CN102972516A

CN102972516A - 一种青花椒自然干燥护色剂及其护色方法

Info

Publication number: CN102972516A
Application number: CN2012105063737A
Authority: CN
Inventors: 阚建全; 张甫生; 郑炯; 刘雄; 陈科伟
Original assignee: Southwest University
Current assignee: Southwest University
Priority date: 2012-12-03
Filing date: 2012-12-03
Publication date: 2013-03-20
Anticipated expiration: 2032-12-03
Also published as: CN102972516B

Abstract

一种青花椒自然干燥护色剂，其组分及质量百分含量为：乙醇25%～30％，柠檬酸钠0.4%～0.5%，抗坏血酸钠0.1%～0.3%，余量为水。护色方法为：将采后的鲜青花椒用所述的护色剂进行喷涂或浸泡0.5～1min，沥干后平铺0.5cm～1.5cm厚，在室温下（25±2℃，相对湿度为45±5%）于室内阴干或在太阳光下晒制干燥，即制得颜色为青绿色泽的干制青花椒。本发明可以有效保持青花椒原有的青绿色泽，花椒香味浓郁纯正，且配制工艺简单、成本低、效果明显、无副作用，与未经处理的对照相比，干制青花椒的a值（绿色色差值，色度仪测定的指标）净增约-3.0～-4.5，干燥时间缩短1d以上，变色率低80%～95%，特别适合青花椒自然干燥过程中的大批量使用。

Description

一种青花椒自然干燥护色剂及其护色方法

技术领域

本发明涉及果蔬加工技术领域，特别是涉及一种青花椒自然干燥护色剂及其护色方法。

背景技术

花椒为芸香科(Rutaceae)花椒属(Zanthoxylum L.)的一种香料植物，是我国传统的“八大调味品”之一，主要分为红花椒(Zanthoxylum Bungeanum Maxim)和青花椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc)两个种类。与红花椒相比，青花椒不仅麻味浓烈、颜色青绿，且香味更加浓郁。据国家林业局统计数据显示，2011年我国青花椒的种植面积已接近270万亩，产量达12万吨，主要分布在四川、重庆、云南、贵州等地，种植面积、产量和消费量均已占花椒的40%左右。但由于青花椒的采收具有季节性，必须及时干燥才能得以保存，目前绝大部分青花椒采后都是通过自然晾晒加工成干燥产品。但这些地区该季节大多是雨季，空气湿度大，已采摘的鲜青花椒因天气原因只能在室内堆放不能及时干燥，或因采摘损伤了鲜青花椒表面的油胞，此时即使马上干燥，青花椒也极易变色和褪绿，最终导致干青花椒发黑发褐，目前该环节青花椒变色率普遍在40%左右，严重的甚至达到80%以上，这严重影响了青花椒的品质和市场价格。变色青花椒的市场价格为正常青绿色青花椒的1/3左右，从而影响了椒农种植青花椒的积极性，也不利于青花椒产业的发展。

到目前为止，国内外对青花椒护色大多限于新鲜青花椒果实的护色保鲜方面，且多采用锌盐或铜盐等蔬菜保绿技术来保持青花椒绿色色素的稳定，但这些技术不适用于青花椒干燥时的护色。目前尚无关于青花椒干燥护色方面的研究报道。因而寻找一种青花椒自然干燥时的护色剂，寻求青花椒保持其原有青绿色泽的方法，是十分必要且紧迫的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种青花椒自然干燥护色剂及其护色方法。

本发明所述的一种青花椒自然干燥护色剂，由乙醇、柠檬酸钠、抗坏血酸钠和水组成，其组分及质量百分含量为：乙醇25%～30％，柠檬酸钠0.4%～0.5%，抗坏血酸钠0.1%～0.3 %，余量为水。

本发明所述的一种青花椒自然干燥护色剂制备方法如下：

按所述的组分及质量百分含量，将柠檬酸钠和抗坏血酸钠混合均匀，溶于质量百分比浓度为25%～30%的乙醇水溶液中，搅拌均匀，最后用碳酸氢钠调节pH值为6.0～7.0，即得青花椒自然干燥护色剂溶液。

本发明所述的一种青花椒自然干燥护色剂的护色方法，通过如下步骤实现：

将采后的鲜青花椒用所述的护色剂进行喷涂或浸泡0.5～1min，沥干后平铺0.5cm～1.5cm厚，在室温下（25±2℃，相对湿度为45±5%）于室内阴干或在太阳光下晒制干燥，即制得颜色为青绿色泽的干制青花椒。

本发明的有益效果在于：可以有效保持青花椒原有的青绿色泽，花椒香味浓郁纯正，且配制工艺简单、成本低、效果明显、无副作用，与未经处理的对照相比，干制青花椒的a值（绿色色差值，色度仪测定的指标）净增约-3.0～-4.5，干燥时间缩短1d以上，变色率低80%～95%，特别适合青花椒自然干燥过程中的大批量使用。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细描述。

实施例1

按质量百分比，将柠檬酸钠0.5%，抗坏血酸钠0.2%干粉混匀，然后加入质量百分比浓度为25%的乙醇水溶液中，搅拌均匀，最后用碳酸氢钠调节pH值为7.0，即得青花椒自然干燥护色剂溶液。将此护色剂溶液装入手摇式压力喷雾器中，对采后的鲜青花椒进行喷涂处理，待沥干后平铺0.5cm～1.5cm厚于竹席上，在室温下（25±2℃，相对湿度为45±5%）于室内阴干，即制得干制青花椒。

与未经处理的对照相比，干制青花椒的a值（绿色色差值，色度仪测定的指标）净增约-3.0以上，干燥时间缩短1d以上，变色率较对照组低80%以上；同时产品色泽青绿，青花椒香味浓郁。

实施例2

按质量百分比，将柠檬酸钠0.4%，抗坏血酸钠0.1%干粉混匀，然后加入质量百分比浓度为25%的乙醇水溶液中，搅拌均匀，最后用碳酸氢钠调节pH值为7.0，即得青花椒自然干燥护色剂溶液。将此护色剂溶液装入手摇式压力喷雾器中，对采后的鲜青花椒进行喷涂处理，待沥干后平铺0.5cm～1.5cm厚于竹席上，在太阳光下晒制干燥，即制得干制青花椒。

与未经处理的对照相比，干制青花椒的a值（绿色色差值，色度仪测定的指标）净增约-4.5以上，干燥时间缩短1d以上，变色率较对照组低95%以上；同时产品色泽青绿，青花椒香味浓郁。

实施例3

按质量百分比，将柠檬酸钠0.5%，抗坏血酸钠0.3%干粉混匀，然后加入质量百分比浓度为30%的乙醇水溶液中，搅拌均匀，最后用碳酸氢钠调节pH值为6.0，即得青花椒自然干燥护色剂溶液。将此护色剂溶液装入手摇式压力喷雾器中，对采后的鲜青花椒进行喷涂处理，待沥干后平铺0.5cm～1.5cm厚于竹席上，在室温下（25±2℃，相对湿度为45±5%）于室内阴干，即制得干制青花椒。

与未经处理的对照相比，干制青花椒的a值（绿色色差值，色度仪测定的指标）净增约-3.5以上，干燥时间缩短1d以上，变色率较对照组低85%以上；同时产品色泽青绿，青花椒香味浓郁。

实施例4

按质量百分比，将柠檬酸钠0.5%，抗坏血酸钠0.1%干粉混匀，然后加入质量百分比浓度为25%的乙醇水溶液中，搅拌均匀，最后用碳酸氢钠调节pH值为6.5，即得青花椒自然干燥护色剂溶液。将此护色剂溶液装入塑料大盆容器中，对采后的鲜青花椒进行浸泡0.5～1min处理，待沥干后平铺0.5cm～1.5cm厚于竹席上，在室温下（25±2℃，相对湿度为45±5%）于室内阴干，即制得干制青花椒。

与未经处理的对照相比，干制青花椒的a值（绿色色差值，色度仪测定的指标）净增约-4.0以上，干燥时间缩短1d以上，褐变率较对照组低90%以上；同时产品色泽青绿，青花椒香味浓郁纯正。

实施例5

按质量百分比，将柠檬酸钠0.4%，抗坏血酸钠0.2%干粉混匀，然后加入质量百分比浓度为30%的乙醇水溶液中，搅拌均匀，最后用碳酸氢钠调节pH值为6.5，即得青花椒自然干燥护色剂溶液。将此护色剂溶液装入塑料大盆容器中，对采后的鲜青花椒进行浸泡0.5～1min处理，待沥干后平铺0.5cm～1.5cm厚于竹席上，在太阳光下晒制干燥，制得干制青花椒。

与未经处理的对照相比，干制青花椒的a值（绿色色差值，色度仪测定的指标）净增约-4.5以上，干燥时间缩短1d以上，褐变率较对照组低95%以上；同时产品色泽青绿，青花椒香味浓郁纯正。

最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims

1.一种青花椒自然干燥护色剂，其特征在于，其组分及质量百分含量为：乙醇25%～30％，柠檬酸钠0.4%～0.5%，抗坏血酸钠0.1%～0.3 %，余量为水。

2.一种青花椒自然干燥护色剂的护色方法，其特征在于通过如下步骤实现：

将采后的鲜青花椒用权利要求1所述的护色剂进行喷涂或浸泡0.5～1min，沥干后平铺0.5cm～1.5cm厚，在室温下于室内阴干或在太阳光下晒制干燥，即制得颜色为青绿色泽的干制青花椒。