CN103230078B - 一种凉粉保鲜剂及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品添加剂制备技术领域，涉及一种用于制作凉粉的保鲜剂。本发明采用以植物、动物为原料经发酵提取的天然产物制备凉粉保鲜剂，包括原料提取、配料和混合三个步骤。先以虾、蟹壳为原料经过常规的脱乙酰化处理制得高分子量壳聚糖；再将这些高分子量壳聚糖经过常规的处理方法制得壳寡糖；然后再从茶叶中采用常规工艺方法分离提取得到茶多酚；将茶多酚和壳聚糖或壳寡糖按一定比例混合后溶于醋酸水溶液或柠檬酸水溶液后搅拌均匀即得到保鲜剂，本发明采用纯天然物质为原料制成凉粉保鲜剂，使用安全，无毒副作用，合乎食品质量安全要求，抑菌作用强和抗氧化功能好，且工艺简单、成本低、使用方便，环境友好。

Description

一种凉粉保鲜剂及制作方法

技术领域:

本发明属于食品添加剂制备技术领域，涉及一种用于制作凉粉的保鲜剂。

背景技术:

凉粉是消暑解渴的好食物，其性味甘，清热消暑，利湿凉血，流行于全国各地，深受广大人民群众喜爱。在华南地区，凉粉主要用大米制作、冷冻后成绿色或黑色胶状凝固物，如广式凉粉、江西凉粉等；而西北地区是用米、豌豆或各种薯类淀粉制作的凉拌粉，如荣昌黄凉粉、四川凉粉、青海凉粉、山西凉粉等；在沿海地区，人们通常用海藻类海洋植物制作凉粉，如山东青岛地区的石花菜凉粉，这种凉粉含有丰富的矿物质和维生素，爽滑清口，老少皆宜，尤其对软化心脑血管起着很大的作用，对高血压，高血脂也具有很好的疗效，是餐桌上必不可少的绿色健康食品。中医学认为石花菜中含有较高的琼脂糖，琼脂胶，牛磺酸及抗病毒多糖等，具有清热解毒，化瘀散结，缓下，驱蛔等作用，同时还具有一定的排毒养颜、滋阴降火和解暑降温的功效。新鲜湿滑的凉粉可以作为菜肴，还可作早餐、晚点乃至主食之用，其市场前景广阔。但是，鲜湿凉粉的保质期有限，这是限制其大批量生产和大量远程销售的“瓶颈”，为了能够获得较长的保质期，凉粉中大多加入了人工合成的化学保鲜剂，这种保鲜剂由化工原料生产而成，长期食用对人体有一定危害，现在大多食品行业的保鲜都开始向天然、无害的方面发展，所以，探讨和制备一种新型凉粉保鲜剂是有良好的实用价值。

发明内容:

本发明的目的在于克服现有保鲜剂中存在的缺陷，采用从植物、动物为原料经发酵提取的天然产物制备凉粉保鲜剂，可以有效避免长期食用化学保鲜剂给人体带来的危害。

为了实现上述目的，本发明包括原料提取、配料和混合三个步骤：

(1)原料提取：先以虾、蟹壳为原料经过常规的脱乙酰化处理制得分子量为5000-1000000Da的高分子量壳聚糖；再将这些高分子量壳聚糖经过常规的酸降解、过氧化氢降解、微波辐射降解、超声波降解或酶降解处理后得到分子量为200-5000Da的壳寡糖；然后再从茶叶中采用常规工艺方法分离提取得到茶多酚；

(2)配料：按照1:5-10的重量比称取茶多芬与壳聚糖或壳寡糖混合均匀得混合物，然后配制重量百分比浓度为1%的醋酸水溶液或柠檬酸水溶液；

(3)混合：再将混合好的茶多芬与壳聚糖或壳寡糖混合物溶于醋酸水溶液或柠檬酸水溶液中搅拌均匀后即得到保鲜剂；其每100ml保鲜剂中含壳聚糖或壳寡糖0.005-2g，茶多酚0.005-2g，柠檬酸或醋酸0.001-1g，余者为水。

本发明与现有技术相比，采用纯天然物质为原料制成凉粉保鲜剂，使用安全，无毒副作用，合乎食品质量安全要求，抑菌作用强和抗氧化功能好，且工艺简单、成本低、使用方便，环境友好。

具体实施方式:

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述。

实施例1：

本实施例分别称取茶多酚0.01g，70万分子量的壳聚糖0.05g，将二者混合物溶于重量百分比浓度为1%的100ml醋酸水溶液中搅拌均匀得混合溶液即为凉粉保鲜剂；然后取5ml混合溶液加入到200ml以石花菜为原料的凉粉溶液中搅拌均匀，采用常规方法进行高温高压灭菌处理30min后室温下放置20天，其产品无明显染菌现象，且凉粉无明显脱水现象。

实施例2：

本实施例分别称取茶多酚0.1g，1000分子量的壳寡糖1g，溶于重量百分比为1%的100ml醋酸水溶液中搅拌均匀得混合溶液即为凉粉保鲜剂；再取5ml混合溶液加入到200ml以石花菜为原料的凉粉溶液中搅拌均匀，采用常规的高温高压灭菌处理30min后室温下放置100天，测其结果产品无明显染菌现象，且凉粉无明显脱水现象。

实施例3：

本实施例分别称取茶多酚0.1g，酸降解得到的5000分子量的壳寡糖0.5g，溶于重量百分比为1%的100ml柠檬酸水溶液中搅拌均匀得混合溶液即为凉粉保鲜剂；再取10ml混合溶液加入到200ml以仙人草为原料的凉粉溶液中搅拌均匀，采用常规的高温高压灭菌处理30min后室温下放置90天，测得其产品无明显染菌现象，且凉粉无明显脱水现象。

实施例4：

本实施例分别称取茶多酚0.1g，过氧化氢降解得到的分子量为2000的壳寡糖1g，溶于重量百分比为1%的100ml柠檬酸水溶液中搅拌均匀得混合溶液即为凉粉保鲜剂；再取10ml混合溶液加入到200ml以大米粉为原料的凉粉溶液中搅拌均匀，再采用常规的高温高压灭菌处理30min后室温下放置120天，测其产品中无明显染菌现象，且凉粉无明显脱水现象。

Claims (2)

1.一种凉粉保鲜剂制作方法，其特征在于：包括原料提取、配料和混合三个工艺步骤：

(1)原料提取：先以虾、蟹壳为原料经过常规的脱乙酰化处理制得分子量为5000-1000000Da的高分子量壳聚糖；再将这些高分子量壳聚糖经过常规的处理方法处理后得到分子量为200-5000Da的壳寡糖；然后再从茶叶中采用常规工艺方法分离提取得到茶多酚；

(2)配料：按照1:5-10的重量比称取茶多酚与壳聚糖或壳寡糖混合均匀得混合物，然后配制重量百分比浓度为1%的醋酸水溶液或柠檬酸水溶液；

(3)混合：再将混合好的茶多酚与壳聚糖或壳寡糖混合物溶于醋酸水溶液或柠檬酸水溶液中搅拌均匀后即得到保鲜剂；每100ml保鲜剂中含壳聚糖或壳寡糖0.005-2g，茶多酚0.005-2g，柠檬酸或醋酸0.001-1g，余者为水。

2.如权利要求1所述的凉粉保鲜剂制作方法，其特征在于：所述高分子量壳聚糖的处理方法为酸降解、过氧化氢降解、微波辐射降解、超声波降解或酶降解。