此如Chen-Kang Wang于1993年发表的论文“Sensing glutendevelopment during bread dough mixing”，以即时且非侵入的方式量测搅拌机于搅拌时，其搅拌马达的功率的动态变化，并显示于电脑上；该搅拌机马达功率的动态变化曲线是和面团物理状态变化有相关性，而取得的马达功率资料可提供给控制系统使用。

又如Peter Wide于1999年Journal of Food Engineering中，提出“The humandecision making in the dough mixing process estimated in an artificial sensorsystem”，其架构一判断系统，先提供面粉资料，由判断系统配合马达的电流信号找到一鉴定点，再加上知识库并配合经验法则，以预测面团适当的搅拌时间。

另如美国发明专利第5472273号“System for determining the developmentstatus of a mass such as bread dough in a powered mixer，面团搅拌状态判断系统”，其记载有量测马达的电流与功率信号或进一步加入各种法则并整合于控制器，但因为搅拌机每次搅拌的配方及重量可能并不相同，加上电流或功率信号含有许多杂讯，因此如何取得可资判断的讯息及如何在条件经常改变下仍能有效判断面团状态，仍是一大难题，而上述文献中的方法，仍未有效应用于现有搅拌机的控制器中且未有成功发展的产品，导致现有搅拌机仍只有简单控制功能的控制器。

由上述可知，现有搅拌机多是依靠操作人员经验判断面团的筋度，而有人工生产成本高与面团品质无法保持稳定的问题，而将马达的电流与功率信号或各种法则整合于控制器，易因搅拌的配方及数量并不相同，加上电流或功率信号含有许多杂讯，而产生无法有效判断面团状态的问题。

发明内容

如前揭所述，现有搅拌机多是依靠人工经验判断面团的筋度，而有人工生产成本高与面团品质无法保持稳定的问题，而将马达的电流与功率信号或各种法则整合于控制器，易因搅拌的配方及数量并不相同，加上电流或功率信号含有许多杂讯，而产生无法有效判断面团状态的问题，因此本发明主要目的在提供一可判断面团筋度的搅拌控制方法与装置，透过控制器检知搅拌机消耗的电流或功率以及面团温度，配合判断条件而当电流或功率达到最大值表示得到最佳搅拌状态与筋度一致的面团，解决现有依靠人工经验判断面团的筋度产生的人工生产成本高与面团品质无法保持稳定的问题，以及解决控制器易受干扰的无法有效判断面团状态的问题。

为达成前述目的所采取的主要技术手段是令前述可判断面团筋度的搅拌控制方法，包含有：

设定参数步骤：所述参数包含有面团的配方、重量、搅拌时间、搅拌速度与面团韧性；

判断面团温度步骤：依据前述步骤的参数值计算面团搅拌时的热量与温度，计算搅拌前所须加入的冰块及水的重量，以使搅拌过程不会超过理想温度值，并于搅拌中监控温度状况，若有超出理想温度则发出警示；

判断面团筋度步骤：依据搅拌马达于两段相邻的设定时间内所消耗的电流或功率平均值的比值，判断电流或功率平均值是否达到最大值，若达到最大值表示面团的筋度已达最佳状态；

统计制程步骤：纪录或计算各种面团的配方与重量的最佳总搅拌时间与最佳总搅拌能量，该最佳总搅拌时间包含各段不同搅拌速度的时间比值，该最佳总搅拌能量包含各段不同搅拌速度所消耗的功率，最佳总搅拌时间与最佳总搅拌能量设有一范围因子，使每次搅拌的总搅拌时间及总搅拌能量皆位于最佳总搅拌时间与最佳总搅拌能量加减范围因子的范围内。

为达成前述目的所采取的主要技术手段是令前述可判断面团筋度的搅拌控制装置是装设于一搅拌机上，其包含有：

一电力感测器，其用以检测搅拌机的搅拌马达的电流或功率；

一温度感测器，其用以检测搅拌机的搅拌筒内面团的温度；

一控制器，其分别与电力感测器以及温度感测器连接，所述控制器具有一面团筋度判断程序，所述面团筋度判断程序依据多数个参数与一面团筋度判断步骤作为判断条件，以判断面团搅拌的筋度并转换为控制信号，所述多数个参数包含有面团的配方、重量、搅拌时间、搅拌速度以及面团的理想温度值，所述面团筋度判断步骤的判断条件包含有设定参数步骤、判断面团温度步骤、判断面团筋度步骤与统计制程步骤，其中，设定参数步骤是设定面团的配方、重量、搅拌时间、搅拌速度与面团韧性，判断面团温度步骤是计算面团搅拌时的热量与温度，以判断面团搅拌时的温度是否会超过理想温度值而需加入冰块与水，判断面团筋度步骤是判断电流或功率平均值是否达到最大值，统计制程步骤是纪录各种面团的配方与重量的最佳总搅拌时间与最佳总搅拌能量；

一存储模块，其与控制器连接，所述存储模块用以记录控制器中所设面团筋度判断程序的参数与面团筋度判断步骤；

一输出模块，其与控制器连接，所述输出模块是接受并依据控制器的控制信号控制搅拌机的搅拌马达的运转；

一操作模块，其与控制器连接，所述操作模块用以选择或输入各个判断条件至控制器，或是显示控制器的控制信号，或是显示电力感测器检测的电流或功率。

利用前述元件组成的可判断面团筋度的搅拌控制装置，由操作模块输入面团的各个参数及判断条件至控制器，控制器的面团筋度判断程序依据输入参数与判断条件控制面团搅拌温度与筋度步骤并进行统计，而可得到面团最佳筋度，解决现有依靠人工经验判断面团的筋度产生的人工生产成本高与面团品质无法保持稳定的问题，以及解决现有控制器易受干扰的无法有效判断面团状态的问题。

附图说明

图1是本发明较佳实施例的搅拌机的外观图。

图2是本发明较佳实施例的电路方块图。

图3是本发明较佳实施例的流程图。

图4是本发明较佳实施例的操作模块的示意图。

附图标号：

10 搅拌机

11 搅拌筒旋转马达 12 搅拌器马达

13 搅拌筒 14 搅拌器

20 搅拌控制装置

21 电力感测器

22 温度感测器 221 温度探头

23 控制器 231 面团筋度判断程序

24 存储模块 25 输出模块

26 操作模块

30 面团。

具体实施方式

关于本发明的较佳实施例，请参阅图1所示，是于一搅拌机10上设有一搅拌控制装置20，该搅拌机10包含有一搅拌筒旋转马达11与一搅拌器马达12，该搅拌控制装置20是分别与搅拌筒旋转马达11以及搅拌器马达12电连接，该搅拌筒旋转马达11是用以驱动搅拌机10上的一搅拌筒13进行正转或反转，该搅拌器马达12是用以驱动设于搅拌筒13内的搅拌器14于高速或低速旋转，该搅拌器14用以搅拌位于搅拌筒13内的一面团30，其中，该搅拌器马达12是一交流感应马达，其输出的功率(P)等于扭力(T)乘上转速(N)，当面团30成形后会增加搅拌器14旋转的阻力，而使搅拌器马达12的负载增加，因为交流感应马达的特性是转速趋近恒速，故当搅拌器14的阻力增加时会令搅拌器马达12增加其消耗的电流，以提高搅拌器马达12输出的扭力而维持搅拌器14的转速。

请参阅图2所示，搅拌控制装置20包含有一电力感测器21、一温度感测器22、一控制器23、一存储模块24、一输出模块25与一操作模块26，该控制器23是分别与电力感测器21、温度感测器22、存储模块24、输出模块25与操作模块26电连接，该电力感测器21是连接至一交流电源，该交流电源可以是单相或三相电力，该输出模块25是分别与电力感测器21、搅拌筒旋转马达11以及搅拌器马达12电连接，以控制搅拌筒旋转马达11与搅拌器马达12的运转，其中，

该电力感测器21用以检测搅拌筒旋转马达11与搅拌器马达12消耗的电流或功率；于本较佳实施例中，该电力感测器21设有感应线圈等，可检测输入的交流电源的电压与电流，而可得到电流及/或功率信号，并将电流及/或功率信号传送至控制器23。

该温度感测器22用以检测搅拌机10的搅拌筒13内面团30的温度值，并将此温度值传送至控制器23；于本较佳实施例中，该温度感测器22连接有一温度探头221以检测面团30的温度，该温度探头221是一白金探头(Pt100)或是一热电偶(K或J型)，当搅拌筒13内有面团30时，温度探头221可检测面团30的温度，而当面粉与配方未放入搅拌筒13时，温度探头221则可测量搅拌机10周遭的室温。

该控制器23具有一面团筋度判断程序231，该面团筋度判断程序231依据多数个参数与面团筋度判断步骤作为面团筋度的判断条件，以判断面团30搅拌时的筋度并转换为控制信号，该等参数包含有面团30的配方、重量、搅拌时间、搅拌速度以及面团30的理想温度值，请配合参阅图3所示，该面团筋度判断步骤的判断条件包含有设定参数步骤、判断面团温度步骤、判断面团筋度步骤与统计制程步骤，其中，设定参数步骤系设定面团30的配方、重量、搅拌时间、搅拌速度与面团30韧性，判断面团温度步骤是计算面团30搅拌时的热量与温度，以判断面团30搅拌时的温度是否会超过理想温度值，判断面团筋度步骤是判断电流或功率平均值是否达到最大值，统计制程步骤是纪录各种面团30的配方与重量的最佳总搅拌时间与最佳总搅拌能量。

该存储模块24用以记录控制器23中所设面团筋度判断程序231的参数与面团筋度判断步骤。

该输出模块25是接受并依据控制器23的控制信号控制搅拌筒旋转马达11与搅拌器马达12的运转。

该操作模块26则如图4所示，其用以选择或输入各个判断条件至控制器23，或是显示控制器23的控制信号，或是显示电力感测器21检测搅拌筒旋转马达11与搅拌器马达12消耗的电流或功率。

如图3所示，前述的面团筋度判断步骤的判断条件的设定参数步骤、判断面团温度步骤、判断面团筋度步骤与统计制程步骤，是如下所示，

设定参数步骤包含预先设定参数(101)，目的是为了稳定地获得最佳状态的面团，操作人员若要控制装置20自动判断面团的最佳状态，则须预先输入参数至存储模块24中或由控制器23内存的配方表中选择出必要的参数，这些参数包含面粉重量(F)、油(如酥油)重量(O)、面团的韧性(Q)以及搅拌的时间与速度。

判断面团温度步骤是判断面团搅拌完成时的理想温度直(T_f，一般为27℃)，超过或低于理想温度会影响面团的品质及韧性，但搅拌机10并未设有冰水或热水盘管以冷却或加热面团，因此当操作人员输入前述步骤的各个参数后，搅拌控制装置20经计算后会主动提示需要加入的冰块重量(I)及冷水重量(W)(102)并开始搅拌(103)，其计算方式为搅拌器14与搅拌筒13及面团30所获得的热量，约等于搅拌器马达12输入的总电能量(E)，但在计算中须先除以热功当量，将单位由焦耳(J)换算为卡(Cal)，其计算公式如下所示：

[MC_M+FC_F+OC_O](T_f-T_r)+IC_i(T_f-T_i)+IC_L+WC_W(T_f-T_r)=E..(1)

其中M为搅拌器14与搅拌筒13的重量，C_M为搅拌器14与搅拌筒13的不锈钢材料的比热，C_F与C_O为面粉(F)与油(O)的比热，T_r为室温，C_i与C_L为冰块之比热及冰变水的潜热，C_W为水的比热。

另外由配方知道，水及冰块的总量与面粉有一定的比例，

(I+W)=aF.

a即其比例值(一般为0.6)。

搅拌筒旋转马达11与搅拌器马达12输入的电能量(E)，可由配方资料的最佳搅拌总能量获得，若是新配方，则可由搅拌总能量应与面粉量成正比，

E=b..(3)，

b可于出厂时由厂方试验资料给一预估值，由于其余数值为已知，因此只要将上述三式合并，且用温度感测器22量出室温T_r，就可由下二式得到冰块及水的重量

$I=\frac{\mathrm{bF}-[M{C}_M+{\mathrm{FC}}_F+{\mathrm{OC}}_O+a{\mathrm{FC}}_W](T_f-T_r)}{C_i(T_f-T_i)+C_L-C_W(T_f-T_r)}..\left(4\right)$

W=aF-I..(5)

因此，只要操作人员依照搅拌控制装置20计算的冰块与水的数量，于搅拌筒13中加入冰块及水，就可得所要的面团最后温度，而温度感测器22，也可于搅拌中随时监测面团30的温度，若高过理想温度T_f，则发出警讯，提醒操作人员注意。

判断面团筋度步骤是判断面团30的总搅拌时间与总搅拌能量是否超过最大搅拌时间(104)以及是否在在最佳范围因子的范围内(105)，并可判断面团30是否达到最佳筋度(106)；当面团30内蛋白质完全扩展时，面团30的拉力与韧性会最大，此时搅拌器马达12与搅拌筒马达11的电流应会最大，又由于搅拌机10使用的是交流感应马达，其转速于较高输出扭力时，变化并不大，故其消耗功率也会最大。

但实际情况是面团30为一不均匀的粘弹材料，搅拌的过程中，搅拌器14与面团30不断且快速的重复接触、揉搓、压挤、脱离，状态随时有大幅度的变化，故其电流及功率的信号，瞬间变动相当大，因此若以现有的最大值更新法，

若f(t)>f_max则f_max=f(t)

其中t代表量测取样的时间，f代表量取的电流或功率，通过该公式只能找到峰值，且无法预测下一时间的量测值是否会高过现在的最大值，故不能准确反应面团30的整体状态，也无法即时判断是否为整个搅拌过程的最大值。

利用移动平均的概念发展成移动比值则最能掌握面团30的状态，并可预测是否达到最大值，首先为得到面团30的整体状态及过滤大幅的变动，因此先在一段设定的时间内取得电流或功率的平均值，

$f_{\mathrm{avg}}\left(k\right)=\frac{{\mathrm{\Σ}}_{i=1}^n{f}_i\left(t\right)}{n}..\left(7\right)$

其中n为设定时间内的取样数，k表取得平均值的次数。

而为能判断其趋势是上升、到达高原或下降，利用移动平均的概念，判断两段相邻的设定时间所消耗功率的比值是否达到最大值，

$r\left(k\right)=\frac{f_{\mathrm{avg}}\left(k\right)}{f_{\mathrm{avg}}(k-1)}..\left(8\right)$

$r_{\mathrm{avg}}\left(k\right)=\frac{r\left(k\right)+r(k-1)+r(k-2)+...+r(k-m+1)}{m}..\left(9\right)$

其中r(k)为第k次平均值与第k-1次平均值的比值，r_avg(k)为m次r(k)的移动平均值，因此若面团30的蛋白质还在发展中，r(k)或r_avg(k)会大于1，表示电流或功率的趋势是上升中，若r(k)或r_avg(k)约等于1，则表示面团30发展已到高原期，停止搅拌即可得面团30的最佳拉力与韧性状态，若r(k)或r_avg(k)小于1，亦电流或功率的趋势下降中，表示面团30已因过度搅拌，拉断成型的蛋白质，品质已不佳。当然r(k)与r_avg(k)二者中，r_avg(k)更具稳定与均匀的变化，更能当判断的依据。另该判断方法可提供操作人员韧性(或言Q度，而可令Q=r_avg)的选择，如要做韧性高的欧式面包，可于参数设定时设Q=1~1.05，亦于r_avg(k)≤1~1.05时停止搅拌，得到充分发展面筋的面团30；如要做甜(如红豆)面包，要有松软但具弹性的面团30，则可于参数设定时设Q=1.1~1.15，亦于r_avg(k)≤1.1~1.15时停止搅拌，此时面团30未完全发展，可得适合做甜面包的松软但有弹性的面团30。

统计制程步骤是由搅拌机10利用前述的判断面团温度步骤，经多次试验确实有效，但对在搅拌小面团30(如设计容量为22公斤的搅拌机，每次只搅拌5公斤)时，其成功率就有下降，主要是因为电流或功率的信号准位，对比于变动的杂讯太小的原故；为确保搅拌机10可获得最佳状态的面团30或与最佳状态相近的面团30，并可因操作人员的不同偏好而调整，故利用统计制程步骤纪录最佳总搅拌时间及最佳总搅拌能量。

该统计制程步骤是进行最佳总搅拌时间及最佳总搅拌能量的控管，而此两数值会在每次完成搅拌时自动记录于存储模块24中，并在下次重复使用相同配方时，自动统计平均值供制程控制使用。

其中，设定搅拌时间对搅拌机10的操作人员是最直接的控制手段，但是影响面团30搅拌的因素众多，单纯用搅拌时间来控管仍不足之处。首先是有关搅拌时间的设定，现有搅拌机10的时间设定只有三段，而为使面团30搅拌更均匀且不会沾粘搅拌筒13边缘，增加一段的第二次慢速正转，而成为四段时间设定，依序是第一次慢速正转(t₁)、慢速反转(t₂)、第二次慢速正转(t₃)及快速正转(t₄)，利用面团30是粘弹材料的特性，其搅拌的阻力与其搅拌的速度约成正比的概念，加上搅拌所输入能量等于搅拌阻力、搅拌速度与搅拌时间三者之乘积的机械原理，整合面团30的总搅拌时间(t_t)如下：

$t_t=\frac{t_1+t_2+t_3}{r^2}+t_4..\left(10\right)$

其中r为快速与慢速的比值，因此上式等于在计算等效的总快速搅拌时间。

上述总搅拌能量是基于面团30的搅拌发展状况，应与输入的搅拌能量是正相关，故可用面团30发展至最佳状况所需能量，来当制程控管的辅助，方法就是利用所量测得的功率信号，经积分后即为能量的大小，将上述四段搅拌时间所得的能量相加，即为总搅拌能量，也就是出现在(1)式的E值。

统计制程步骤为每次搅拌完成后，显示此次四段搅拌的时间及总搅拌能量，由操作人员视该时面团30的状态与理想的差距，做一微调后，时间部份经公式(10)计算后当成最佳总搅拌时间，总搅拌能量则当成最佳总搅拌能量，存入控制器23内该组配方的资料栏位中，下次操作人员在用到此配方时，控制器23会将前数次(可设定)的最佳总搅拌时间及及最佳总搅拌能量平均，再各减加一范围因子c，当成此次搅拌的控制范围，亦此次搅拌的总时间及总能量要落在平均最佳总搅拌时间及最佳总搅拌能量的加减范围因子c的范围内，如范围因子c等于10%，则搅拌至少要搅拌至90%的平均最佳总搅拌时间及平均最佳总搅拌能量，取先到达者(也可取后到达者)，且搅拌超出110%的平均最佳总搅拌时间及平均最佳总搅拌能量时，则一定要停止，取后到达者(也可取先到达者)。

而在范围因子±c范围内则依据前述判断面团筋度步骤，适时停止搅拌，因此若判断面团筋度步骤有不适用时，至少面团30与统计代表的最佳状态面团，两者之间的误差不会大于加减范围因子c的范围，而且面团30的Q度上的判断，可有效的与操作人员的经验整合。

建立最佳起始值步骤是使用判断面团筋度步骤与统计制程步骤，对于最佳总搅拌时间经试验后，可得

t_t=t₀+dF+eO,

其中F与O为前述的面粉与油重量，t₀为搅拌必要的基本时间，d与e两相关常数，后三者搅拌机制造商于出厂前，可由多次实验资料，以线性回归来决定。至于最佳总搅拌能量E的起始值，即由公式(3)决定，此式与油无关是因油会使搅拌阻力减少但会增加搅拌时间，但对总搅拌功率影响不大，故未将其列入。

由上述可知，通过检测面团30的搅拌温度与筋度并进行统计，而可得到面团30最佳筋度，使面团30的筋度与品质一致，解决现有依靠人工经验判断面团的筋度产生的人工生产成本高与面团品质无法保持稳定的问题，以及解决现有控制器易受干扰的无法有效判断面团状态的问题。

Claims (8)

1.一种可判断面团筋度的搅拌控制方法，其特征是，所述可判断面团筋度的搅拌控制方法包含有：

判断面团筋度步骤：依据搅拌马达于两段相邻的设定时间内所消耗的电流或功率平均值的比值，判断电流或功率平均值是否达到最大值，若达到最大值表示面团的筋度已达最佳状态；

统计制程步骤：纪录或计算各种面团的配方与重量的最佳总搅拌时间与最佳总搅拌能量，所述最佳总搅拌时间包含各段不同搅拌速度的时间比值，所述最佳总搅拌能量包含各段不同搅拌速度所消耗的功率。

2.如权利要求1所述的可判断面团筋度的搅拌控制方法，其特征是，所述可判断面团筋度的搅拌控制方法进一步于判断面团筋度步骤之前增加一判断面团温度步骤，所述判断面团温度步骤是计算面团搅拌时的热量与温度，再计算加入的冰块重量(I)及冷水重量(W)，其计算公式为：

$I=\frac{\mathrm{bF}-[M{C}_M+{\mathrm{FC}}_F+{\mathrm{OC}}_O+a{\mathrm{FC}}_W](T_f-T_r)}{C_i(T_f-T_i)+C_L-C_W(T_f-T_r)}$

W=aF-I

其中M为搅拌器与搅拌筒的重量，C_M为搅拌器与搅拌筒不锈钢材料的比热，C_F与C_O为面粉(F)与油(O)的比热，T_r为室温，T_f为理想温度，C_i与C_L为冰的比热及冰变水的潜热，C_W为水的比热，a即其比例值，b为预估值。

3.如权利要求1或2所述的可判断面团筋度的搅拌控制方法，其特征是，所述判断面团筋度步骤的计算公式为：

$r\left(k\right)=\frac{f_{\mathrm{avg}}\left(k\right)}{f_{\mathrm{avg}}(k-1)}$

$r_{\mathrm{avg}}\left(k\right)=\frac{r\left(k\right)+r(k-1)+r(k-2)+...+r(k-m+1)}{m}$

r(k)为电流或功率信号，f为第k次平均值与第k-1次平均值的比值，r_avg(k)为m次r(k)的移动平均值，若r(k)或r_avg(k)大于1，表示电流或功率的趋势是上升中，若r(k)或r_avg(k)约等于1，表示面团达到最佳拉力与韧性状态，若r(k)或r_avg(k)小于1，表示面团已过度搅拌。

4.如权利要求3所述的可判断面团筋度的搅拌控制方法，其特征是，所述可判断面团筋度的搅拌控制方法进一步于判断面团温度步骤之前增加一设定参数步骤，所述设定参数步骤包含有搅拌时间与搅拌速度，所述设定搅拌时间与速度包含有第一次慢速正转(t₁)、慢速反转(t₂)、第二次慢速正转(t₃)及快速正转(t₄)，而总搅拌时间(t_t)为：

$t_t=\frac{t_1+t_2+t_3}{r^2}+t_4$

其中r为快速与慢速的比值。

5.如权利要求1或2所述的可判断面团筋度的搅拌控制方法，其特征是，所述最佳总搅拌时间及最佳总搅拌能量设有一范围因子，使总搅拌时间及总搅拌能量皆位于最佳总搅拌时间与最佳总搅拌能量加减范围因子的范围内。

6.如权利要求3所述的可判断面团筋度的搅拌控制方法，其特征是，所述最佳总搅拌时间及最佳总搅拌能量设有一范围因子，使总搅拌时间及总搅拌能量皆位于最佳总搅拌时间与最佳总搅拌能量加减范围因子的范围内。

7.如权利要求4所述的可判断面团筋度的搅拌控制方法，其特征是，所述最佳总搅拌时间及最佳总搅拌能量设有一范围因子，使总搅拌时间及总搅拌能量皆位于最佳总搅拌时间与最佳总搅拌能量加减范围因子的范围内。

8.一种可判断面团筋度的搅拌控制装置，其装设于一搅拌机上，其特征是，所述可判断面团筋度的搅拌控制装置包含有：

一电力感测器，其用以检测搅拌机的搅拌马达的电流或功率；

一温度感测器，其用以检测搅拌机的搅拌筒内面团的温度；

一控制器，其分别与电力感测器以及温度感测器连接，所述控制器具有一面团筋度判断程序，所述面团筋度判断程序依据多数个参数与一面团筋度判断步骤作为判断条件，以判断面团搅拌的筋度并转换为控制信号，所述多数个参数包含有面团的配方、重量、搅拌时间、搅拌速度以及面团的理想温度值，所述面团筋度判断步骤的判断条件包含有设定参数步骤、判断面团温度步骤、判断面团筋度步骤与统计制程步骤，其中，设定参数步骤是设定面团的配方、重量、搅拌时间、搅拌速度与面团韧性，判断面团温度步骤是计算面团搅拌时的热量与温度，以计算提供冰块及水的重量，并监测面团搅拌时的温度是否会超过理想温度值，判断面团筋度步骤是判断电流或功率平均值是否达到最大值，统计制程步骤是纪录各种面团的配方与重量的最佳总搅拌时间与最佳总搅拌能量，所述最佳总搅拌时间与最佳总搅拌能量设有一范围因子，使每次搅拌的总搅拌时间及总搅拌能量皆位于最佳总搅拌时间与最佳总搅拌能量加减范围因子的范围内；

一存储模块，其与控制器连接，所述存储模块用以记录控制器中所设面团筋度判断程序的参数与面团筋度判断步骤；

一输出模块，其与控制器连接，所述输出模块是接受并依据控制器的控制信号控制搅拌马达的运转；

一操作模块，其与控制器连接，所述操作模块用以选择或输入各个判断条件至控制器，或是显示控制器的控制信号，或是显示电力感测器检测的电流或功率。

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