CN102907479A - 一种糯小麦烘烤食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种糯小麦烘烤食品及其制作方法，本发明以原料总重量的百分含量计，称取50～100%的主料，0～50%的辅料，制作方法包括制作面团、压制坯条、烘烤、包装。本发明方法制作的食品保持了原始麦香味和营养，开袋即食，口感酥脆，易储藏，是富有特色的健康休闲食品，质构仪测试结果显示，糯小麦烘烤食品酥性为10～15个小峰，硬度为3.1～3.8Kg，而非糯同类食品酥性0～0.8个小峰，硬度为5.0～5.8Kg，本方法配方简单，操作简便，安全，适合于工业生产，为糯小麦的有效利用提供了一条成功的途径。

Description

一种糯小麦烘烤食品及其制作方法

技术领域

本发明涉一种糯小麦烘烤食品及其制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

普通小麦淀粉中含有20％～30％的直链淀粉和70％～80％的支链淀粉，如果小麦淀粉中不含直链淀粉或直链淀粉含量很低(<1％)，则称为全糯质小麦，即糯小麦。

糯小麦粉由于几乎不含直链淀粉而赋予小麦淀粉独特的理化性质，如有较低的糊化温度、较高的峰值粘度和稀懈值、较低的最终粘度和回生值，因此具有很强的抗回生特性，有助于延缓面包衰老，延长货架期。此外，糯小麦有极高的吸水率，有助于提高面团的吸水性，进而提高面包的烘烤体积。添加10～20%的糯小麦粉有助于提高面包、面条等食品品质（覃鹏.2007.糯小麦粉的理化特性及添加比例对面包、中国干白面条和馒头品质的影响研究.安徽农业大学博士学位论文）。但是糯小麦面团流变性能较差、结构差、颜色暗，评分较低，因此单一糯小麦粉并不适合制作面包，做的面包外观差，包芯的空隙大，也不适合制作面条、馒头等蒸煮食品（孙链.2008.糯性小麦粉理化特性及其配粉对面食品品质影响的研究.中国农业大学硕士学位论文）。因此，糯小麦的开发利用受到一定限制，目前尚未见到用单一糯小麦粉成功加工食品的报道。

非糯性小麦面粉烘烤食品硬度大、体积小、酥脆性差，不适合于本发明所涉及的烘烤方法制作食品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种糯小麦烘烤食品及其制作方法，为糯小麦的有效利用提供一条可行的途径。

本发明解决上述技术问题提供了一种糯小麦烘烤食品，以原料总重量的百分含量计，由以下原料组成：50～100%的主料，0～50%的辅料。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述主料为糯小麦面粉，所述辅料为普通小麦（非糯）面粉、植物油、动物油、干酵母、脱脂奶粉、奶油、芝麻、白砂糖、食盐、鸡蛋中的一种或几种。

本发明解决上述技术问题还提供了一种技术方案：一种糯小麦烘烤食品的制作方法，包括：

1）以原料总重量的百分含量计，称取50～100%的主料，0～50%的辅料，混匀，加水，揉成面团，将制好的面团放于恒温恒湿箱内，静置10～20分钟；

2）将1）制成的面团用压片机或人工以压辊压成面片，所述面片用模具手工成型或夹条切割机成型，制得坯条；

3）将2）制得的坯条放入烤炉，烘烤5～30分钟，烤至坯条表面呈金黄色；

4）将3）制得的坯条降至室温，真空包装，即得成品。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤1）中所述主料为糯小麦面粉，所述辅料为普通小麦（非糯）面粉、植物油、动物油、干酵母、脱脂奶粉、奶油、芝麻、白砂糖、食盐、鸡蛋中的一种或几种，所述加水量为原料总重量的50%～70%，所述揉面时间为3～5分钟，所述恒温恒湿条件的温度为20～30℃，湿度为60～80%。

进一步，步骤2）中所述面片厚度为2～4mm，所述坯条为长条形、圆形、椭圆形、正方形或不规则形。

进一步，步骤3）中所述烘烤的温度为160～300℃。

本发明的有益效果是：

1、配方简单，可以只需糯小麦面粉和水，将揉好的面团放于恒温恒湿箱内室温静置，避免了表皮干裂，并使面筋结构充分形成，粘结力和延伸性达到最佳，可塑性良好。与其他烘烤食品相比，不添加起酥剂即可起酥，保持了原始麦香味和营养，是绿色健康休闲食品；

2、糯小麦面粉由于几乎不含直连淀粉，吸水率大，所以其烘烤食品体积膨大，内部气孔结构相对均匀，硬度小、酥脆性好，与非糯小麦面粉同方法制品的体积小、硬度大和酥脆性差形成鲜明对比。质构仪测试结果显示，糯小麦烘烤食品酥性为10～15个小峰，硬度为3.1～3.8Kg，而非糯同类食品酥性0～0.8个小峰，硬度为5.0～5.8Kg；

3、由于本发明产品在高温下烘烤一定时间，其水分含量极低，易储存；

4、操作工序简单，适于工业化生产。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

（1）称取1000g糯小麦面粉，加水量为500ml，和面机揉面3分钟，将制好的面团放于温度20℃，湿度80%的恒温恒湿箱内静置15分钟。

（2）使用压片机将（1）制得的面团压成厚度为3.0mm面片，用夹条切割机成型（60×13×3.0mm），制成长方形坯条。

（3）将（2）制得的坯条放入烤炉，烘烤，160℃烘烤30分钟，烤至坯条表面呈金黄色；

（4）将（3）制得的坯条降至室温，真空包装，即得成品。

实施例2

（1）称取8000g糯小麦面粉，1700g普通小麦面粉，300g白砂糖，混匀，加水6L，和面机揉面5分钟，将制好的面团放于温度25℃，湿度为60%的恒温恒湿箱内静置20分钟。

（2）使用人工以压辊将（1）制得的面团压成厚度为3.5mm面片，用夹条切割机成型（60×13×3.5mm），制成长方形坯条。

（3）将（2）制得的坯条放入烤炉，烘烤，300℃烘烤5分钟，烤至坯条表面呈金黄色；

（4）将（3）制得的坯条降至室温，真空包装，即为成品。

实施例3

（1）称取3000g糯小麦面粉，1900g普通小麦面粉，100g食盐，混匀，加水量为3.5L，和面机揉面4分钟，将制好的面团放于温度30℃，湿度为70%的恒温恒湿箱内静置10分钟。

（2）使用人工以压辊将（1）制得的面团压成厚度为2.0mm面片，用夹条切割机成型（60×13×2.0mm），制成长方形坯条。

（3）将（2）制得的坯条放入烤炉，烘烤，200℃烘烤20分钟，烤至坯条表面呈金黄色；

（4）将（3）制得的坯条降至室温，真空包装，即得成品。

实施例4

（1）称取2500g糯小麦面粉，2000g普通小麦面粉，400g鸡蛋，100g食盐，混匀，加水量为3.0L，和面机揉面4分钟，将制好的面团放于温度28℃，湿度为60%的恒温恒湿箱内静置10分钟。

（2）使用人工以压辊将（1）制得的面团压成厚度为2.0mm面片，用夹条切割机成型（60×13×2.0mm），制成长方形坯条。

（3）将（2）制得的坯条放入烤炉，烘烤，200℃烘烤20分钟，烤至坯条表面呈金黄色；

（4）将（3）制得的坯条降至室温，真空包装，即得成品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种糯小麦烘烤食品，其特征在于，以原料总重量的百分含量计，由以下原料组成：50～100%的主料，0～50%的辅料，其中，所述主料为糯小麦面粉，所述辅料为普通非糯小麦面粉、植物油、动物油、干酵母、脱脂奶粉、奶油、芝麻、白砂糖、食盐、鸡蛋中的一种或几种。

2.一种糯小麦烘烤食品的制作方法，其特征在于，包括：

1）以原料总重量的百分含量计，称取50～100%的主料，0～50%的辅料，混匀，加水，揉成面团，将制好的面团放于恒温恒湿箱内，静置10～20分钟；

2）将1）制成的面团用压片机或人工以压辊压成面片，所述面片用模具手工成型或夹条切割机成型，制得坯条；

3）将2）制得的坯条放入烤炉，烘烤5～30分钟，烤至坯条表面呈金黄色；

4）将3）制得的坯条降至室温，真空包装，即得成品。

3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，步骤1）中所述主料为糯小麦面粉，所述辅料为普通非糯小麦面粉、植物油、动物油、干酵母、脱脂奶粉、奶油、芝麻、白砂糖、食盐、鸡蛋中的一种或几种，所述加水量为原料总重量的50%～70%，所述揉面时间为3～5分钟，所述恒温恒湿条件的温度为20～30℃，湿度为60～80%。

4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，步骤2）中所述面片厚度为2～4mm，所述坯条为长条形、圆形、椭圆形、正方形或不规则形。

5.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，步骤3）中所述烘烤的温度为160～300℃。