CN103211242A - 一种不杀菌真空包装烧鸡制备方法及产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种不杀菌真空包装烧鸡制备方法及产品。选择健康三黄肉仔鸡，光鸡重0.60-0.70kg；将油炸完的烧鸡置于不锈钢提篮中，水温90-95℃，时间55-60分钟；冷却间、包装间、熟化间至冷却间通道、冷却间至包装间通道的环境微生物≤100cfu.m-3；包装：真空度-0.8Mpa，包装间温度10-15℃，要求30-40分钟内包装完成。通过精选的香辛料的防腐作用结合包装工序的温度、时间、工作台面洁净度及环境微生物控制，制作的烧鸡可避免由于二次杀菌带来的蒸煮味及裸卖带来的货架期短，实现在0-4℃冷链条件下可放置30天，并保持传统烧鸡的色香味形。

Description

一种不杀菌真空包装烧鸡制备方法及产品
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种不杀菌真空包装烧鸡制备方法及产品。
背景技术
传统烧鸡肉质雪白、皮金黄，味道鲜美，香气浓郁，是一道中华名菜，以其中四大名鸡（道口烧鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡、德州扒鸡）为代表，经高温杀菌后在常温下流通，逐渐成为当下走亲访友馈赠佳品，但是经高温杀菌后，烧鸡味形发生改变，肉质软烂，蒸煮味突出，影响品质。而当天生产的烧鸡，味道鲜美，肉质鲜嫩但是货架期短，仅限于当地消费，且放置1-2天后，产品风干失水造成一定的经济损失。
发明内容
技术问题
为了解决传统烧鸡由于高温杀菌带来的蒸煮味和不杀菌带来的货架期短等问题，本发明提供一种新式烧鸡的制作方法，特点在烧鸡熟化后不杀菌，且能在0-4℃冷链条件下贮藏30天，最大限度保持传统烧鸡的色香味形。
技术方案
为了实现上述发明目的，本发明提供一种真空包装烧鸡不杀菌方法，其特征在于：
一种不杀菌真空包装烧鸡制备方法，其特征在于：
1）原料选择：健康三黄肉仔鸡，经屠宰后的全净膛光鸡或去头、颈、爪的西装鸡，光鸡重0.60-0.70kg；
2）原料处理；
3）刷糖：按水：饴糖=1:1的比例配置糖溶液，然后均匀涂鸡皮表面；
4）油炸：采用色拉油，油温170-180℃，油炸时1-2min；
5）熟化：
（1）熟化间环境微生物≤100cfu·m-3；
（2）在百千克水中添加：生姜2kg、白糖1.5kg、味精1kg、精盐5kg、山奈0.2kg、花椒0.2kg、八角0.2kg、肉蔻0.2kg、胡椒0.2kg、大茴香0.1kg、陈皮0.1kg、麻椒0.1kg、草蔻0.1kg，水微开熬制30-40min；
（3）将油炸完的烧鸡，置于不锈钢提篮中，水温90-95℃，时间55-60分钟；
6）包装：
（1）冷却间、包装间、熟化间至冷却间通道、冷却间至包装间通道的环境微生物≤100cfu·m-3；熟化完的烧鸡至真空包装前，除与不锈钢提篮直接接触外，不允许与其他设备设施直接接触；
（2）熟化完的烧鸡，放入推车上，推至冷却间冷却，要求10分钟内表面降温至20℃以下；
（3）真空包装：真空度-0.8Mpa，包装间温度10-15℃，每隔10-15min对真空包装机及操作人员酒精消毒一次，要求30-40分钟内包装完成，每次包装前，所有人员必须酒精消毒一次，包装后的产品即为制备的不杀菌真空包装烧鸡产品。
制备的不杀菌真空包装烧鸡产品在0-4℃冷链条件下贮藏、运输及销售。
有益效果
本发明实施例提供的技术方案带来的有益效果是：精选天然香辛料辅以科学配比，制作得到肉质雪白、皮金黄，味道鲜美，香气浓郁的传统烧鸡。通过精选的香辛料的防腐作用结合包装工序的温度、时间、工作台面洁净度及环境微生物控制，制作的烧鸡可避免由于二次杀菌带来的蒸煮味及裸买带来的货架期短，实现在冷链条件下可放置30天，并保持传统烧鸡的色香味形。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
（一）原料选择：严格选择符合标准的健康三黄肉仔鸡，经正规屠宰后的全净膛光鸡或去头、颈、爪的西装鸡（光鸡重在0.65kg为宜）。
（二）原料处理：去除尾部法式囊、净腔内残留脏器碎块及里冲外洗，除去所有血污、装箱沥水。
（三）刷糖：按水：饴糖=1:1的比例配置糖溶液，然后均匀涂鸡皮表面。
（四）油炸：采用色拉油，油温170-180℃，油炸时1-2min，炸至桔红色即可。
（五）熟化：
1、熟化间环境微生物≤100cfu·m-3
2、在百千克水中添加：生姜2kg、白糖1.5kg、味精1kg、精盐5kg、山奈0.2kg、花椒0.2kg、八角0.2kg、肉蔻0.2kg、胡椒0.2kg、大茴香0.1kg、陈皮0.1kg、麻椒0.1kg、草蔻0.1kg，水微开熬制30-40min。
3、将油炸完的烧鸡，置于不锈钢提篮中，水温90-95℃，时间55-60分钟。
（六）包装：
1、冷却间、包装间、熟化间至冷却间通道、冷却间至包装间通道的环境微生物≤100cfu·m-3。熟化完的烧鸡至真空包装前，除与不锈钢提篮直接接触外，不允许与其他设备设施直接接触。
2、熟化完的烧鸡，放入推车上，推至冷却间冷却，要求10分钟内表面降温至20℃以下。
3、真空包装（真空度-0.8Mpa），包装间温度10-15℃，每隔10-15min对真空包装机及操作人员酒精消毒一次，要求30-40分钟内包装完成。每次包装前，所有人员必须酒精消毒一次。制作得到肉质雪白、皮金黄，味道鲜美，香气浓郁产品。
（七）销售：0-4℃冷链条件下贮藏、运输及销售可达30天。
对比试验
对比试验1：烧鸡真空包装后在冷链流通中，微生物的生长和繁殖是导致产品变质的主要因素。本工艺生产的烧鸡由于没有经过二次杀菌，因此通过测定在4℃贮藏条件下微生物数量变化尤为重要，对比结果如下：
表1 4℃贮藏温度下微生物数量
Figure BDA00003101779900041
从表1可以得出，本发明产品烧鸡在4℃贮藏温度下放置30天后，菌落总数低于4000cfu/g，符合国标规定的低于80000cfu/g的规定；大肠菌群低于100MPN/100g，符合国标规定的低于150MPN/100g的规定。可见烧鸡真空包装后在4℃条件下放置30天，微生物指标符合国标要求。
对比试验2：烧鸡贮藏期内，感官评定的变化对货架期影响也较为重要。通过7组实验，对比不同贮藏时间下烧鸡的感官指标的变化。
表2 烧鸡的感官评定标准
表3 4℃贮藏温度下烧鸡感官评定变化
时间/（天） 0 1 10 20 30 35 40
组织结构 25 23 24 23 22 21 22
表面性状 25 22 24 23 24 22 21
色泽 25 22 23 22 22 23 20
气味 25 23 22 24 22 22 22
总分 100 90 93 92 90 88 85
表3可以看出，烧鸡在4℃下贮藏30天，感官评定产品质量良好，结合表1结果，采用此工艺生产的烧鸡在4℃下贮藏30天产品质量良好，安全性符合国家标准。

Claims (3)

1.一种不杀菌真空包装烧鸡制备方法，其特征在于：
1）原料选择：健康三黄肉仔鸡，经屠宰后的全净膛光鸡或去头、颈、爪的西装鸡，光鸡重0.60-0.70kg；
2）原料处理；
3）刷糖：按水：饴糖=1:1的比例配置糖溶液，然后均匀涂鸡皮表面；
4）油炸：采用色拉油，油温170-180℃，油炸时1-2min；
5）熟化：
（1）熟化间环境微生物≤100 cfu . m-3
（2）在百千克水中添加：生姜2 kg、白糖1.5 kg、味精1 kg、精盐5 kg、山奈0.2 kg、花椒0.2 kg、八角0.2 kg、肉蔻0.2 kg、胡椒0.2kg、大茴香0.1 kg、陈皮0.1 kg、麻椒0.1 kg、草蔻0.1 kg，水微开熬制30-40min；
（3）将油炸完的烧鸡，置于不锈钢提篮中，水温90-95℃，时间55-60分钟；
6）包装：
（1）冷却间、包装间、熟化间至冷却间通道、冷却间至包装间通道的环境微生物≤100 cfu . m-3；熟化完的烧鸡至真空包装前，除与不锈钢提篮直接接触外，不允许与其他设备设施直接接触；
（2）熟化完的烧鸡，放入推车上，推至冷却间冷却，要求10分钟内表面降温至20℃以下；
（3）真空包装：真空度-0.8Mpa，包装间温度10-15℃，每隔10-15min对真空包装机及操作人员酒精消毒一次，要求30-40分钟内包装完成，每次包装前，所有人员必须酒精消毒一次，包装后的产品即为制备的不杀菌真空包装烧鸡产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，制备的不杀菌真空包装烧鸡产品在0-4℃冷链条件下贮藏、运输及销售。
3.权利要求1或2所述的方法制备的不杀菌真空包装烧鸡产品。
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