CN103766503A - 一种婴幼儿奶酪磨牙棒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及属于婴幼儿食品领域，具体涉及一种婴幼儿奶酪磨牙棒的加工方法。包括以下步骤：S1.选取生乳原料；S2.生乳灭菌及检测；S3.提取奶皮；S4.凝乳反应；S5.初步脱水；S6.调剂及乳化；S7.脱水熟成；S8.成型及烘干；S9.独立包装。本发明具有足够的强度，不易掉渣、卫生安全、在咬和咀嚼的同时还能补充婴幼儿发育所需要的钙质、维生素D和磷等其它营养成分，具有婴幼儿喜欢的口味及良好色泽。
Description
技术领域
本发明涉及属于婴幼儿食品领域，具体涉及一种婴幼儿奶酪磨牙棒的加工方法。
背景技术
据医学研究表明，婴幼儿在出牙期间会出现如下症状：流口水、牙龈肿胀、烦躁易怒、喜欢咬手指或硬物、拒绝进食等现象。目前为了缓解出牙不适，锻炼婴幼儿的咀嚼和抓握能力，大都用奶嘴让婴幼儿进行咬和咀嚼，但奶嘴是由橡皮或塑料制成，为非食用性物质，一旦吃进胃中对婴幼儿的健康不利，还有可能因奶嘴未消毒或与其它物品接触中带有病菌，故存在卫生安全隐患。目前有一种婴幼儿磨牙饼干，但这种产品的强度较差，易掉渣，这些饼干渣有时会造成婴幼儿呼吸系统的阻塞，也存在不安全的因素。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有足够的强度，不易掉渣、卫生安全、在咬和咀嚼的同时还能补充婴幼儿发育所需要的钙质、维生素D和磷等其它营养成分，具有婴幼儿喜欢的口味及良好色泽的婴幼儿奶酪磨牙棒的加工方法。
一种婴幼儿奶酪磨牙棒的加工方法，包括以下步骤：
S1.选取生乳原料：取由乳牛或乳羊直接榨取的生牛乳或生羊乳为原料；
S2.生乳灭菌及检测：经灭菌后，得到符合GB19301-2010食品安全国家标准中的生乳卫生标准的鲜乳；即活菌数每CC不超过100,000个，蛋白质含量3.0％以上，比重1.030以上，无异味，加热131℃、1分钟不起沉淀物，有含加过热生乳成分则不适合制造奶酪或以凝乳酵素测试不适时凝固的则不合格；
S3.提取奶皮：把得到的鲜乳倒入容器中，微火烘煮，并不断搅动，经过缓慢翻搅一段时间后，将其静置，鲜乳表层会形成一层奶皮，提取奶皮后，得到奶清液；
S4.凝乳反应：将奶清液或鲜乳于室温下加入乳酸、醋酸或可食用酸，调至PH至6.0±0.1，加热至36℃±1℃，之后，加入适量凝乳酵素搅拌均勾后静置使凝固；
S5.初步脱水：将凝结成软块状的乳块均匀加热至77℃±1℃后，将乳块移入纱布袋内包好，上以重物挤压，外围用网状圆柱支撑，挤压48小时以上，尽可能滤去水份；或采用高速旋转分离技术进行脱水；
S6.调剂及乳化：将结块奶酪进行搅拌打散，以结块奶酪质量为基准，加入0.9％±0.1％盐、0.75％±0.15％柠檬酸钠、0.55％±0.15％磷酸盐、0.55％±0.15％多磷酸、6.5％±0.5％玉米粉和1.5％±0.5％氯化钙，进行均匀混合，加热至72℃±1℃呈浆状后，高速搅拌进行乳化作用，之后，再加热至80℃±1℃以提高乳化转相作用使玉米粉进行水和性作用，这时粘度急速上升；
S7.脱水熟成：刚乳化转相的奶酪在3℃±0.5℃再进行48小时持续挤压，进行再次脱水熟成，熟成过程中生化及物化相辅作用在进行，结果可得到质地细腻的产品；或采用高速旋转分离技术进行再次脱水；
S8.成型及烘干：将脱水熟成的奶酪放入磨具中进行高强度挤压成型，厚度5-15mm，长度50-100mm，宽度10-20mm，然后在温度35-40℃，湿度45-90％，进行烘干作业8-48h，确保该产品有足够的强度，密度达到：0.5x10-3-9.5x10-3g/mm3，不易掉渣，得到一种熟奶酪磨牙棒；
S9.独立包装：取出成品的奶酪棒，每根进行独立真空包装，拆开包装后即可食用。
进一步的，经步骤S2生乳灭菌后，将得到的鲜乳静置冷却到室温后，直接到步骤S4进行凝乳反应，再经过步骤S5-S9可得到一种生奶酪磨牙棒。
与现有技术相比，本发明具有以下特点和性能优点：本发明制成的产品外形完整规则、具有足够的强度，适度咬嚼下无开裂成片、断裂或掉渣现象，可以满足婴幼儿出牙时咬和咀嚼的需要，并可锻炼婴幼儿的咀嚼和抓握能力，可保证产品的安全与卫生；婴幼儿奶酪磨牙棒是一种适合婴幼儿食用的营养丰富的滋补食品，广受内蒙古牧民家庭婴幼儿的喜爱，但此类产品一直未被产业化，其不仅含有营养平衡的氨基酸组分，还含有其他食物中很少有的多种对体内生理器官代谢具有特殊作用的功能性多肽，尤其含有高浓度的有助于钙吸收的有机磷酸酪蛋白，维生素D和磷等其它营养成分，对小孩骨骼的发育及抵抗力有良好的作用。
本发明具有足够的强度，不易掉渣、卫生安全、在咬和咀嚼的同时还能补充婴幼儿发育所需要的钙质、维生素D和磷等其它营养成分，具有婴幼儿喜欢的口味及良好色泽。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
一种婴幼儿熟奶酪磨牙棒的加工方法，以100kg生乳为例，包括以下步骤：
S1.选取生乳原料：选取由乳牛或乳羊直接榨取生牛乳或生羊乳，卫生检验合乎CNS国家标准的生乳100kg，不得含有加工过或加热生乳或半乳或还原乳；
S2.生乳灭菌及检测：经灭菌后，得到符合GB19301-2010食品安全国家标准中的生乳卫生标准的鲜乳；即活菌数每CC不超过100,000个，蛋白质含量3kg以上，比重1.030以上，无异味，加热131℃、1分钟不起沉淀物，有含加过热生乳成分则不适合制造奶酪或以凝乳酵素测试不适时凝固的则不合格；
S3.提取奶皮：把得到的鲜乳倒入容器中，微火烘煮，并不断搅动，经过缓慢翻搅一段时间后，将其静置，鲜乳表层会形成一层奶皮(也称为奶油)，提取奶皮后，得到奶清液；
S4.凝乳反应：将奶清液于室温下加入乳酸、醋酸或可食用酸，调至PH至6.0±0.1，加热至36℃±1℃，之后，加入适量凝乳酵素搅拌均勾后静置使凝固；
S5.初步脱水：将凝结成软块状的乳块均匀加热(不搅拌)至77℃±1℃后，将乳块移入纱布袋内包好，上以重物挤压，外围用网状圆柱支撑，挤压48小时以上，尽可能滤去水份；或采用高速旋转分离技术进行脱水；
S6.调剂及乳化：将结块奶酪进行搅拌打散，以结块奶酪质量为60kg为例，加入0.54kg盐、0.48kg柠檬酸钠、0.36kg磷酸盐、0.36kg多磷酸、4.2kg玉米粉和1.2kg氯化钙，进行均匀混合，加热至72℃±1℃呈浆状后，高速搅拌进行乳化作用，之后，再加热至80℃±1℃以提高乳化转相作用使玉米粉进行水和性作用，这时粘度急速上升；
S7.脱水熟成：刚乳化转相的奶酪在3℃±0.5℃再进行48小时持续挤压，进行再次脱水熟成，熟成过程中生化及物化相辅作用在进行，结果可得到质地细腻的产品；或采用高速旋转分离技术进行再次脱水；
S8.成型及烘干：将经步骤S7脱水熟成的奶酪放入磨具中进行高强度挤压成型，厚度5-15mm，长度50-100mm，宽度10-20mm(基本为柱状，直径约17mm)，然后在温度35-40℃，湿度45-90％，进行烘干作业8-48h(低温通风烘干)，确保该产品有足够的强度，密度达到：0.5x10-3-9.5x10-3g/mm3，不易掉渣，得到一种熟奶酪磨牙棒；
S9.独立包装：取出成品的奶酪棒，每根进行独立真空包装，拆开包装后即可食用。
实施例2
一种婴幼儿生奶酪磨牙棒的加工方法，以100kg生乳为例，包括以下步骤：
S1.选取生乳原料：由乳牛或乳羊直接榨取生牛乳或生羊乳，卫生检验合乎CNS国家标准，不得含有加工过或加热生乳或半乳或还原乳；
S2.生乳灭菌及检测：经灭菌后，得到符合GB19301-2010食品安全国家标准中的生乳卫生标准的鲜乳；即活菌数每CC不超过100,000个，蛋白质含量3kg以上，比重1.030以上，无异味，加热131℃、1分钟不起沉淀物，有含加过热生乳成分则不适合制造奶酪或以凝乳酵素测试不适时凝固的则不合格；
S3.凝乳反应：将鲜乳于室温下加入乳酸、醋酸或可食用酸，调至PH至6.0±0.1，加热至36℃±1℃，之后，加入适量凝乳酵素搅拌均勾后静置使凝固；
S4.初步脱水：将凝结成软块状的乳块均匀加热(不搅拌)至77℃±1℃后，将乳块移入纱布袋内包好，上以重物挤压，外围用网状圆柱支撑，挤压48小时以上，尽可能滤去水份；或采用高速旋转分离技术进行脱水；
S5.调剂及乳化：将结块奶酪进行搅拌打散，以结块奶酪质量为60kg为例，加入0.54kg盐、0.48kg柠檬酸钠、0.36kg磷酸盐、0.36kg多磷酸、4.2kg玉米粉和1.2kg氯化钙，进行均匀混合，加热至72℃±1℃呈浆状后，高速搅拌进行乳化作用，之后，再加热至80℃±1℃以提高乳化转相作用使玉米粉进行水和性作用，这时粘度急速上升；
S6.脱水熟成：刚乳化转相的奶酪在3℃±0.5℃再进行48小时持续挤压，进行再次脱水熟成，熟成过程中生化及物化相辅作用在进行，结果可得到质地细腻的产品；或采用高速旋转分离技术进行再次脱水；
S7.成型及烘干：将脱水熟成的奶酪放入磨具中进行高强度挤压成型，厚度5-15mm，长度50-100mm，宽度10-20mm(基本为柱状，直径约17mm)，然后在温度35-40℃，湿度45-90％，进行烘干作业8-48h(低温通风烘干)，确保该产品有足够的强度，密度达到：0.5x10-3-9.5x10-3g/mm3，不易掉渣，得到一种生奶酪磨牙棒；
S8.独立包装：取出成品的奶酪棒，每根进行独立真空包装，拆开包装后即可食用。
本发明具有足够的强度，不易掉渣、卫生安全、在咬和咀嚼的同时还能补充婴幼儿发育所需要的钙质、维生素D和磷等其它营养成分，具有婴幼儿喜欢的口味及良好色泽。
成品检验指标如下：
(1)感官指标：
外观：外观完整规则、无明显开裂现象；
组织形态：质地坚硬，切面气孔细密均匀；
强度：适度咬嚼下无开裂成片、断裂或掉渣现象；
色泽：乳白色(生奶酪磨牙棒)或纯白色(熟奶酪磨牙棒)，无杂质和其它异色现象；
口感：奶香味，微甜及微酸口感；
(2)理化指标：(每100g产品)
热量 (1280(KJ)
蛋白质 (15.0(g)
钠 (400(mg)
(3)微生物指标
(4)重金属指标
铅 (0.5(mg/kg)
砷 (0.5(mg/kg)
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (2)
1.一种婴幼儿奶酪磨牙棒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.选取生乳原料：取由乳牛或乳羊直接榨取的生牛乳或生羊乳为原料；
S2.生乳灭菌及检测：经灭菌后，得到符合GB19301-2010食品安全国家标准中的生乳卫生标准的鲜乳；
S3.提取奶皮：把得到的鲜乳倒入容器中，微火烘煮，并不断搅动，经过缓慢翻搅一段时间后，将其静置，鲜乳表层会形成一层奶皮，提取奶皮后，得到奶清液；
S4.凝乳反应：将奶清液或鲜乳于室温下加入乳酸、醋酸或可食用酸，调至PH至6.0±0.1，加热至36℃±1℃，之后，加入适量凝乳酵素搅拌均勾后静置使凝固；
S5.初步脱水：将凝结成软块状的乳块均匀加热至77℃±1℃后，将乳块移入纱布袋内包好，上以重物挤压，外围用网状圆柱支撑，挤压48小时以上，尽可能滤去水份；或采用高速旋转分离技术进行脱水；
S6.调剂及乳化：将结块奶酪进行搅拌打散，以结块奶酪质量为基准，加入0.9％±0.1％盐、0.75％±0.15％柠檬酸钠、0.55％±0.15％磷酸盐、0.55％±0.15％多磷酸、6.5％±0.5％玉米粉和1.5％±0.5％氯化钙，进行均匀混合，加热至72℃±1℃呈浆状后，高速搅拌进行乳化作用，之后，再加热至80℃±1℃以提高乳化转相作用使玉米粉进行水和性作用，这时粘度急速上升；
S7.脱水熟成：刚乳化转相的奶酪在3℃±0.5℃再进行48小时持续挤压，进行再次脱水熟成，熟成过程中生化及物化相辅作用在进行，结果可得到质地细腻的产品；或采用高速旋转分离技术进行再次脱水；
S8.成型及烘干：将脱水熟成的奶酪放入磨具中进行高强度挤压成型，厚度5-15mm，长度50-100mm，宽度10-20mm，然后在温度35-40℃，湿度45-90％，进行烘干作业8-48h，确保该产品有足够的强度，密度达到：0.5x10-3-9.5x10-3g/mm3，不易掉渣，得到一种熟奶酪磨牙棒；
S9.独立包装：取出成品的奶酪棒，每根进行独立真空包装，拆开包装后即可食用。
2.根据权利要求1所述的一种婴幼儿奶酪磨牙棒的加工方法，其特征在于，经步骤S2生乳灭菌后，将得到的鲜乳静置冷却到室温后，直接到步骤S4进行凝乳反应，再经过步骤S5-S9可得到一种生奶酪磨牙棒。
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