CN103271316A - 一种低盐牛蒡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐牛蒡的制作方法，主要技术方案是用低盐的方法腌制牛蒡，原料在杀菌液中浸泡杀菌，然后去皮、用15—18%循环腌制牛蒡，经再加工、调制、装入塑料袋、抽真空包装、巴斯杀菌即为低盐牛蒡。本发明的优点是：采用低盐度的盐水腌制牛蒡，在制成成品时不需脱盐，减少了因脱盐造成的环境污染，产品的最终含盐量为6—7%，大肠菌群每百克样品小于30个。
Description
技术领域
本发明为一种腌制牛蒡的制作方法，特别适用于低盐牛蒡的制作方法。
背景技术
蔬菜盐渍起源于我国。经过千百年来的发展，形成了品种繁多、色香味俱全、享誊国内外的腌渍系列制品。蔬菜盐渍也是我国最普遍、最大众化的蔬菜加工方法，由于其加工品风味独特，营养丰富，既可满足不同的口味，又可增进食欲、帮助消化，促进健康，因而成为受消费者欢迎的食品之一；传统工艺，腌制蔬菜的含盐量一般在20%左右，加工成成品之前要进行脱盐处理，脱盐时排放大量的盐水会造成环境的污染，处理这些盐水也会花费很大的成本，但是，低盐蔬菜在研制过程中容易腐烂变质等成为制约产品销售量的主要因素之一，低盐腌渍蔬菜作为蔬菜加工品的一种代表性商品深受消费者欢迎，解决低盐蔬菜在研制过程中的质量技术问题是农业科技工作者的当务之急，牛蒡为根菜类蔬菜，纤维素含量高，非常适合低盐腌制。
发明内容
一种低盐牛蒡的的制作方法，是以鲜牛蒡为原料按如下步骤进行：
（1） 牛蒡腌制前先凉嗮至质地变软，清洗去泥土，将牛蒡切除保鲜头，切到能看见空心时为止，放入杀菌液内杀菌，杀菌时间为20—25分钟，杀菌液以水、38%的二氧化氯，按重量比水：38%的二氧化氯=100：0.034—0.036配制而成，常规腌制牛蒡不需要原料杀菌，但在低盐情况下特别是腌制初期牛蒡含盐量低容易变质，对原料杀菌弥补了低盐的不足；
（2） 为防止去皮后牛蒡氧化变色，可在流水中去皮，去皮后将牛蒡放入护色液内护色，护色时间25—30分钟，护色液由水、柠檬酸按重量比；水：柠檬酸=100：0.12—0.16配制而成；
（3） 选择腌制池的一个角，从上到下用竹篦子隔成一个直角边为40厘米的三角，这个三角只能进盐水，不能进牛蒡，用于盐水循环；
（4） 腌制将步骤（2）所得到的牛蒡整齐摆放入步骤（3）所得腌制池内，加入盐水，盐水的配制方法为牛蒡、水、食盐、柠檬酸按重量比：牛蒡：水：食盐：柠檬酸=100：82—85：15—18：0.12—0.14配制而成，加入盐水后牛蒡会浮起，应用竹篦子盖住牛蒡，竹篦子上再用专用的石块压住不让牛蒡浮出水面，浮在水面的牛蒡腌制时会变质，常规腌制一般不加柠檬酸，加入柠檬酸可起到调解盐水PH值，起到抑制有害微生物的作用；
（5） 盐水循环，为了使盐水能快速进入牛蒡内，放入腌制池后24小时开始进行盐水循环，把盐水泵放入腌制池预留的的三角内，把盐水泵放入三角的底部抽取下部的盐水，抽出的盐水再流入腌制池，每天循环60至90分钟，盐水的浓度开始时约为15—18%左右，以后会逐渐降低，连续循环6至8天直到盐水的浓度稳定在8—10%为止，此时牛蒡的含盐量约为7%—8%为止，清除腌制池盐水表面的污物，这些污物是牛蒡在腌制发酵过程中代谢的产物应予清除，再腌制6至8天；
（6） 将步骤（5）所得的腌制牛蒡放入处理液中处理，处理时间为20至30分钟，处理液以水、38%的二氧化氯、VC按重量比，水：38%的二氧化氯：VC=100：0.010至0.012：0.13至0.15配制而成，牛蒡腌制15天左右，亚硝酸盐含量最高，处理液中加入38%的二氧化氯、VC可有效地消除亚硝酸盐，同时38%的二氧化氯还具有杀菌作用，VC还可中和余氯，使处理液无色、无毒、无味，不产生任何残留；
（7） 将步骤（6）所得的牛蒡经切丝或切片、加入少许辣料调制、真空包装、巴氏杀菌即为成品低盐牛蒡；
由于牛蒡在腌制过程中采用了杀菌、护色等特殊工艺成品牛蒡的含盐量为6—7%，腌制时间短，微生物指标每百克样品大肠菌群小于30个。
实例一
牛蒡腌制前先凉嗮至质地变软，清洗去泥土，将牛蒡切除保鲜头，切到能看见空心时为止，放入杀菌液内杀菌，杀菌时间为20分钟，杀菌液以水、38%的二氧化氯，按重量比水：38%的二氧化氯=100：0.036配制而成；
（2） 在流水中去皮，去皮后将牛蒡放入护色液内护色，护色时间30分钟，护色液由水、柠檬酸按重量比；水;柠檬酸=100：0.12配制而成；
（3） 选择腌制池的一个角，从上到下用竹篦子隔成一个直角边为40厘米的三角，这个三角只能进盐水，不能进牛蒡；
（4） 腌制将步骤（2）所得到的牛蒡整齐摆放入步骤（3）所得腌制池内，加入盐水，盐水的配制方法为牛蒡、水、食盐、柠檬酸按重量比：牛蒡：水：食盐：柠檬酸=100：82：18：0.12配制而成；
（5） 盐水循环，牛蒡放入腌制池后24小时开始进行盐水循环，把盐水泵放入腌制池预留的的三角内，把泵放入三角的底部抽取下部的盐水，抽出的盐水再流入腌制池，每天循环60至90分钟，连续循环6至8天直到盐水的浓度稳定在10%左右为止，清除腌制池盐水表面的污物，这些污物是牛蒡在腌制发酵过程中代谢的产物应予清除，再腌制6至8天；
（6） 将步骤（5）所得的腌制牛蒡放入处理液中处理，处理时间为30分钟，处理液以水、38%的二氧化氯、VC按重量比，水：38%的二氧化氯：VC=100：0.010至0.012：0.13至0.15配制而成；
（7） 将步骤（6）所得的牛蒡经切丝或切片、加入少许辣料调制、真空包装、巴氏杀菌即为成品低盐牛蒡；
由于牛蒡在腌制过程中采用了杀菌、护色等特殊工艺成品牛蒡的含盐量为6.8%，腌制时间短，微生物指标每百克样品大肠菌群小于30个。
实例二
牛蒡腌制前先凉嗮至质地变软，清洗去泥土，将牛蒡切除保鲜头，切到能看见空心时为止，放入杀菌液内杀菌，杀菌时间为25分钟，杀菌液以水、38%的二氧化氯，按重量比水：38%的二氧化氯=100：0.034配制而成；
（2） 在流水中去皮，去皮后将牛蒡放入护色液内护色，护色时间30分钟，护色液由水、柠檬酸按重量比；水;柠檬酸=100：0.12配制而成；
（3） 选择腌制池的一个角，从上到下用竹篦子隔成一个直角边为40厘米的三角，这个三角只能进盐水，不能进牛蒡；
（4） 腌制将步骤（2）所得到的牛蒡整齐摆放入步骤（3）所得腌制池内，加入盐水，盐水的配制方法为牛蒡、水、食盐、柠檬酸按重量比：牛蒡：水：食盐：柠檬酸=100：84：16：0.12配制而成；
（5） 盐水循环，牛蒡放入腌制池后24小时开始进行盐水循环，把盐水泵放入腌制池预留的的三角内，把泵放入三角的底部抽取下部的盐水，抽出的盐水再流入腌制池，每天循环60至90分钟，连续循环6至8天直到盐水的浓度稳定在9%为止，此时牛蒡的含盐量约为7%左右，清除腌制池盐水表面的污物，这些污物是牛蒡在腌制发酵过程中代谢的产物应予清除，再腌制6至8天；
（6） 将步骤（5）所得的腌制牛蒡放入处理液中处理，处理时间为25分钟，处理液以水、38%的二氧化氯、VC按重量比，水：38%的二氧化氯：VC=100：0.010至0.012：0.13至0.15配制而成；
（7） 将步骤（6）所得的牛蒡经切丝或切片、加入少许辣料调制、真空包装、巴氏杀菌即为成品低盐牛蒡；
由于牛蒡在腌制过程中采用了杀菌、护色等特殊工艺成品牛蒡的含盐量为6.5%，腌制时间短，微生物指标每百克样品大肠菌群小于30个。
实例三
牛蒡腌制前先凉嗮至质地变软，清洗去泥土，将牛蒡切除保鲜头，切到能看见空心时为止，放入杀菌液内杀菌，杀菌时间为22分钟，杀菌液以水、38%的二氧化氯，按重量比水：38%的二氧化氯=100：0.035配制而成；
（2） 在流水中去皮，去皮后将牛蒡放入护色液内护色，护色时间28分钟，护色液由水、柠檬酸按重量比；水;柠檬酸=100：0.14配制而成；
（3） 选择腌制池的一个角，从上到下用竹篦子隔成一个直角边为40厘米的三角，这个三角只能进盐水，不能进牛蒡；
（4） 腌制将步骤（2）所得到的牛蒡整齐摆放入步骤（3）所得腌制池内，加入盐水，盐水的配制方法为牛蒡、水、食盐、柠檬酸按重量比：牛蒡：水：食盐：柠檬酸=100：85：15：0.12配制而成，加入盐水后牛蒡会浮起，应用竹篦子盖住牛蒡，竹篦子上再用专用的石块压住不让牛蒡浮出水面；
（5） 盐水循环，牛蒡放入腌制池后24小时开始进行盐水循环，把盐水泵放入腌制池预留的的三角内，把泵放入三角的底部抽取下部的盐水，抽出的盐水再流入腌制池，每天循环60至90分钟，连续循环6至8天直到盐水的浓度稳定在8%左右为止，此时牛蒡的含盐量约为6.5%左右，清除腌制池盐水表面的污物，这些污物是牛蒡在腌制发酵过程中代谢的产物应予清除，再腌制6至8天；
（6） 将步骤（5）所得的腌制牛蒡放入处理液中处理，处理时间为23分钟，处理液以水、38%的二氧化氯、VC按重量比，水：38%的二氧化氯：VC=100：0.010至0.012：0.13至0.15配制而成；
（7） 将步骤（6）所得的牛蒡经切丝或切片、加入少许辣料调制、真空包装、巴氏杀菌即为成品低盐牛蒡；
牛蒡在腌制过程中采用了低盐腌制，增加了杀菌、护色等特殊工艺，制成成品的过程中不需二次脱盐，成品牛蒡的含盐量为6.2%，腌制时间短，微生物指标每百克样品大肠菌群小于30个。
Claims (1)
1.一种低盐牛蒡的制作方法，其特征是以新鲜牛蒡为原料按如下步骤进行：
（1）将牛蒡切除保鲜头后清洗去泥土，清洗后在杀菌液内杀菌，杀菌时间为20—25分钟，杀菌液以水、38%的二氧化氯，按重量比水：38%的二氧化氯=100：0.034—0.036配制而成；
（2）在流水中去皮，去皮后将牛蒡放入护色液内护色，护色时间25—30分钟，护色液由水、柠檬酸按重量比；水：柠檬酸=100：0.12—0.16配制而成；
（3）选择腌制池的一个角，从上到下用竹篦子隔成一个直角边为40厘米的三角，这个三角只能进盐水，不能进牛蒡；
（4）将步骤（2）所得到的牛蒡整齐摆放入步骤（3）所得腌制池内，加入盐水，盐水的配制方法为牛蒡、水、食盐、柠檬酸按重量比：牛蒡：水：食盐：柠檬酸=100：82—85：18—15：0.12—0.14配制而成，加入盐水后牛蒡会浮起，应用竹篦子盖住牛蒡，竹篦子上再用专用的石块压住不让牛蒡浮出水面；
（5）盐水循环，牛蒡放入腌制池后24小时开始进行盐水循环，把盐水泵放入腌制池预留的的三角内，把泵放入三角的底部抽取下部的盐水，抽出的盐水再流入腌制池，每天循环60至90分钟，连续循环6至8天直到盐水的浓度稳定在8—10%为止，此时牛蒡的含盐量约为7%—8%，清除腌制池盐水表面的污物，这些污物是牛蒡在腌制发酵过程中代谢的产物应予清除，再腌制6至8天；
（6）将步骤（5）所得的腌制牛蒡放入处理液中处理，处理时间为20至30分钟，处理液以水、38%的二氧化氯、VC按重量比，水：38%的二氧化氯：VC=100：0.010至0.012：0.13至0.15配制而成；
（7）将步骤（6）所得的牛蒡经切丝或切片、加入少许辣料调制、真空包装、巴氏杀菌即为成品低盐牛蒡。
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