CN102863632A - 一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法，属于食品生产技术领域，目的是通过在琼胶中添加一种微生物酶即转谷氨酰胺酶以制得高强度的琼胶，其具体方法是：将琼胶粉末置于热水中溶解，配置成浓度为1.5%的琼胶溶液，煮胶一定时间待其完全溶解后，在一定范围的温度和pH下添加不同浓度的转谷氨酰胺酶，搅拌反应数分钟，室温下静置使其表面凝固，然后放置恒温条件下凝胶数小时，测定其凝胶强度；当转谷氨酰胺酶的添加量为0.01%-1.0%（g/g，相比于琼胶粉末干重）时，琼胶的凝胶强度明显增加；本方法的优点在于用生物法提高凝胶强度，所得琼胶可放心食用，无毒无害无污染，操作简单，生产成本低。

Description

一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法
技术领域
本发明涉及一种用微生物酶来提高江蓠琼胶强度的制备方法，通过在江蓠琼胶中添加转谷氨酰胺酶使其强度得以提高，具体涉及一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法，属于琼胶生产技术领域。
背景技术
江蓠是一种海藻，体内充满藻胶，含胶达30％以上，是制造琼胶的重要原料之一。由于琼胶在食品、医学、生物工程等领域有广泛应用，高品质琼胶的需求量不断加大。近年来，国内市场特别是出口市场对琼胶质量的要求越来越高，特别是对凝胶强度的要求。国内大部分琼胶凝胶强度较低，凝胶强度高的琼胶价格又较贵，不能满足食品加工的要求，这些问题随着琼胶在食品工业中日益广泛的应用表现越来越突出。研究生产高凝胶强度的琼胶，能提高琼胶在特定领域的应用效果，满足国内外市场的需求，增强我国琼胶的国际竞争力。
已有专利技术报道提高江蓠琼胶凝胶强度的方法，如碱处理法(申请号CN91103645.8)等。但这种方法存在一些不足，如碱用量大，对环境造成污染等。也有专利报道一种带子海带食品的制造方法(申请号CN00126018.9)，其用转谷氨酰胺酶处理鱼子来提高海带与鱼子类的粘附性。但未见用转谷氨酰胺酶来处理江蓠琼胶而使其凝胶强度提高的报道。
转谷氨酰胺酶(简称TG酶)，学名谷氨酰胺转胺酶，广泛分布于自然界，包括人体、哺乳动物、植物及微生物中，是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型食品的添加剂。由于该酶粘合力强、热稳定性好，在促进凝胶形成时不需要热处理，且pH适应范围广，许多金属离子如Ca2+、K+、Na+等对其活性无影响，使其在食品工业中具有广泛的应用前景。采用添加转谷氨酰胺酶法提高凝胶强度，所得琼胶安全性高，无毒无害无污染，有利于人体健康，且操作简单，生产成本低。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种用微生物酶来提高江蓠琼胶强度的制备方法，通过在江蓠琼胶中加入转谷氨酰胺酶，提高其凝胶强度，从而获得高品质的琼胶。由于琼胶强度越高价格越贵，所以提高琼胶强度可以降低工业生产成本，用最少的成本生产出最大经济效益的产品。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：
将琼胶粉末置于蒸馏水中，85-100℃水浴加热10-60min，至琼胶完全溶解，配置成浓度为1.5%的琼胶溶液，在水浴温度为40-55℃，pH为5-9条件下添加浓度为0.01%-1.0%（g/g,相比于琼胶粉末干重）的转谷氨酰胺酶，搅拌反应1-10min，室温下静置使其表面凝固，然后放置在20-30℃恒温条件下凝胶3-9h，测定其凝胶强度。
本发明的有益效果是：
（1）开发了一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法，可以生产出不同强度的高强度凝胶，满足国内外市场的需求，为食品工业的进一步发展提供原料基础，提升我国食品工业的竞争力。
（2）该方法操作方便快捷，反应易控制，生产成本低。由于琼胶强度越高价格越贵，所以提高琼胶强度可以降低工业生产成本，用最少的成本生产出最大经济效益的产品，可带来较好的经济效益和社会效益。
（3）采用微生物酶法来高江蓠琼胶强度，生产过程无毒无害，避免了碱处理法由于用量过大而出现对环境造成污染的现象；且其添加物转谷氨酰胺酶是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型食品的添加剂，安全性非常高，有利于人体健康。这些既满足现代食品工业发展方向，又符合我国节能环保的政策要求。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
称取15g的琼胶粉末置于大烧杯中，加入1000mL的热水，在85℃条件下水浴加热30min至琼胶完全溶解，得到浓度为1.5%的琼胶溶液；然后在水浴温度45℃和pH=6.5条件下，添加15mg转谷氨酰胺酶（酶用量为0.10%），搅拌反应4min；室温下静置使其表面凝固，转至25℃条件下静置6h，待其完全凝胶；最后用恒定压力破裂法(即水压法)测得琼胶的平均凝胶强度为1047g/cm2，未加酶的空白对照组平均凝胶强度为906g/cm2，提高率达15.56%。
实施例2
称取15g的琼胶粉末置于大烧杯中，加入1000mL的热水，在98℃条件下水浴加热30min至琼胶完全溶解，得到浓度为1.5%的琼胶溶液；然后在水浴温度47℃和pH=7条件下，添加30mg转谷氨酰胺酶（酶用量为0.20%），搅拌反应5min；室温下静置使其表面凝固，转至25℃条件下静置6h，待其完全凝胶；最后用恒定压力破裂法(即水压法)测得琼胶的平均凝胶强度为1131g/cm2，未加酶的空白对照组平均凝胶强度为906g/cm2，提高率达24.83%。
实施例3
称取15g的琼胶粉末置于大烧杯中，加入1000mL的热水，在100℃条件下水浴加热10min至琼胶完全溶解，得到浓度为1.5%的琼胶溶液；然后在水浴温度55℃和pH=5条件下，添加15g转谷氨酰胺酶（酶用量为0.15%），搅拌反应1min；室温下静置使其表面凝固，转至20℃条件下静置9h，待其完全凝胶；最后用恒定压力破裂法(即水压法)测得琼胶的平均凝胶强度为1146g/cm2，未加酶的空白对照组平均凝胶强度为906g/cm2，提高率达26.49%。
实施例4
称取15g的琼胶粉末置于大烧杯中，加入1000mL的热水，在90℃条件下水浴加热60min至琼胶完全溶解，得到浓度为1.5%的琼胶溶液；然后在水浴温度50℃和pH=9条件下，添加75mg转谷氨酰胺酶（酶用量为0.5%），搅拌反应10min；室温下静置使其表面凝固，转至30℃条件下静置4h，待其完全凝胶；最后用恒定压力破裂法(即水压法)测得琼胶的平均凝胶强度为1029g/cm2，未加酶的空白对照组平均凝胶强度为906g/cm2，提高率达13.58%。

Claims (6)

1.一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）将琼胶粉末置于蒸馏水中，水浴加热10-60min至完全溶解，配置成浓度为1.5%的琼胶溶液，备用；
（2）将步骤（1）所得的琼胶溶液调节溶液的pH，在水浴温度为40-55℃条件下添加转谷氨酰胺酶，搅拌反应1-10min，室温下静置使其表面凝固，然后在恒温条件下凝胶，测定其凝胶强度。
2.根据权利要求1所述的一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法，其特征在于：步骤（1）所述的水浴温度为85-100℃。
3.根据权利要求1所述的一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法，其特征在于：步骤（2）所述的溶液的pH值为5-9。
4.根据权利要求1所述的一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法，其特征在于：步骤（2）所述的转谷氨酰胺酶的加入量为0.01%-1.0%（g/g），相比于琼胶粉末干重。
5.根据权利要求1所述的一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法，其特征在于：步骤（2）所述的恒温条件是指温度为20-30℃。
6.根据权利要求1所述的一种提高江蓠琼胶凝胶强度的方法，其特征在于：步骤（2）所述的凝胶时间为3-9h。
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