CN103844207A - 一种高温高湿生产发芽糙米的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高温高湿生产发芽糙米的方法，其特征在于糙米在高温高湿和挥发性抑菌香料存在的环境下缓慢发芽，经过缓苏后通风冷却、干燥，轻碾得到发芽糙米，其中挥发性抑菌香料主要由百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇组成。采用高温高湿法生产的发芽糙米基本不爆腰，产品营养丰富，质量稳定。

Description

一种高温高湿生产发芽糙米的方法

技术领域

本发明涉及一种高温高湿生产发芽糙米的方法，属于农产品加工和保鲜领域。

背景技术

发芽糙米是以去壳米为原料，经生理活性化工艺处理，将糙米发芽至一定芽长而得到的幼芽、糠层和胚乳组成的制品。发芽糙米保留了稻谷60％以上的重要营养物质，营养价值是普通白米的十几倍，尤其经过发芽后，一些具有特殊生理功能的活性物质如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维素、阿魏酸等明显增加。同时由于发芽导致糠皮软化，口感得到充分的改善；且糙米发芽后，米中糖类和淀粉被降解，因此增加香甜味，解决糙米口感欠佳问题。

然而，糙米在发芽过程中，由于高水分含量及合适的环境温度和湿度条件，微生物易大量滋生，成为长期困扰发芽糙米生产的难题。一般大米粒发芽前的消毒处理只能导致部分微生物被消灭，其他的菌群24小时后又恢复到原来籽粒的水平。由于大部分的细菌在籽粒的表面，收获后的灭菌处理被认为是最有助于微生物的控制，但现有的研究还未找到简单易行的抑制污染微生物的方法，一般的杀菌剂常用次氯酸钠，电生酸性水，电生碱性水，Ca²⁺处理，或Ca²⁺与赤霉素复合处理，但保鲜效果都较为单一，且不能综合抑制发芽糙米中多种营养成分的降解和流失。

本发明将糙米置于高温高湿和挥发性抑菌香料（百里香酚、肉桂醛和丁香酚）存在的环境下缓慢发芽，经过缓苏后通风冷却、通风干燥，轻碾得到发芽糙米。采用高温高湿法生产的发芽糙米基本上没有爆腰，产品质量稳定。百里香酚、肉桂醛和丁香酚经配比优化后具有协同作用，不仅促进糙米发芽，还可抑制高温高湿环境下细菌的生长及其对米粒营养成分的侵蚀。

发明内容

本发明的目的是针对糙米在发芽过程中容易滋生细菌的特点，开发一种高温高湿协同挥发性香料促进糙米发芽、同时抑制细菌滋生的新方法。具体是通过以下步骤实现：

（1）将百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇均匀混合后得到香辛料混合物；

（2）将糙米和香辛料混合物置于70-75℃、湿度90-95%的环境下，糙米进行发芽16-20小时；

（3）发芽糙米在40-60℃、湿度65-75%环境下缓苏10-15分钟；

（4）经过缓苏的米粒通自然风冷却至室温，米粒水分含量逐渐下降至14-15%，轻碾除去米粒外表皮层，得到发芽糙米。

香辛料混合物按重量份：百里香酚25-30份、肉桂醛20-25份、丁香酚15-20份，乙醇30-35份。

上述香辛料混合物使用时，将香辛料混合物与糙米一同置于高温高湿环境。

为了达到更好的效果，香辛料混合物混匀之后可以用滴加、喷洒等手段吸附在棉球、无纺布等上，也可以将各组分用多孔惰性粉体（淀粉、糊精等）为载体吸附，然后同糙米米粒一起置于高温高湿环境下。利用香料和乙醇易挥发的性质，在米粒周围制造促发芽和抑菌防腐香氛，香辛料混合物不直接接触米粒并且操作简单方便。

本香辛料混合物的有效使用量视米粒发芽环境而定，每百升容积使用香辛料混合物15~20ml。使用时可将香辛料混合物直接滴加到脱脂棉球上制成棉球，然后高温高湿环境内，通过乙醇逸出带动香料成分的挥发，在米粒周围形成促芽和抑菌气氛。

百里香酚能随水蒸气挥发，具有药用价值和防腐功能，可抗真菌和寄生虫。此外，百里香酚还可作为抗氧化剂。在本发明实际操作过程中可以采用安全的百里香酚来源，如纯百里香酚或者富含百里香酚的天然精油等。丁香酚是丁香挥发油中的主要成分，为有机酚类，具有较好的挥发性，可以作用于微生物细胞膜的蛋白质和脂质，对真菌具有较强的抑制作用。在本发明实际操作过程中可以采用安全的丁香酚来源，如纯丁香酚或者富含丁香酚的天然精油（比如丁香叶油、丁香花油、桂叶油等）等。肉桂醛为羟酸类含香化合物，有良好的持香作用，以及促生长作用。此外，肉桂醛抗菌作用力强，可有效杀灭大肠杆菌等致病菌，同时具有明显抗黄曲霉和抑制霉菌生长的作用，这主要通过破坏真菌细胞壁，使药物渗入真菌细胞内，破坏细胞器而起到杀菌作用。在本发明实际操作过程中可以采用安全的肉桂醛来源，比如纯肉桂醛或富含肉桂醛的天然精油等。

百里香酚、丁香酚和肉桂醛三者相辅相成，协同增效，在发芽糙米保鲜上具有意想不到的效果，既环保安全又有很好的抑菌保鲜能力，能在较低的浓度下达到较好的抑菌效果，香料液使用量小，对米粒本身食味品质无影响。

本发明具有以下有益效果：

1、发芽糙米外表不平整，本发明通过香氛可以杀灭米粒各角落中隐藏的菌，杀菌更彻底。

2、将香辛料混合物喷洒到脱脂棉球或无纺布上，与米粒一起密封保存，香辛料混合物不直接接触米粒。利用香料的挥发性，在米粒周围创造促发芽和抑菌保鲜香氛，方便易行且环保无残留。

3、百里香酚、丁香酚和肉桂醛三者具有协同增效作用，在促进糙米发芽和防止细菌滋生上具有意想不到的效果，既环保安全又有很好的促生长能力，且能在较低的浓度下达到较好的抑菌效果。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

（1）将20ml香辛料混合物喷洒吸附在棉球上，与10千克粳米糙米一起置于75℃、湿度95%的玻璃容器（容积为100升）内发芽16小时，香辛料混合物由百里香酚（占重量百分比25%）、肉桂醛（占重量百分比20%）、丁香酚（占重量百分比20%），乙醇（占重量百分比35%）；（2）发芽的糙米在40℃、湿度65%的环境下缓苏15分钟；（3）经过缓苏的糙米通自然风冷却至室温，通自然风干燥至水分含量为14%；（4）经过冷却和干燥的米粒进行轻碾，去除外表皮层得到粳米发芽糙米。发芽糙米的发芽率为92%，菌落数为4.8×10²cfu/g。

实施例2

（1）将15ml香辛料混合物滴加吸附在无纺布上，与10千克籼米糙米置于70℃、湿度90%的玻璃容器（容积为100升）内发芽20小时，香辛料混合物由百里香酚（占重量百分比30%）、肉桂醛（占重量百分比25%）、丁香酚（占重量百分比15%），乙醇（占重量百分比30%）；（2）发芽的糙米在60℃、湿度75%的环境下缓苏10分钟；（3）经过缓苏的糙米通自然风冷却至室温，通自然风干燥至水分含量为15%；（4）经过冷却和干燥的米粒进行轻碾，去除外表皮层得到籼米发芽糙米。发芽糙米的发芽率为94%，菌落数为2.4×10²cfu/g。

实施例3：

百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇复配协同催生发芽糙米实验：

称取除杂、去壳的糙米，随机分组，每组10千克。

将百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇进行复配（组分及配比见表1），充分混合得到20ml复合催生剂，滴加吸附在无纺布上，与10千克糙米一同置于70℃、湿度90%的玻璃容器（容积为100升）内，发芽20小时。发芽的糙米在60℃、湿度75%的环境下缓苏10分钟。经过缓苏的糙米通自然风冷却至室温，通自然风干燥至水分含量为15%。经过冷却和干燥的米粒进行轻碾，去除外表皮层得到籼米发芽糙米。计算发芽糙米的发芽率、芽长和菌落数。由表1可知，百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇复配后，具有协同增效作用。

表1  组分比例和效果

Claims (2)

1.一种高温高湿生产发芽糙米的方法，其特征在于通过以下步骤实现：

（1）将百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇均匀混合后得到香辛料混合物；

（2）将糙米和香辛料混合物置于70-75℃、湿度90-95%的环境下，糙米进行发芽16-20小时；

（3）发芽糙米在40-60℃、湿度65-75%环境下缓苏10-15分钟；

（4）经过缓苏的米粒通自然风冷却至室温，米粒水分含量逐渐下降至14-15%，轻碾除去米粒外表皮层，得到发芽糙米。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（1）香辛料混合物按重量份：百里香酚25-30份、肉桂醛20-25份、丁香酚15-20份，乙醇30-35份。