CN103445042B

CN103445042B - 一种低糖蔓越莓果酱及其制备方法

Info

Publication number: CN103445042B
Application number: CN201310442349.6A
Authority: CN
Inventors: 黄海瑚
Original assignee: SHANGHAI HIROAD FOOD INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: Shanghai Hiroad Food Industry Co., Ltd.
Priority date: 2013-09-24
Filing date: 2013-09-24
Publication date: 2016-01-20
Anticipated expiration: 2033-09-24
Also published as: CN103445042A

Abstract

本发明涉及一种果酱及其制备方法，一种低糖蔓越莓果酱及其制备方法，包括一种低糖蔓越莓果酱以及一种低糖蔓越莓果酱的制备方法。低糖蔓越莓果酱包括原料和水溶液，原料包括如下按质量百分比计的组分：蔓越莓果肉30-50%，白砂糖25-32%，玉米糖浆8-12%，果胶0.3-0.6%，淀粉2-6%，山梨酸钾0-0.09%，柠檬酸钠0.1-0.3%，食用香料0-0.2%，食用色素0-0.02%，果胶酯酶0-0.1%，乳酸钙0-0.1%。采用该技术方案的低糖蔓越莓果酱，含糖量低，且色泽新鲜自然，口感酸甜适口，易于被大众接受，是一种新型的健康食品。

Description

一种低糖蔓越莓果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品，具体涉及一种果酱及其制备方法。

背景技术

蔓越莓是一种营养丰富的浆果，果肉中含有丰富的花青素，维生素C，以及生物类黄酮物质，对人体具有抗氧化，清除体内自由基，防止泌尿系统感染等功效。具有很高的保健价值。蔓越莓虽然是一种水果，但因本身含酸量非常高，口感十分酸涩，并不适合鲜食。因此制作成果酱，再辅助面包等食品一起食用，是食用蔓越莓的较好的方法。在欧美国家，用蔓越莓加工的食品已经被人们经常食用。

目前市场上的只有少量的蔓越莓果酱，且多是以添加少量蔓越莓果干或者果汁制作，或者根本就没有蔓越莓成分，仅以香精色素调配。这种方法加工的蔓越莓果酱，果肉口感和风味都较多的失去了新鲜蔓越莓应有特点。颜色失去了蔓越莓应有的鲜艳色泽，果肉含量少，口感也不好，有过度的加糖蒸煮味。更主要的是加工的环节和过程多，营养成分也损失较多。另外果酱含有糖分过多，多食对人体的不利影响也很大。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种低糖蔓越莓果酱，以解决上述问题。

本发明的目的还在于，提供一种低糖蔓越莓果酱制备方法，用于制备上述低糖蔓越莓果酱。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

一种低糖蔓越莓果酱，包括原料和水溶液，其特征在于，所述原料包括如下按质量百分比计的组分：蔓越莓果肉30-50%，白砂糖25-32%，玉米糖浆8-12%，果胶0.3-0.6%，淀粉2-6%，山梨酸钾0-0.09%，柠檬酸钠0.1-0.3%，食用香料0-0.2%，食用色素0-0.02%，果胶酯酶0-0.1%，乳酸钙0-0.1%。采用该技术方案的低糖蔓越莓果酱，含糖量低，且色泽新鲜自然，口感酸甜适口，易于被大众接受，是一种新型的健康食品。

一种低糖蔓越莓果酱，原料由如下按质量百分比计的组分组成：蔓越莓果肉30-50%，白砂糖25-32%，玉米糖浆8-12%，果胶0.3-0.6%，淀粉2-6%，山梨酸钾0-0.09%，柠檬酸钠0.1-0.3%，食用香料0-0.2%，食用色素0-0.02%，果胶酯酶0-0.1%，乳酸钙0-0.1%，余量为水。采用该技术方案的低糖蔓越莓果酱，含糖量低，添加剂少。

作为一种优选方案，果胶的质量百分比为0.3-0.5%，淀粉的质量百分比为2-4%。已获得较好的质量。所述淀粉优选变性淀粉。变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。

一种低糖蔓越莓果酱制备方法，其特征在于，制作步骤如下：

步骤一.准备下述原料：蔓越莓果肉、白砂糖、玉米糖浆、果胶、淀粉、山梨酸钾、柠檬酸钠、食用香料、食用色素、果胶酯酶、乳酸钙、水，其中各组分的质量百分比为：蔓越莓果肉30-50%，白砂糖25-32%，玉米糖浆8-12%，果胶0.3-0.6%，淀粉2-6%，山梨酸钾0-0.09%，柠檬酸钠0.1-0.3%，食用香料0-0.2%，食用色素0-0.02%，果胶酯酶0-0.1%，乳酸钙0-0.1%，余量为水；

步骤二.将蔓越莓果肉与果胶酯酶混合，加入水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度不低于35℃，持续硬化不少于40分钟；

步骤三.将白砂糖、玉米糖浆、水与步骤二制得的混合物混合，加热到55-65℃，进行真空浓缩至可溶性固形物的质量百分比为44-45%；

步骤四.破除真空，加入果胶的水溶液、淀粉制成的淀粉浆、山梨酸钾；

步骤五.升温到不低于75℃，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠，搅拌均匀，制得低糖蔓越莓果酱。

步骤一中，蔓越莓果肉可以通过将整颗蔓越莓切分成块的方式制得，例如利用破碎机将整颗蔓越莓切分成块，再例如通过使整颗蔓越莓穿过一网板将整颗蔓越莓切分成块等。步骤一中，将冷冻蔓越莓进行挑选，选择色泽深红，果形圆润饱满的蔓越莓，然后切分成蔓越莓果肉。

步骤二中，将蔓越莓果肉与果胶酯酶混合，加入水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度40℃，持续硬化50分钟。

步骤四中，淀粉采用煮浆的方式或者冲浆的方式制得淀粉浆。

步骤五中，升温到80℃，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠，搅拌均匀。

步骤五后，步骤六，升温到85-95℃，保温5-10min，然后进行灌装，制得瓶装低糖蔓越莓果酱。灌装有低糖蔓越莓果酱的玻璃瓶设有瓶口，瓶口处设有瓶塞，瓶塞上设有容纳腔，容纳腔内设有抗氧化剂，容纳腔上设有一开口，且开口朝向所述玻璃瓶内，开口上覆盖有透气隔水的半透膜。从而使抗氧化剂吸收玻璃瓶内的氧气，实现抗氧化剂，保证食品新鲜。

步骤六后，步骤七，对瓶装低糖蔓越莓果酱进行排气、旋盖、二次杀菌、冷却。

本发明的低糖蔓越莓果酱具有以下优点：

1.含有大量的果肉，并且果肉口感清爽，果肉有咀嚼感，果肉未经过度的热加工，保持了鲜艳的色泽、良好的风味、口感以及营养成分。大量的果肉中含有的膳食纤维对人体肠道有良好的促消化作用。

2.不到40%的糖度使得人体的不会摄入过多的糖分，食用量多也影响不大。

3.在常温下保存较长时间，可用于平常的面包涂抹食用，也有较好的耐高温烘焙性，可以作为面包夹心。也可以与酸奶，饮料冲调后等一起食用。酸酸甜甜的口感，具有浓郁的蔓越莓果实的香气，鲜艳的颜色诱人食欲。消费者在食用时不仅是感官的享受，还对身体具有良好的保健作用，适合各年龄段人群食用。

附图说明

图1为一种低糖蔓越莓果酱制备步骤图。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示进一步阐述本发明。

一种低糖蔓越莓果酱，包括原料和水溶液，原料包括如下按质量百分比计的组分：蔓越莓果肉30-50%，白砂糖25-32%，玉米糖浆8-12%，果胶0.3-0.6%，淀粉2-6%，山梨酸钾0-0.09%，柠檬酸钠0.1-0.3%，食用香料0-0.2%，食用色素0-0.02%，果胶酯酶0-0.1%，乳酸钙0-0.1%。采用该技术方案的低糖蔓越莓果酱，含糖量低，且色泽新鲜自然，口感酸甜适口，易于被大众接受，是一种新型的健康食品。

作为一种优选方案，果胶的质量百分比为0.3-0.5%，淀粉的质量百分比为2-4%。已获得较好的质量。淀粉优选变性淀粉。变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。

具体实施例1，

一种低糖蔓越莓果酱，原料由如下按质量百分比计的组分组成：蔓越莓果肉30-50%，白砂糖25-32%，玉米糖浆8-12%，果胶0.3-0.5%，淀粉2-4%，山梨酸钾0-0.09%，柠檬酸钠0.1-0.3%，食用香料0-0.2%，食用色素0-0.02%，果胶酯酶0-0.1%，乳酸钙0-0.1%，余量为水。

具体实施例2，

一种低糖蔓越莓果酱，原料由如下按质量百分比计的组分组成：蔓越莓果肉30%，白砂糖25%，玉米糖浆8%，果胶0.3%，淀粉2%，柠檬酸钠0.1%，余量为水。

具体实施例3，

一种低糖蔓越莓果酱，原料由如下按质量百分比计的组分组成：蔓越莓果肉50%，白砂糖32%，玉米糖浆12%，果胶0.6%，淀粉6%，山梨酸钾0.09%，柠檬酸钠0.3%，食用香料0.2%，食用色素0.02%，果胶酯酶0.1%，乳酸钙0.1%，余量为水。

具体实施例4，

一种低糖蔓越莓果酱，原料由如下按质量百分比计的组分组成：蔓越莓果肉40%，白砂糖30%，玉米糖浆10%，果胶0.5%，淀粉4%，山梨酸钾0.05%，柠檬酸钠0.2%，食用香料0.1%，食用色素0.01%，果胶酯酶0.05%，乳酸钙0.05%，余量为水。

具体实施例5，

一种低糖蔓越莓果酱，原料由如下按质量百分比计的组分组成：蔓越莓果肉40%，白砂糖30%，玉米糖浆10%，果胶0.5%，淀粉5%，柠檬酸钠0.1%，食用香料0.2%，果胶酯酶0.1%，乳酸钙0.1%，余量为水。

参照图1，一种低糖蔓越莓果酱制备方法，制作步骤如下：

步骤一中，蔓越莓果肉可以通过将整颗蔓越莓切分成块的方式制得。步骤一中，将冷冻蔓越莓进行挑选，选择色泽深红，果形圆润饱满的蔓越莓，然后切分成蔓越莓果肉。

本发明的低糖蔓越莓果酱具有以下优点：

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims

1.一种采用低糖蔓越莓果酱制备方法制作的低糖蔓越莓果酱，其特征在于，制作步骤如下：

步骤一.准备下述原料：蔓越莓果肉、白砂糖、玉米糖浆、果胶、淀粉、山梨酸钾、柠檬酸钠、食用香料、食用色素、果胶酯酶、乳酸钙、水，其中各组分的质量百分比为：蔓越莓果肉30-50％，白砂糖25-32％，玉米糖浆8-12％，果胶0.3-0.6％，淀粉2-6％，山梨酸钾0-0.09％，柠檬酸钠0.1-0.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果胶酯酶0-0.1％，乳酸钙0-0.1％，余量为水；

步骤三.将白砂糖、玉米糖浆、水与步骤二制得的混合物混合，加热到55-65℃，进行真空浓缩至可溶性固形物的质量百分比为44-45％；

步骤五.升温到不低于75℃，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠，搅拌均匀，制得低糖蔓越莓果酱；

步骤五后，步骤六，升温到85-95℃，保温5-10min，然后进行灌装，制得瓶装低糖蔓越莓果酱；

灌装有低糖蔓越莓果酱的玻璃瓶设有瓶口，瓶口处设有瓶塞，瓶塞上设有容纳腔，容纳腔内设有抗氧化剂，容纳腔上设有一开口，且开口朝向所述玻璃瓶内，开口上覆盖有透气隔水的半透膜。

2.根据权利要求1所述的一种采用低糖蔓越莓果酱制备方法制作的低糖蔓越莓果酱，其特征在于：步骤二中，将蔓越莓果肉与果胶酯酶混合，加入水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度40℃，持续硬化50分钟。

3.根据权利要求1所述的一种采用低糖蔓越莓果酱制备方法制作的低糖蔓越莓果酱，其特征在于：步骤五中，升温到80℃，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠，搅拌均匀。

4.根据权利要求1所述的一种采用低糖蔓越莓果酱制备方法制作的低糖蔓越莓果酱，其特征在于：步骤六后，步骤七，对瓶装低糖蔓越莓果酱进行排气、旋盖、二次杀菌、冷却。

5.根据权利要求1或2所述的一种采用低糖蔓越莓果酱制作的低糖蔓越莓果酱，其特征在于：所述淀粉为变性淀粉。