CN102933100A - 包含天然代谢物的用于肉和海鲜的腌泡汁 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含通过糖的发酵产生的有机盐的组合作为主要活性成分的腌泡汁的组合物和应用。得到的所有天然腌泡汁以令人惊奇的有效方式实质上改善肉和海鲜的烹调产率、多汁性、风味和颜色。

Description

包含天然代谢物的用于肉和海鲜的腌泡汁
相关专利申请的交叉参考
本专利申请要求2010年2月23日提交的美国临时专利申请号61/307,243的权益。
发明领域
本发明涉及腌泡汁（marinade），更具体地，涉及包含均源于培养的糖的发酵的天然代谢物盐，和任选地，肽、多肽和磷脂的腌泡汁以改善肉和海鲜的烹调产率、多汁性、风味和颜色。
发明背景
含有动物蛋白的食物产品，主要是肉和海鲜，通常通过腌泡汁进行处理。常规的腌泡汁特别包括盐、香料、酸、淀粉和胶，其辅助延长腌泡的肉和海鲜的保质期。除了延长保质期之外，腌泡肉和海鲜可以在腌泡的肉和海鲜被烹调之后改善它们的风味和嫩度，产生增强的饮食体验。
过去，添加剂例如磷酸盐已被用于腌泡汁以增加腌泡的肉和海鲜的水分保持，以进一步增强产品的嫩度、多汁性和产率。然而，不幸的是，磷酸盐的使用是不受欢迎的，因为它们的使用会增加食品加工厂的流出物的磷含量，最重要的是由于，它们是化学合成的而非天然形成的，因此不是“天然的”。
由于消费者普遍相信天然食物成分比化学合成的成分更健康，所以尽可能避免磷酸盐在食物中的使用。因此，着实需要仅使用天然成分的、改善肉和海鲜的烹调产率、多汁性、风味和颜色的腌泡汁。本发明通过以产率添加剂（yield additive）形式提供磷酸盐的功能性而使此类腌泡汁成为可能，所述产率添加剂包含均源于糖的发酵的天然代谢物盐，和任选地，肽、多肽和磷脂。
发明概述
本发明涉及腌泡汁的组合物和应用，所述腌泡汁包含均源于糖的发酵的有机盐和任选地肽、多肽和磷脂的组合作为主要活性成分。这些新的主要活性成分可与腌泡汁中通常发现的已知成分一起使用，包括例如，盐、香料、调味料、酸、淀粉和胶。得到的所有天然腌泡汁以令人惊奇的有效方式实质上改善肉（例如牛肉、猪肉和禽肉）和海鲜的烹调产率、多汁性、风味和颜色。
附图说明
为了辅助理解本发明，现在将通过本发明的示例性实施方式并参考附图描述本发明，其中：
图1和2是实施例1中所述的烹调产率的图形。
详细描述
本发明的主要活性成分是通过使用一种或多种食品级细菌培养物发酵乳糖（milk sugar）、乳清糖（whey sugar）、葡萄糖或另一种合适的糖而产生的天然代谢物（有机酸）的组合。
例如，丙酸杆菌可应用于乳、乳清、葡萄糖或其它合适的糖以产生代谢物，主要是乙酸、琥珀酸和丙酸。发酵培养物也可包含酵母提取物、蛋白水解物或其它含蛋白的刺激物。同样，可以包括缓冲剂、酸、盐和其它加工助剂以促进代谢物产生。当丙酸杆菌生长至合适水平的细胞/毫升后，可以加热生长培养物以杀死接种的细菌，然后将代谢物（或它们的衍生物）和其它成分用于腌泡汁。
将调节发酵过程以使得所产生的多数天然产生的代谢物是有机酸。这些有机酸优选随后被转化为有机盐。得到的组合物（任选地，包含存在于生长培养物中的肽、多肽和磷脂）是天然腌泡汁添加物，其改善肉和海鲜的烹调产率和多汁性，以及风味和颜色。因此，其一般在下文中被称作“产率添加剂（yield additive）”。
另外，作为细菌细胞膜的天然成分的一种或多种磷脂也可存在于产率添加剂中。由于磷脂结构的亲水极性部分以及可能由于磷脂结构的亲脂部分的乳化或脂肪结合性质，这些磷脂被认为对于产率具有有益效应。然而，我们不希望被此作用理论所限定。
乳酸细菌也可用于产生并因此贡献多糖（黄原胶或类似的多糖）于产率添加剂中，其是通过起始糖类的发酵。当存在时，这些多糖被认为也贡献于产率添加剂的功能性。
总之，发酵产生的产率添加剂在腌泡汁中的使用出人预料地产生了腌泡的肉和海鲜的突出的烹调产率、多汁性、风味和颜色。
下表I列出了可用于实施本发明（如实施例所证明）的4种产率添加剂样品YA-1至YA-4的成分。这些产率添加剂样品是通过应用丙酸杆菌和一种或多种其它细菌物种发酵葡萄糖并将产生的有机酸转化为它们的盐形式而产生的。
表I.产率添加剂（YA）样品
  YA-1   YA-2   YA-3   YA-4
  pH(10%溶液)   7.84   8.61   9.62   9.42
  乙酸钠   19.7   19.7   19.3   19.0
  柠檬酸钠   1.5   1.2   1.6   1.7
  酒石酸钠   1.7   1.6   1.3   1.4
  琥珀酸钠   12.0   8.9   12.6   12.6
  丙酸钠   36.3   35.2   36.0   38.0
  总的盐   71.2   66.6   70.8   72.7
这种类型的组合物目前用于控制烘烤物品中的微生物生长。它们之前未被用于肉或海鲜相关的为了改善烹调产率、多汁性、风味或颜色的目的。的确，物质的低pH性质（尤其是表I中YA-1的pH为7.84）将提示本领域普通技术人员这些物质不是用于腌泡汁以改善烹调产率的可行的候选物，因为此类物质通常具有至少大约pH 9-10的pH。但是，如实施例所示，所测的这4种产率添加剂中具有最低pH的YA-1组合物，产生了烹调产率的最佳的改善（见表III）。
目前优选的产率添加剂主要包括下列有机盐的组合：乙酸盐、丙酸盐、乳酸盐和琥珀酸盐。乙酸盐、丙酸盐和琥珀酸盐的实际水平可通过调节发酵过程的参数进行调节，所述参数包括：培养物、食品来源（代谢可用的糖的类型和数量）、发酵过程的一般无氧阶段的温度和氧含量，以产生对应的有机酸，然后被转化为盐形式。也可存在低水平（大约1-2%重量）的柠檬酸盐和酒石酸盐（源自柠檬酸和酒石酸），作为发酵过程的固定副产物。同样，在一些应用中，可以调节发酵参数以在产率添加剂中提供并产生富马酸和/或其它有机酸。
有机酸向盐形式的转化是通过使发酵产生的酸与适当的碱(例如NaOH,CaOH,KOH或Mg(OH)2)反应而实现的。目前优选的盐是通过与NaOH或KOH反应而产生的钠和钾盐，虽然通过与Mg(OH)2和CaOH反应而产生的盐也可使用。当存在时，富马酸或其它有机酸可类似地被转化为它们的盐形式。
有用的有机盐的组合的实例包括：
  1   2   3   4   5   6   7
  乳酸盐   √   √   √   √
  琥珀酸盐   √   √   √   √   √
  乙酸盐   √   √   √   √   √   √
  丙酸盐   √   √   √   √   √   √
  柠檬酸盐   √   √
  酒石酸盐   √   √
同样，这些盐的浓度将产生烹调产率、多汁性、风味和颜色方面的协同结果。优选比例如下：
Figure BDA00002269990200051
Figure BDA00002269990200052
除了产率添加剂之外，本发明的腌泡汁可包含以下功能成分，基于如所递送。
  其它功能成分   按重量计的宽百分率*  按重量计的优选百分率*
  NaC1   0.1–3.0  0.5–1.5
  香料   0.01–3.0  0.1–1.0
  淀粉   0.0–2.0  0.5–1.0
  胶   0.0–1.0  0.001–0.4
*平衡物通常水
含有本发明的产率添加剂（以及如上所述的在腌泡汁中通常存在的其它功能成分）的腌泡汁将通过翻转（tumbling）（优选在真空中）、通过注射、通过按揉、通过浸泡或通过这些应用方式的组合来应用。将以这样的水平应用腌泡汁：足以在腌泡的肉或海鲜中达到大约0.01-2.0%重量的产率添加剂捡拾（pick-up）（基于肉或海鲜基底的重量），优选递送腌泡汁达到这样的捡拾：以在腌泡的肉或海鲜中足以达到大约0.10-0.50%重量的产率添加剂捡拾水平。平衡物为其它功能添加剂和水。
以下实施例进一步例示本发明，但不应被解释为以任何方式限制本发明的范围。
实施例
实施例1
配制了水性腌泡汁贮液以递送按重量计大约0.5%盐和大约.013%的胶。通过添加足够水平的YA-1、YA-2、YA-3和YA-4制备了一系列腌泡汁以分别在1.0%(高)、0.5%(中)和0.25%(低)的水平递送这些产率添加剂。在所有的情况下，产率添加剂包括发酵产生的肽和多肽以及存在于用尽的细菌的细胞膜中的磷脂。这些腌泡汁组合物列于下表II中。
表II：腌泡汁组合物
 描述   NaCl   STPP   TPPP   YA-1   YA-2   YA-3   YA-4   胶   水
  A  STPP-对照   2.500   2.500   .063   94.937
  B  YA-1中   2.500   2.500   .063   94.937
  C   YA-2中   2.500   2.500   .063   94.937
  D  YA-3中   2.500   2.500   .063   94.937
  E  YA-4中   2.500   2.500   .063   94.937
  F  YA-1低   2.500   1.250   .063   94.937
  G  YA-2低   2.500   1.250   .063   94.937
  H  YA-3低   2.500   1.250   .063   94.937
  I  YA-4低   2.500   1.250   .063   94.937
  J  YA-1高   2.500   5.000   .063   94.937
  K  YA-2高   2.500   5.000   .063   94.937
  L  YA-3高   2.500   5.000   .063   94.937
  M  YA-4高   2.500   5.000   .063   94.937
  N  TPPP对照   2.500   2.500   .063   94.937
如表II可见，使用贮液制备了两种对照腌泡汁以分别提供0.5%(递送的)三聚磷酸钠(STPP)和焦磷酸四钾(TPPP)(当以20%重量水平掺入基底时)。
接下来，通过以20%重量水平(基于鸡胸的重量)注射每种腌泡汁，制备了包含4盎司无骨、无皮鸡胸的3份测试样品。然后将鸡胸各自单独地真空密封并冷冻。
2天后，从真空袋中取出1份测试样品并在400°F的烤箱中烘烤至170°F的内部温度，并由感觉专家小组审查。感觉专家小组是一组4位被培训为评估、比较和定量食物的器官感觉特性的人士。专家小组的每个成员事先完成至少120小时的描述性分析培训。专家小组在最初评估测试产品之前开会制订研究中所使用的术语和投票。持续监控并收集感觉数据。
次日，将剩余的2份样品在真空袋中在212°F蒸至170°F的内部温度，还是由相同的感觉专家小组审查。
烹调产率
图1的图形I中附上了烘烤的样品的烹调产率数据作图，下表III中列出了数据。
表III
  烘烤的  鲜重(g)  注射后(g)  烹调后重量(g)   %灌注   %烹调产率
  STPP-对照  117  138  120   17.9   102.56
  YA-1中  91  110  88   20.9    96.70
  YA-2中  115  137  107   19.1   93.04
  YA-3中  89  109  88   22.5   98.88
  YA-4中  101  120  93   18.8   92.08
  YA-1低  102  129  101   26.5   99.02
  YA-2低  107  128  102   19.6   95.33
  YA-3低  102  122  95   19.6   93.14
  YA-4低  91  109  85   19.8   93.41
  YA-1高  113  136  119   20.4   105.31
  YA-2高  107  129  112   20.6   104.67
  YA-3高  103  123  109   19.4   105.83
  YA-4高  96  116  101   20.8   105.21
  TPPP对照--------------------
0.25%“低”腌泡汁不注意地被注射至太高的灌注水平(26.5%)，可能使其烹调产率膨胀。其余的包含产率添加剂的腌泡汁改善了“烘烤”烹调产率，其水平与在0.25%或1.0%使用的0.5%磷酸盐获得的水平是相当的。0.5%“中”腌泡汁的烹调产率的下降是出乎预料的，其被认为是错误。如果舍弃，当烘烤鸡胸时，烹调产率与浓度为0.25至1.0%的产率添加剂无关。
蒸的样品的烹调产率数据在图2的图形II中作图并显示于下表IV和V。
表IV：蒸的鸡胸#1的样品重量和计算数值
  蒸的#1   鲜重(g)  注射后(g)  烹调后重量(g)   %灌注   %烹调产率
  STPP-对照   116  142  121   22.4   104.31
  YA-1中   123  147  125   19.5   101.63
  YA-2中   116  140  113   20.7   97.41
  YA-3中   111  132  110   18.9   99.10
  YA-4中   109  133  111   22.0   101.83
  YA-1低   113  135  107   19.5   94.69
  YA-2低   94  114  86   21.3   91.49
  YA-3低   111  132  103   18.9   92.79
  YA-4低   121  145  113   19.8   93.39
  YA-1高   120  143  122   19.2   101.67
  YA-2高   106  127  112   19.8   105.66
  YA-3高   108  128  110   18.5   101.85
  YA-4高   114  140  123   22.8   107.89
  TPPP对照   116  139  112   19.8   96.55
表V：蒸的鸡胸#2的样品重量和计算数值
  蒸的#2   鲜重(g)  注射后(g)  烹调后重量(g)   %灌注   %烹调产率
  STPP-对照   124  150  117   21.0   94.35
  YA-1中   108  130  102   20.4   94.44
  YA-2中   107  128  94   19.6   87.85
  YA-3中   132  158  123   19.7   93.18
  YA-4中   120  146  110   21.7   91.67
  YA-1低   88  115  93   30.7   105.68
  YA-2低   111  133  108   19.8   97.30
  YA-3低   126  152  125   20.6   99.21
  YA-4低   101  125  97   23.8   96.04
  YA-1高   109  131  101   20.2   92.66
  YA-2高   118  141  113   19.5   95.76
  YA-3高   123  150  116   22.0   94.31
  YA-4高   110  132  109   20.0   99.09
  TPPP对照   100  126  100   26.0   100.00
同样，0.25%“低”腌泡汁不注意地被注射至太高的灌注水平(30.7%)，可能使其烹调产率膨胀。然而，其余样品的数据显示烹调产率随着增加的产率添加剂浓度以线性方式增加。YA使蒸的样品的烹调产率增加至与使用无机磷酸盐（STPP和TPPP）获得的产率相当的程度。
感觉结果
感觉专家指出：高水平的YA-1、YA-2、YA-3和YA-4产生异味。在商业实践上这可通过并将通过调节有机盐的水平来弥补，以产生功能性和风味谱之间的最佳平衡。例如，可以增加乙酸盐的水平，其产生可接受的风味并改善产率，并且可降低丙酸盐的水平，其产生较不希望的风味。
应该注意，对于中和低水平的YA-1、YA-2、YA-3和YA-4的评论根据异味而变化。最重要的是，所有的中和低水平的产率添加剂都被一些专家发现是可接受的。
结论
烹调产率和感觉专家小组数据支持本发明的产率添加剂作为磷酸盐的替代品用于改善烹调产率的用途。这些数据还显示烹调过程（即烘烤还是在袋子中蒸）对于根据本发明的包含所测试的产率添加剂和其它产率添加剂的腌泡汁的有效性可具有显著影响。
实施例2
本实施例检测了包含类似于存在于实施例1的产率添加剂中的有机酸盐的腌泡汁的贡献，但是不存在发酵产生的肽和多肽以及存在于用尽的细菌的细胞膜中的磷脂。在下表VI-VIII中报告了烹调产率结果。
表VI
  烹调方法   基础的%百分产率
  蒸的   无腌泡汁   80.44
  蒸的   乳酸钠   86.82
  蒸的   乙酸钾   86.98
  蒸的   柠檬酸钠   87.26
  蒸的   酒石酸钾钠四水合物   87.40
  蒸的   琥珀酸钠六水合物   87.78
  蒸的   琥珀酸钾   88.00
  蒸的   乙酸钠   89.27
  蒸的   腌泡汁，仅含调味品   89.89
  蒸的   丙酸钠   90.67
  蒸的   乳酸钾   92.04
  蒸的   对照-STTP   92.41
  蒸的   对照-TPPP   93.02
  蒸的   柠檬酸钾   93.29
  蒸的   丙酸钾   93.78
表VII
  烹调方法   描述   百分率烹调产率
  烘烤   乳酸钠   92.122
  烘烤   富马酸二钠   91.968
  烘烤   柠檬酸钾   91.471
  烘烤   琥珀酸钠六水合物   91.188
  烘烤   乳酸钙   91.164
  烘烤   乙酸钾   90.917
  烘烤   辛酸钠   90.815
  烘烤   酒石酸钾钠四水合物   90.549
  烘烤   丙酸钾   90.465
  烘烤   己二酸钾   90.403
  烘烤   无水琥珀酸钾   89.777
  烘烤   葡萄糖酸钾   89.159
  烘烤   丙酸钠   88.268
  烘烤   乙酸钠   87.077
  烘烤   柠檬酸钠   85.828
  烘烤   琥珀酸二钠   83.955
表VIII
  烹调方法   百分率烹调产率
  烘烤   酒石酸钾钠四水合物   82.65
  烘烤   无腌泡汁   84.21
  烘烤   乙酸钾   84.40
  烘烤   琥珀酸钾   85.49
  烘烤   乳酸钠   87.10
  烘烤   柠檬酸钠   87.41
  烘烤   乙酸钠   89.98
  烘烤   琥珀酸钠六水合物   90.84
  烘烤   腌泡汁，仅含调味品   92.22
  烘烤   丙酸钠   93.53
  烘烤   柠檬酸钾   95.03
  烘烤   乳酸钾   95.40
  烘烤   丙酸钾   97.45
  烘烤   对照-STTP   98.42
  烘烤   对照-TPPP   99.15
从以上数据注意到，一些包含0.25%的产率添加剂的腌泡汁对于多汁性和烹调产率与那些包含0.5%磷酸盐的腌泡汁同样有效。因此认为：本发明的产率添加剂可以在0.25%或更低的水平使用，这将降低成本并使任何异味最小化。
另外，从乙酸钠、丙酸钠、琥珀酸钠、柠檬酸钠和酒石酸盐制备了不包含肽、多肽或磷脂的YA-1的类似物，如下表IX所示。
表IX
然后测定了使用YA-1和YA-1类似物的腌泡汁制备的鸡胸的烹调产率。对于YA-1和YA-1类似物，烹调产率分别是86.81%和83.77%。
这说明了以下发现：仅包含有机酸盐的腌泡汁（即不存在肽/多肽或磷酸）在与包含产率添加剂组合物的腌泡汁相同的水平时不如产率添加剂组合物有效，从而建立了多肽、肽和磷脂的贡献。
实施例3
本实施例的目标是确定，基于味道，本发明的产率添加剂是否能替代三聚磷酸钠作为天然产率增强剂。为此，召集了6位感觉专家以确定专家是否能检测出相对于对照三聚磷酸钠样品在多汁性上的差别，以及是否感受到任何异味特征。
制备了样品A-N，如表X所示。
表X
  A   三聚磷酸钠对照
  B   YA-1中
  C   YA-2中
  D   YA-3中
  E   YA-4中
  F   YA-1低
  G   YA-2低
  H   YA-3低
  I   YA-4低
  J   YA-1高
  K   YA-2高
  L   YA-3高
  M   YA-4高
  N   焦磷酸四钾对照
产品制备
向4oz无骨无皮鸡胸样品中注射20%腌泡汁。将样品分别保持在冰箱中2天（烘烤）和3天（蒸）。
将烘烤的鸡在400°F烹调至至少170°F的内部温度。将蒸的鸡在212°F烹调至至少170°F的内部温度。将所有的样品保持在加热灯下直至享用。
将称重皿上的以对应于每个样品的字符标记的2片鸡呈送给专家。每个专家享用4-5个实验样品，同时享用对照样品。
感觉专家小组的结果如下表XI所示。
表XI
Figure BDA00002269990200131
Figure BDA00002269990200141
感觉专家小组指出：基于风味和其它器官感觉，低和中水平的YA-1、YA-2、YA-3和YA-4是“可接受”至“优选”的三聚磷酸钠替代物。
实施例4
测定了使用和不使用0.10%YA(递送的)制备的腌泡汁制剂的无骨无皮鸡胸（灌注20%）的烹调产率。结果显示于下表XII中。
表XII
Figure BDA00002269990200151
本文引用的所有参考文献、包括出版物、专利申请和专利通过引用方式并入本文，达到每篇参考文件皆单独且特别被指明通过引用方式并入并全文记载一样的程度。
在描述本发明的上下文中特别是下列权利要求的语境中，术语“a”和“an”和“the”以及类似指称的使用被理解为涵盖了单数和复数，除非本文另有指明或上下文明显矛盾。本文记载的数值范围仅仅意在作为个别指称落在该范围内的每个单独数值的简便方法，除非本文另有指明，并且每个单独数值皆包括在本说明书中，如同它个别地在本文中被记载一样。本文描述的所有方法可通过任何合适的顺序进行，除非本文另有指明或上下文明显矛盾。本文提供的任何和所有实施例或示例性语言（例如“例如”）的使用仅是为了更好地例示本发明，不对本发明的范围具有限制作用，除非另外要求。本说明书中的语言不应被理解为表明任何不要求保护的元件对于实施本发明是必不可少的。
在本文中描述了本发明的优选实施方式，包括本发明人已知的实施本发明的最佳方式。应该理解例示的实施方式仅仅是例示目的，不应被认为是对本发明范围的限制。

Claims (23)

1.用于肉和海鲜的腌泡汁，其包含：通过使用一种或多种食品级的细菌培养物发酵乳糖、乳清糖、葡萄糖或另一种合适的糖而产生的有机酸并与腌泡汁中通常存在的已知成分组合。
2.权利要求1的腌泡汁，其中所述有机酸被转化为有机盐。
3.权利要求2的腌泡汁，其中所述有机酸选自乳酸、琥珀酸、乙酸、丙酸、柠檬酸、酒石酸及其组合。
4.权利要求1的腌泡汁，其中所述腌泡汁包含一种或多种源自细菌细胞膜的磷脂。
5.权利要求1的腌泡汁，其中所述腌泡汁包括发酵产生的肽和多肽。
6.权利要求1的腌泡汁，其中使用丙酸杆菌作为细菌培养物。
7.权利要求6的腌泡汁，其中除了丙酸杆菌之外还使用一种或多种其它细菌物种。
8.权利要求6的腌泡汁，其中细菌培养物还包括在腌泡汁中提供黄原胶或类似多糖的乳酸细菌。
9.用于肉和海鲜的腌泡汁，其包含：通过使用一种或多种食品级的细菌培养物发酵乳糖、乳清糖、葡萄糖或另一种合适的糖而产生的有机酸衍生的有机盐，发酵产生的肽和多肽，和源自细菌细胞膜的一种或多种磷脂，并与腌泡汁中通常存在的已知成分组合。
10.权利要求9的腌泡汁，其中所述有机酸选自乳酸、琥珀酸、乙酸、丙酸、柠檬酸、酒石酸及其组合。
11.权利要求9的腌泡汁，其中使用丙酸杆菌作为细菌培养物。
12.权利要求10的腌泡汁，其中除了丙酸杆菌之外还使用一种或多种其它细菌物种。
13.制备用于肉和海鲜的腌泡汁的方法，包括：
使用一种或多种食品级的细菌培养物发酵乳糖、乳清糖、葡萄糖或另一种合适的糖以产生产率添加剂；和
将所述产率添加剂与腌泡汁中通常存在的已知成分组合。
14.权利要求13的方法，其中使用丙酸杆菌作为细菌培养物。
15.权利要求14的方法，其中除了丙酸杆菌之外还使用一种或多种其它细菌物种。
16.权利要求14的腌泡汁，其中细菌培养物还包括产生黄原胶或类似多糖的乳酸细菌。
17.包含大约0.01%至2.0%重量的产率添加剂的肉或海鲜基底，所述产率添加剂包含通过使用一种或多种食品级的细菌培养物发酵乳糖、乳清糖、葡萄糖或另一种合适的糖而产生的有机酸。
18.权利要求17的肉或海鲜基底，其包含腌泡汁中通常存在的已知成分。
19.权利要求18的肉或海鲜基底，其中所述已知成分包括NaCl、香料、淀粉和胶。
20.权利要求17的肉或海鲜基底，其中所述产率添加剂包括源自细菌细胞膜的一种或多种磷脂。
21.权利要求17的肉或海鲜基底，其中所述产率添加剂包括发酵产生的肽和多肽。
22.权利要求17的肉或海鲜基底，其中使用丙酸杆菌作为细菌培养物。
23.权利要求22的肉或海鲜基底，其中除了丙酸杆菌之外还存在一种或多种其它细菌物种。
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