CN103333766B - 一种基于固态发酵法的橄榄白兰地酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种基于固态发酵法的橄榄白兰地酿造工艺，其酿造工艺的步骤为：⑴.筛选；⑵.洗涤；⑶.热烫；⑷.去核与破碎；⑸.酶解；⑹.固态发酵；⑺.固态蒸馏；⑻.杀菌；⑼.陈酿；⑽.灌装。本发明工艺设计科学合理，具有酿造过程易操作，成本低，无污染，产品品质好的优点。

Description

一种基于固态发酵法的橄榄白兰地酿造工艺

技术领域

本发明涉及白兰地酿造工艺，特别是一种基于固态发酵法的橄榄白兰地酿造工艺。

背景技术

目前，橄榄白兰地一般采用液态发酵法或直接采用白酒浸泡的方式制作。在制作的过程中，橄榄营养物质损失严重，如多酚类物质，酮类物质几乎完全损失，得不到品质较好的橄榄白兰地。

采用液态发酵法，在发酵醪中只有气-液两相共存，限制了微生物的种类，发酵产物单一，风味单一，口感较差。而且，采用液态发酵法，制作工艺繁琐，需严格控制发酵环境，防止其它杂菌类物质繁殖，以防影响发酵效果。另外，利用液态发酵法制作白兰地的过程中，会产生很多的废水，环境污染严重，生产成本较高，不利于市场推广。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种提高白兰地品质，且工艺简单，生产成本低，无污水，对环境没有污染的基于固态发酵法的橄榄白兰地酿造工艺。

本发明解决其技术问题是通过以下技术方案实现的：

一种基于固态发酵法的橄榄白兰地酿造工艺，其特征在于：该酿造工艺的步骤为：

⑴.筛选：挑选果实饱满，无病虫害的橄榄鲜果；

⑵.洗涤：首先采用清水洗涤橄榄鲜果表面污垢，去除污垢后采用质量分数为0.8%的NaOH溶液浸泡一天，然后用清水洗涤干净；

⑶.热烫：采用温度为70℃的热水热烫8～10min，破坏橄榄表层的蜡质层，使橄榄软化；

⑷.去核与破碎：采用去核机除去果核，除去果核后利用破碎机将橄榄果肉破碎，使果肉呈松散的颗粒状，粒度要满足要求；

⑸.酶解：添加质量分数为0.01%的纤维素酶与果胶酶，混合均匀，持续酶解2小时，将纤维素与果胶质中的多糖分解为单糖，为后续发酵做准备；

⑹.固态发酵：向酶解完成的橄榄果肉中接种安琪酿酒高活性干酵母，将该酵母菌与果肉混合均匀，保证果肉中含有足够的酵母细胞，将混合完成的物料置于28-30℃的环境中，发酵8-12天；

⑺.固态蒸馏：采用脉动蒸馏法蒸馏，蒸馏条件为：蒸汽流量为9.0kg/h，蒸汽温度为：110℃，脉宽为：2s；

⑻.杀菌：采用巴氏杀菌设备灭菌；

⑼.陈酿：将杀菌完成的橄榄酒置于橡木桶中，放在低温阴凉的环境中陈酿6个月；

⑽.灌装：将杀菌完成的橄榄白兰地灌装成瓶。

而且，所述步骤⑹中安琪酿酒高活性干酵母接种前复水活化，复活用量为干酵母重量的5～10倍，温度为38℃，时间为15～30min，将活化完成后的酵母菌与果肉混合均匀。

本发明的优点和有益效果为：

1.本发明的橄榄白兰地酿造工艺，采用固态发酵法，可以减少橄榄中营养物质的散失，最大限度的保留营养物质，同时可以解决液态发酵法制作橄榄白兰地风味单一的问题，最终获得口感较好，口味纯正的橄榄白兰地。

2.本发明的橄榄白兰地酿造工艺，采用固态发酵法，其成本投入少，生产成本低，生产过程中不会产生大量的污水，对环境没有污染。

3.本发明的橄榄白兰地酿造工艺，采用脉动蒸馏法蒸馏白兰地，不仅提高了蒸馏的出酒率，还可以提高橄榄风味物质的保留率。

4.本发明工艺设计科学合理，具有酿造过程易操作，成本低，无污染，产品品质好的优点。

附图说明

图1为本发明的流程框图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

一种基于固态发酵法的橄榄白兰地酿造工艺，该酿造工艺的步骤为：

⑴.筛选：挑选果实饱满，无病虫害的橄榄鲜果20Kg；

⑵.洗涤：首先采用清水洗涤橄榄鲜果表面污垢，去除污垢后采用质量分数为0.8%的NaOH溶液浸泡一天，然后用清水洗涤干净；

⑶.热烫：采用温度为70℃的热水热烫8～10min，破坏橄榄表层的蜡质层，使橄榄软化；

⑷.去核与破碎：采用去核机除去果核，除去果核后利用破碎机将橄榄果肉破碎，使果肉呈松散的颗粒状，粒度要满足要求；

⑸.酶解：添加质量分数为0.01%的纤维素酶与果胶酶20g，混合均匀，持续酶解2小时，将纤维素与果胶质中的多糖分解为单糖，为后续发酵做准备；

⑹.固态发酵：向酶解完成的橄榄果肉中接种安琪酿酒高活性干酵母，取安琪酿酒高活性干酵母16g，往干酵母中添加160g水，水温为38℃，复水活化30min，活化完成后将酵母菌与果肉混合均匀，保证果肉中含有足够的酵母细胞，将混合完成的物料置于28-30℃的环境中，发酵8-12天；

⑺.固态蒸馏：采用脉动固体蒸馏法蒸馏，蒸馏条件为：蒸汽流量为9.0kg/h，蒸汽温度为：110℃，脉宽为：2s；

将发酵后的物料添加到甑桶中，蒸馏时将蒸汽通入甑桶中，被蒸组分的分子运动加剧，当它的动能大于周围分子对它的吸引力时，颗粒表面的被蒸组分首先离开液相气化进入空间，从而在酒醅颗粒表面与内部之间形成被蒸组分的浓度差，促使颗粒内部被蒸组分的分子受热向表面进行扩散，然后汽化进入汽相，从而被分离出来。本发明采用的脉动固体蒸馏是将固态蒸馏的连续蒸汽设置为具有一定频率的脉动式进汽方式，从而进一步提高蒸馏的效果。

⑻.杀菌：采用巴氏杀菌设备灭菌；

杀菌器采用板式杀菌系统，物料以常温进入第一段板式换热器，然后在第二段加热到55℃后进入净乳机，然后回到第三段板式换热器，再进入第四段即杀菌段，杀菌段温度设定在120℃，保温15s。在进行杀菌的途中温度不足报警，料液重新回到平衡缸进行再次杀菌。杀菌过程中压缩空气设定在5Bar左右，蒸汽压力达到6～8Bar。

⑼.陈酿：将杀菌完成的橄榄酒置于橡木桶中，放在低温阴凉的环境中陈酿6个月；

⑽.灌装：将杀菌完成的橄榄白兰地灌装成瓶。

试验结果：

采用本发明的酿造工艺所取得的橄榄白兰地进行实验，具有如下优点：

⑴.营养物含量多，口味好。

将酿造完成的橄榄白兰地用气相质谱色谱联用仪检测出70种风味物质，其中烯类物质27种，酯类物质18种，醇类物质7种，萘类物质5种，酮类物质4种，苯类物质2种，酚类物质2种，磷类物质1种，茚类物质1种，萜类物质1种。除了风味物质以外，此橄榄白兰地中还检测出很多矿物质及有机物，例如钙，铁，钾，钠，镁，锰，锌，铜，硒，尼克酸，胡萝卜素，核黄素，维生素，硫胺素等。

⑵.口感好。

国际上通行的白兰地其酒精度数在40°左右，甲醇含量不大于250mg/L，色泽晶亮，用此种方法酿造的橄榄白兰地符合国际要求。制作完成的橄榄白兰地经过多位酿酒专家与同学的品尝，都一直认为此橄榄酒口味纯正，带有橄榄的清气，同时此橄榄酒比较柔和，刺激性较小，给人以流畅的感觉。

⑶.出酒率高。

在实验的过程中采用脉动蒸馏器的出酒率比采用无脉动蒸馏器的出酒率高约1.15倍。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。

Claims (2)

1.一种基于固态发酵法的橄榄白兰地酿造工艺，其特征在于：该酿造工艺的步骤为：

⑴.筛选：挑选果实饱满，无病虫害的橄榄鲜果；

⑵.洗涤：首先采用清水洗涤橄榄鲜果表面污垢，去除污垢后采用质量分数为0.8%的NaOH溶液浸泡一天，然后用清水洗涤干净；

⑶.热烫：采用温度为70℃的热水热烫8～10min，破坏橄榄表层的蜡质层，使橄榄软化；

⑷.去核与破碎：采用去核机除去果核，除去果核后利用破碎机将橄榄果肉破碎，使果肉呈松散的颗粒状，粒度要满足要求；

⑸.酶解：添加质量分数为0.01%的纤维素酶与果胶酶，混合均匀，持续酶解2小时，将纤维素与果胶质中的多糖分解为单糖，为后续发酵做准备；

⑹.固态发酵：向酶解完成的橄榄果肉中接种安琪酿酒高活性干酵母，将该酵母菌与果肉混合均匀，保证果肉中含有足够的酵母细胞，将混合完成的物料置于28-30℃的环境中，发酵8-12天；

⑺.固态蒸馏：采用脉动蒸馏法蒸馏，蒸馏条件为：蒸汽流量为9.0kg/h，蒸汽温度为：110℃，脉宽为：2s；

⑻.杀菌：采用巴氏杀菌设备灭菌；

⑼.陈酿：将杀菌完成的橄榄酒置于橡木桶中，放在低温阴凉的环境中陈酿6个月；

⑽.灌装：将杀菌完成的橄榄白兰地灌装成瓶。

2.根据权利要求1所述的基于固态发酵法的橄榄白兰地酿造工艺，其特征在于：所述步骤⑹中安琪酿酒高活性干酵母接种前复水活化，复活用量为干酵母重量的5～10倍，温度为38℃，时间为15～30min，将活化完成后的酵母菌与果肉混合均匀。