CN102732405B - 原生态山楂全汁发酵蒸馏酒 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种原生态山楂全汁发酵蒸馏酒，它是用成熟山楂破碎后全料经常温和降温交替进行的变温发酵后，蒸馏滤液所得的高度酒，酒度40-82度（V/V）。具体步骤是：将破碎后的山楂果全料添加酵母菌发酵，保持温度17-23℃；将温度降低到-3-0℃并保持此温度10-15天；将温度升到17-23℃并保持15-20天；重复前两步骤，直到自开始发酵之日起3-4个月时结束进行固液分离得滤液和滤渣；对所得滤液进行蒸馏得山楂发酵蒸馏酒。本发明所得蒸馏酒无色或者浅黄色，澄清透明，无悬浮物和沉淀物，具有典型山楂果香、香气协调；口感醇和、甘洌、酒体丰满、回味怡畅。本发明成功解决了困扰山楂资源向高档蒸馏酒开发的难题，通过独特的变温循环发酵工艺克服了出酒率低，酒体苦涩，口感差的老问题。

Description

原生态山楂全汁发酵蒸馏酒

技术领域

本发明涉及一种原生态山楂发酵蒸馏酒，以及它的生产方法。原生态山楂指没有受到污染，适合人类食用或药用的山楂，包括野生山楂和人工种植的山楂。

背景技术

山楂又称仙果，别名有20余种之多，据药书记载其性味微温，甘酸，入脾、胃、肝，有消食散淤，化痰解毒，清胃醒脑等功效。现代科技研究表明，山楂主要成分有山楂酸，黄酮、维生素C，所含粗纤维甚多，可促进肠胃蠕动，含有丰富的氨基酸，维生素等。据测定，每100克山楂里含有高达81毫克的维生素C，是胡萝卜的8倍，苹果的17倍，梨的30倍。

另外，山楂还具有防动脉硬化、抗肿瘤，减肥降血脂降血压，防衰老，以及增强肌体免疫力的作用。

野生山楂生长在气候干热、土地贫瘠的高寒山区。人工种植的山楂一般也是种在荒山野地，一是增加经济收入，二是增加植被，改善生态环境，特别是保持山地的水土具有很大的作用。

目前，人们对山楂这种植物资源的利用大多还停留在少量食用以及药用的水平上。如人们喜欢的冰糖葫芦用的就是山楂鲜果，必竟这种方式消费量十分有限。药用量虽然有一定规模，但市场波动较大，果农遇到价格不好的年景时，就会砍掉山楂树，改种其他树种。而山楂树的生长周期都比较长，至少要5-10年才能形成稳定的产量。所以，研究开发山楂资源，特别是将其有用成分进行合理转化，使之变成各种受市场欢迎的食品是很有价值的，同时也是至今没有解决好的课题。

众所周知，山楂味酸涩，还有一定的苦味，直接用酿葡萄蒸馏酒的方法来生产山楂酒是不能凑效的，发明人的实践证明了这一点。用山楂掏碎后简单地加酵母菌发酵，再用发酵汁来进行蒸馏提酒所得到的酒，出酒率低，仅达3-5%不说，酒的味道相当的苦涩，很难饮用。做出来的酒白白送人也难以送出去。

发明内容

本发明的目的就提出一种原生态山楂全汁蒸馏酒，以及它的生产方法，这种山楂酒的品质是酒体丰满、回味怡畅，具有典型山楂果香，香气协调，人饮后还想喝，并且出酒率较现有技术还要有大的提高，以便有效开发利用山楂资源。

本发明提出的这种原生态山楂全汁发酵蒸馏酒，其特征在于它是用成熟山楂破碎后全料发酵，用滤液蒸馏所得的高度酒，所述发酵是常温和降温交替进行的变温发酵，所得酒度40-82度（V/V）。

所得蒸馏酒的酒度为52±1度，且在-3-0℃的温度条件下冷藏陈化3-4个月。

一种山楂全汁发酵蒸馏酒的生产方法，其特征在于它有如下步骤：

（1）将破碎后的山楂果全料添加酵母菌发酵，保持温度17-23℃，当闻到酒香味时进行搅拌，让其充分发酵。此为常温发酵期。

（2）温度达到23℃时，将温度降低到-3-0℃并保持此温度10-15天。此为降温发酵期。

（3）接着第（2）步，将温度升到17-23℃，并保持15-20天常温发酵期；

（4）重复步骤（2）-（3），直到自开始发酵之日起3-4个月时结束，对发酵料进行固液分离得滤液和滤渣。全料发酵称为前发酵。

（5）对所得滤液进行蒸馏得山楂发酵蒸馏酒。酒度为40-82度（V/V）。

第（1）步中的搅拌为每次1小时，间隔7天；

第（3）步中也进行搅拌，也是每次1小时，间隔7天。

第（3）步开始时，添加适量酵母菌，以增强发酵。

第（4）步所得滤液添加酵母菌，在17-23℃条件下发酵30-40天后再进行蒸馏。滤液发酵称为后发酵。后发酵中也进行间断式搅拌，以达到均匀充分发酵的效果。

第（4）步得到的滤渣供作农家肥使用。

第（5）步所得蒸馏酒在温度为0℃环境下陈化2-3个月，过滤后将酒度统一调整至52±1%（V/V）后应市。

为叙述方便起见，本发明对酒度中的“度”与“%”取同义词，均指酒精的体积百分含量。滤汁与滤液同义。固液分离与渣汁分离同义。上下同此。

山楂果全料中，包括果仁、果核、果皮等，除了山楂特有的一些成分之外，大部分的成分，如纤维素、果糖，氨基酸、维生素C等与大多数的果实应该是相同或相近的，在全料发酵过程中，糖分会转化为乙醇，在同一种果品中，出酒率的高低大都与发酵的充分与否直接相关。然而，人们开发各种果蒸馏酒不是简单地将糖等营养成分转化为乙醇就可了事。如果不把蒸馏酒中的苦、涩、腥、异等杂味去除，影响口感，在市场上是不会受欢迎的。影响蒸馏酒口感的因素很多，其中绝大多数是与发酵过程中的菌群种类相关的。除了酵母菌之外，发酵过程中还存在大量的不知名的微生物，这些微生物在发酵过程中繁衍，共同作用于最终的结果。尽管本发明还无法知道这些微生物是怎样参与作用的，怎样最终形成蒸馏酒的口感、外观的。

但经过本发明的这种变温式的发酵工艺后，最终得到的蒸馏酒经过政府质量技术监督部门的检测结果是：外观，无色或者浅黄色，澄清透明，无悬浮物和沉淀物；香气，具有典型山楂果香、香气协调；口感，醇和、甘洌、酒体丰满、回味怡畅；甲醇含量0.07%，远低于0.2%的标准要求。其余各项指标均符合有关国家标准。而出酒率达到8-12%，较之原先传统工艺的3-5%提高幅度明显。经申请人小范围内试销（指亲戚朋友圈内，不对公众的销售），普遍反映热烈，求者激增，已供不应求。

本发明成功解决了困扰山楂大规模开发，尤其是向高档山楂蒸馏高度酒开发的难题，通过独特的变温循环发酵工艺克服了出酒率低，酒体苦涩，口感差的老问题。所得山楂蒸馏酒质量稳定，口感极佳，几乎可与高档的国酒相媲美，为荒山荒地大规模种植山楂树，改善贫困地区人民经济收入，改善生态环境等提供了可靠的技术选择。

具体实施方式

下面，以申请人公司的生产历程为例进一步说明本发明的积极效果。

申请人对当地山楂资源的开发早已确立了开发目标，但却走过了一条十分坎坷的道路，负出了沉重代价。在申请人所在地，每当秋收时节，成片的山楂林如鲜血浸染，远远望去丹红点点，成熟的山楂果挂满枝头，农民们除了有少量订单的人家组织人手忙着采摘外，更多的人家都是盼着买主上门，他们面对丰收的山楂并没有多少喜悦之情。到当地订购山楂的多是外地客商，除少量作为时鲜果品供应市场外，更多的是当作中药材来收购，作为药材的用量有限，买家层层压价，所以农民一年下来并没有多少山楂收入。最后实在没有买家收购的农户，山楂就只好让其烂在树上，落到地上臭掉。资源的浪费是很大的。

申请人五年前收购了一批5余吨新鲜山楂果，想着用传统的，生产葡萄蒸馏酒的工艺来获得山楂蒸馏酒。做法是：将山楂果分做四批，先后掏碎，添加酵母菌放到发酵罐中进行发酵，温度为自行升温，就是让发酵自行升温，不人为干预，一般可以到20-24℃。20天左右虽然可以闻到酒香的气味，但汁液很少。发酵中也进行了间隔式的搅拌，发酵到四个月时，进行汁渣分离，对汁液进行蒸馏得到蒸馏酒，出酒率为3-5%。职工群众对第一批蒸馏酒争相品尝，结果却让人大失所望，都觉酒体有明显苦味，酸涩味，还有各种说不清的怪味异味。送到亲戚朋友处让人品尝，收集反馈意见，结果也是一样，送到朋友的餐馆试销，结果是半年没卖掉三瓶。只好宣告这种工艺失败。

第二年到第四年，申请人都继续试验，每年均收购了5-10吨山楂分几个批次进行试验，由于工艺上没有大的改变。所得结果没有多大改善。

到了第五年，发明人提出变温发酵的想法，并付诸实施。具体做法如下：

成熟山楂果用气冷压榨机压碎，根据市售酵母菌说明书教导，在山楂压碎全料中加入酵母，放入发酵罐中发酵，第10天时开罐搅拌一小时，然后封罐继续发酵，时隔7天后又进行搅拌。第20天时可闻到酒香气，罐内温度达到23℃，此段时间就是上述常温发酵期。此时，将发酵罐降温到-3-0℃保持10-15天，即进入降温发酵期。接着将发酵罐的温度升到17-23℃，重新进入常温发酵期并按同样的方式间隔搅拌，让其充分均匀地发酵。让常温发酵和降温发酵交替换进行，反复循环，到3-4个月的前发酵期满时，将料从罐中取出进行渣汁分离。滤渣供农户作有机肥料，滤汁用蒸馏炉蒸馏得山楂蒸馏酒。

滤汁还可以添加一定量的酵母菌后进一步发酵，然后再蒸馏，这样可以获得更高的出酒率和更好的品质。

蒸馏时，控制出酒的酒度，确保产品酒度在50度以。蒸馏后期，当出酒的酒度低于50度时，另外接取，返回下次蒸馏作业，以提高酒度，保持果香味。因为果香味贞酒度成正比关系。

产品调整酒度到52±1%时，已经可以作为最终产品上市了。但为了使其口感更佳，需要将其封存在0℃的温度环境中保持2-3个月，这样可以达到快速陈化的目的，陈化后的酒会有少量沉淀或者悬浮，经两道过滤机过滤后即可完全除去。得到透明无色或者浅黄色的山楂佳酵。三批次的山楂蒸馏酒生产实例的其他指标如表1

表1，山楂蒸馏酒各项指标

上述批次的产品经当地质量技术监督局随机抽样检验，结果如表2

表2，山楂全汁蒸馏发酵酒成品质量抽检结果

Claims (7)

1.一种山楂全汁发酵蒸馏酒的生产方法，其特征在于它有如下步骤：

（1）将破碎后的山楂果全料添加酵母菌发酵，保持温度17-23℃，当闻到酒香味时进行搅拌，搅拌为每次1小时，间隔7天，首次常温发酵30天；

（2）将温度降到-3-0℃并保持此温度10-15天；

（3）接着第（2）步将温度升到17-23℃并保持15-20天；

（4）重复步骤（2）-（3），直到自开始发酵之日起3-4个月时结束，对发酵料进行固液分离得滤液和滤渣；

（5）对所得滤液进行蒸馏得山楂发酵蒸馏酒，酒度为40-82度（V/V）。

2.根据权利要求1所述山楂全汁发酵蒸馏酒的生产方法，其特征在于第（3）步中进行搅拌，每次1小时，间隔7天。

3.根据权利要求1所述山楂全汁发酵蒸馏酒的生产方法，其特征在于第（3）步开始时，添加酵母菌以增强发酵。

4.根据权利要求1所述山楂全汁发酵蒸馏酒的生产方法，其特征在于第（4）步所得滤液添加酵母菌，在17-23℃条件下发酵30-40天后再进行蒸馏。

5.根据权利要求1所述山楂全汁发酵蒸馏酒的生产方法，其特征在于第（4）步得到的滤渣供作农家肥使用。

6.根据权利要求1所述山楂全汁发酵蒸馏酒的生产方法，其特征在于第（5）步所得蒸馏酒在温度为0℃环境下陈化2-3个月，过滤后将酒度统一调整至52±1%（V/V）。

7.根据权利要求1-6任何一项所述山楂全汁发酵蒸馏酒的生产方法所得的原生态山楂全汁发酵蒸馏酒。