CN103734658A - 天然型油水兼容食用香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种天然型油水兼容食用香精及其制备方法，其兼具油溶性与水溶性，以重量份计：由柠檬烯5~10份、甘油10~20份、磷脂5~10份、D-甘露糖醇1.5~2.5份、聚葡萄糖1~2份及麦芽糖醇2~4份，均匀混溶而成。本发明产品采用的主料柠檬烯产自天然的橘、橙皮渣，天然无刺激，香味经久不散；该原料为可循环再生资源，来源丰富广泛，变废为宝。该食用香精功能多，味道香甜，生物降解性良好；其制作工艺简单，操作方便，生产环境条件宽松，环保无污染，无需专用设备及配套排除污染设施，具有显著的实用价值和经济效益。本发明产品用量可按生产实际情况调节，调味效果极佳，保质时间长，同时便于运输和储存；可广泛用于糖果、焙烤食品、饮料等食品加工领域，使用方便。

Description

天然型油水兼容食用香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种香精及其制备方法，特别涉及一种天然型油水兼容食用香精及其制备方法。

背景技术

随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。食品中的含香味的物质多为受热易挥发物，因此在加工过程中或多或少有所损失，为保证最终产品风味一致性，有必要使用人工香精作为矫正与补充，因此应生了生产制造香精的新兴行业。食用香精在食品中主要有以下作用：辅助、稳定、补充、赋香、矫味、替代。香精又分固态的和液态的，固态香精主要有粉体香精，分为吸附型和微胶囊型，吸附型是将香基与粉末载体搅拌而成，它的缺点是颗料难以均匀，香精有效成分少、保存时间短，由于香精中不同原料的挥发速率不同，吸附能力不一致导致香气前后变化很大，并且伴有明显的淀粉、糊精类气味。微胶囊型是利用胶类物质，如阿拉伯胶、明胶等做包埋剂，把将香精的有效成分包埋起来，然后喷雾干燥，使香精外表形成微胶囊与外界隔开，阻止了香精的挥发及氧化变质。微胶囊香精的特点是，香气保存完整持久，颗料均匀细腻，保质期长、耐高温，但是均匀性不好，适用面窄。液态香精主要分为油性的和水性的，目前市场上的水质香精尽管分散均匀，但不耐热；油质香精尽管香味浓度高，但在水中难分散。

因此，提供一种循环再生资源丰富、工艺简单、应用广泛、同时具有水质及油质两种特性的天然型油水兼容食用香精及其制备方法，是该领域技术人员应着手解决的问题之一。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种循环再生资源丰富、工艺简单、用途广泛、环保无污染的天然型油水兼容食用香精及其制备方法。

为实现上述目的本发明所采用的技术方案是：一种天然型油水兼容食用香精，其特征在于该食用香精兼具油溶性与水溶性，以重量份计：由柠檬烯5~10份、甘油10~20份、磷脂5~10份、D-甘露糖醇1.5~2.5份、聚葡萄糖1~2份及麦芽糖醇2~4份，均匀混溶而成。

该食用香精兼具油溶性与水溶性，以重量份计：由柠檬烯5份、甘油15份、磷脂5份、D-甘露糖醇1.5份、聚葡萄糖1份及麦芽糖醇3份，均匀混溶而成。

该天然型油水兼容食用香精的制备方法，其特征在于实施步骤如下：

（1）室温下，依次按比例加入柠檬烯、甘油在500r/min~2000r/min转速下搅拌均匀，静置30min~60min；

（2）按比例加入磷脂乳化；

（3）按比例加入D-甘露糖醇、聚葡萄糖及麦芽糖醇乳化完成后静置。

本发明产品具有分散性好，香味保持持久，适用面广，使用方便等优势。

以下为本发明中各组分的特性及组方原理：

香精主要成分是从纯天然植物如桔子皮、柠檬皮、橙子皮中经蒸馏提取的柠檬烯，具有甜橙的香气且经久不散，利用柠檬烯制取两性香精不仅添加使用方便，而且工艺简单，适合批量生产大大促进了橘皮深加工的产业化发展，同时有利于改善环境，解决了我国橘、橙皮渣填埋占用大量耕地、污染水体的现状。

柠檬烯是广泛存在于植物中的一种单环单萜烯，它是除蒎烯外，自然界最重要和分布最广的萜烯。柠檬烯生理功效多样，具有优良的抗肿瘤、溶解胆结石、抗菌、抗氧化等作用。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）对柠檬烯的每日允许摄入量（ADI）不作特殊规定，美国食用香料与提取物制造商协认定其毒性属一般公认安全级（GRAS），并经美国食品药品管理局（FDA）批准食用，这些安全特性使柠檬烯在食品工业中得到了应用。柠檬烯的抗菌活性已得到大量证实。本发明同时利用柠檬烯的天然香味和抑菌性能制作了一种具有橘子香气和暖甜味的两性香精、口感好、能够天然抑菌便于储存的多功能香精。

植物油基系（油基）是影响本香精性质的重要因素之一。采用从废弃类柑橘、柠檬类水果的果皮中提取的柠檬烯，溶解油性基质，是一种采自植物的天然高分子化合物，无毒且可食用。

甘油是一种良好的乳化剂和水分保持剂，食品级甘油以天然油脂为原料，可直接作为食品添加剂使用，在所述纯天然两性香精中与其它组分溶解在一起有利于组分间的互溶并能够保持成品水分，甘油是食品加工业中常用的保湿剂、增稠剂。

磷脂具有有良好的亲水性和分散性。按重量计算，磷脂含量约为0.35%～0.5%的制成品，可在不到10min内湿润和分散在6℃水中，在室温下，其润湿性可保持稳定一年以上。湿润剂对复水后的饮料不会带来不良的味道或气味，是一种重要的食品添加剂。

天然大豆磷脂作为乳化剂乳化效果好、且纯天然无毒无害，甘油在香精中同时充当乳化剂和保湿剂，有效促进各组分互溶的同时减少了一些挥发成分引起的损失，香精的挥发得到最大程度的抑制，香味保留完整， 增稠效果显著，味道佳。

乳化剂复配体系（水基）是影响本香精的重要因素之一，甘油、磷脂、D-甘露糖醇均有乳化能力，甘油、磷脂的乳化性能良好，D-甘露糖醇、麦芽糖醇和聚葡萄糖增加香精暖甜味的同时保证了所述香精的稳定性、稠度、保湿性等优良的特性，同时保持了香精良好的口感，使其成为优质的多功能香精。

两性乳化香精以适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒，不仅分散均匀而且香味浓度高，乳化可抑制香气挥发，更能够从外观及口感上提高产品的质感。考虑到使用的方便等各方面的优势，现对两性香精展开讨论和研究。着眼于食品工业中越来越多的使用食品添加剂，最常见如表面活性剂，表面活性剂是分子里含有固定的亲水亲油基团，能集中在溶液表面、两种不相混溶液体的界面或者集中在液体和固体的界面，降低其表面张力或界面张力的一大类化合物。表面活性剂在食品工业中的应用非常广泛，在一些食品制作中添加表面活性剂，可以大大地改善加工条件，提高产品质量，延长食品保鲜期等。该食用香精采用添加甘油、磷脂乳化柠檬烯的方式制得高品质的纯天然两性香精。

D-甘露糖醇充当低热量甜味剂、乳化剂、营养增补剂及组织改良剂、保湿剂、膨松剂、稳定剂、增稠剂。其为无色至白色针状或斜方柱状晶体或结晶性粉末。无臭，具有清凉甜味。甜度约为蔗糖的57%～72%。每克产生8.37J热量，约为葡萄糖的一半。含少量山梨糖醇。相对密度1.49。吸湿性极小。水溶液稳定。对稀酸、稀碱稳定。不被空气中氧氧化。溶于水（5.6g/100ml，20℃）及甘油（5.5g/100ml）。在食品方面，该品在糖及糖醇中的吸水性最小，并具有爽口的甜味，用于麦芽糖、口香糖、年糕等食品的防粘以及用作一般糕点的防粘粉。

聚葡萄糖是具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维。进入人体消化系统后，产生特殊的生理代谢功能，从而防治便秘，脂肪沉积。聚葡萄糖在食品中能显示一些重要功能如：必要的体积，很好质的口感，可提高食品油质状口感性，在该食用香精添加起到良好的增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂的作用。

麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味；麦芽糖醇不是产酸的基质，几乎完全不会导致细菌合成不溶性聚糖，所以麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性新糖质，使得香精具有暖甜味但完全不伤害牙齿。在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂，麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能抑制脂肪在人体中的贮存，且乳化稳定性强。

    表面活性剂在食品工业中的应用非常广泛，在一些食品制作中添加表面活性剂，可以大大地改善加工条件，提高产品质量，延长食品保鲜期等。聚葡萄糖及麦芽糖醇的添加使香精具有暖甜味的同时抑制脂肪在人体中的贮存。该食用香精充分利用表面活性剂的各方面优势有效的与柠檬烯相结合，添加的甜味剂使其具有清香橘子香味的同时还具有暖甜味。 

本发明的有益效果是：该香精的主要成分是从纯天然植物中精蒸馏提取，环保无毒无污染。其中的主要组分柠檬烯具有较强的溶解力、抑菌杀菌效果，经疾病预防控制中心依据GB15979-2002《一次性使用卫生用品卫生标准》所述方法实验证明柠檬烯对细菌、真菌的抑菌率达到100%，甘油是良好的乳化剂和保湿剂，同时能够增加两性香精的粘稠度，磷脂在起到乳化和润湿作用的同时不添加任何其它味道，是一种具有营养价值的重要食品添加剂，D-甘露糖醇同时充当甜味剂、乳化剂、膨松剂、稳定剂、增稠剂，发挥聚葡萄糖的增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂功效，麦芽糖醇产生的不被人体吸收的甜味，利用几种组分乳化后所得香精是一种用途广泛的天然两性香精。

本发明产品采用的主料柠檬烯产自天然的橘、橙皮渣，天然无刺激，香味经久不散；该原料为可循环再生资源，来源丰富广泛，变废为宝。该食用香精功能多，味道香甜，生物降解性良好；其制作工艺简单，操作方便，生产环境条件宽松，环保无污染，无需专用设备及配套排除污染设施，具有显著的实用价值和经济效益。本发明产品充分发挥各种组分作用并形成一种兼具橘子香气及暖甜味，水溶性与油溶性一体的多功能食用香精。采用本发明产品，即油水兼容两性纯天然香精，用量可按生产实际情况调节，调味效果极佳，保质时间长，同时便于运输和储存，可广泛用于糖果、焙烤食品、饮料等食品加工领域，使用方便，应用范围广。

具体实施方式

以下结合较佳实施例，对依据本发明提供的具体实施方式详述如下：

该食用香精兼具油溶性与水溶性，以重量份计：由柠檬烯5~10份、甘油10~20份、磷脂5~10份、D-甘露糖醇1.5~2.5份、聚葡萄糖1~2份及麦芽糖醇2~4份，均匀混溶而成。

该天然型油水兼容食用香精的制备方法，具体实施步骤如下：

（1）室温下，依次按比例加入柠檬烯、甘油在500r/min~2000r/min转速下搅拌均匀，静置30min~60min；

（2）按比例加入磷脂乳化；

（3）按比例加入D-甘露糖醇、聚葡萄糖及麦芽糖醇乳化完成后静置。

实施例1（每份按1 kg计）

室温下，取柠檬烯5kg，加入甘油15kg在1000r/min转速下搅拌均匀，静置30min；随后加入磷脂5kg乳化；再加入D-甘露糖醇1.5kg、聚葡萄糖1kg、麦芽糖醇3kg乳化完成后静置。

实施例2

 室温下，取柠檬烯5kg，加入甘油10kg在500r/min转速下搅拌均匀，静置30min；随后加入磷脂5kg乳化；再加入D-甘露糖醇1.5kg、聚葡萄糖1kg、麦芽糖醇2kg乳化完成后静置。

实施例3

室温下，取柠檬烯7.5kg，加入甘油15kg在1000r/min转速下搅拌均匀，静置40min；随后加入磷脂7.5kg乳化；再加入D-甘露糖醇2kg、聚葡萄糖1.5kg、麦芽糖醇3kg乳化完成后静置。

实施例4

室温下，取柠檬烯10kg，加入甘油20kg在2000r/min转速下搅拌均匀，静置60min；随后加入磷脂10kg乳化；再加入D-甘露糖醇2.5kg、聚葡萄糖2kg、麦芽糖醇4kg乳化完成后静置。

实施例5（每份按1 kg计）

室温下，取柠檬烯6kg，加入甘油14kg在800r/min转速下搅拌均匀，静置40min；随后加入磷脂6kg乳化；再加入D-甘露糖醇2kg、聚葡萄糖1.5kg、麦芽糖醇3kg乳化完成后静置。

实施例6

室温下，取柠檬烯8.5kg，加入甘油12kg在1200r/min转速下搅拌均匀，静置50min；随后加入磷脂9kg乳化；再加入D-甘露糖醇2.5kg、聚葡萄糖2kg、麦芽糖醇2kg乳化完成后静置。

实施例7

室温下，取柠檬烯9.5kg，加入甘油18kg在1800r/min转速下搅拌均匀，静置45min；随后加入磷脂7kg乳化；再加入D-甘露糖醇1.5kg、聚葡萄糖1kg、麦芽糖醇3kg乳化完成后静置。

本发明的特点及用途：

（1）均采用纯天然无毒无害原材料，达到食品级，可作为食品添加剂。

（2）香精兼具油溶性、水溶性，且同时具有橘子香味和暖甜味。

使用方法：

储存静置不沉淀、不分层，不必再搅拌摇匀，使用极为方便；该食用香精同时满足了对香精味觉和口感的两方面要求，可直接应用于各种食品，且由于原料天然无害用量可按需调节。

随着人们生活是平的不断提高，人们对食品的营养、质量和品种多样化的需求不断提高，本发明天然型油水兼容食用香精在食品工业的应用中将会得到更大的发展。

上述参照实施例对该天然型油水兼容食用香精及其制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，按照组分配比限定范围可列举若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种天然型油水兼容食用香精，其特征在于该食用香精兼具油溶性与水溶性，以重量份计：由柠檬烯5~10份、甘油10~20份、磷脂5~10份、D-甘露糖醇1.5~2.5份、聚葡萄糖1~2份及麦芽糖醇2~4份，均匀混溶而成。

2.根据权利要求1所述的天然型油水兼容食用香精，其特征在于该食用香精兼具油溶性与水溶性，以重量份计：由柠檬烯5份、甘油15份、磷脂5份、D-甘露糖醇1.5份、聚葡萄糖1份及麦芽糖醇3份，均匀混溶而成。

3.一种根据权利要求1或2所述的天然型油水兼容食用香精的制备方法，其特征在于实施步骤如下：

（1）室温下，依次按比例加入柠檬烯、甘油在500r/min~2000r/min转速下搅拌均匀，静置30min~60min；

（2）按比例加入磷脂乳化；

（3）按比例加入D-甘露糖醇、聚葡萄糖及麦芽糖醇乳化完成后静置。