CN103719650A - 双层慕司果冻及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果冻制作技术领域，具体涉及双层慕司果冻及其制备方法。其包括两层料液，上层料：50度糖水160~180份、果葡糖浆4~6份、奶粉2~4份、氢化椰子油0.6~1份、乳酸钙0.4~0.7份、炼乳3~5份、芒果泥8~12份或者香料0~3份、白色素0.4~0.7份、工艺水290~314份、85℃以上热水30~45份、果冻粉3~6份；底层料：50度糖水37~40份、可可粉0.5~1份、乳酸钙0.2~0.5份、工艺水59~69份、85℃以上热水3~5份、果冻粉0.8~1.2份。上述果冻的制作方法为：煮料，经2道充填后冷却，然后经杀菌冷却工序即成品。本发明口感类似于西点，爽滑细腻、老少皆宜。
Description
技术领域
本发明涉及果冻制作技术领域，具体涉及双层慕司果冻及其制作方法。
背景技术
随着食品技术的发展，果冻已成为人们喜爱的食品之一，其口感近似于新鲜水果，又有饮料的功能，尤其受到儿童的喜爱。
现在市面上的果冻种类多种多样，尤其是模仿水果口味的果冻较多，但是每一种果冻口味都比较单一，层出不穷的各种果冻口味都大同小异，没有什么创新。
发明内容
本发明提供一种双层慕司果冻，其具有多种口味，上下分层，类似于西点，口感爽滑细腻。
本发明另一目的是提供一种双层慕司果冻的制备方法。
为实现本发明的目的，采用如下技术方案：
本发明提供一种焦糖芒果味双层慕司果冻，其包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水160~170份、果葡糖浆4~6份、奶粉2~4份、氢化椰子油0.6~1份、乳酸钙0.4~0.7份、炼乳3~5份、芒果泥8~12份、白色素0.4~0.7份、工艺水290~314份、85℃以上热水36~45份、果冻粉3~6份；
底层料：50度糖水37~40份、可可粉0.5~1份、乳酸钙0.2~0.5份、工艺水59~69份、85℃以上热水3~5份、果冻粉0.8~1.2份。
优选地，所述的焦糖芒果味双层慕司果冻，其包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水169份、果葡糖浆5份、奶粉3份、氢化椰子油0.8份、乳酸钙0.6份、炼乳4份、芒果泥10份、白色素0.55份、工艺水302份、85℃以上热水41份、果冻粉4.4份；
底层料：50度糖水38.7份、可可粉0.8份、乳酸钙0.4份、工艺水64份、85℃以上热水4份、果冻粉0.9份。
本发明提供一种焦糖鸡蛋味双层慕司果冻，其包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水160~170份、果葡糖浆4~6份、奶粉2~4份、氢化椰子油0.6~1份、乳酸钙0.4~0.7份、炼乳3~5份、鸡蛋味香料2~3份、白色素0.4~0.7份、工艺水310~334份、85℃以上热水26~35份、果冻粉3~6份；
底层料：50度糖水37~40份、可可粉0.5~1份、乳酸钙0.2~0.5份、工艺水59~69份、85℃以上热水3~5份、果冻粉0.8~1.2份。 优选地，所述的焦糖鸡蛋味双层慕司果冻，其包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水169份、果葡糖浆5份、奶粉3份、氢化椰子油0.8份、乳酸钙0.6份、炼乳4份、鸡蛋味香料2.6份、白色素0.55份、工艺水317份、85℃以上热水33份、果冻粉4.4份；
底层料：50度糖水38.7份、可可粉0.8份、乳酸钙0.4份、工艺水64份、85℃以上热水4份、果冻粉0.9份。
本发明提供一种焦糖冰淇淋味双层慕司果冻，其包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水170~180份、果葡糖浆4~6份、奶粉2~4份、氢化椰子油0.6~1份、乳酸钙0.4~0.7份、炼乳3~5份、冰淇淋味香料0.3~0.6份、白色素0.4~0.7份、工艺水306~330份、85℃以上热水26~35份、果冻粉3~6份；
底层料：50度糖水37~40份、可可粉0.5~1份、乳酸钙0.2~0.5份、工艺水59~69份、85℃以上热水3~5份、果冻粉0.8~1.2份。
优选地，所述的焦糖冰淇淋味双层慕司果冻，其包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水174份、果葡糖浆5份、奶粉3份、氢化椰子油0.8份、乳酸钙0.6份、炼乳4份、冰淇淋味香料0.4份、白色素0.55份、工艺水314份、85℃以上热水33份、果冻粉4.4份；
底层料：50度糖水38.7份、可可粉0.8份、乳酸钙0.4份、工艺水64份、85℃以上热水4份、果冻粉0.9份。
上述的双层慕司果冻，还包括以下组分：添加剂适量。
本发明还提供一种制备所述双层慕司果冻的方法，其包括：
制作上层料：
将果冻粉与280~304份工艺水混合后经胶体磨磨入煮料锅，加入50度糖水及经果葡糖浆溶解后的白色素，煮料至85~90℃；取余量工艺水及9~11份85℃以上热水溶解奶粉和氢化椰子油，溶解后加入上述料液中；
分别用11~13份85℃以上热水溶解乳酸钙，3~5份85℃以上热水溶解炼乳，溶解后分别隔30秒以上加入上一步液中，煮料至沸腾，保温2~5min，然后降温至85~90℃；
取余量的85℃以上热水溶解芒果泥或香料，溶解后加入上述料液中。
料液降温至83~86℃，加入用热水溶解的添加剂。
检测合格后用120目过滤袋过滤至保温罐。
制作底层料：
将果冻粉与工艺水混合后经胶体磨磨入煮料锅，加入37~40份50度糖水及溶解好的可可粉，煮料至90℃，加入2~4份85℃以上热水溶解后的乳酸钙，继续煮料至沸腾
保温3~5min后降温至83~86℃，加入0~2份85℃以上热水溶解好的添加剂；
检测合格后用80目过滤袋过滤至保温罐；
将上层料和底层料用充填机充填至果冻包装内，充填完成后立即冷却、杀菌冷却并烘干，得成品。
优选地，所述取工艺水及9~11份85℃以上热水溶解奶粉和氢化椰子油具体为：取10份85℃以上热水溶解适量的乳化稳定剂，倒入搅拌机中，将搅拌机调到快速搅拌档位，待产生大量气泡后加入氢化椰子油，乳化5~10min，再用10份工艺水充分溶解奶粉 ，一并倒入搅拌机中继续搅打7~10min，所得乳液经胶体磨处理两遍后，用200目过滤袋过滤。
优选地，所述加入果葡糖浆溶解好的白色素以及加入溶解好的可可粉加入方法为：经胶体磨打磨两遍后打入料液中。
本发明所述双层慕司果冻及其制作方法，其有益效果是：
本发明的双层慕司果冻，采用新颖的配方，制作成具有多种口味的双层果冻，口感类似于西点，且爽滑细腻，老少皆宜；更有芒果等新鲜水果的营养。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。
实施例1
本发明提供一种焦糖芒果味双层慕司果冻，其包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水169份、果葡糖浆5份、奶粉3份、氢化椰子油0.8份、乳酸钙0.6份、炼乳4份、芒果泥10份、白色素0.55份、工艺水302份、85℃以上热水41份、果冻粉4.4份。
底层料：50度糖水38.7份、可可粉0.8份、乳酸钙0.4份、工艺水64份、85℃以上热水4份、果冻粉0.9份。
以上焦糖芒果味双层慕司果冻的制备方法为：
制作上层料：
将适量的乳化稳定剂加入10份85℃以上的热水中，倒入搅拌机中，将搅拌机调到快速搅拌档位，待产生大量气泡后加入氢化椰子油，乳化5~10min，再用10份工艺水充分溶解奶粉 ，一并倒入搅拌机中继续搅打7~10min，所得乳液经胶体磨处理两遍后，用200目过滤袋过滤，备用。
用292份工艺水与果冻粉混合，经胶体磨磨入煮料锅。打开蒸汽煮料，将白色素溶于果葡糖浆，溶解后经胶体磨处理2遍后打入煮料锅，加入169份50度糖水，煮料至85℃时，加入上述乳液。
用12份85℃以上热水溶解乳酸钙，4份85℃以上热水溶解炼乳，将溶解后的乳酸钙加入上一步料液中，隔至少30秒后将溶解后的炼乳加入同样的料液中，煮料至沸腾，保温2~5min，然后降温至90℃。
取10份85℃以上热水溶解芒果泥，溶解后加入上一步料液中。
料液降温至85℃，加入用5份85℃以上热水溶解后的添加剂1~1.5份，添加剂包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，以调节到所需的酸度为准。
取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度，pH4.00~4.30、可溶性固形物在18.5±0.2%、色泽为黄色，风味为芒果味，料液成胶体状为准，检测合格后，保温锅温度不大于75℃时，用120目过滤袋过滤并在1min之内抽料至保温罐。
上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
制作底层料：
用57份工艺水与果冻粉混合，经胶体磨磨入煮料锅。打开蒸汽煮料，将可可粉溶于7份工艺水中，溶解后用胶体磨磨入煮料锅中，加入50度糖水，煮料至沸腾；
保温3~5min后降温至85℃，用胶体磨磨入经3份85℃以上热水溶解后的乳酸钙，搅拌，冷却至85℃，取样检测其可溶性固形物和料液成型情况。
缓慢加入经1份85℃以上热水溶解的添加剂，包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度，可溶性固形物在20.0±0.2%、pH4.00~4.30、风味为焦糖味、色泽为焦糖色，检测合格后，保温锅温度≤78℃时，用80目过滤袋过滤并在1min之内抽料至保温罐。
上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
将上层料和底层料用充填机充填至果冻包装内，充填效果为：由底层到上层依次为底层料、上层料，其中，底层料液充填温度控制在62~68℃，上层料液充填温度控制在60~65℃，充填完成后立即冷却、杀菌冷却并烘干，得成品。冷却用要求冷却池，水温控制在30℃以下，冷却时间不少于3min，杀菌前料液的中心温度应控制在50℃以下；冷却后及时进行杀菌。
杀菌工序中：杀菌水温控制在82~84℃，杀菌时间为13~14min；
烘干工序中：烘干温度不应高于45℃。
实施例2
本发明提供一种焦糖芒果双层慕司果冻，其包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水160份、果葡糖浆4份、奶粉2份、氢化椰子油0.6份、乳酸钙0.4份、炼乳3份、芒果泥8份、白色素0.4份、工艺水315份、85℃以上热水40份、果冻粉4.4份。
底层料：50度糖水37份、可可粉0.5份、乳酸钙0.2份、工艺水64份、85℃以上热水3份、果冻粉0.9份。
以上焦糖芒果双层慕司果冻的制备方法为：
制作上层料：
将适量的乳化稳定剂加入10份85℃以上的热水中，倒入搅拌机中，将搅拌机调到快速搅拌档位，待产生大量气泡后加入氢化椰子油，乳化5~10min，再用10份工艺水充分溶解奶粉 ，一并倒入搅拌机中继续搅打7~10min，所得乳液经胶体打磨处理两遍后，用200目过滤袋过滤，备用。
用305份工艺水与果冻粉混合，经胶体磨磨入煮料锅。打开蒸汽煮料，将白色素溶于果葡糖浆，溶解后经胶体磨处理2遍后打入煮料锅，加入160份50度糖水，煮料至85℃时，加入上述乳液。
用10份85℃以上热水溶解乳酸钙，5份85℃以上热水溶解炼乳，将溶解后的乳酸钙加入上一步料液中，隔至少30秒后将溶解后的炼乳加入同样的料液中，煮料至沸腾，保温2~5min，然后降温至90℃。
取12份85℃以上热水溶解芒果泥，溶解后加入上一步料液中。
料液降温至85℃，加入用3份85℃以上热水溶解后的1~1.5份添加剂，添加剂包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，以调节到所需的酸度为准。
取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度， pH 4.00~4.30、可溶性固形物在17.7±0.2%、色泽为黄色，口感为芒果味，料液成胶体状为准，检测合格后，保温锅温度不大于75℃时，用120目过滤袋过滤并在1min之内抽料至保温罐。
上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
制作底层料：
用58份工艺水与果冻粉混合，经胶体磨磨入煮料锅。打开蒸汽煮料，将可可粉溶于6份工艺水中，溶解后用胶体磨磨入煮料锅中，加入50度糖水，煮料至沸腾；
保温3~5min后降温至85℃，用胶体磨磨入经2份85℃以上热水溶解后的乳酸钙，搅拌，冷却至85℃，取样检测其可溶性固形物和料液成型情况。
缓慢加入经1份85℃以上热水溶解的添加剂，包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度，可溶性固形物在19.1±0.2%、pH4.00~4.30、风味为焦糖味、色泽为焦糖色，检测合格后，保温锅温度不大于78℃时，用80目过滤袋过滤并在1min之内抽料至保温罐。
上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
将上层料和底层料用充填机充填至果冻包装内，充填效果为：由底层到上层依次为底层料、上层料，其中，底层料液充填温度控制在62~68℃，上层料液充填温度控制在60~65℃，充填完成后立即冷却、杀菌并烘干，得成品。冷却用要求冷却池，水温控制在30℃以下，冷却时间不少于3min，杀菌前料液的中心温度应控制在50℃以下；冷却后及时进行杀菌。
杀菌工序中：杀菌水温控制在82~84℃，杀菌时间为13~14min；
烘干工序中：烘干温度不应高于45℃。
实施例3
本发明提供一种焦糖芒果双层慕司果冻，其包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水170份、果葡糖浆6份、奶粉4份、氢化椰子油1份、乳酸钙0.7份、炼乳5份、芒果泥12份、白色素0.7份、工艺水301份、85℃以上热水45份、果冻粉4.4份。
底层料：50度糖水40份、可可粉1份、乳酸钙0.5份、工艺水62份、85℃以上热水5份、果冻粉0.9份。
以上焦糖芒果双层慕司果冻的制备方法为：
制作上层料：
将适量的乳化稳定剂加入11份85℃以上的热水中，倒入搅拌机中，将搅拌机调到快速搅拌档位，待产生大量气泡后加入氢化椰子油，乳化5~10min，再用12份工艺水充分溶解奶粉 ，一并倒入搅拌机中继续搅打7~10min，所得乳液经胶体磨处理两遍后，用200目过滤袋过滤，备用。
用289份工艺水与果冻粉混合，经胶体磨磨入煮料锅。打开蒸汽煮料，将白色素溶于果葡糖浆，溶解后经胶体磨处理2遍后打入煮料锅，加入170份50度糖水，煮料至85℃时，加入上述乳液。
用12份85℃以上热水溶解乳酸钙，7份85℃以上热水溶解炼乳，将溶解后的乳酸钙加入上一步料液中，隔至少30秒后将溶解后的炼乳加入同样的料液中，煮料至沸腾，保温2~5min，然后降温至90℃。
取11份85℃以上热水溶解芒果泥，溶解后加入上一步料液中。
料液降温至85℃，加入用3份85℃以上热水溶解后的添加剂1~1.5份，添加剂包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，以调节到所需的酸度为准。
取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度，pH4.00~4.30、可溶性固形物在18.5±0.2%、色泽为黄色，风味为芒果味，料液成胶体状为准，检测合格后，保温锅温度不大于75℃时，用120目过滤袋过滤并在1min之内抽料至保温罐。
上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
制作底层料：
用54份工艺水与果冻粉混合，经胶体磨磨入煮料锅。打开蒸汽煮料，将可可粉溶于8份工艺水中，溶解后用胶体磨磨入煮料锅中，加入50度糖水，煮料至沸腾；
保温3~5min后降温至85℃，用胶体磨磨入经3份85℃以上热水溶解后的乳酸钙，搅拌，冷却至85℃，取样检测其可溶性固形物和料液成型情况。
缓慢加入经2份85℃℃℃以上热水溶解的添加剂，包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度，可溶性固形物在20.0±0.2%、pH4.00~4.30、口感为焦糖味、色泽为焦糖色，检测合格后，保温锅温度不大于78℃时，用80目过滤袋过滤并在1min之内放料至保温罐上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
将上层料和底层料用充填机充填至果冻包装内，充填效果为：有底层到上层依次为底层料、上层料，其中，底层料液充填温度控制在62~68℃，上层料液充填温度控制在60~65℃，充填完成后立即冷却、杀菌并烘干，得成品。冷却用要求冷却池，水温控制在30℃以下，冷却时间不少于3min，杀菌前料液的中心温度应控制在50℃以下；冷却后及时进行杀菌。
杀菌工序中：杀菌水温控制在82~84℃，杀菌时间为13~14min；
烘干工序中：烘干温度不应高于45℃
实施例4
本发明提供一种焦糖鸡蛋味双层慕司果冻，其包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水169份、果葡糖浆5份、奶粉3份、氢化椰子油0.8份、乳酸钙0.6份、炼乳4份、鸡蛋味香料2.6份、白色素0.55份、工艺水317份、85℃以上热水33份、果冻粉4.4份。
底层料：50度糖水38.7份、可可粉0.8份、乳酸钙0.4份、工艺水64份、85℃以上热水4份、果冻粉0.9份。
以上焦糖鸡蛋味双层慕司果冻的制备方法为：
制作上层料：
将适量的乳化稳定剂加入10份85℃以上的热水中，倒入搅拌机中，将搅拌机调到快速搅拌档位，待产生大量气泡后加入氢化椰子油，乳化5~10min，再用10份工艺水充分溶解奶粉 ，一并倒入搅拌机中继续搅打7~10min，所得乳液经胶体磨处理两遍后，用200目过滤袋过滤，备用。
用307份工艺水与果冻粉混合，经胶体磨磨入煮料锅。打开蒸汽煮料，将白色素溶于果葡糖浆，溶解后经胶体磨处理2遍后打入煮料锅，加入50度糖水，煮料至85℃，加入上述乳液。
用12份85℃以上热水溶解乳酸钙，4份85℃以上热水溶解炼乳，将溶解后的乳酸钙加入上一步料液中，隔至少30秒后将溶解后的炼乳加入同样的料液中，煮料至沸腾，保温2~5min，然后降温至90℃。取2份85℃以上热水溶解香料，溶解后加入上一步料液中。
加入用5份85℃以上热水溶解好的添加剂1~1.5份，添加剂包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，以调节到所需的酸度为准。
取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度， pH4.00~4.30、可溶性固形物在18.5±0.2%、色泽为金黄色，风味为鸡蛋味，料液成胶体状为准，检测合格后，保温锅温度≤75℃时，用120目过滤袋过滤并在1min之内抽料至保温罐。
上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
制作底层料：
用57份工艺水与果冻粉混合，经胶体磨磨入煮料锅。打开蒸汽煮料，将可可粉溶于7份工艺水中，溶解后用胶体磨磨入煮料锅中，加入50度糖水，煮料至沸腾；
保温3~5min后降温至85℃，用胶体磨磨入经3份85℃以上热水溶解后的乳酸钙，搅拌，冷却至85℃，取样检测其可溶性固形物和料液成型情况。
缓慢加入经1份85℃以上热水溶解的添加剂，包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度，可溶性固形物在20.0±0.2%、pH4.00~4.30、风味为焦糖味、色泽为焦糖色，检测合格后，保温锅温度≤78℃时，用80目过滤袋过滤并在1min之内抽料至保温罐。
上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
将上层料和底层料用充填机充填至果冻包装内，充填效果为：由底层到上层依次为底层料、上层料，其中，底层料液充填温度控制在62~68℃，上层料液充填温度控制在60~65℃，充填完成后立即冷却、杀菌冷却并烘干，得成品。冷却用要求冷却池，水温控制在30℃以下，冷却时间不少于3min，杀菌前料液的中心温度应控制在50℃以下；冷却后及时进行杀菌。
杀菌工序中：杀菌水温控制在82~84℃，杀菌时间为13~14min；
烘干工序中：烘干温度不应高于45℃。
实施例5
本发明提供一种焦糖鸡蛋味双层慕司果冻，其包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水160份、果葡糖浆4份、奶粉2份、氢化椰子油0.6份、乳酸钙0.4份、炼乳3份、鸡蛋味香料2.5份、白色素0.4份、工艺水328份、85℃以上热水30份、果冻粉4.4份。
下层料：50度糖水37份、可可粉0.5份、乳酸钙0.2份、工艺水64份、85℃℃以上热水4份、果冻粉0.9份。
以上焦糖鸡蛋味双层慕司果冻的制备方法为：
制作上层料：
将适量的乳化稳定剂加入9份85℃以上的热水中，倒入搅拌机中，将搅拌机调到快速搅拌档位，待产生大量气泡后加入氢化椰子油，乳化5~10min，再用10份工艺水充分溶解奶粉 ，一并倒入搅拌机中继续搅打7~10min，所得乳液经胶体磨处理两遍后，用200目过滤袋过滤，备用。
用318份工艺水与果冻粉混合，经胶体磨磨入煮料锅。打开蒸汽煮料，将白色素溶于果葡糖浆，溶解后经胶体磨处理2遍后打入煮料锅，加入50度糖水，煮料至85℃，加入上述乳液。
用9份85℃以上热水溶解乳酸钙，7份85℃以上热水溶解炼乳，将溶解后的乳酸钙加入上一步料液中，隔至少30秒后将溶解后的炼乳加入同样的料液中，煮料至沸腾，保温2~5min，然后降温至90℃。取2份85℃以上热水溶解香料，溶解后加入上一步料液中。
加入用3份85℃以上热水溶解好的添加剂1~1.5份，添加剂包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，以调节到所需的酸度为准。
取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度， pH4.00~4.30、可溶性固形物在17.7±0.2%、色泽为金黄色，风味为鸡蛋味，料液以胶体状为准，检测合格后，保温锅温度≤75℃时，用120目过滤袋过滤并在1min之内抽料至保温罐。
上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
制作底层料：
用57份工艺水与果冻粉混合，经胶体磨磨入煮料锅。打开蒸汽煮料，将可可粉溶于7份工艺水中，溶解后用胶体磨磨入煮料锅中，加入50度糖水，煮料至沸腾；
保温3~5min后降温至85℃，用胶体磨磨入经3份85℃以上热水溶解后的乳酸钙，搅拌，冷却至85℃，取样检测其可溶性固形物和料液成型情况。
缓慢加入经2份85℃以上热水溶解的添加剂，包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度，可溶性固形物在19.1±0.2%、pH4.00~4.30、风味为焦糖味、色泽为焦糖色，检测合格后，保温锅温度≤78℃时，用80目过滤袋过滤并在1min之内抽料至保温罐。
上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
将上层料和下层料用充填机充填至果冻包装内，充填效果为：有底层到上层依次为底层料、上层料，其中，底层料液充填温度控制在62~68℃，上层料液充填温度控制在60~65℃，充填完成后立即冷却、杀菌冷却并烘干，得成品。冷却用要求冷却池，水温控制在30℃以下，冷却时间不少于3min，杀菌前料液的中心温度应控制在50℃以下；冷却后及时进行杀菌。
杀菌工序中：杀菌水温控制在82~84℃，杀菌时间为13~14min；
烘干工序中：烘干温度不应高于45℃。
实施例6
本发明提供一种焦糖冰淇淋味双层慕司果冻，其包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水174份、果葡糖浆5份、奶粉3份、氢化椰子油0.8份、乳酸钙0.6份、炼乳4份、冰淇淋味香料0.4份、白色素0.55份、工艺水314份、85℃以上热水29份、果冻粉4.4份；
底层料：50度糖水38.7份、可可粉0.8份、乳酸钙0.4份、工艺水64份、85℃以上热水4份、果冻粉0.9份。
以上焦糖冰淇淋味双层慕司果冻的制备方法为：
制作上层料：
将适量的乳化稳定剂加入10份85℃以上的热水中，倒入搅拌机中，将搅拌机调到快速搅拌档位，待产生大量气泡后加入氢化椰子油，乳化5~10min，再用10份工艺水充分溶解奶粉 ，一并倒入搅拌机中继续搅打7~10min，所得乳液经胶体磨处理两遍后，用200目过滤袋过滤，备用。
用304份工艺水与果冻粉混合，经胶体磨磨入煮料锅。打开蒸汽煮料，将白色素溶于果葡糖浆，溶解后经胶体磨处理2遍后打入煮料锅，加入50度糖水，煮料至85℃，加入上述乳液。
用9份85℃以上热水溶解乳酸钙，3份85℃以上热水溶解炼乳，将溶解后的乳酸钙加入上一步料液中，隔至少30秒后将溶解后的炼乳加入同样的料液中，煮料至沸腾，保温2~5min，然后降温至90℃。取2份85℃以上热水溶解香料，溶解后加入上一步料液中。
加入用5份85℃以上热水溶解后的添加剂1~1.5份，添加剂包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，以调节到所需的酸度为准。
取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度， pH4.00~4.30、可溶性固形物在18.5±0.2%、色泽为乳白色，风味为冰淇淋味，料液成胶体状为准，检测合格后，保温锅温度≤75℃时，用120目过滤袋过滤并在1min之内抽料至保温罐。
上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
制作底层料：
可可粉溶于7份工艺水中，溶解后用胶体磨磨入煮料锅中，加入50度糖水、以及余量的工艺水，煮料至沸腾。
保温3~5min后降温至85℃，用胶体磨磨入经3份85℃以上热水溶解后的乳酸钙，搅拌，冷却至85℃，取样检测其可溶性固形物和料液成型情况。
缓慢加入经1份85℃以上热水溶解的添加剂，包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度，可溶性固形物在20.0±0.2%、pH4.00~4.30、口感为焦糖味、色泽为焦糖色为准，检测合格后，保温锅温度不大于78℃时，用80目过滤袋过滤并在1min之内抽料至保温罐。
上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
将上层料和底层料用充填机充填至果冻包装内，充填效果为：由底层到上层依次为底层料、上层料，其中，底层料液充填温度控制在62~68℃，上层料液充填温度控制在60~65℃，充填完成后立即冷却、杀菌并烘干，得成品。冷却用要求冷却池，水温控制在30℃以下，冷却时间不少于3min，杀菌前料液的中心温度应控制在50℃以下；冷却后及时进行杀菌。
杀菌工序中：杀菌水温控制在82~84℃，杀菌时间为13~14min；
烘干工序中：烘干温度不应高于45℃。
实施例7
本发明提供一种焦糖冰淇淋味双层慕司果冻，其包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水170份、果葡糖浆4份、奶粉2份、氢化椰子油0.6份、乳酸钙0.4份、炼乳3份、冰淇淋味香料4份、白色素0.4份、工艺水322份、85℃以上热水30份、果冻粉4.4份。
下层料：50度糖水37份、可可粉0.5份、乳酸钙0.2份、工艺水64份、85℃以上热水4份、果冻粉0.9份。
焦糖冰淇淋味双层慕司果冻的制备方法为：
制作上层料：
将适量的乳化稳定剂加入9份85℃以上的热水中，倒入搅拌机中，将搅拌机调到快速搅拌档位，待产生大量气泡后加入氢化椰子油，乳化5~10min，再用10份工艺水充分溶解奶粉 ，一并倒入搅拌机中继续搅打7~10min，所得乳液经胶体磨处理两遍后，用200目过滤袋过滤，备用。
用312份工艺水与果冻粉混合，经胶体磨磨入煮料锅。打开蒸汽煮料，将白色素溶于果葡糖浆，溶解后经胶体磨处理2遍后打入煮料锅，加入50度糖水，煮料至85℃，加入上述乳液。
用10份85℃以上热水溶解乳酸钙，6份85℃以上热水溶解炼乳，将溶解后的乳酸钙加入上一步料液中，隔至少30秒后将溶解后的炼乳加入同样的料液中，煮料至沸腾，保温2~5min，然后降温至90℃。取2份85℃以上热水溶解香料，溶解后加入上一步料液中。
加入用3份85℃以上热水溶解好的添加剂1~1.5份，添加剂包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，以调节到所需的酸度为准。
取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度， pH4.00~4.30、可溶性固形物在18.5±0.2%、色泽为乳白色，风味为冰淇淋味，料液成胶体状为准，检测合格后，保温锅温度≤75℃时，用120目过滤袋过滤并在1min之内抽料至保温罐。
上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
制作下层料：
用57份工艺水与果冻粉混合，经胶体磨磨入煮料锅。打开蒸汽煮料，将可可粉溶于7份工艺水中，溶解后用胶体磨磨入煮料锅中，加入50度糖水，煮料至沸腾；
保温3~5min后降温至85℃，用胶体磨磨入经3份85℃以上热水溶解后的乳酸钙，搅拌，冷却至85℃，取样检测其可溶性固形物和料液成型情况。
缓慢加入经2份85℃以上热水溶解的添加剂，包括香精、色素、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，取15～20克样品检测料液的色泽、气味、口感、pH、可溶性固形物和料液成型度，可溶性固形物在19.1±0.2%、pH4.00~4.30、风味为焦糖味、色泽为焦糖色，检测合格后，保温锅温度≤78℃时，用80目过滤袋过滤并在1min之内抽料至保温罐。
上述需溶解的物料，要求溶解后无结块。
将上层料和下层料用充填机充填至果冻包装内，充填效果为：有底层到上层依次为底层料、上层料，其中，底层料液充填温度控制在62~68℃，上层料液充填温度控制在60~65℃，充填完成后立即冷却、杀菌并烘干，得成品。冷却用要求冷却池，水温控制在30℃以下，冷却时间不少于3min，杀菌前料液的中心温度应控制在50℃以下；冷却后及时进行杀菌。
杀菌工序中：杀菌水温控制在82~84℃，杀菌时间为13~14min。
烘干工序中：烘干温度不应高于45℃
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种焦糖芒果味双层慕司果冻，其特征在于，包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水160~170份、果葡糖浆4~6份、奶粉2~4份、氢化椰子油0.6~1份、乳酸钙0.4~0.7份、炼乳3~5份、芒果泥8~12份、白色素0.4~0.7份、工艺水290~314份、85℃以上热水36~45份、果冻粉3~6份；
底层料：50度糖水37~40份、可可粉0.5~1份、乳酸钙0.2~0.5份、工艺水59~69份、85℃以上热水3~5份、果冻粉0.8~1.2份。
2.根据权利要求1所述的焦糖芒果味双层慕司果冻，其特征在于，包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水169份、果葡糖浆5份、奶粉3份、氢化椰子油0.8份、乳酸钙0.6份、炼乳4份、芒果泥10份、白色素0.55份、工艺水302份、85℃以上热水41份、果冻粉4.4份；
底层料：50度糖水38.7份、可可粉0.8份、乳酸钙0.4份、工艺水64份、85℃以上热水4份、果冻粉0.9份。
3.一种焦糖鸡蛋味双层慕司果冻，其特征在于，包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水160~170份、果葡糖浆4~6份、奶粉2~4份、氢化椰子油0.6~1份、乳酸钙0.4~0.7份、炼乳3~5份、鸡蛋味香料2~3份、白色素0.4~0.7份、工艺水310~334份、85℃以上热水26~35份、果冻粉3~6份；
底层料：50度糖水37~40份、可可粉0.5~1份、乳酸钙0.2~0.5份、工艺水59~69份、85℃以上热水3~5份、果冻粉0.8~1.2份。
4. 根据权利要求3所述的焦糖鸡蛋味双层慕司果冻，其特征在于，包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水169份、果葡糖浆5份、奶粉3份、氢化椰子油0.8份、乳酸钙0.6份、炼乳4份、鸡蛋味香料2.6份、白色素0.55份、工艺水317份、85℃以上热水33份、果冻粉4.4份；
底层料：50度糖水38.7份、可可粉0.8份、乳酸钙0.4份、工艺水64份、85℃以上热水4份、果冻粉0.9份。
5.一种焦糖冰淇淋味双层慕司果冻，其特征在于，包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水170~180份、果葡糖浆4~6份、奶粉2~4份、氢化椰子油0.6~1份、乳酸钙0.4~0.7份、炼乳3~5份、冰淇淋味香料0.3~0.6份、白色素0.4~0.7份、工艺水306~330份、85℃以上热水26~35份、果冻粉3~6份；
底层料：50度糖水37~40份、可可粉0.5~1份、乳酸钙0.2~0.5份、工艺水59~69份、85℃以上热水3~5份、果冻粉0.8~1.2份。
6.根据权利要求5所述的焦糖冰淇淋味双层慕司果冻，其特征在于，包括以下质量份的组分：
上层料：50度糖水174份、果葡糖浆5份、奶粉3份、氢化椰子油0.8份、乳酸钙0.6份、炼乳4份、冰淇淋味香料0.4份、白色素0.55份、工艺水314份、85℃以上热水33份、果冻粉4.4份；
底层料：50度糖水38.7份、可可粉0.8份、乳酸钙0.4份、工艺水64份、85℃以上热水4份、果冻粉0.9份。
7.根据权利要求1~6任一项所述的双层慕司果冻，其特征在于，还包括以下组分：添加剂适量。
8.一种制备所述双层慕司果冻的方法，其特征在于，包括：
制作上层料：
将果冻粉与280~304份工艺水混合后经胶体磨磨入煮料锅，加入50度糖水及经果葡糖浆溶解好的白色素，煮料至85~90℃；取余量工艺水及9~11份85℃以上热水溶解奶粉和氢化椰子油，溶解后加入上述料液中；
分别用11~13份85℃以上热水溶解乳酸钙，3~5份85℃以上热水溶解炼乳，溶解后分别隔30秒以上加入上一步液中，煮料至沸腾，保温2~5min，然后降温至85~90℃；
取余量的85℃以上热水溶解芒果泥或香料，溶解后加入上一步料液中；
料液降温至83~86℃，加入用热水溶解的添加剂；
检测合格后用120目过滤袋过滤至保温罐；
制作底层料：
将果冻粉与工艺水混合后经胶体磨磨入煮料锅，加入37~40份50度糖水及溶解好的可可粉，煮料至90℃，加入2~4份85℃以上热水溶解后的乳酸钙，继续煮料至沸腾
保温3~5min后降温至83~86℃，加入0~2份85℃以上热水溶解好的添加剂；检测合格后用80目过滤袋过滤至保温罐；
将上层料和底层料用充填机充填至果冻包装内，充填完成后立即冷却、杀菌冷却并烘干，得成品。
9.根据权利要求8所述的双层慕司果冻的制备方法，其特征在于：
所述取余量工艺水及9~11份85℃以上热水溶解奶粉和氢化椰子油具体为：取10份85℃以上热水溶解适量的乳化稳定剂，倒入搅拌机中，将搅拌机调到快速搅拌档位，待产生大量气泡后加入氢化椰子油，乳化5~10min，再用10份工艺水充分溶解奶粉 ，一并倒入搅拌机中继续搅打7~10min，所得乳液经胶体磨处理两遍后，用200目过滤袋过滤。
10.根据权利要求8所述的双层慕司果冻的制备方法，其特征在于：
所述加入果葡糖浆溶解好的白色素以及加入溶解好的可可粉处理方法为：经胶体磨打磨两遍后打入料液中。
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