CN103621981A - 一种食用菌冻干超微粉及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食用菌冻干超微粉及其制备方法和应用，该食用菌冻干超微粉是通过将食用菌进行真空冷冻干燥，然后超微粉碎而成。该食用菌冻干超微粉可用于制备固体饮料、日常食品或保健食品。
Description
技术领域
本发明涉及食用菌领域，具体的说涉及一种食用菌冻干超微粉及其制备方法和应用。
背景技术
食用菌含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸和较全面的维生素、矿物质，以及核酸、多糖、三萜、黄酮、嘌呤、甾体等多种对人体有益的成份，享有“健康食品”的美誉。我国是食用菌产业大国，但对比发达国家食用菌的进口和出口情况看，我国还不算是食用菌强国，食用菌产品加工工业仍处于初级阶段，大部分出口产品仍以鲜菇、干菇或盐渍菇等原料性的大包装初级加工产品为主，在产品保鲜、储运、产后加工及应用新技术等方面尚存在诸多问题：如产品的口味不佳，外观较差，产品变色严重、易吸潮、重金属及加工过程化学成分含量高和活性成份含量量低等。这些问题不解决，难以从根本上提高食用菌深加工产品的品质和效益。随着我国食用菌产量的不断增长，为了更好的提高我国食用菌产品在国际市场上的竞争力，推动我国食用菌产业的进一步发展，如何更好地提升产后精深加工技术及增加产品的附加值，成为我国食用菌产业发展道路上亟待解决的问题。
随着人们生活水平的提高和消费观念的更新，对食用菌消费也提出了新的要求，“营养、保健、新鲜、便捷”成为新的消费时尚，使食用菌加工形式呈现多样化特点。食用菌种类繁多，贮藏保鲜及精深加工技术一直是制约食用菌产业发展的大问题。如何更好保持食用菌原有性状和营养成分的前提下，延长贮藏期及提高产品品质，目前，国内外最好的办法就是采用真空冷冻干燥技术（简称冻干）。冻干技术无需任何添加剂和防腐剂，能很好保持食品原有的色、香、味、形及营养成分。另外，如何更好的利用食用菌的营养及功效成分，使之进入人体后能快速有效地被人体吸收也是食用菌精深加工研究的关键问题之一。目前，食品超微粉碎技术的应用为食品加工业开启了新篇章，物料经过超微粉碎后表面积成倍增长，提高了物料的溶解性、吸附性、分散性，提高了有效成分的溶出，有利于人体的吸收和利用。
发明内容
本发明首先公开了一种食用菌冻干超微粉，该冻干超微粉是通过将食用菌进行真空冷冻干燥，然后超微粉碎而成；
具体的说，本发明的食用菌冻干超微粉为金针菇冻干超微粉和/或杏鲍菇冻干超微粉；
进一步说，本发明的食用菌冻干超微粉的粒径是100-300目以上，进一步优选的粒径是200-300目，通过200目筛不少于95%的粉末。
本发明还提供了制备上述食用菌冻干超微粉的方法，具体的说该制备方法为：
将食用菌进行真空冷冻干燥，然后超微粉碎而成。
该食用菌冻干超微粉可用于制备固体饮料、日常食品或保健食品。
本发明还提供了一种固体饮料，其含有上述食用菌冻干超微粉。
具体的说，本发明的一种固体饮料，含有金针菇冻干超微粉和/或杏鲍菇冻干超微粉；该金针菇冻干超微粉和/或杏鲍菇冻干超微粉的粒径为100-300目以上，进一步优选的粒径是200-300目，通过200目筛不少于95%的粉末。
具体的说，本发明的一种固体饮料，含有金针菇冻干超微粉和杏鲍菇冻干超微粉，以及乳清蛋白粉、糖类、饮料常用辅料；
进一步说，本发明的一种固体饮料，含有如下成分：
金针菇冻干超微粉50-60重量份、杏鲍菇冻干超微粉10-20重量份、乳清蛋白粉15-25重量份、木糖醇9-10重量份、三氯蔗糖0.1-0.2重量份、葡萄糖酸锌0.1-0.2重量份、瓜尔胶3.0-4.0重量份及羟丙甲基纤维素0.25-0.35重量份。
本发明还提供了制备上述固体饮料的方法，将各成分混合即可。
本发明的固体饮料可制成颗粒形状进行包装，携带方便，饮用时直接加水冲调即可。
本发明集成了现代真空冷冻干燥和超微粉碎新技术，解决食用菌深加工过程中的关键技术，创立了新鲜食用菌深加工新工艺，开发出了能保持食用菌原有的色、香、味及营养成分，且复水性好、重量轻、可常温贮藏、保质期长的金针菇冻干超微粉和杏鲍菇冻干超微粉，并进一步优选金针菇和杏鲍菇冻干超微粉为主要原料，经过科学配方、制剂工艺研究，开发出具有食用菌特殊鲜、香味及营养成分的固体饮料产品。经过对开发的产品进行营养成分检测和感官测评，本发明的固体饮料在色泽、气味、口感、冲调性及营养成分等方面最终受到测评者的一致好评。扩展了新技术在食用菌深加工中的应用，为提高食用菌产业的附加值提供科学的方案和必要的技术支撑，为消费者及固体饮料行业填补市场空白和增添新的活力。
本发明的固体饮料配方以金针菇和杏鲍菇冻干超微粉为主要原料，突出金针菇富含赖氨酸、精氨酸和微量元素锌的特性，辅以葡萄糖酸锌、木糖醇、乳清蛋白成分，对提高人体免疫力、增强智力和降低机体胆固醇、降血糖、降血脂等方面具有一定的营养保健作用。
具体实施方式
1.新鲜金针菇和杏鲍菇的收集保藏
分别采集新鲜的市售金针菇和杏鲍菇置冷库保藏（0-4℃）。
2.金针菇和杏鲍菇真空冷冻干燥的制备
将杏鲍菇子实体切成薄片，片厚2-3mm。预冻阶段：分别将金针菇子实体和杏鲍菇薄片（以下均简称：菇体）平铺在料盘上，放入库温为-20℃至-45℃速冻库内，以最快降温速率使每个菇体的中心温度达到-35℃至-45℃，并保持220～280分钟；升华阶段：设定真空度为50～110pa,在90～150分钟内，将板层温度升至55～65℃,待菇体的中心温度达到60℃左右，维持2400-2700分钟；出箱前，将真空度控制为100Pa，板层温度降至25～30℃，维持25～35分钟；最后将真空度设置为0Pa，温度保持不变，维持25～35分钟，真空脱水干燥至每个菇体含水量达到2%以下。分别取出，装入防潮真空包装袋内。
3.金针菇和杏鲍菇冻干超微粉的制备
将上述真空冻干金针菇和杏鲍菇置超微粉碎机内，设定振动粉碎磨筒冷却温度为-5至-10℃，振幅5-8，粉碎10-20分钟，分别收集200-300目超微粉，真空包装。
4.金针菇和杏鲍菇固体饮料的制备
（1）以金针菇和杏鲍菇冻干超微粉为主要原料，选择性添加乳清蛋白粉补充蛋白成分；添加葡萄糖酸锌补充锌元素；添加木糖醇和三氯蔗糖作为调味成分；再加入适量的瓜尔胶和羟丙甲基纤维素作为造粒助剂。以蛋白质和多糖为功能性特征成分，科学配伍；经工艺配方、混合、造粒、干燥、包装等工序，制成固体饮料。
（2）配方：金针菇冻干超微粉50-60重量份（原料1）、杏鲍菇冻干超微粉10-20重量份（原料2）、乳清蛋白粉15-25重量份（原料3）、木糖醇9-10重量份（原料4）、三氯蔗糖0.1-0.2重量份（原料5）、葡萄糖酸锌0.1-0.2重量份（原料6）、瓜尔胶3.0-4.0重量份（辅料1）、羟丙甲基纤维素0.25-0.35重量份（辅料2）。
（3）原辅料过筛、混合：
在洁净间，控制室内湿度。分别将原料1-原料6及辅料1通过200目筛网，收集200-300目超微粉。配料、称量，置混合机内，混合10-15分钟，充分混合均匀。
（4）造粒、干燥：
先用50%食用酒精配制成2%羟丙甲基纤维素（辅料2）粘合剂，逐步加入上述混合料中，制成软材；将软材置摇摆颗粒机中制成过16目筛网的湿颗粒。湿颗粒置真空干燥箱中干燥，控制温度55～65℃，测水分≤4.5%，出箱；用18目筛网整粒。
（5）包装、检验：
上述颗粒料置于颗粒包装机上内包装，每包装量净重7.5g。
实例一：
1.分别采集新鲜的金针菇和杏鲍菇置冷库保藏（0-4℃）。
2.将杏鲍菇子实体切成薄片，片厚2-3mm。分别将金针菇子实体和杏鲍菇薄片（以下均简称：菇体）平铺在料盘上，放入库温为-45℃速冻库内预冻，以最快降温速率使每个菇体的中心温度达到-40℃，并保持240分钟；然后再放入真空度为100Pa的真空干燥仓内脱水干燥。在120分钟内，将板层温度升至60℃，待菇体的中心温度达到60℃左右，维持2600分钟；出箱前，将板层温度降至30℃，真空控制为100Pa，维持30分钟；最后将真空设置为0Pa，温度保持不变，维持30分钟，取出装入真空防潮包装袋内。
3.分别将上述真空冻干的金针菇和杏鲍菇置超微粉碎机内，设定振动粉碎磨筒冷却温度为-10℃，振幅8，粉碎10分钟，收集200-300目超微粉，分别将金针菇和杏鲍菇冻干超微粉真空包装待用。
4.按照配方备料：金针菇冻干超微粉52重量份（原料1）、杏鲍菇冻干超微粉15重量份（原料2）、乳清蛋白粉20重量份（原料3）、木糖醇9.5重量份（原料4）、三氯蔗糖0.15重量份（原料5）、葡萄糖酸锌0.1重量份（原料6）、瓜尔胶3.0重量份（辅料1）、羟丙甲基纤维素0.25重量份（辅料2）。
5.将原料1-原料6及辅料1通过200目筛网，收集200-300目超微粉。混合15分钟，均匀；将辅料2用50%食用酒精配制成2%浓度的粘合剂，逐步加入上述混合料中，制成软材；置摇摆颗粒机中制成过16目筛网的湿颗粒；置55～65℃真空干燥箱中干燥，至水分≤4.5%，出箱；用18目筛网整粒后置于颗粒包装机上内包装，每包装量净重7.5g。实例二：
1.按实例一项下1、2、3、4的制备方法进行原料1-原料6及辅料1和辅料2的制备及备料；
2.按照配方备料：金针菇冻干超微粉60重量份（原料1）、杏鲍菇冻干超微粉10.4重量份（原料2）、乳清蛋白粉15重量份（原料3）、木糖醇10重量份（原料4）、三氯蔗糖0.15重量份（原料5）、葡萄糖酸锌0.1重量份（原料6）、瓜尔胶4.0重量份（辅料1）、羟丙甲基纤维素0.35重量份（辅料2）。
3.将原料1-原料6及辅料1通过200目筛网，收集200-300目超微粉。混合15分钟，均匀；将辅料2用50%食用酒精配制成2%浓度的粘合剂，逐步加入上述混合料中，制成软材；置摇摆颗粒机中制成过16目筛网的湿颗粒；置55～65℃真空干燥箱中干燥，至水分≤4.5%，出箱；用18目筛网整粒后置于颗粒包装机上内包装，每包装量净重7.5g。
4.固体饮料每包可加100-150ml温开水冲调、饮用。
实施例三：
对实施例一和实施例二得到的金针菇冻干超微粉和杏鲍菇冻干超微粉进行溶解性试验，发现200-300目超微粉搅拌后易溶，无结块，呈悬浮状。
两种冻干超微粉的蛋白质含量不低于22%；脂肪含量为1.3-2.4%。
金针菇冻干超微粉的多糖含量不低于7.3%；杏鲍菇冻干超微粉的多糖含量不低于17%。
金针菇冻干超微粉，维生素C含量：0.7mg/100g；杏鲍菇冻干超微粉，维生素C含量：10.1mg/100g。
其中蛋白质的检测方法参照GB5009.5-2010（食品安全国家标准食品中蛋白质的测定），脂肪的检测方法参照GB/T5009.6-2003（食品中脂肪的测定）；多糖的测定参照NY-T1676-2008（食用菌中粗多糖含量的测定）。
对实施例一的固体饮料进行检测，具体结果见表1。
表1固体饮料检测结果
| 检测项目 | 检测结果 | NRV% |
| 能量 | 1590kJ/100g | 19% |
| 蛋白质 | 19.8g/100g | 33% |
| 脂肪 | 1.6g/100g | 3% |
| 碳水化合物 | 70.2g/100g | 23% |
| 钠 | 131mg/100g | 7% |
NRV：Nutrient Reference Values，营养素参考值。
固体饮料每包装量净重可为7.5g，每包可加100-150ml温开水冲调、饮用。冲调后气味香甜，有明显的食用菌特有香味、易溶解、口感细腻柔和，甜度适中，且营养丰富。
Claims (8)
1.一种食用菌冻干超微粉，其特征在于该食用菌冻干超微粉是通过将食用菌进行真空冷冻干燥，然后超微粉碎而成。
2.根据权利要求1所述的食用菌冻干超微粉，其特征在于该食用菌冻干超微粉为金针菇冻干超微粉和/或杏鲍菇冻干超微粉。
3.根据权利要求1或2所述的食用菌冻干超微粉，其特征在于该食用菌冻干超微粉的粒径为100-300目以上。
4.根据权利要求1或2所述的食用菌冻干超微粉，其特征在于该食用菌冻干超微粉的粒径为200-300目。
5.一种制备权利要求1-4任一项所述食用菌冻干超微粉的方法，其特征在于该方法为：
将食用菌进行真空冷冻干燥，然后超微粉碎而成。
6.一种固体饮料，其特征在于该固体饮料含有权利要求1-4任一项所述食用菌冻干超微粉。
7.根据权利要求6所述的固体饮料，其特征在于其含有金针菇冻干超微粉和杏鲍菇冻干超微粉，以及乳清蛋白粉、糖类、以及饮料常用辅料。
8.根据权利要求6所述的固体饮料，其特征在于该固体饮料含有如下成分：
金针菇冻干超微粉50-60重量份、杏鲍菇冻干超微粉10-20重量份、乳清蛋白粉15-25重量份、木糖醇9-10重量份、三氯蔗糖0.1-0.2重量份、葡萄糖酸锌0.1-0.2重量份、瓜尔胶3.0-4.0重量份、以及羟丙甲基纤维素0.25-0.35重量份。
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