CN102907698B

CN102907698B - 一种即食多味鲮鱼的配方与制备方法

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Publication number: CN102907698B
Application number: CN201110218751.7A
Authority: CN
Inventors: 曾祥菲; 曾祥霖; 曾正
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-08-01
Filing date: 2011-08-01
Publication date: 2014-01-08
Anticipated expiration: 2031-08-01
Also published as: CN102907698A

Abstract

一种即食多味鲮鱼的配方与制备方法：将鲜鱼刷鳞、弃鳃及内脏并清洗沥干，加食盐、生姜、西红柿、辣椒、花椒、胡椒、桔皮、大蒜、山苍籽，腌制48h；将大米打成粗粉炒至微黄，将蚕豆弃皮烘干，将西红柿弃皮切细与大米粉、蚕豆混合；将腌制好的鱼移至生化反应釜中，放一层鱼加一层米粉及蚕豆混合物层，关闭生化反应釜并调节管阀功能至运行状态，保持15～28℃衡温4周，取出烘至半干，油煎，放冷，分装即得多味鲮鱼；其特征是该方法制得多味鱼不添加化学添加剂，全天然物质制成，工艺独特保持天然营养成分而且多种口味，适合多种人群食用，能长期贮藏和运输，便于旅途、野外、工地等直接食用。

Description

一种即食多味鲮鱼的配方与制备方法

1.所属技术领域

本发明涉及一种用生物生化反应方法制备的多味鲮鱼的配方与制备方法，特征是：保持其鲜鱼有效成份原味，不添加任何化学食品添加剂，保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属预包装副食品领域。

2.背景技术

目前，公知的即食鱼肉仅有豆豉鲮鱼及各类鱼干等，基本是用较大量食盐或防腐剂将鱼肉腌制、油炸、干燥加工制成。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的用生物发酵生物转味法制得的多味鲮鱼副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下：

(1)乔晓玲主编《肉类制品精深加工实用技术与质量管理》，ISBN978-7-5064-5522-0，中国纺织出版社，2009年4月第1版；

(2)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6，化学工业出版社，2008年3月第1版。

(3)刘红英主编《水产品加工与贮藏》ISBN978-7-5025-8907-3，化学工业出版社，2008年6月第1版，。

3.发明内容

本发明保持了鲜鱼肉的天然成份，不添加任何化学食品添加剂，经过用不同天然调味品分别腌制鱼肉再经天然维生素C发酵剂进行生物生化反应制得营养丰富风味独特，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食多味鲮鱼原味天然成份的风味食品(副食类)。

3.1本发明即食多味鲮鱼所采用的技术方案：

3.1.1工艺过程：

将鲜鱼刷鳞、弃鳃及内脏并清洗沥干，加食盐、生姜、辣椒、胡椒、花椒、桔皮、大蒜、山苍籽，腌制48h；将大米打成粗粉炒至微黄，将蚕豆弃皮烘干，将西红柿弃皮切细与大米粉、蚕豆混合；将腌制好的鱼移至生化反应釜中，放一层鱼加一层米粉及蚕豆混合层，关闭生化反应釜并调节管阀功能至运行状态，保持15～28℃衡温4周，取出烘至半干，油煎，放冷，分装即得多味鲮鱼

3.1.2配方

鲮鱼60份(55％～65％)、大米粉粒20份(18％～22％)、蚕豆10份(8％～12％)、食盐4份(3％～5％)、生姜2份(2％)、西红柿1份(1％)，A组调味剂：辣椒0.7份(0.7％)、花椒粉0.3份(0.3％)；B组调味剂：桔皮0.7份(0.7％)、胡椒粉0.3份(0.3％)；C组调味剂：大蒜0.7份(0.7％)、山苍籽0.3份(0.3％)。以上三组调味分别制备，混合分装即得。

3.1.3食用方法：

本发明即食多味鲮鱼为副食品，开启即可直接食用，可作为送饭的菜肴直接食用，也可作零食。

3.1.4关键性技术：

鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根；

(5)鲫鱼：鲤科动物鲫鱼(Carassius auratus(L.))，别名脊鱼；

(6)鲶鱼：鲇科动物鲶鱼(Clanias fuscus(Lacepede))，别名胡子鲇、胡子鲶、角鱼等；

总之各种有鳞鱼及无鳞的淡水鱼或海水鱼以至鱿鱼、墨鱼均可。

上述几种鱼肉均可，或独一种或多种混制备均可，分别除去鳞及鳃和内脏，其腌制、生化等工艺相同，鉴于鲮鱼个头适中，常见喜吃，则以鲮鱼为代表文字表述。

4.1.2腌制鲜鱼肉的制作方法

制作方法：选用新鲜的鱼肉，除去鳞、鳃及内脏等，切成10cm左右，加入适量生姜、食盐，分组分别加入辣椒粉及花椒粉，沙姜粒及胡椒粉，大蒜及山苍籽等别分腌制48小时，备用。

4.1.3辅料选择及质量要求

4.1.3.1大米：取符合GB1354.GB14928.6-7-8-9-10-11-12等国家标准的大米经捡拣杂质，打成粗粉粒(完全通过标准筛10目其中过40目的细粉不得过5％)，置沸腾干燥机或循环热风干燥箱用较高温度干燥至微黄，也可用铁锅人工炒至微黄，放冷备用。注：不能炒至焦黑。4.1.3.2蚕豆：豆科植物(Viciafaba L.)的种子，别名胡豆、罗汉豆等；另外也可用花生、青豆、大豆、宛豆、扁豆、云豆、眉豆及四季豆等均可，将其干燥备用。

4.1.3.3西红柿：茄科植物(Lycopersicon esculentum Mill.)鲜果实，别名：番茄，富含维生素C；鲜果用热水烫，弃皮，切成小块，备用。

4.1.3.4山苍子：樟科植物(Litsea acbeba(lour.)Pers)或木姜子(Litsea pungensHemsl.)、木香子(Litsea cbenii lion)、水苍(Litsca euosma W.W.Smith)等植物的果实，主要成份为柠檬醛、桧烯、香茅醛等挥发油(山苍子油)；将其鲜果实捣碎，备用。

4.1.3.5生姜：取符合中华人民共和国药典2010年版一部第93页之生姜(Zingiberofficinate Rose.)药食两用，市售鲜品，洗净，切成姜粒，备用。

4.1.3.6食盐：取符合GB2721-2003国家标准之食盐，备用。

4.1.3.7辣椒、花椒、胡椒、大蒜、桔皮等为市售食用品，将其捡拣除弃杂物，70℃以下干燥，打成细粉，备用。

4.2配方

鲮鱼60份(55％～65％)、大米粉粒20份(18％～22％)、蚕豆10份(8％～12％)、食盐4份(3％～5％)、生姜2份(2％)、西红柿1份(1％)，A组调味剂：辣椒0.7份(0.7％)、花椒粉0.3份(0.3％)；B组调味剂：桔皮0.7份(0.7％)、胡椒粉0.3份(0.3％)；C组调味剂：大蒜0.7份(0.7％)、山苍籽0.3份(0.3％)。以上三组调味分别制备，混合即得。

4.3工艺规程

(1)将经洗净、切块、漓干水渍的鲜鱼肉按配方比例称取，备用；

(2)将生姜刮除姜皮洗净，切成小颗粒(0.5cm×0.5cm×0.5cm以下)，称取配方量备用；

(3)将食盐称取配方量，备用；

(4)将辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、桔皮粉、大蒜粉、山苍子等按配方比例称取，按组别混匀备用；

(5)将食盐、生姜粒均匀涂于鲜鱼肉表面，分成三等份，A组涂辣椒及花椒粉；B组涂桔皮粉及胡椒粉；C组涂大蒜粒及山苍子，分别置敞口锅中，加盖，腌制48小时，取出检查应无腐败臭味即中间产品合格；

(6)设备要求：

1不锈钢反应釜，规格0.5m³～2.0m³均可，配带搅拌器，压力0.1Pma，配备加热及冷却设施，安全阀、卫生排气阀、除菌空气过滤呼吸器；

2不锈钢敞口锅，塘瓷锅或陶瓷锅，容量0.2m³～0.5m³均可；

3不锈钢锅铲及长柄钳、不锈钢漏网、勺等辅助工具器具；

(7)将上述三组腌制好的鱼肉置生化反应釜中铺平，A组置底层，B组置中层，C组置上层，米粉粒和蚕豆撒布于鱼肉上，层厚0.5cm～2cm，一层鱼肉一层米粉豆，压紧实，每组铺完将其腌制浸出之盐液淋入；

(8)将生化反应釜盖严、各开关阀门调整至运行状态，调节反应温度18℃～28℃，保持连续性，四周后开启，检查生化效果，应具鲜肉和香料味而无腐臭味。

(9)取出经生化成功的鱼肉、豆及粉粒，烘至半干(温度75℃～80℃)，即干燥失重25％～40％，油煎或蒸熟即得(油煎较香)。

(10)分装，将上述制好的多味鲮鱼分装成50g／包、100g／包、300g／瓶，盖严密封。注：工艺过程应在半无菌的GMP食品生产洁净车间进行，确保无菌污染；包装材料可选罐头铁盒装(保质期24个月)，玻璃瓶装(保质期18个月)，食品用塑料膜真空包装(保质期12个月)。

4.4食用方法

本发明多味鲮鱼可作为酒饭的菜肴直接食用，更适用于旅途、野外、工地等无炊事条件时直接食用，也可作为零食。

实施范例1：

取新鲜鱼肉60kg、大米粉粒20kg、蚕豆10kg、食盐4kg、生姜2kg、西红柿1kg、大蒜粒0.7kg、辣椒粉0.7kg、花椒粉0.3kg、桔皮粉0.7kg、胡椒粉0.3kg、山苍子0.3kg，按照本发明“4.3工艺规程”项下制备，即得。

实施范例2：

取新鲜鱼肉55kg、大米粉粒22kg、蚕豆12kg、食盐5kg、生姜2kg、西红柿1kg、大蒜粒0.7kg、辣椒粉0.7kg、花椒粉0.3kg、桔皮粉0.7kg、胡椒粉0.3kg、山苍子0.3kg，按照本发明“4.3工艺规程”项下制备，即得。

实施范例3：

取新鲜鱼肉65kg、大米粉粒18kg、蚕豆8kg、食盐3kg、生姜2kg、西红柿1kg、大蒜粒0.7kg、辣椒粉0.7kg、花椒粉0.3kg、桔皮粉0.7kg、胡椒粉0.3kg、山苍子0.3kg，按照本发明“4.3工艺规程”项下制备，即得。

Claims

1.一种即食多味鲮鱼，其特征在于：将鲜鱼刷鳞、除弃鳃及内脏，洗净取60份，加盐4份、生姜2份混合均匀后分成3组份，A组加辣椒粉0.7份，花椒粉0.3份；B组加桔皮粉0.7份，胡椒粉0.3份；C组加大蒜粒0.7份，山苍籽0.3份，分别进行腌制48小时，取大米粉粒20份、蚕豆10份与西红柿1份混合均匀，分成3份，将上述经腌制的鲜鱼按A组、B组、C组置生化反应釜，放一层鱼加一层米粉、蚕豆与西红柿的混合物层，关闭生化反应釜并调节管阀功能至运行状态，保持15℃～28℃恒温4周，取出烘至半干，含水份25～40％，油煎，放冷，分装即得多味鲮鱼。