CN103535681A - 一种抗氧化固态复合调味料及其制备方法 - Google Patents
一种抗氧化固态复合调味料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种抗氧化固态复合调味料，它是由下述原料制成：番茄、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、番茄红素、食用番茄香精、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、食用盐、白砂糖、三氯蔗糖、甘氨酸、大米等，其功效组分为维生素C、番茄红素。通过测定清除DPPH自由基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）的能力试验，表明本发明的固态复合调味料具有抗氧化能力。产品制备工艺和质量稳定可控，对于改善人们的生活品质和健康具有较高的实际应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味料及其制备方法，尤其涉及一种具有抗氧化能力的固态复合调味料及其制备方法和用途。
背景技术
自由基又称游离基，系外层轨道含有未配对电子的原子、原子团或特殊状态的分子的总称，是携有单电子的、活性极高的化学质点。自由基是生物体氧化过程中产生的中间代谢产物，当机体清除自由基能力下降或体内自由基生成过多时，过剩的自由基在体内堆积，作用于生物膜多不饱和脂肪酸，使之发生脂质过氧化而引起膜结构和功能紊乱，攻击蛋白质引起蛋白质交联，酶活性改变，损伤DNA引起突变，从而引发心脏病、癌症等疾病，成为多种亚健康状态、疾病的原因。
生物体内存在着清除自由基的物质，主要包括两大类，一是抗氧化酶类，主要包括超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POX)及谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)等；二是非酶类抗氧化剂，主要有维生素C、维生素E、谷胱甘肽(GSH)、一氧化氮(NO)、β-胡萝卜素等。机体内的抗氧化防御系统一旦失衡，就会产生氧化损伤。研究表明，保持机体自由基的产生与消除的平衡，防止自由基对细胞和组织的损伤，是预防细胞活力下降、机体衰老、色素形成、血管病变、细胞癌变、糖尿病及糖尿病并发症等80余种疾病的有效措施之一。抗氧化物质是预防治病的关键物质，而减少机体氧化损失的最有效方法是：均衡营养，补充抗氧化剂。通过食用功能性的抗氧化食品是极为方便有效的补充内源性抗氧化剂的方法。
维生素C又称抗坏血酸，是水溶性抗氧化剂，也是血浆中最有效的抗氧化剂，易被氧化，遇空气、热、光、碱性物质、氧化酶及极微量的铜和铁都会加速其氧化破坏。作为一种强抗氧化剂，它的最大特性是还原性，通过还原作用消除有害氧自由基的毒性。 其抗氧化作用表现在可以与O2 -、HOO-及OH-迅速反应，生成半脱氢抗坏血酸，清除单线态氧，还原硫自由基，其抗氧化作用依靠可逆的脱氢反应来完成。有报道指出，维生素C体内抗氧化作用优于体外，其在体内可能通过其他间接途径发挥抗氧化作用，而不仅是直接清除氧自由基。
番茄红素是植物中所含的一种天然色素，又叫番茄烯，是一种类胡萝卜素，是唯一具有开链和双键的长链结构的不含氧的类胡萝卜素，属异戊二烯类化合物。因其结晶和溶液呈紫红色，番茄红素习惯上被认为是一种色素，因最早发现于番茄中而得名。番茄红素可以接受不同电子的激发，生成基态氧或三重态氧番茄红素，一个三重态氧番茄红素，可消除数千个单线态氧自由基，因此，番茄红素有保护生物膜，免受氧自由基的损伤作甩。番茄红素是目前自然界中被发现最强的一种抗氧化剂，猝灭单线态氧的能力为β-胡萝卜素2倍多，超过维生素E的100倍。
流行病学实验表明，番茄红素可以捕捉内源性的自由基直接发挥抗氧化作用，阻止内源性氧化剂造成的自发基因突变，直接刺激机体的免疫功能，使得自然杀伤细胞的功能得到增强，从而使得自然杀伤细胞水平升高。还能够有效地抑制丙二醛含量增加，促进谷胱甘肽过氧化物酶活力的升高，有效地抑制运动过程造成的脂质过氧化，对运动机体发挥保护作用。
在传统固态调味料市场，产品以味精、鸡精为主，产品形式单一，技术门槛低，近几年陆续出现了在传统固态调味料的基础上添加菌类、蔬菜类、抽提物类（如酵母抽提物）等复合而成的固态调味料，但这些产品大部分仍以增鲜为主要目的，几乎没有功能诉求点，产品发展远远落后于食品行业其他产品，如饮料类产品。
发明内容
针对现有固态复合调味料没有功能诉求的缺陷，本发明所要解决的技术问题在于，提供了一种抗氧化固态复合调味料及其制备方法。该抗氧化固态复合调味料具有抗氧化功能，具有独特的番茄风味，口味酸甜协调，色、香、味俱全，营养与功能同在，可以起到调节人们的口味、改善人们的膳食结构的作用，有营养和有利于健康。
本发明的发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种抗氧化固态复合调味料，由抗氧化成分、酸味剂、鲜味剂、食用盐、甜味剂、番茄风味成分、淀粉类食物组成，所述抗氧化成分为维生素C、番茄红素的一种或两种混合物，其占原料总重量的0.11%-5.1%。
其中所述番茄风味成分为番茄、食用番茄香精中的一种或两种混合物，其占原料总重量的0.5%-13%。
其中所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸的一种或一种以上混合物，所述鲜味剂为谷氨酸钠或5’-呈味核苷酸二钠中的一种或两种混合物，所述甜味剂为白砂糖、三氯蔗糖、甘氨酸中的一种或一种以上混合物。
一种抗氧化固态复合调味料，所述抗氧化成分为0.11-5.1重量份，酸味剂为0.7-14重量份，鲜味剂为35-59重量份，番茄风味成分为0.5-13重量份，食用盐为15-35重量份，甜味剂为0.51-15.2重量份，淀粉类食物为1-20重量份。
所述番茄风味成分、酸味剂、鲜味剂、甜味剂，在一定程度上模拟了成熟番茄的酸甜口感，使产品除了具有普通固态复合调味料的鲜味，使产品具有天然番茄的清新香气，风味、口感独特，酸甜协调，有层次感。
一种抗氧化固态复合调味料，番茄0.5-10重量份、柠檬酸0.5-6重量份、苹果酸0.1-3重量份、酒石酸0.1-5重量份、维生素C0.1-5重量份、番茄红素0.01-0.1重量份、食用番茄香精0-3重量份、谷氨酸钠35-55重量份、5’-呈味核苷酸二钠0-4重量份、食用盐15-35重量份、白砂糖0.5-15重量份、三氯蔗糖0-0.1重量份、甘氨酸0.01-0.1重量份、大米1-20重量份。
这种固态复合调味料的制备方法，步骤如下：
（1）物料粉碎：将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、三氯蔗糖、甘氨酸、大米分别用粉碎机进行粉碎，再分别过40-100目筛，分别收集、备用；食用番茄香精直接过40-100目筛，收集、备用；
（2）番茄破碎：将番茄切碎，加入番茄红素、5’-呈味核苷酸二钠后，用胶体磨磨细，收集备用；
（3）物料混合：开启混合机，按配方重量比从大至小将步骤（1）中的物料逐一投入混合机，再加入步骤（2）收集的物料，混合5min；
（4）制粒成型：将混合好的物料投入制粒机中制粒成型，再经过流化床110℃-120℃干燥灭菌1min-2min，收集成品、包装，要求成品水分控制在1.5%-2.5%。
通过上述制备方法制成的固态复合调味料，按照其推荐的食用方法每100重量份的汤料或菜肴中添加0.5-1.5重量份的本产品，通过测定清除DPPH自由基的能力试验，表明本发明的固态复合调味料应用到食品中具有抗氧化能力。
本发明的具有抗氧化能力的固态复合调味料，通过加入维生素C、番茄红素，不仅在人体食用后在机体内发挥抗氧化作用，其抗氧化性还能够保护产品本身免受氧化损伤、对产品色泽也有保护作用，从而阻止或延缓产品氧化变质，提高产品稳定性和延长贮存期，产品品质较同类产品更稳定。
具体实施方式
下面通过实施例进一步说明本发明是如何实现的，但本发明不限制在所述的实施例范围之中。
实施例1：
1、配方：番茄0.5重量份、柠檬酸0.5重量份、苹果酸3重量份、酒石酸0.1重量份、维生素C5重量份、番茄红素0.1重量份、食用番茄香精3重量份、谷氨酸钠55重量份、食用盐15重量份、白砂糖15重量份、甘氨酸0.01重量份、大米2.79重量份。
2、制备方法：
（1）物料粉碎：将上述重量份的柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、甘氨酸、大米分别用粉碎机进行粉碎，再分别过40目筛，分别收集、备用；食用番茄香精直接过40目筛，收集、备用；
（2）番茄破碎：将番茄切碎，加入番茄红素，用胶体磨磨细，收集备用；
（3）物料混合：开启混合机，按配方重量比从大至小将步骤（1）中的物料逐一投入混合机，再加入步骤（2）收集的物料，混合5min；
（4）制粒成型：将混合好的物料投入制粒机中制粒成型，再经过流化床110℃-120℃干燥灭菌1min-2min，收集成品、包装，要求成品水分控制在1.5%-2.5%。
3、抗氧化能力测试
将按照此方法制备的产品制成1.2%的水溶液，测定清除DPPH自由基的能力试验，其清除率为92.16%。
实施例2：
1、配方：番茄1重量份、柠檬酸1重量份、苹果酸2.5重量份、酒石酸0.5重量份、维生素C4.5重量份、番茄红素0.09重量份、食用番茄香精2.7重量份、谷氨酸钠53重量份、5’-呈味核苷酸二钠0.4重量份、食用盐20重量份、白砂糖12重量份、三氯蔗糖0.01重量份、甘氨酸0.03重量份、大米2.27重量份。
2、制备方法：
（1）物料粉碎：将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分别用粉碎机进行粉碎，再分别过60目筛，分别收集、备用；食用番茄香精直接过60目筛，收集、备用；
（2）番茄破碎：将番茄切碎，加入番茄红素、5’-呈味核苷酸二钠，用胶体磨磨细，收集备用；
（3）物料混合：开启混合机，按配方重量比从大至小将步骤（1）中的物料逐一投入混合机，再加入步骤（2）收集的物料，混合5min；
（4）制粒成型：将混合好的物料投入制粒机中制粒成型，再经过流化床110℃-120℃干燥灭菌1min-2min，收集成品、包装，要求成品水分控制在1.5%-2.5%。
3、抗氧化能力测试
将按照此方法制备的产品制成1.2%的水溶液，测定清除DPPH自由基的能力试验，其清除率为84.60%。
实施例3：
1、配方：番茄2重量份、柠檬酸2重量份、苹果酸2重量份、酒石酸1重量份、维生素C4重量份、番茄红素0.08重量份、食用番茄香精2.4重量份、谷氨酸钠50.65重量 份、5’-呈味核苷酸二钠0.8重量份、食用盐25重量份、白砂糖9重量份、三氯蔗糖0.02重量份、甘氨酸0.05重量份、大米1重量份。
2、制备方法：
（1）物料粉碎：将柠檬酸、苹果酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分别用粉碎机进行粉碎，再分别过80目筛，分别收集、备用；食用番茄香精直接过80目筛，收集、备用；
（2）番茄破碎：将番茄切碎，加入番茄红素、5’-呈味核苷酸二钠，用胶体磨磨细，收集备用；
（3）物料混合：开启混合机，按配方重量比从大至小将步骤（1）中的物料逐一投入混合机，再加入步骤（2）收集的物料，混合5min；
（4）制粒成型：将混合好的物料投入制粒机中制粒成型，再经过流化床110℃-120℃干燥灭菌1min-2min，收集成品、包装，要求成品水分控制在1.5%-2.5%。
3、抗氧化能力测试
将按照此方法制备的产品制成1.2%的水溶液，测定清除DPPH自由基的能力试验，其清除率为79.85%。
实施例4：
1、配方：番茄3重量份、柠檬酸3重量份、苹果酸1.5重量份、酒石酸1.5重量份、维生素C3.5重量份、番茄红素0.07重量份、食用番茄香精2.1重量份、谷氨酸钠46.5重量份、5’-呈味核苷酸二钠1.2重量份、食用盐26.96重量份、白砂糖5重量份、三氯蔗糖0.03重量份、甘氨酸0.07重量份、大米5.57重量份。
2、制备方法：
（1）物料粉碎：将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分别用粉碎机进行粉碎，再分别过100目筛，分别收集、备用；食用番茄香精直接过100目筛，收集、备用；
（2）番茄破碎：将番茄切碎，加入番茄红素、5’-呈味核苷酸二钠，用胶体磨磨细，收集备用；
（3）物料混合：开启混合机，按配方重量比从大至小将步骤（1）中的物料逐一投入混合机，再加入步骤（2）收集的物料，混合5min；
（4）制粒成型：将混合好的物料投入制粒机中制粒成型，再经过流化床110℃-120℃干燥灭菌1min-2min，收集成品、包装，要求成品水分控制在1.5%-2.5%。
3、抗氧化能力测试
将按照此方法制备的产品制成1.2%的水溶液，测定清除DPPH自由基的能力试验，其清除率为72.32%。
实施例5：
1、配方：番茄4重量份、柠檬酸4重量份、苹果酸1重量份、酒石酸2重量份、维生素C3重量份、番茄红素0.06重量份、食用番茄香精1.8重量份、谷氨酸钠45重量份、5’-呈味核苷酸二钠1.6重量份、食用盐32.65重量份、白砂糖3重量份、三氯蔗糖0.04重量份、甘氨酸0.09重量份、大米1.76重量份。
2、制备方法
（1）物料粉碎：将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分别用粉碎机进行粉碎，再分别过40目筛，分别收集、备用；食用番茄香精直接过40目筛，收集、备用；
（2）番茄破碎：将番茄切碎，加入番茄红素、5’-呈味核苷酸二钠，用胶体磨磨细，收集备用；
（3）物料混合：开启混合机，按配方重量比从大至小将步骤（1）中的物料逐一投入混合机，再加入步骤（2）收集的物料，混合5min；
（4）制粒成型：将混合好的物料投入制粒机中制粒成型，再经过流化床110℃-120℃干燥灭菌1min-2min，收集成品、包装，要求成品水分控制在1.5%-2.5%。
3、抗氧化能力测试
将按照此方法制备的产品制成1.2%的水溶液，测定清除DPPH自由基的能力试验，其清除率为64.68%。
实施例6：
1、配方：番茄5重量份、柠檬酸6重量份、苹果酸0.5重量份、酒石酸2.5重量份、维生素C2.5重量份、番茄红素0.05重量份、食用番茄香精1.5重量份、谷氨酸钠38.35重量份、5’-呈味核苷酸二钠2重量份、食用盐35重量份、白砂糖0.5重量份、三氯蔗糖0.05重量份、甘氨酸0.1重量份、大米5.95重量份。
2、制备方法
（1）物料粉碎：将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分别用粉碎机进行粉碎，再分别过60目筛，分别收集、备用；食用番茄香精直接过60目筛，收集、备用；
（2）番茄破碎：将番茄切碎，加入番茄红素、5’-呈味核苷酸二钠，用胶体磨磨细，收集备用；
（3）物料混合：开启混合机，按配方重量比从大至小将步骤（1）中的物料逐一投入混合机，再加入步骤（2）收集的物料，混合5min；
（4）制粒成型：将混合好的物料投入制粒机中制粒成型，再经过流化床110℃-120℃干燥灭菌1min-2min，收集成品、包装，要求成品水分控制在1.5%-2.5%。
3、抗氧化能力测试
将按照此方法制备的产品制成1.2%的水溶液，测定清除DPPH自由基的能力试验，其清除率为58.43%。
实施例7：
1、配方：番茄6重量份、柠檬酸6重量份、苹果酸0.1重量份、酒石酸3重量份、维生素C2重量份、番茄红素0.04重量份、食用番茄香精1.2重量份、谷氨酸钠36.28重量份、5’-呈味核苷酸二钠2.4重量份、食用盐35重量份、白砂糖2重量份、三氯蔗糖0.06重量份、甘氨酸0.08重量份、大米5.84重量份。
2、制备方法：
（1）物料粉碎：将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分别用粉碎机进行粉碎，再分别过80目筛，分别收集、备用；食用番茄香精直接过80目筛，收集、备用；
（2）番茄破碎：将番茄切碎，加入番茄红素、5’-呈味核苷酸二钠，用胶体磨磨细，收集备用；
（3）物料混合：开启混合机，按配方重量比从大至小将步骤（1）中的物料逐一投入混合机，再加入步骤（2）收集的物料，混合5min；
（4）制粒成型：将混合好的物料投入制粒机中制粒成型，再经过流化床110℃-120℃干燥灭菌1min-2min，收集成品、包装，要求成品水分控制在1.5%-2.5%。
3、抗氧化能力测试
将按照此方法制备的产品制成1.2%的水溶液，测定清除DPPH自由基的能力试验，其清除率为54.87%。
实施例8：
1、配方：番茄7重量份、柠檬酸5重量份、苹果酸0.5重量份、酒石酸3.5重量份、维生素C1.5重量份、番茄红素0.03重量份、食用番茄香精0.9重量份、谷氨酸钠41重量份、5’-呈味核苷酸二钠2.8重量份、食用盐30重量份、白砂糖4重量份、三氯蔗糖0.07重量份、甘氨酸0.06重量份、大米7.14重量份。
2、制备方法：
（1）物料粉碎：将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分别用粉碎机进行粉碎，再分别过100目筛，分别收集、备用；食用番茄香精直接过100目筛，收集、备用；
（2）番茄破碎：将番茄切碎，加入番茄红素、5’-呈味核苷酸二钠，用胶体磨磨细，收集备用；
（3）物料混合：开启混合机，按配方重量比从大至小将步骤（1）中的物料逐一投入混合机，再加入步骤（2）收集的物料，混合5min；
（4）制粒成型：将混合好的物料投入制粒机中制粒成型，再经过流化床110℃-120℃干燥灭菌1min-2min，收集成品、包装，要求成品水分控制在1.5%-2.5%。
3、抗氧化能力测试
将按照此方法制备的产品制成1.2%的水溶液，测定清除DPPH自由基的能力试验， 其清除率为43.60%。
实施例9：
1、配方：番茄8重量份、柠檬酸3重量份、苹果酸1重量份、酒石酸4重量份、维生素C1重量份、番茄红素0.02重量份、食用番茄香精0.6重量份、谷氨酸钠35重量份、5’-呈味核苷酸二钠3.2重量份、食用盐25重量份、白砂糖6重量份、三氯蔗糖0.08重量份、甘氨酸0.04重量份、大米13.06重量份。
2、制备方法：
（1）物料粉碎：将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分别用粉碎机进行粉碎，再分别过60目筛，分别收集、备用；食用番茄香精直接过60目筛，收集、备用；
（2）番茄破碎：将番茄切碎，加入番茄红素、5’-呈味核苷酸二钠，用胶体磨磨细，收集备用；
（3）物料混合：开启混合机，按配方重量比从大至小将步骤（1）中的物料逐一投入混合机，再加入步骤（2）收集的物料，混合5min；
（4）制粒成型：将混合好的物料投入制粒机中制粒成型，再经过流化床110℃-120℃干燥灭菌1min-2min，收集成品、包装，要求成品水分控制在1.5%-2.5%。
3、抗氧化能力测试
将按照此方法制备的产品制成1.2%的水溶液，测定清除DPPH自由基的能力试验，其清除率为40.21%。
实施例10：
1、配方：番茄9重量份、柠檬酸2重量份、苹果酸1.5重量份、酒石酸4.5重量份、维生素C0.5重量份、番茄红素0.01重量份、食用番茄香精0.3重量份、谷氨酸钠35重量份、5’-呈味核苷酸二钠3.6重量份、食用盐20重量份、白砂糖8重量份、三氯蔗糖0.09重量份、甘氨酸0.02重量份、大米15.98重量份。
2、制备方法：
（1）物料粉碎：将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂 糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分别用粉碎机进行粉碎，再分别过80目筛，分别收集、备用；食用番茄香精直接过80目筛，收集、备用；
（2）番茄破碎：将番茄切碎，加入番茄红素、5’-呈味核苷酸二钠，用胶体磨磨细，收集备用；
（3）物料混合：开启混合机，按配方重量比从大至小将步骤（1）中的物料逐一投入混合机，再加入步骤（2）收集的物料，混合5min；
（4）制粒成型：将混合好的物料投入制粒机中制粒成型，再经过流化床110℃-120℃干燥灭菌1min-2min，收集成品、包装，要求成品水分控制在1.5%-2.5%。
3、抗氧化能力测试
将按照此方法制备的产品制成1.2%的水溶液，测定清除DPPH自由基的能力试验，其清除率为36.96%。
实施例11：
1、配方：番茄3.5重量份、柠檬酸3重量份、苹果酸0.3重量份、酒石酸2.2重量份、维生素C1.8重量份、番茄红素0.04重量份、食用番茄香精1重量份、谷氨酸钠43重量份、5’-呈味核苷酸二钠1.25重量份、食用盐27.8重量份、白砂糖6重量份、三氯蔗糖0.06重量份、甘氨酸0.05重量份、大米10重量份。
2、制备方法：
（1）物料粉碎：将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、甘氨酸、三氯蔗糖、大米分别用粉碎机进行粉碎，再分别过80目筛，分别收集、备用；食用番茄香精直接过80目筛，收集、备用；
（2）番茄破碎：将番茄切碎，加入番茄红素、5’-呈味核苷酸二钠，用胶体磨磨细，收集备用；
（3）物料混合：开启混合机，按配方重量比从大至小将步骤（1）中的物料逐一投入混合机，再加入步骤（2）收集的物料，混合5min；
（4）制粒成型：将混合好的物料投入制粒机中制粒成型，再经过流化床110℃-120℃干燥灭菌1min-2min，收集成品、包装，要求成品水分控制在1.5%-2.5%。
3、抗氧化能力测试
将按照此方法制备的产品制成1.2%的水溶液，测定清除DPPH自由基的能力试验，其清除率为48.63%。
具有抗氧化能力的固态复合调味料的使用效果实验
实施例12
将本发明实施例3、6、11制作的固态复合调味料与两种市售的固态复合调味料按照如下菜谱进行烹饪，将不加调味料的作为空白对照。其中，市售的固态复合调味料配方为：
市售样品1配方：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、食用盐、大米、白砂糖、胡萝卜、黄瓜、芹菜、西兰花、玉米、西红柿、青椒、豌豆苗、螺旋藻粉、食用香精（含大豆色拉油）。
市售样品2配方：谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠、食用盐、淀粉、白砂糖、食用香精、香菇调味粉（香菇抽提物、麦芽糊精、食用盐）、菠菜粉、麦芽糊精、海带粉、生姜粉、香菇粉、杏鲍菇粉。
评价方法：在室温20℃、自然光线下从色泽、香味、口感、综合评价四个方面对菜肴进行喜好度感官测试，感官人员10名，均为调味料专业技术人员，评定人员按喜好度进行打分，取其平均值（结果保留2位有效数字）。
评分方法：极其喜欢9分、非常喜欢8分、比较喜欢7分、有些喜欢6分、既不是喜欢也不是不喜欢5分、有些不喜欢4分、比较不喜欢3分、非常不喜欢2分、极其不喜欢1分。
菜谱：
（1）取3只鸡蛋，打散备用；取2只番茄，切丁备用。
（2）取食用油适量，放入热锅中，将番茄丁倒入锅中炒至出汁，加入600g左右的清水，煮沸3min，沿边倒入鸡蛋，待鸡蛋熟了飘起来，加入1g左右的食用盐，出锅完成。
将上述番茄蛋汤分成6份，每份100g，每份加入1.2g调味料，搅拌均匀后品尝，品 尝结果见表1。
表1感官评定表
| 样品/评价项目 | 色泽 | 香味 | 口感 | 综合评价 |
| 空白（不加调味料） | 7.5 | 6.8 | 6.5 | 6.5 |
| 市售样品1 | 6.5 | 6.5 | 6.0 | 6.2 |
| 市售样品2 | 7.5 | 7.5 | 7.0 | 7.4 |
| 实施例3 | 7.5 | 8.4 | 8.0 | 8.0 |
| 实施例6 | 7.5 | 8.4 | 7.5 | 7.8 |
| 实施例11 | 7.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 |
从上述感官评定的结果可以看出，添加本发明的固态复合调味料的番茄蛋汤在色泽方面与不加调味料和市售样品2无明显差异，但香味、口感、综合评价三个方面的喜爱度均优于市售固态复合调味料和不加调味料的番茄蛋汤。加入本发明的固态复合调味料后，香味明显得到提升，香味浓郁、有层次感，口感酸甜协调，鲜香味足，鲜味纯正，回味香醇。而添加了市售固态复合调味料后，市售样品1的色泽偏暗，略显浑浊，两个市售样品制作出的番茄蛋汤特征香味均不明显，整体香味不协调，无层次感，口感酸甜比例也不协调。
同时，将市售样品1、2制成1.2%的水溶液，进行清除DPPH自由基能力试验，对比实施例3、6、11的抗氧化能力，结果见表2。
表2市售样品抗氧化能力比较
| 样品/评价项目 | 市售样品1 | 市售样品2 | 实施例3 | 实施例6 | 实施例11 |
| DPPH自由基清除率，% | 0 | 0 | 79.85 | 58.43 | 48.63 |
从上述清除DPPH自由基的测试结果可以看出，本发明的固态复合调味料的抗氧化能力明显优于市售样品。
所述“重量份”或“重量份数”可互换使用，所述的重量份可以是任何一个固定的以毫克、克数或千克数标识重量（如1mg、1g、2g、5g或1kg等）。例如，一个由1重量份组分a和9重量组分b构成的组合物，可以是1克组分a加9克组分b，也可以是1 克组分a加90克组分b等构成的组合物。在所述组合物，某一组分的百分比含量=（该组分的重量份数/所有组分的重量份数之和）×100%。因此，由1重量份组分a和9重量份组分b构成的组合物中，组分a的含量为10%，组分b为90%。
上述实施例中涉及的测定方法如下：
清除DPPH自由基方法：取2mL浓度为2mg/mL的样品溶液，加入2mL1×10-4mol/LDPPH溶液，混匀后在室温下避光反应20min，4000r/min离心10min，以95%乙醇调零，在517nm处测其吸光度Ai；同时测定2mL95%乙醇与2mL浓度为2mg/mL的样品溶液混合后的吸光度Aj以及2mL DPPH溶液与2mL去离子水混合后的吸光度A0，以维生素E作阳性对照。
清除率（%）=[1-（Ai-Aj）/A0]×100。
Claims (10)
1.一种抗氧化固态复合调味料，由抗氧化成分、酸味剂、鲜味剂、食用盐、甜味剂、番茄风味成分、淀粉类食物组成，其特征在于：所述抗氧化成分为维生素C、番茄红素的一种或两种混合物，其占原料总重量的0.11%-5.1%。
2.根据权利要求1所述的一种抗氧化固态复合调味料，其特征在于，所述番茄风味成分为番茄、食用番茄香精中的一种或两种混合物，其占原料总重量的0.5%-13%。
3.根据权利要求1所述的一种抗氧化固态复合调味料，其特征在于，所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸中的一种或一种以上混合物，所述鲜味剂为谷氨酸钠或5’-呈味核苷酸二钠中的一种或两种混合物，所述甜味剂为白砂糖、三氯蔗糖、甘氨酸中的一种或一种以上混合物。
4.根据权利要求1-3任意一项权利要求所述的一种抗氧化固态复合调味料，其特征在于，所述抗氧化成分为0.11-5.1重量份，酸味剂为0.7-14重量份，鲜味剂为35-59重量份，番茄风味成分为0.5-13重量份，食用盐为15-35重量份，甜味剂为0.51-15.2重量份，淀粉类食物为1-20重量份。
5.根据权利要求4所述的一种抗氧化固态复合调味料，其特征在于，番茄0.5-10重量份、柠檬酸0.5-6重量份、苹果酸0.1-3重量份、酒石酸0.1-5重量份、维生素C0.1-5重量份、番茄红素0.01-0.1重量份、食用番茄香精0-3重量份、谷氨酸钠35-55重量份、5’-呈味核苷酸二钠0-4重量份、食用盐15-35重量份、白砂糖0.5-15重量份、三氯蔗糖0-0.1重量份、甘氨酸0.01-0.1重量份、大米1-20重量份。
6.根据权利要求1-5所述的抗氧化固态复合调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）物料粉碎：将柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、三氯蔗糖、甘氨酸、大米分别用粉碎机进行粉碎，再分别过筛，分别收集、备用；食用番茄香精直接过筛，收集、备用；
（2）番茄破碎：将番茄切碎，加入番茄红素、5’-呈味核苷酸二钠后，用胶体磨磨细，收集备用；
（3）物料混合：开启混合机，将步骤（1）中的物料逐一投入混合机，再加入步骤（2）收集的物料进行混合；
（4）制粒成型：将混合好的物料投入制粒机中制粒成型，再经过流化床110℃-120℃干燥灭菌，收集成品、包装，成品水分控制在1.5%-2.5%。
7.根据权利要求6所述的抗氧化固态复合调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中加入步骤（1）物料是按照各物料所占重量份从大至小的顺序加入的。
8.根据权利要求6所述的抗氧化固态复合调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）干燥灭菌的时间为1min-2min。
9.根据权利要求6所述的抗氧化固态复合调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中柠檬酸、苹果酸、酒石酸、维生素C、谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、三氯蔗糖、甘氨酸、大米分别用粉碎机进行粉碎后再分别过40-100目筛，食用番茄香精直接过40-100目筛。
10.根据权利要求1-5所述抗氧化固态复合调味料的应用，其特征在于，食用时，每100重量份的汤料或菜肴中添加0.5-1.5重量份的固态复合调味料。
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- 2013-10-15 CN CN201310480253.9A patent/CN103535681A/zh active Pending
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