CN103229851A - 一种玉竹豆干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种玉竹豆干及其制备方法，包括下列步骤：将大豆经过清洗、浸泡、并加入经研磨熬煮后的玉竹液进行磨浆、煮浆、点浆、划脑、成型、烘干、卤制、真空包装、杀菌。其中，最终制备的玉竹豆干呈淡黄色，色泽光亮、表面光滑、弹性好，口感爽口，充满玉竹的清香。作为高营养的保健、食疗食品越来越受到人们的重视。因此，消费休闲化的导向作用使得行业前景无可限量。
Description
技术领域
本发明涉及小食品制备领域，具体涉及一种玉竹豆干及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们渐渐懂得吃出美味的同时营养保健的重要意义，本文将东北的重要产物玉竹和大豆结合研制玉竹豆干，为健康食品研究提供较好的发展方向。
对于药食同源的大豆和玉竹的研究，大豆和玉竹具有很高的营养价值，在农作物中，大豆及豆制品中的蛋白质、脂肪含量与小麦、玉米、大米相比分别高出2～5倍或6～10倍以上。在中国医学上，豆制品具有益气和中、清热解毒、生津润燥、补气养血之功效。
玉竹是一种药食两用中药材，具有养阴润燥、生津止渴的功能，对肺胃阴伤，燥热咳嗽、咽干口渴、内热消渴等症状有较好疗效。现代医学研究表明，玉竹的提取物具有抑制肿瘤，促进淋巴细胞转化的功能，并对糖尿病、心脏病、白血病等有一定疗效。而以大豆为原料不仅蛋白质含量高，易消化吸收，易消化吸收，而且还含有大豆皂苷、黄酮类糖苷及大豆低聚糖等具有保健功能的有效成分。不论是其营养价值，还是其顺滑的口感，都深为大多数消费者所接受与喜爱。
豆干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
根据国内外的统计，玉竹可药食两用，它作为一种优于参、芪的滋阴、防燥、降温、祛署的营养滋补品已越来越受到人们的欢迎，其作为保健食品的需求量远远高于医药行业的需求量。因此，加强对玉竹的应用研究，适时开发玉竹饮料、汽水、含片、口服液乃至复方注射液，并不是空穴来风。
将玉竹作为一个产业来开发，完全符合中药走向现代化、走向世界的发展方向。自从发明了豆腐后，中华民族凭借着勤劳、智慧与不断创新的精神，在豆腐的基础上衍生出了豆腐乳、干豆腐、卤豆干等新的产品形态。现如今又出现即食性质的休闲豆腐干。
目前国内外作对大豆和中药提炼的研究已相当成熟，其制取工艺已比较成熟，但又都存在欠缺，大豆产品容易产生豆腥味，玉竹传统的工艺由于玉竹在榨汁过程中出汁率低，风味和质量始终存在一些问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种玉竹豆干的配比及优化工艺方法，即丰富了豆干的营养，又大大改善了传统豆干的风味。
本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下：
一种玉竹豆干的制备方法，包括下列步骤：将大豆经过清洗、浸泡、并加入经研磨熬煮后的玉竹液进行磨浆、煮浆、点浆、划脑、成型、烘干、卤制、真空包装、杀菌。
其中，进一步地，优选的是，所述大豆选取色泽金黄色，鲜艳有光泽、具有正常的豆香味的黄豆，所述玉竹选取干燥的、外观为淡黄色的、外部干净的玉竹并进行磨粉。
进一步地，优选的是，所述浸泡步骤中，包括：磨豆浆前料水黄豆和水的比例为1∶3，泡豆时间在10H，泡豆期间，每隔2H要把黄豆搅拌一次；或者，湿豆∶水配比为1∶6；
且还包括：玉竹液制备步骤，包括：
将玉竹块研磨成粉，然后将玉竹与水按照比例进行混合，混合均匀后在加热锅中加热，待煮沸后5min停止加热，用400目滤布过滤液，其中，最终制备的玉竹液浓度(g/L)12％。
进一步地，优选的是，所述磨浆步骤中，包括：把泡好的黄豆捞出，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆，并将玉竹液与所述泡好的黄豆混合进行磨浆；
其中，煮浆步骤中，包括：在高压蒸汽灭菌器中进行煮浆，煮豆浆的温度要达到90～110℃，气压0.3Mp，5-15min。
进一步地，优选的是，所述点浆步骤中，包括：用卤水进行点浆，且点浆时的豆浆的温度为80℃；
点浆时，卤水缓缓的点入，边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止，且豆浆凝固后，静置5分钟后把豆花上的水滤出，进行压榨。
进一步地，优选的是，所述点浆步骤中，所述卤水的用量(g/L)0.25％。
进一步地，优选的是，所述压榨步骤中，压榨时间在10～15min；
所述成型步骤中，包括：用人工或机械切片切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。
进一步地，优选的是，所述卤制步骤中，包括：
(1)过碱，碱水按1∶150的比例，把碱水烧开，把豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8min；
(2)清洗，过碱以后的豆腐干捞出后，清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，反复清洗5min；
(3)卤制，选取八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇作为配料，且配料、盐、水按1∶1∶150的比例熬煮烧开，并加入豆干高火煮1H文火熬煮40min，其中，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀，捞出冷却。
进一步地，优选的是，所述杀菌步骤中，包括：把真空包装好的豆腐干摆放在锅内，均匀、全部摆放好以后，升至80℃后温20min。
一种根据上述方法制备而成的玉竹豆干。
本发明采取了上述方法以后，制得的玉竹豆干呈淡黄色，色泽光亮、表面光滑、弹性好，口感爽口，充满玉竹的清香，作为高营养的保健、食疗食品使得行业前景无可限量，具有很好的效果。
本发明的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本发明而了解。本发明的目的和其他优点可通过在所写的说明书、权利要求书、以及附图中所特别指出的结构来实现和获得。
附图说明
下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。其中，
图1是本发明玉竹豆干的制备方法的流程示意图；
图2是豆浆浓度对豆干品质的影响的比对测试图；
图3是玉竹浓度对豆干品质的影响的比对测试图；
图4是凝固剂添加量对豆干品质的影响的比对测试图；
图5是压榨时间对豆干成型的影响的比对测试图。
具体实施方式
以下将结合附图及实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。需要说明的是，只要不构成冲突，本发明中的各个实施例以及各实施例中的各个特征可以相互结合，所形成的技术方案均在本发明的保护范围之内。
虽然在流程图中示出了逻辑顺序，但是在某些情况下，可以以不同于此处的顺序执行所示出或描述的步骤。
为此，本实施例主要通过实验，研究影响玉竹豆干质量的主要因素，确定玉竹豆干的配比及优化工艺。把大豆和玉竹合二为一，即丰富了豆干的营养，又大大改善了传统豆干的风味。
其中，本实施例中的试验实施例如下：
2材料与方法
2.1材料与试剂
大豆、玉竹粉 市售(可以利用玉竹干磨粉)卤片(氯化镁)(AR)盐酸(AR)消泡剂(AR)碳酸钠(AR)
2.2主要仪器和设备
表1仪器及设备
Table 1 Instrument and equipment
其中，本实施例中玉竹豆干的制备方法，包括下列步骤：将大豆经过清洗、浸泡、并加入经研磨熬煮后的玉竹液进行磨浆、煮浆、点浆、划脑、成型、烘干、卤制、真空包装、杀菌。
其中，针对所述方法的操作要点进行详细说明如下：
1.原材料的选择：
(1)大豆的挑选：
色泽金黄色，鲜艳有光泽；若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。
(2)玉竹的挑选：
玉竹块要选用干燥的，要保证是淡黄色的，外部要干净才能磨粉，保证产品质量。
2.磨浆：
(1)把黄豆分别倒入泡豆池里，黄豆和水的比例一般为1∶3。泡豆时间一般在10H。泡豆期间，每隔2H要把黄豆搅拌一次。
(2)制取玉竹液：将玉竹块研磨成粉，然后将玉竹与水按照一定的比例进行混合，混合均匀后在加热锅中加热，待煮沸后5min停止加热，用400目滤布过滤液，待用，最终制备的玉竹液浓度(g/L)12％。
(3)磨豆滤浆。方法是把泡好的黄豆捞出，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。将玉竹水与泡好的黄豆混合进行磨浆。
磨浆过程中豆渣是可以再利用进行磨浆时，待磨浆机排出豆渣比较干的时候，说明磨浆完全，该法是为了获得更多的优质的豆浆。
3.煮浆：
在高压蒸汽灭菌器中进行煮浆，煮豆浆的温度要达到90～110℃，气压0.3Mp，5-15min。
4.点浆：
用卤水代替石膏作为凝固剂点浆，卤水即氯化镁的水溶液，并按照一定的比例进行添加。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时，卤水缓缓的点入，边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水能起到把水和豆花分离的作用，对用卤水量的把握很重要，卤水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度，其中，优选卤水的用量(g/L)0.25％。
5.划脑：
豆浆凝固后，蛋白质的变性和联结仍在继续进行，为此，需静置5分钟左右，从而凝固才能完全，组织结构才能稳固。5min以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花。把豆花上的水滤出。
6.压榨：
豆花凝结5min以后，把盛豆花的包布铺好，用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，用包布将豆花包起，盖上木板。每一块是42cm×43cm，重量大约1100g左右，不同重量的豆腐干厚度也不同。
7.加压成型：
把包好的豆花放到压榨机的中心，上下四面对齐，压榨时压力要适宜，这种压力需保持一段时间，待包布内无水滴流出，即可停止施加压力。
冷却，剥去外面包裹着的包布，把豆腐干倒入另一块板上。冷却后收起，等待造型。
造型，无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。
8.烘烤：
将经过造型的豆腐干放置鼓风干燥机中，60℃，30min。
9.卤制：
(1)过碱。碱水按1∶150的比例，把碱水烧开，把豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8min。
(2)清洗。过碱以后的豆腐干捞出后，清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，大约要反复清洗5min。
(3)卤制。八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇、等配料，盐，水按1∶1∶150的比例熬煮烧开，加入豆干高火煮1H文火熬煮40min。卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀，捞出冷却。
10真空包装：
先按照不同品种、不同规格把豆腐干装入内包装袋。如果只是制作非即食的玉竹豆干就可以直接进行真空包装以及一下步骤。
11.杀菌：
把真空包装好的豆腐干摆放在锅内，均匀、全部摆放好以后，升至80℃后温20min。
其中，针对本方法制备的玉竹豆干的感官评定标准如下：
2.3.3.1凝固时间的确定
记录从添加凝固剂到豆浆表面出现由于蛋白质凝固而出现淡黄色颗粒状的固体，豆乳表面失去流动性为止的时间。
2.3.3.2脱水率的确定
用纱布将豆腐包住，精确称重后，在上放置500g的砝码，加压失去水分后精确称重，求得减少的水分重量占原来重量的百分比为脱水率。
2.3.3.3感官评价标准见表-2
感官评分标准见表-2
Sensory scoring standards in table-2
2.3.4单因素试验
1豆与水的配比的确定
做单因素试验，研究湿豆原料加水比例对产品组织状态的影响。选用1∶2，1∶4，1∶6和1∶8，1∶10进行试验。
2玉竹配比的确定
研究制作豆干的过程中玉竹浓度对产品组织状态和风味的影响。选用玉竹液浓度10％，12％，14％，16％，18％，进行试验。
3凝固剂浓度的确定
研究制作豆干的过程中卤水的浓度不同对产品组织状态和风味的影响。选用0.20％，0.25％，0.30％，0.35％，0.40％进行试验。
4压榨时间的确定
研究制作豆干的过程中压榨时间不同对产品组织状态和风味的影响。选用0～5min，5～10min，10～15min，15～20min，20～25min进行实验。
2.3.5正交试验的设计
采用四因素三水平正交试验法，分别对豆乳浓度、玉竹的浓度、凝固剂浓度和压榨时间四个试验因素进行正交试验设计，按照试验设计参数进行试验，通过测定产品凝固时间，脱水率及感官评价状态进行结果分析，以确定优化工艺参数。
正交试验因素与水平见表-3
Factors and levels of orthogonal experiment are shown in table-3
3结果与讨论
3.1大豆与水的配比对产品的影响
按磨浆前湿豆与水的比例为1∶4，1∶6，1∶8进行试验验。
其中，从图2可以看出，大豆与水配比过高，会造成产品组织状态龟裂，豆腥味过浓；配比过低则会造成组织状态稀薄，有大量水析出；配比选用1∶6的结果发现组织状态均接近于较好效果。因此，本实验确定湿豆与水配比为1∶6。
3.2玉竹添加量对产品质量的影响
确定玉竹浓度，分别配得玉竹粉占豆浆浓度的12％，14％，16％，实验对产品状态以及感官效果的影响见图3。
其中，从图3可以看出，本试验确定当玉竹浓度为12％时，豆香味浓，玉竹香味浓，淡黄色，玉竹占豆浆的12％以上时，玉竹豆干有颗粒感，掩盖了豆香味。
玉竹具有高度的持水性，豆干的弹性好，脱水率低，在玉竹豆干的风味上，颗粒感的存在是有待开发的新产品。
3.3凝固剂浓度对产品质量的影响
凝固剂按照卤水浓度的0.20％，0.25％，0.30％进行试验研究对产品质量的影响，参照图4。
其中，从图中4可以看到，在豆干成型的过程中，卤水的浓度与蛋白质中发生凝固状变性反应。卤水的生产的豆干豆香浓，含水量少。卤水浓度最高不能低于20％，不能高于25％时，产品的质量理想。
3.4压榨时间对产品的影响
制作豆干时，加压时间对豆干的成型状态至关重要，分别在加压时间为0～5min，5～10min，10～15min，进行实验对产品的影响见图5。
其中，从图5中可以看到，压榨时间，控制压力在最大值保持10min，开始计时为压榨时间。压榨时间的长短影响水分的排出，减少蜂眼的出现，提高豆干的质量。由图-5看出压榨时间控制在10～15min。
3.5正交实验结果
本实验采用四因素三水平：A豆水的比例：1∶4、1∶6、1∶8；B玉竹占豆浆比例：12％、14％、16％；C卤水浓度20％、25％、30％；D加压时间0～5min、5～10min、10～15min。正交实验结果见表-4。
正交试验-4
Orthogonal test results are shown in table-4
从表8看出，因素的主次顺序依次为A、D、C、B、，最优工艺为A2B1C2D3，即(湿)豆∶水配比为1∶6，玉竹的浓度为12％，卤水浓度25％，压榨时间为10～15min时，得到的产品质量较好。
3.6成本核算
大豆0.5kg，成品重量为0.42kg
出品率＝成品重量/大豆重量×100％＝0.42g/0.5kg×100％＝84％
表8玉竹豆干的成本核算
Table 8 yam dried bean′s cost accounting
每0.42kg费用在4.45元，得玉竹豆干的单价为10.60元/kg。
4结论
4.1最佳工艺条件的确定
本文通过试验确定了玉竹豆干的优化工艺为湿豆∶水配比为1∶6或者黄豆(干黄豆)和水的比例为1∶3，玉竹的浓度12％，卤水浓度25％，加压时间为10～15min时，得到的产品质量较好。
此工艺条件下制得的玉竹豆干呈淡黄色，色泽光亮、表面光滑、弹性好，口感爽口，充满玉竹的清香。作为高营养的保健、食疗食品越来越受到人们的重视。因此，消费休闲化的导向作用使得行业前景无可限量。
需要说明的是，对于上述方法实施例而言，为了简单描述，故将其都表述为一系列的动作组合，但是本领域技术人员应该知悉，本申请并不受所描述的动作顺序的限制，因为依据本申请，某些步骤可以采用其他顺序或者同时进行。其次，本领域技术人员也应该知悉，说明书中所描述的实施例均属于优选实施例，所涉及的动作和模块并不一定是本申请所必须的。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种玉竹豆干的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：将大豆经过清洗、浸泡、并加入经研磨熬煮后的玉竹液进行磨浆、煮浆、点浆、划脑、成型、烘干、卤制、真空包装、杀菌。
2.根据权利要求1所述的玉竹豆干的制备方法，其特征在于，所述大豆选取色泽金黄色，鲜艳有光泽、具有正常的豆香味的黄豆，所述玉竹选取干燥的、外观为淡黄色的、外部干净的玉竹并进行磨粉。
3.根据权利要求1或2所述的玉竹豆干的制备方法，其特征在于，所述浸泡步骤中，包括：磨豆浆前料水黄豆和水的比例为1∶3，泡豆时间在10H，泡豆期间，每隔2H要把黄豆搅拌一次；或者，湿豆∶水配比为1∶6；
且还包括：玉竹液制备步骤，包括：
将玉竹块研磨成粉，然后将玉竹与水按照比例进行混合，混合均匀后在加热锅中加热，待煮沸后5min停止加热，用400目滤布过滤液，其中，最终制备的玉竹液浓度(g/L)12％。
4.根据权利要求3所述的玉竹豆干的制备方法，其特征在于，所述磨浆步骤中，包括：把泡好的黄豆捞出，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆，并将玉竹液与所述泡好的黄豆混合进行磨浆；
其中，煮浆步骤中，包括：在高压蒸汽灭菌器中进行煮浆，煮豆浆的温度要达到90～110℃，气压0.3Mp，5-15min。
5.根据权利要求4所述的玉竹豆干的制备方法，其特征在于，所述点浆步骤中，包括：用卤水进行点浆，且点浆时的豆浆的温度为80℃；
点浆时，卤水缓缓的点入，边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止，且豆浆凝固后，静置5分钟后把豆花上的水滤出，进行压榨。
6.根据权利要求5所述的玉竹豆干的制备方法，其特征在于，所述点浆步骤中，所述卤水的用量(g/L)0.25％。
7.根据权利要求1所述的玉竹豆干的制备方法，其特征在于，所述压榨步骤中，压榨时间在10～15min；
所述成型步骤中，包括：用人工或机械切片切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。
8.根据权利要求1所述的玉竹豆干的制备方法，其特征在于，所述卤制步骤中，包括：
(1)过碱，碱水按1∶150的比例，把碱水烧开，把豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8min；
(2)清洗，过碱以后的豆腐干捞出后，清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，反复清洗5min；
(3)卤制，选取八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇作为配料，且配料、盐、水按1∶1∶150的比例熬煮烧开，并加入豆干高火煮1H文火熬煮40min，其中，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀，捞出冷却。
9.根据权利要求1所述的玉竹豆干的制备方法，其特征在于，所述杀菌步骤中，包括：把真空包装好的豆腐干摆放在锅内，均匀、全部摆放好以后，升至80℃后温20min。
10.一种根据权利要求1～9任一方法制备而成的玉竹豆干。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
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| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
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