CN102845538A

CN102845538A - 一种富含顺式构型番茄红素的食用油产品及其制备方法

Info

Publication number: CN102845538A
Application number: CN2012102256846A
Authority: CN
Inventors: 张连富; 张华伟
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2012-07-03
Filing date: 2012-07-03
Publication date: 2013-01-02

Abstract

一种富含顺式构型番茄红素的食用油产品及其制备方法，属于功能性食用油脂生产技术领域。本发明是以经纯化的番茄红素为原料，通过“超声促溶-短时热加工-降温-调配浓度”工艺，获得富含顺式构型番茄红素的食用油产品。本发明可以使产品中顺式构型番茄红素的占比达到30～60％，同时可以确保番茄红素的降解率维持在10～28％。所得产品清莹透亮，外观较好，而且操作简单，整个操作在2～5小时内即可完成。

Description

一种富含顺式构型番茄红素的食用油产品及其制备方法

技术领域

一种富含顺式构型番茄红素的食用油产品及其制备方法。本发明是以经纯化的番茄红素为原料，通过“超声促溶-短时热加工-降温-调配浓度”工艺制得富含顺式构型番茄红素的食用油产品，属于功能性食用油脂生产技术领域。

背景技术

番茄红素是由11个共轭双键和2个非共轭双键组成的直链型多不饱和烯烃，具有极强的淬灭单线态氧和清除体内自由基的作用。大量体内、体外试验结果表明，番茄红素可以延缓机体衰老，抑制由体内过氧化物引起的淋巴细胞DNA的氧化损伤，对前列腺、乳腺、肝、肺及消化道等部位恶性肿瘤的发生、发展及心血管系统疾病具有良好预防作用，以番茄红素抑制前列腺癌和乳腺癌的作用最为明显。

研究发现，食物(如番茄及番茄制品)中天然存在的番茄红素以全反式结构为主，在全部番茄红素中的占比达到90～98g/100g；而人体器官和组织(如血液、肾上腺、睾丸、肝脏等)中番茄红素是以顺式构型为主，型占比达到79～88g/100g。这表明顺式结构番茄红素可能具有更高的生理活性——很多关于番茄制品中番茄红素顺式异构体含量与生理活性间关系研究的结果也证实了这一点。

油脂是人们日常饮食中不可或缺的食物原料，使用频率高且对于番茄红素有相对较好的溶解性，因此开发强化番茄红素食用油产品具有重要的经济社会效益。

与简单地在食用油中添加番茄红素不同，富含顺式构型番茄红素食用油采用“超声促溶-短时热加工-降温-调配浓度″工艺使得所添加的番茄红素发生构型转化，其中相当一部分的全反式番茄红素转化成顺式结构，各种顺式构型番茄红素的占比显著提高：如果只是简单地将番茄红素加入油脂中进行混合，非但不能产生顺式异构体，而且会发生沉淀降解，不能充分发挥番茄红素的生理功效，因为番茄红素虽为脂溶性化合物，但其在油脂中的溶解度非常小：50℃溶解度为0.05g/100g，100℃溶解度为0.1g/100g，而常见的油脂储运温度比如 20℃条件下，则其溶解度非常低，仅为0.01g/100g以下(参见：姜竹茂译，《食品添加剂实用手册》，中国农业出版社)。

目前关于番茄红素食用油制备研究的专利主要有“番茄红素食用油生产方法”(CN1729805A)，此专利采用均化、均质、乳化等系列工艺使添加到食用植物油中的番茄红素超微细化，增加溶解度，获得均匀、稳定的产品，此方法是将番茄红素超微细化，并未完全溶解，会有部分沉淀，影响产品感官；“富含番茄红素的植物油的制备方法”(CN101148631A)将含有番茄红素的番茄类原料在一定条件下处理，得到干燥的番茄果渣，经超临界CO₂流体萃取，将萃取物用植物油吸收得到富含番茄红素的植物油，由于此发明处理温度低，且番茄红素为溶解状态，因此番茄红素的含量很低；“一种在食用油脂中添加各种营养素的方法”(CN1332973A)将常温下呈固态的棕榈油做基础油，在高温热炼状态下添加不同含量的番茄红素并经低温晶化制成，该方法所用棕榈油比例较高，饱和脂肪酸含量高，同时在热炼状态下番茄红素的番茄红素的结构状态尚不明确。目前尚未有富含顺式构型番茄红素食用油的研究报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含顺式构型番茄红素的食用油产品及其制备方法，以经纯化的番茄红素为原料，通过“超声促溶-短时热加工-降温-调配浓度″工艺制得富含顺式构型番茄红素食用油产品。本发明可以使产品中顺式构型番茄红素的占比达到30～60％，同时可以确保番茄红素的降解率维持在10～28％。所得产品清莹透亮，外观较好，而且操作简单，生产周期短。

本发明的技术方案：是以辛癸酸甘油酯为基础油，加入一定量的经纯化的番茄红素原料，超声促溶，经过短时高温热处理后，迅速降温，再用食用油调配至所需浓度，即可得到高顺式构型占比的番茄红素食用油产品，产品中番茄红素含量达30～250mg/100g，其中顺式构型番茄红素的占比达到30～60％。

处理工艺

(1)超声促溶：称取一定质量经纯化的番茄红素，于避光无氧环境中加入番茄红素质量体积比(w/v)30～100倍体积的辛癸酸甘油酯，在50W的功率下，超声处理5～10分钟之后，取出待用。

(2)短时高温热处理：将样品于避光无氧的条件下，在110～140℃处理5～ 30min

(3)降温：将处理后的样品与低温下缓慢降温至与环境温度一致。

(4)调整番茄红素浓度：所得到的样品浓度为100～300mg/100g基础油，可根据需要用合适的食用油调配至各浓度范围。

所述合适的食用油为茶籽油、玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油、小麦胚芽油、核桃油、红花油或稻米油。

(5)产品中番茄红素顺、反异构体含量的检测方法：采用HPLC检测样品，色谱条件为色谱柱：Cosmosil cholester，4.6×250mm，5μm(Nacalai USA，Inc.)；HPLC条件：流动相A：乙腈；流动相B：四氢呋喃；线性梯度洗脱：流动相B在50min内由0g/100g增加至10g/100g(V/V)；50～70min内B维持10g/100g；柱温：25℃；流量：1mL/min；检测波长：472nm。各种主要参数可根据生产实际需求进行调整。

本发明的有益效果

本发明可以使得到的产品中顺式异构体含量达到30～60％，同时可以制得不同番茄红素含量的食用油产品，简化了生产工艺，提高了生产效率，经济、社会效益显著。

附图说明

图1为处理前番茄红素的HPLC色谱图，其中全反式番茄红素(保留时间56.3min)占比95.1％。。

图2为所得番茄红素食用油中番茄红素含量的HPLC色谱图，其中全反式番茄红素(保留时间56.4min)占比为42.5％，顺式(其他几个峰)占比为57.5％。

图3为所得番茄红素食用油中番茄红素含量的HPLC色谱图，其中全反式番茄红素(保留时间60.7min)占比为52.8％，顺式(其他几个峰)占比为47.2％。

图4为所得番茄红素食用油中番茄红素含量的HPLC色谱图，其中全反式番茄红素(保留时间64.3min)占比为68.9％，顺式(其他几个峰)占比为31.1％。

具体实施方式

实施例1

(1)超声促溶：称取10mg纯度为90％以上的番茄红素粉末，于避光无氧环境中加入5ml的基础油，在50W的功率下，超声处理5min之后，取出待用。

(2)短时高温热处理：将样品于避光无氧的条件下，在110℃处理30min

(4)调整番茄红素浓度：所得到的样品浓度为150mg/100ml基础油，其中顺式结构番茄红素的比例为31.1％，添加16ml的橄榄油，得到番茄红素含量为30mg/100ml食用油产品。

实施例2

(1)超声促溶：称取10mg纯度为90％以上的番茄红素粉末，于避光无氧环境中加入4ml的基础油，在50W的功率下，超声处理10min之后，取出待用。

(2)短时高温热处理：将样品于避光无氧的条件下，在126℃处理10min

(4)调整番茄红素浓度：所得到的样品浓度为190mg/100ml基础油，其中顺式结构番茄红素的比例为47.2％，添加6ml的花生油，得到番茄红素含量为80mg/100ml食用油产品。

实施例3

(1)超声促溶：称取10mg纯度为90％以上的番茄红素粉末，于避光无氧环境中加入2.5ml的基础油，在50W的功率下，超声处理7min之后，取出待用。

(2)短时高温热处理：将样品于避光无氧的条件下，在140℃处理5min

(4)调整番茄红素浓度：所得到的样品浓度为300mg/100ml基础油，其中顺式结构番茄红素的比例为57.5％，添加0.5ml的葵花籽油，得到番茄红素含量为250mg/100ml食用油产品。

Claims

1.一种富含顺式构型番茄红素的食用油产品，其特征是各种顺式构型番茄红素立体异构体数量之和占番茄红素总量比例(即顺式构型占比)达30～60％。

2.一种富含顺式构型番茄红素的食用油产品的快速制备方法，其特征是通过“超声促溶-短时热加工-降温-调配浓度”工艺来实现，整个操作在2～5小时内即可完成，大幅简化生产工艺，提高生产效率。处理工艺如下：

(2)短时高温热处理：将样品于避光无氧的条件下，在110～140℃处理5～30min

3.如权利要求2所述，所述合适的食用油为茶籽油、玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油、小麦胚芽油、核桃油、红花油或稻米油中的一种或几种食用油的混合。