CN103053671A

CN103053671A - 一种海洋鱼类的组胺控制方法

Info

Publication number: CN103053671A
Application number: CN 201210430795
Authority: CN
Inventors: 杨会成; 郑斌; 马华威; 孟志娟; 周宇芳; 廖妙飞; 郝云彬
Original assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Priority date: 2012-11-02
Filing date: 2012-11-02
Publication date: 2013-04-24

Abstract

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种鱼类组胺的控制方法。这种方法的具体步骤为：首先将捕捞后的新鲜鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部清洗干净，沥干，然后将清洗后的鱼放入浸泡液中，在30-40℃下浸泡，浸泡液的pH为5.5-6.5，浸泡液为含有溶菌酶的水溶液，溶菌酶的浓度为0.1-0.3g/L，浸泡30-60min后，将鱼体捞出放入pH为2.8-3.8、温度为0-2.5℃的贮存液中进行贮存，通过本发明的方法，不仅使得鱼肉中的组胺得到了有效降低；同时也对鱼肉在贮存过程中的组胺生成进行了有效控制，防止了鱼肉的变质，得到了合格的具有国际竞争力的鱼肉产品。

Description

一种海洋鱼类的组胺控制方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种海洋鱼类的组胺控制方法。

背景技术

随着人民生活水平的显著提高，人们对食品的需求已从数量保障向质量保障升级，发展安全食品生产，满足人民对水产品质量安全的迫切需求。因此，目前水产食品安全问题成为社会热点之一，而不断发生的食品安全事件对水产食品的安全性敲响了警钟。组胺中毒是水产食品存在的主要安全问题之一，全国各地尤其是沿海地区组胺中毒事件时有发生。如1999年因食用白鲢引起组胺中毒事件，鱼中组胺含量高达5168mg/100g；1996年因食用青鲇鱼致71名学生组胺中毒，青鲇中组胺含量达到1400mg，超过国家标准14倍；2002年因食用池鱼引起某公司188人组胺中毒事件，鱼中组胺含量大于国家卫生标准的104倍等。组胺引起的食品安全问题，也就是组胺的毒性作用对人类的健康的影响。

组胺是广泛存在于动植物体内的一种生物胺，组胺也是人体活性物质之一，在体内由组氨酸脱羧基而成，组织中的组胺是以无活性的结合型存在于肥大细胞和嗜碱性粒细胞的颗粒中，以皮肤、支气管粘膜、肠粘膜和神经系统中含量较多。当机体受到理化刺激或发生过敏反应时，可引起这些细胞脱颗粒，导致组胺释放，与组胺受体结合而产生生物效应。当口服8-40mg组胺时将产生轻微中毒症状，超过40mg时将产生中等中毒症状，超过100mg时将产生严重中毒症状。除了组胺本身的作用外，其他生物胺的存在会增强组胺的不良作用。

鱼肉的质量安全问题正成为影响国际竞争力的一个制约因素，已引起各方面的高度重视。我国加入WTO后，市场的国际化，出口产品受发达国家的“绿色技术壁垒”挑战更加严峻。如日本将水产品检测项目由800项提高到2600项，这些壁垒性调查和检验标准都将是我国水产品出口的障碍。欧美对部分食品中组胺含量做了限量要求。美国FDA要求进口水产品组胺不得超过100mg/kg;欧盟规定鲭科鱼类中组胺含量不得超过100mg/kg;其他食品中组胺不得超过100mg/kg，酪胺不得超过100-800mg/kg;而我国规定鲐鱼中组胺不得超过100mg/kg;其他海水鱼不得超过300mg/kg。

由于国内规定组胺含量的标准低于国外的标准，导致国内企业水产品及加工制品出口受阻。例如，以海产小鱼如鳀鱼、三角鱼、小带鱼、马面鲀等为原料经长期自然发酵制成的鱼酱油，由于原料鲜度难以控制、采用自然发酵工艺的原因，导致其产品组胺超出日本国家的标准，无法出口，企业销售逐年大幅度下降，已积压1000多吨鱼酱油，企业损失巨大。目前我国水产品中鲭鱼、鲱鱼、沙丁鱼等海洋鱼类体内都含有组胺。由于组胺超标问题，严重阻碍了低值鱼类高值化加工，导致低值鱼类积压、资源利用率低。因此，有效解决并控制水产品加工过程中组胺的含量，将可有效解决水产品出口贸易新的技术壁垒；可保障广大人民群众的身体健康和生命安全；维护经济健康发展和社会稳定，提高渔农民收入，扩大就业工岗；对提高低值鱼类安全生产及精深加工产业整体技术水平有重大推动作用。组胺问题已经成为当前全球关注的热点之一，也是我国现阶段水产品生产体系和产业结构调整面临的一个重大挑战。

一个申请公布号为CN 102578206 A，名为一种低组胺鱼肉产品的加工方法，该专利的技术方案是先将鱼肉冻藏处理，然后再在低温的环境中对鱼类进行加工，这种技术工艺由于是先将鱼肉进行冷冻未能在冷冻前将组氨酸脱羧酶的含量降低，忽略了组氨酸脱羧酶在低温仍然能够对组胺酸进行脱羧反应生成组胺，因此这种技术方案存在很大的缺陷，不能保证鱼肉中组胺的降低。

发明内容

本发明的目的是为了克服鱼肉容易生成组胺导致对食用者的生命健康造成危害的问题，

提供一种海洋鱼类的组胺控制方法。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种海洋鱼类的组胺控制方法，具体步骤为：

（1）清洗：将捕捞后的新鲜鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部清洗干净，沥干，备用；

鱼比较容易腐烂，鱼一旦死掉就很容易腐烂，而鱼的腐烂主要包括受消化酶控制的过程和受微生物控制的过程，鱼死后，鱼就会身体变软，然后鱼体上的细菌分解鱼体，并分泌各种酶降解鱼肉组织，产物主要是胺类。因此在鱼死后，要把含有脏物的内脏清理干净，可以避免细菌滋生，从而降低组胺生成，而鱼鳃也是细菌滋生的主要地方，因此鱼鳃也要清理干净。

（2）浸泡：将步骤（1）清洗后的鱼放入浸泡液中，在30-40℃下浸泡，浸泡液的pH为5.5-6.5，浸泡液为含有溶菌酶的水溶液，溶菌酶的浓度为0.1-0.3g/L，浸泡30-60min后，将鱼体捞出，备用；

清理内脏和鱼鳃后的鱼要用浸泡液可以去除鱼体残留物，使得鱼肉更加干净，降低细菌的数量，从而降低细菌加速鱼体的腐败。溶菌酶可以破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。pH为5.5-6.5比较适宜溶菌酶，且溶菌酶安全无毒害。

（3）贮存：将步骤（2）浸泡处理后的鱼放入pH为2.8-3.8、温度为0-2.5℃的贮存液中进行贮存，所述贮存液包括以下质量浓度的各组分：NaCl 25-30g/L、MgCl₂ 2-2.5g/L、MgSO₄ 2.5-3.5 g/L、CaCl₂ 0.5-1g/L、KCl 0.3-0.5g/L、NaBr 0.06-0.1g/L、KCl 0.8-1.3g/L、甘氨酸3-5g/L、抗坏血酸3-5g/L。

绝大多数的细菌只能在pH为4-9下生长，pH为2.8-3.8可以部分杀死或抑制细菌的生长，而低温下，产胺菌对组氨酸脱羧酶的分泌活力降低，组氨酸脱羧酶的活性也降低，从而降低了组氨酸的分解成组胺的速度，降低了组胺的含量。贮存液的各组分溶于水增加了水的浓度，使得微生物细胞膜两边的渗透压产生渗透压差，对微生物的生长产生巨大作用，从而抑制微生物进行分泌酶，进一步降低组氨酸分解，从而降低组胺的生成，同时贮存液的各组分溶于水使水中的含氧量降低，控制了微生物的生长发育。

作为优选，所述浸泡液还包括以下质量浓度的各组分：植酸2-5g/L、聚合磷酸盐1-3g/L、甘氨酸0.5-1g/L。植酸可达到稳定护色效果，防止磷酸铵镁结晶生成。同时，植酸和聚合磷酸盐可以配合溶菌酶发挥抑菌的作用。植酸和聚合磷酸盐的适宜的浓度比较利于溶菌酶发挥作用。

作为优选，所述聚合磷酸盐为焦磷酸钠或三聚磷酸钠。

作为优选，清洗液为CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的质量浓度为0.2-0.3%，HCl的质量浓度为0.05-0.1%。CaCl2和HCl的混合溶液可以有效去除内脏残留物，减小细菌负载量。

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：（1）鱼肉中的组胺得到了有效降低；（2）有效的降低了鱼类鱼肉在贮存过程中的组胺生成；（3）防止了鱼类鱼肉的变质。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步描述。

实施例一

一种大黄鱼的组胺控制方法，具体步骤如下：

（1）清洗：将捕捞后的新鲜鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部清洗干净，沥干，备用，清洗液为CaCl₂和HCl的混合溶液，CaCl₂的质量浓度为0.3%，HCl的质量浓度为0.08%；

（2）浸泡：将步骤（1）清洗后的鱼放入浸泡液中，在34℃下浸泡，浸泡液的pH为6.5，浸泡液为含有溶菌酶的水溶液，溶菌酶的浓度为0.1g/L，浸泡40min后，将鱼体捞出，备用；

（3）贮存：将步骤（2）浸泡处理后的鱼放入pH为3.8、温度为0℃的贮存液中进行贮存，贮存液包括以下质量浓度的各组分：NaCl 28g/L、MgCl₂ 2.5g/L、MgSO₄ 2.5g/L、CaCl₂ 0.7g/L、KCl 0.5g/L、NaBr 0.06g/L、KCl 1.1g/L、甘氨酸5g/L、抗坏血酸3g/L。

在需要的时候，将鱼肉取出进行使用。

实施例二

一种金枪鱼的组胺控制方法，具体步骤如下：

（1）清洗：将捕捞后的新鲜鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部清洗干净，沥干，备用，清洗液为CaCl₂和HCl的混合溶液，CaCl₂的质量浓度为0.2%，HCl的质量浓度为0.1%；

（2）浸泡：将步骤（1）清洗后的鱼放入浸泡液中，在30℃下浸泡，浸泡液的pH为6，浸泡液为溶菌酶、植酸、聚合磷酸盐和甘氨酸的水溶液，溶菌酶的浓度为0.3g/L；植酸的浓度为2g/L；聚合磷酸盐为焦磷酸钠，浓度为2g/L；甘氨酸的浓度为1g/L；浸泡30min后，将鱼体捞出，备用；

（3）贮存：将步骤（2）浸泡处理后的鱼放入pH为3、温度为2.5℃的贮存液中进行贮存，贮存液包括以下质量浓度的各组分：NaCl 25g/L、MgCl₂ 2.3g/L、MgSO₄ 3.5 g/L、CaCl₂ 0.5g/L、KCl 0.4g/L、NaBr 0.1g/L、KCl 0.8g/L、甘氨酸4g/L、抗坏血酸5g/L。

在需要的时候，将鱼肉取出进行使用。

实施例三

一种金枪鱼的组胺控制方法，具体步骤如下：

（1）清洗：将捕捞后的新鲜鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部清洗干净，沥干，备用，清洗液为CaCl₂和HCl的混合溶液，CaCl₂的质量浓度为0.25%，HCl的质量浓度为0.05%；

（2）浸泡：将步骤（1）清洗后的鱼放入浸泡液中，在40℃下浸泡，浸泡液的pH为5.5，浸泡液为溶菌酶、植酸、聚合磷酸盐和甘氨酸的水溶液，溶菌酶的浓度为0.2g/L，植酸的浓度为5g/L；聚合磷酸盐的为三聚磷酸钠，浓度为1g/L；甘氨酸的浓度为0.7g/L；浸泡60min后，将鱼体捞出，备用；

（3）贮存：将步骤（2）浸泡处理后的鱼放入pH为2.8、温度为1℃的贮存液中进行贮存，贮存液包括以下质量浓度的各组分：NaCl 30g/L、MgCl₂ 2g/L、MgSO₄ 3g/L、CaCl₂ 1g/L、KCl 0.3g/L、NaBr 0.08g/L、KCl 1.3g/L、甘氨酸3g/L、抗坏血酸4g/L。

在需要的时候，将鱼肉取出进行使用。

对三个实施例的鱼肉在清洗前、浸泡后和贮存中分别作组胺的含量测定，测定结果见表1。

表1

时间\组胺含量（mg/kg）	实施例一	实施例二	实施例三
				清洗前	350-550	320-500	400-560
浸泡后	25-40	30-50	30-45
				贮存7天	25-40	30-50	30-48
贮存15天	27-42	35-54	33-50
				贮存30天	30-51	38-58	37-62
贮存70天	45-78	55-80	45-80

Claims

1. 一种海洋鱼类的组胺控制方法，其特征在于，具体步骤为：

（1）清洗：将捕捞后的鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部清洗干净，沥干备用；

（3）贮存：将步骤（2）浸泡处理后的鱼放入pH为2.8-3.8、温度为0-2.5℃的贮存液中进行贮存，贮存液包括以下质量浓度的各组分：NaCl 25-30g/L、MgCl₂ 2-2.5g/L、MgSO₄ 2.5-3.5 g/L、CaCl₂ 0.5-1g/L、KCl 0.3-0.5g/L、NaBr 0.06-0.1g/L、KCl 0.8-1.3g/L、甘氨酸3-5g/L、抗坏血酸3-5g/L。

2.根据权利要求1所述的一种海洋鱼类的组胺控制方法，其特征在于，浸泡液还包括以下质量浓度的各组分：植酸2-5g/L、聚合磷酸盐1-3g/L和甘氨酸0.5-1g/L。

3.根据权利要求2所述的一种海洋鱼类的组胺控制方法，其特征在于，聚合磷酸盐为焦磷酸钠或三聚磷酸钠。

4.根据权利要求1或2所述的一种海洋鱼类的组胺控制方法，其特征在于，清洗液为CaCl₂和HCl的混合溶液，CaCl₂的质量浓度为0.2-0.3%，HCl的质量浓度为0.05-0.1%。