CN103535650A - 板栗超微营养全粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种板栗超微营养全粉及其制备方法。该方法包括如下步骤：将板栗原料依次进行预冻、升华干燥、解析干燥和超微粉碎后，得到所述板栗超微营养全粉。本发明提供的板栗超微营养全粉，极大限度地保持了板栗原料的营养成分，且超细微的粉状形态利于与其他食品原料进行复配加工，对提高板栗营养物质的消化、吸收与生物利用率具有极其重要的作用。该板栗超微营养全粉可作为制备板栗健康饮品、软糖、果汁等的主要原料，也可作为生产新型功能食品的原料，并可长期保存。

Description

板栗超微营养全粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种板栗超微营养全粉及其制备方法。

背景技术

板栗(Castanea mollissima)，隶属于壳斗科，栗属，又名栗子。栗属是壳斗科中最具食用价值的植物类群，广泛分布于北半球温带地区。世界主要食用栗有4种，即欧洲栗、美洲栗、日本栗和中国栗。我国板栗资源丰富，在24个省（直辖市、自治区）均有栽培，跨越寒温带、温带、亚热带。我国板栗的总产量和栽培面积逐年增加。到2005年底，种植面积达125万公顷，占世界总种植面积的38%；总产量达82.5万吨，约占世界总产量的3/4。中国板栗产量为世界之最，且一直在稳步上升。年均增长率约为6.8%。

板栗是我国著名的特产干果，以香、甜、糯的独特风味在世界食用栗中享有盛名，品质高居世界各食用栗之首，素有“干果之王”、“铁杆庄稼”的美称，具有很高的营养价值和药用价值。板栗的主要组成成分为淀粉、糖、蛋白质、脂肪、膳食纤维等，还含有B族维生素、维生素E、维生素C以及钾、镁、铁、锰、钙等多种矿物质。中医认为栗果有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效，并有益于高血压、冠心病的防治。在临床上，板栗还可用于治疗反胃、泄泻、腰腿软弱、吐血、便血、金疮等症。此外，板栗加上其它中药或食品原材料还可以制成药膳，治疗气管炎、肾虚、消化不良、腹泻、中风等疾病。

板栗由于采后贮藏运输不当，容易出现失水、霉烂、长虫、失重和后期出芽等问题，损失高达50％。目前我国板栗产品主要有即食栗仁、板栗罐头、糖炒板栗、栗果脯、栗糕等，不仅附加值低，且板栗的营养成分在加工过程中容易流失。

发明内容

本发明的目的是提供一种板栗超微营养全粉及其制备方法。

本发明提供的制备板栗超微营养全粉的方法，包括如下步骤：将板栗原料依次进行预冻、升华干燥、解析干燥和超微粉碎后，得到所述板栗超微营养全粉。

上述方法中，所述板栗原料为完整带壳的板栗、完整的板栗仁或板栗仁碎渣。

在预冻步骤之前，可将板栗原料进行预处理，将板栗原料中霉变、虫蛀的板栗剔除后，经机械去壳，去除板栗壳和内皮。

上述预冻步骤中，温度为-40～-30℃，时间为2-3小时；

由室温降至预冻步骤温度的时间小于40min。

所述升华干燥步骤中，冷阱温度不高于-35℃，具体为-37℃、-38℃或-37℃至-38℃；物料温度为-20～-30℃，真空度为25-50Pa，加热板温度为10-30℃，干燥时间为6-8小时。

该步骤是板栗真空冷冻干燥过程中最重要的步骤。升华干燥也即真空冷冻干燥，所用装置为真空冷冻干燥机，由制冷系统、真空系统、加热系统、电器仪表控制系统组成。其原理为：先将物料冻结到共晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后在较高的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的方法。干燥过程是水的物态变化和转移的过程。真空冷冻干燥的基本原理就是低温低压下传质传热的机理。

在升华阶段，物料需要吸收热量（每克冰完全升华成水蒸气约吸收2.8千焦耳的热量），若传给升华界面的热量等于从升华界面逸出水蒸气所需的热量，则升华界面的温度和压力均达到平衡，升华正常进行。若供给的热量不足，冰的升华夺走了板栗自身的热量而使升华界面的温度降低，这会引起升华速度的降低，整个干燥时间就会延长，生产率下降。若逸出的水蒸气少于升华的水蒸气，则多余的水蒸气聚集在升华界面使压力增高，升华温度提高，最后导致制品熔化，使整个升华干燥失败。

所述解析干燥步骤中，物料温度为20-30℃，加热板温度30℃，真空度为25-50Pa，冷阱温度不高于-35℃，具体为-37℃、-38℃或-37℃至-38℃；干燥时间为3-4小时。

所述超微粉碎步骤中，粉碎后的粒度不超过25μm。

所述超微粉碎步骤中，工作压力为6-12Pa，温度为20-30℃。

按照上述方法制备得到的板栗超微营养全粉，也属于本发明的保护范围。其中，所述板栗超微营养全粉的含水量不高于4%。

此外，按照上述方法制备得到的板栗超微营养全粉及含有所述板栗超微营养全粉的产品，也属于本发明的保护范围。其中，所述板栗超微营养全粉的含水量不高于4%。所述产品具体可为饮品、胶囊或果汁。

本发明提供的板栗超微营养全粉，极大限度地保持了板栗原料的营养成分，且超细微的粉状形态利于与其他食品原料进行复配加工，对提高板栗营养物质的消化、吸收与生物利用率具有极其重要的作用。板栗超微营养全粉可作为制备健康饮品、胶囊、果汁等的主要原辅料，也可作为生产新型功能食品的原辅料，并可长期保存。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。所述百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。

实施例1、板栗超微营养全粉

一、取新鲜板栗作为原料，按照下述方法测定各项指标：

水分测定方法：干燥法。具体为：精确称量样品2-10g,置已干燥,冷却并称至恒重的有盖的称量瓶中,移入95-105℃的常压烘箱中,开盖烘2-4h后取出,加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重。再烘一小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即为干燥后恒重，水分含量=(鲜重(干燥前重量)-干燥后恒重)/鲜重。

可溶性糖测定方法：按照国家标准GB6194－86水果、蔬菜可溶性糖测定方法测定总糖含量。仪器与试剂配制，同GB6194-86。

粗纤维测定方法：按照国家标准GB10469－89，水果、蔬菜粗纤维的测定方法（重量法）测定纤维素含量。

蛋白质测定方法：按照国家标准GB5009.5－2010，食品中蛋白质的测定方法测定蛋白质含量。

脂肪测定方法：按照国家标准GBT14772－2008，食品中粗脂肪的测定－索氏提取法。

维生素E测定方法：按照国家标准GBT5009.82－2003，食品中维生素A和维生素E的测定方法测定维生素E含量。

钾的测定方法：按照国家标准GB/T5009.91-2003，食品中钾、钠的测定方法方法测定钾的含量。

铁、镁、锰的测定方法：按照国家标准GB/T5009.90-2003，食品中铁、镁、锰的测定方法测定铁、镁、锰的含量。

上述各项指标检测结果如表1所示：

表1.板栗原料的指标测定结果

二、按照如下步骤制备板栗超微营养全粉：

1）挑选无霉变、无虫蛀的板栗原料，经机械去壳，去除板栗壳和内皮；

将预处理后的板栗原料进行装盘，装盘重量为3kg/m²，逐渐降温3小时后；

2）预冻：

在-30℃温度条件下进行预冻，由室温降至该预冻温度的时间为30min；

3）升华干燥：

再将冻干仓冷阱温度降为-37℃，物料温度为-20℃，真空度降至25Pa，达到所述温度及压力后；

在30分钟内将冻干仓加热板温度升温至10℃，然后保持上述真空度和冷阱、物料及加热板的温度进行升华干燥8h；

4）解析干燥：

保持物料温度在20℃进行解析干燥4h，加热板温度30℃，干燥仓真空度为25Pa，冷阱温度为-37℃，使含水量达到4%以下后出料，得到冻干板栗；

5）超微粉碎：

用高速万能粉碎机将所得冻干板栗进行初步粉碎，然后用气流磨粉碎机进行低温超微粉碎加工，得到本发明提供的超微板栗营养全粉，其中，气流磨粉碎机的工作压力为6Pa，温度为20℃，要求板栗超微营养全粉粒度不超过25μm。

三、按照如下方法对所得板栗超微营养全粉进行品质检测：

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中,用肉眼直接观察色泽,形态和杂质,嗅其气味,品尝滋味，所得结果如表2所示。

表2、感官检测结果

由表可知，所得板栗超微营养全粉保留了鲜板栗的颜色和风味；产品呈均匀粉末状，无结块。

2、理化指标的检测

按照前述方法测定该实施例制备所得膨化板栗全果产品中的各项理化指标，所得结果如表3所示，其中维生素E、钾、铁、镁、锰的含量按100g鲜样计算。

表3.板栗超微营养全粉的指标测定结果

由检测结果可知，该板栗超微营养全粉能较好地保留板栗中的多种营养成份，如糖、蛋白质、纤维素、维生素、矿物元素等。

3、贮藏期内感官和理化指标检测

将前述制备所得包装后的膨化板栗全果产品在常温下放置12个月后，检测各项指标，结果为：含水量为3.54%，可溶性糖含量为14.85%，粗纤维含量为0.40%，蛋白质含量为4.73%，脂肪含量为0.86%。

结果表明，该板栗超微营养全粉在常温放置12个月后，其色泽、滋味和口感、性状、理化指标与刚制备所得产品相比均无明显变化。

实施例2、板栗超微营养全粉

一、取板栗碎渣作为原料，按照实施例1所述方法检测其各项营养指标。各项指标检测结果如表4所示：

表4.板栗原料的指标测定结果

二、按照如下方法制备板栗超微营养全粉：

1）将板栗碎渣原料进行装盘，装盘重量为3kg/m²，逐渐降温2小时后；

2）预冻：

在-40℃温度条件下进行预冻，由室温降至该预冻温度的时间为30min；

3）升华干燥：

再将冻干仓冷阱温度降为-38℃，物料温度为-30℃，真空度降至25Pa，达到所述温度及压力后；

在30分钟内将冻干仓加热板温度升温至30℃，然后保持上述真空度和冷阱、物料及加热板的温度进行升华干燥6h；

4）解析干燥：

保持物料温度在30℃进行解析干燥3h，加热板温度30℃，干燥仓真空度为25Pa，冷阱温度为-38℃，使含水量达到4%以下后出料，得到冻干板栗；

5）超微粉碎：

用高速万能粉碎机将所得冻干板栗进行初步粉碎，然后用气流磨粉碎机进行低温超微粉碎加工，得到本发明提供的超微板栗营养全粉，其中，气流磨粉碎机工作压力为12Pa，温度为30℃，要求板栗超微营养全粉粒度不超过25μm。

三、按照如下方法对所得板栗超微营养全粉进行品质检测：

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中,用肉眼直接观察色泽,形态和杂质,嗅其气味,品尝滋味，所得结果如表5所示。

表5、感官检测结果

由表可知，所得板栗超微营养全粉保留了鲜板栗的颜色和风味；产品呈均匀粉末状，无结块。

2、理化指标的检测

按照前述方法测定该实施例制备所得膨化板栗全果产品中的各项理化指标，所得结果如表6所示，其中维生素E、钾、铁、镁、锰的含量按100g鲜样计算。

表6.板栗超微营养全粉的指标测定结果

由检测结果可知，该板栗超微营养全粉能较好地保留并浓缩板栗中的多种营养成份，如糖、蛋白质、纤维素、维生素、矿物元素等。

3、贮藏期内感官和理化指标检测

将前述制备所得包装后的膨化板栗全果产品在常温下放置12个月后，检测各项指标，结果为：含水量为3.76%，可溶性糖含量为14.60%，粗纤维含量为0.49%，蛋白质含量为4.87%，脂肪含量为0.82%。

结果表明，该板栗超微营养全粉在常温放置12个月后，其色泽、滋味和口感、性状、理化指标与刚制备所得产品相比均无明显变化。

Claims (10)

1.一种制备板栗超微营养全粉的方法，包括如下步骤：将板栗原料依次进行预冻、升华干燥、解析干燥和超微粉碎后，得到所述板栗超微营养全粉。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述预冻步骤中，温度为-40～-30℃，时间为2-3小时；

由室温降至预冻步骤温度的时间小于40min。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述升华干燥步骤中，冷阱温度不高于-35℃，物料温度为-20～-30℃，真空度为25-50Pa，加热板温度为10-30℃，干燥时间为6-8小时。

4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述解析干燥步骤中，物料温度为20-30℃，加热板温度为30℃，真空度为25-50Pa，冷阱温度不高于-35℃，干燥时间为3-4小时。

5.根据权利要求1-4任一所述的方法，所述超微粉碎步骤中，粉碎后的粒度不超过25μm。

6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于：所述超微粉碎步骤中，工作压力为6-12Pa，温度为20-30℃。

7.权利要求1-6任一所述方法制备得到的板栗超微营养全粉。

8.根据权利要求7所述的板栗超微营养全粉，其特征在于：所述板栗超微营养全粉的含水量不高于4%。

9.含有权利要求7或8任一所述板栗超微营养全粉的产品。

10.根据权利要求9所述的产品，其特征在于：所述产品为饮品、胶囊或果汁。