CN102823637A

CN102823637A - 一种肉制品保鲜剂及其保鲜方法

Info

Publication number: CN102823637A
Application number: CN 201210326574
Authority: CN
Inventors: 徐刚
Original assignee: ZUNYI LAOZHIWEI FOOD CO Ltd
Current assignee: ZUNYI LAOZHIWEI FOOD CO Ltd
Priority date: 2012-09-05
Filing date: 2012-09-05
Publication date: 2012-12-19

Abstract

本发明涉及一种肉制品保鲜剂及其保鲜方法，所述保鲜剂主要包括以下重量份的原料：香果15～40份，广砂仁10～30份，白扣5～25份，桂皮150～200份，花椒20～80份，蜂蜜100～150份，料酒100～150份，罗汉果50～100份，白砂糖150～300份，生姜100～200份，草果20～50份；其保鲜方法工艺简单，操作简便。本发明稳定性好，具有长期保鲜、防腐作用，在无任何食品添加剂的情况下，能保证肉制品保质期在180～270天；原料天然，具有食疗作用和抗氧化作用，对人体健康有益。

Description

一种肉制品保鲜剂及其保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种肉制品保鲜剂及其保鲜方法，属于肉类保鲜技术领域。

背景技术

现有技术中的肉类保鲜剂大多为化学合成的食品添加剂，都具有一定的毒性，长期使用对人体健康不利。为了适应人们崇尚自然、健康的思想，开发应用高效安全的食品保鲜剂已成为当今世界食品保鲜剂重要的研究领域。据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的保鲜剂。因此，近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视。香辛料的开发和利用，在香料和食品工业中占有重要地位。早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行了研究。香辛料作为药食同源的天然食品添加剂，其精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用，有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。

许多香辛料的提取物或挥发油（精油）都有一定的仿佛抑菌作用，目前国内外对香辛料的抗氧化研究也是围绕提取物和挥发油成分来进行的。然而，不同的香辛料配比，将带来不同的保鲜防腐的效果，而且香辛料的使用不能过量，其搭配不当将容易产生相乘或抵消效应，因此，不同的食材需要相适应的不同配比的香辛料来保鲜。具有特定配比的香辛料组合也因而成为肉制品保鲜剂的关键技术点。现有技术中的肉制品加工存在多种模式，微小型肉制品加工企业的生产条件有限，也许无法达到生产并利用香辛料提取物来加工肉制品，因为这样会增加其生产环节和成本。肉制品加工技术领域需要一种既适合大中型肉制品加工企业又适合微小型肉制品加工企业的肉制品保鲜剂，以及简单易行、操作方便的保鲜方法。

发明内容

本发明的目的在于弥补现有技术的不足，提供一种肉制品保鲜剂，其成分绿色天然，能延长肉制品的保质期。

本发明的另一个目的在于提供这种肉制品保鲜剂的保鲜方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种肉制品保鲜剂，主要包括以下重量份的原料：

香果15～40份，广砂仁10～30份，白扣5～25份，桂皮150～200份，花椒20～80份，蜂蜜100～150份，料酒100～150份，罗汉果50～100份，白砂糖150～300份，生姜100～200份，草果20～50份。

进一步的，该保鲜剂所用原料重量份数可以采用为：

香果20～30份，广砂仁15～25份，白扣10～20份，桂皮160～180份，花椒30～60份，蜂蜜110～140份，料酒110～140份，罗汉果60～80份，白砂糖200～250份，生姜130～170份，草果30～40份。

更进一步的，该保鲜剂所用原料重量份数可以采用为：

香果25份，广砂仁20份，白扣15份，桂皮175份，花椒50份，蜂蜜125份，料酒125份，罗汉果75份，白砂糖225份，生姜150份，草果35份。

在本发明的肉制品保鲜剂中，各原料不仅具有食疗作用，还具有抗氧化的保鲜、防腐作用：

香果又名川芎，味辛微甘，气温，作药用可活血祛瘀、行气开郁、祛风止痛；对大肠、痢疾（宋内氏）、变形、绿脓、伤寒、副伤寒杆菌及霍乱弧菌等有抑制作用，其水浸剂（1：3）在试管内对某些致病性皮肤真菌也有抑制作用，含有的川芎嗪能抑制DNA合成，抑制蛋白质和抗体生成。

广砂仁是指春砂。砂仁按基源分为三种，一是主要产于广东的春砂，二是海南的壳砂，三是主要产于东南亚国家的缩砂密；其中春砂入药的疗效比较显著，品质也比较好。中医认为，砂仁主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒脾。春砂种子中含挥发油，油中含乙酸龙脑酯、樟脑、樟烯、柠檬烯、β-蒎烯、苦橙油醇及α-蒎烯、莰烯、桉油精、芳樟醇、α-胡椒烯、愈创木醇等，另含黄酮类成分。

白扣为姜科植物白豆蔻的干燥果实，味辛，性温，有理气、消食、止呕的作用，含有挥发油、少量皂甙、色素和淀粉等，挥发油的主要成分为d-龙脑、d-樟脑及桉油素伞花烃。

桂皮又名肉桂，味道甘、香，可益肝、通经、行血、祛寒，除湿，因含有挥发油而香气馥郁。花椒味道辛、麻、香，具有温中止痛、杀虫止痒的功能，含挥发油。

蜂蜜有杀菌的作用，使细菌无法生长，含有抗氧化剂，能清除氧自由基，达到肉质保鲜的作用。

料酒即烹饪用酒，在烹调过程中，帮助溶解菜肴内的有机物质，与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物；其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等，可去腥、增鲜，其酒精成分可杀菌，抗氧化。

罗汉果性凉，味甘，作药用可清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便，用于肺火燥咳、咽痛失音、肠燥便秘；其含D-甘露醇具有较强的脱水作用，有利于肉类保鲜和防腐。

白砂糖有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效，还具有防腐的作用，如煮熟的肥猪肉在加入大量白糖后可久存不变质。

生姜味辛、微温，含有挥发油、辛辣和芳香成分；辛辣成分为一种芳香性挥发油脂中的″姜油酮″，其中主要为姜油萜、水茴香、樟脑萜、姜酚、桉叶油精、淀粉、粘液等；有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒、温肺止咳等作用；有抑制细菌的功效，尤其对伤寒杆菌、霍乱弧菌有明显的抑制作用；其所含的姜辣素和二苯基庚烷类化合物的结构均具有很强的抗氧化和清除自由基作用。

草果味辛，性温，具有燥湿健脾、除痰截疟、消食化食的功能；含挥发油，主要成分为α-蒎烯，β-蒎烯，ρ-聚伞花烃，芳樟醇，α-松油醇，橙花叔醇，壬醛，癸醛等；所含的B-蒎烯有较强的抗炎作用和抗真菌作用，香叶醇有抗细菌和真菌作用。

本发明中肉制品保鲜剂的制备方法为：

（1）按配方比例取香果、广砂仁、白扣、花椒、蜂蜜、料酒、白砂糖、生姜、草果，洗净干燥后备用；

（2）按配方比例取桂皮、罗汉果，洗净干燥后备用；

（3）将步骤（1）所得混合原料包装好，或者按照常规方法，制成粉剂、精油、汤剂、酒剂、酱剂、微胶囊后，包装好；

（4）将步骤（2）所得混合原料按步骤（3）的方法处理后，包装好。

本发明中的肉制品保鲜剂为洗净干燥后的原料，或由原料制成的粉剂、精油、汤剂、酒剂、酱剂和微胶囊。

本发明中肉制品的保鲜方法，具体步骤是：将肉置于沸水中，并将桂皮和罗汉果以外的其他原料或由其制得的保鲜剂一同放入，待煮90分钟后，放入桂皮和罗汉果或由其制得的保鲜剂，直至肉煮熟后，将肉捞起、晾干，3～5分钟后真空包装。

本发明的有益效果：稳定性好，具有长期保鲜、防腐作用，在无任何食品添加剂的情况下，能保证肉制品保质期在180～270天；原料天然，具有食疗作用和抗氧化作用，对人体健康有益。

附图说明

图1为本发明的保鲜方法示意流程图。

具体实施方式

为了加深对本发明理解，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

实施例1

按下列配比制得肉制品保鲜剂：

取香果15g，广砂仁10g，白扣5g，花椒20g，蜂蜜100g，料酒100g，白砂糖150g，生姜100g，草果20g，洗净干燥后包装好；取桂皮150g，罗汉果50g，洗净干燥后包装好。

保鲜方法：

如图1所示，将肉置于沸水中，并将桂皮和罗汉果以外的其他原料一同放入，待煮90分钟后，放入桂皮和罗汉果，直至肉煮熟后，将肉捞起、晾干，3分钟后真空包装。

实施例2

按下列配比制得肉制品保鲜剂：取香果40g，广砂仁30g，白扣25g，花椒80g，蜂蜜150g，料酒150g，白砂糖300g，生姜200g，草果50g，洗净干燥后，混合粉碎至50目，包装好；取桂皮200g，罗汉果100g，洗净干燥后，混合粉碎至50目，包装好。

保鲜方法：

如图1所示，将肉置于沸水中，并将桂皮和罗汉果以外的其他原料粉剂一同放入，待煮90分钟后，放入桂皮和罗汉果粉剂，直至肉煮熟后，将肉捞起、晾干，3分钟后真空包装。

实施例3

按下列配比制得肉制品保鲜剂：取香果20g，广砂仁15g，白扣10g，桂皮160g，花椒30g，蜂蜜110g，料酒110g，罗汉果60g，白砂糖200g，生姜130g，草果30g，洗净干燥后，粉碎，用60％～95％乙醇浸提、过滤，蒸发浓缩得精油，包装好；取桂皮160g，罗汉果60g，洗净干燥后，粉碎，用80％乙醇浸提、过滤，蒸发浓缩得精油，包装好。

保鲜方法：

如图1所示，将肉置于沸水中，并将桂皮和罗汉果以外的其他原料精油一同放入，待煮90分钟后，放入桂皮和罗汉果精油，直至肉煮熟后，将肉捞起、晾干，4分钟后真空包装。

实施例4

按下列配比制得肉制品保鲜剂：

取香果30g，广砂仁25g，白扣20g，花椒60g，蜂蜜140g，料酒140g，白砂糖250g，生姜170g，草果40g，洗净干燥后，加水超过原料表面5cm，煎煮20分钟后，取滤液，原料渣再加水至超过原料渣表面2cm，再煎煮20分钟，去渣取汁，合并滤液，为汤剂，包装好；取桂皮180g，罗汉果80g，洗净干燥后，加水超过原料表面5cm，煎煮20分钟后，取滤液，原料渣再加水至超过原料渣表面2cm，再煎煮20分钟，去渣取汁，合并滤液，为汤剂，包装好。

保鲜方法：

如图1所示，将肉置于沸水中，并将桂皮和罗汉果以外的其他原料汤剂一同放入，待煮90分钟后，放入桂皮和罗汉果汤剂，直至肉煮熟后，将肉捞起、晾干，4分钟后真空包装。

实施例5

按下列配比制得肉制品保鲜剂：

取香果25g，广砂仁20g，白扣15g，花椒50g，蜂蜜125g，料酒125g，白砂糖225g，生姜150g，草果35g，洗净干燥后，粉碎，加入食用油充分搅拌，60℃加热20分钟，为酱剂，包装好；取桂皮175g，罗汉果75g，洗净干燥后，粉碎，加入食用油充分搅拌，60℃加热20分钟，为酱剂，包装好。

保鲜方法：

如图1所示，将肉置于沸水中，并将桂皮和罗汉果以外的其他原料酱剂一同放入，待煮90分钟后，放入桂皮和罗汉果酱剂，直至肉煮熟后，将肉捞起、晾干，5分钟后真空包装。

实施例6

按下列配比制得肉制品保鲜剂：

取香果25g，广砂仁20g，白扣15g，花椒50g，蜂蜜125g，料酒125g，白砂糖225g，生姜150g，草果35g，洗净干燥后，粉碎成细粉，过80目筛，在室温下用乙醇连续渗漉萃取，制得无水油树脂，按1：3：5的比例将无水油树脂、食用胶和水首先乳化为原乳，在30MPa下经2次均质乳化为乳剂，用喷枪将乳剂喷入低温喷雾干燥机中90℃脱水干燥，出风温度50℃，制得粉状油树脂微胶囊，以其为载体，置于喷雾干燥机流化床制粒室中，悬浮吸附雾化喷入的均质后的乳剂，干燥后即得粒状微胶囊，包装好；取桂皮175g，罗汉果75g，如其他原料处理方式，得粒状微胶囊，包装好。

保鲜方法：

如图1所示，将肉置于沸水中，并将桂皮和罗汉果以外的其他原料微胶囊一同放入，待煮90分钟后，放入桂皮和罗汉果微胶囊，直至肉煮熟后，将肉捞起、晾干，5分钟后真空包装。

Claims

1.一种肉制品保鲜剂，其特征在于：主要包括以下重量份的原料：

2.根据权利要求1所述的肉制品保鲜剂，其特征在于：所用原料重量份数是：

3.根据权利要求1所述的肉制品保鲜剂，其特征在于：所用原料重量份数是：

4.根据权利要求1-3任一所述的肉制品保鲜剂，其特征在于：其制备方法为：

（2）按配方比例取桂皮、罗汉果，洗净干燥后备用；

5.根据权利要求4所述的肉制品保鲜剂，其特征在于：所述保鲜剂为洗净干燥后的原料，或由原料制成的粉剂、精油、汤剂、酒剂、酱剂和微胶囊。

6.根据权利要求4所述的肉制品保鲜剂的保鲜方法，其特征在于：具体步骤是：将肉置于沸水中，并将桂皮和罗汉果以外的其他原料或由其制得的保鲜剂一同放入，待煮90分钟后，放入桂皮和罗汉果或由其制得的保鲜剂，直至肉煮熟后，将肉捞起、晾干，3～5分钟后真空包装。