CN102726792B - 复合果汁及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
复合果汁及其加工方法，它属于水果的深加工领域。本发明要解决现有果汁饮品存在脂类不易吸收的技术问题。复合果汁主要是由黑加仑、树莓、樱桃、沙棘、软枣猕猴桃、蓝莓、黑莓、红豆越橘、草莓、石榴、桑葚、刺玫果、蓝靛果和短梗五加果加工而成；采用发酵、醇提、破碎、混合以及超高温瞬时杀菌等工艺进行加工。复合果汁对羟基自由基有较好的清除能力，清除率高达96.9％。
Description
技术领域
本发明属于水果的深加工领域，具体涉及复合果汁及其加工方法。
背景技术
果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心等得到的汁液产品。适当喝少量果汁可以助消化、润肠道，补充膳食中营养成分的不足。但是果肉存在脂类不易吸收的技术问题。
发明内容
本发明要解决现有果汁饮品存在脂类不易吸收的技术问题；而提供了复合果汁及其加工方法。
复合果汁主要是由50～100kg黑加仑、50～100g树莓、10～80kg樱桃、10～80kg沙棘、30～65kg软枣猕猴桃、30～65kg蓝莓、30～65kg黑莓、30～65kg红豆越橘、30～65kg草莓、8～30kg石榴、8～30kg桑葚、8～30kg刺玫果、15～35kg蓝靛果和8～30kg短梗五加果加工而成。
复合果汁还包括30～50kg白砂糖、0.2～1.0kg甜菊甙、0.5～1.0kg柠檬酸、20～50g乙基麦芽酚和2～5kg黄原胶。
复合果汁加工方法是按下述步骤进行的：复合果汁加工方法是按下述步骤进行的：步骤一、挑选后分别称取50～100kg黑加仑、50～100kg树莓、10～80kg樱桃、10～80kg沙棘、30～65kg软枣猕猴桃、30～65kg蓝莓、30～65kg黑莓、30～65kg红豆越橘、30～65kg草莓、8～30kg石榴、8～30kg桑葚、8～30kg刺玫果、15～35kg蓝靛果和8～30kg短梗五加果，清洗后晾干；步骤二、将步骤一处理后的黑加仑、树莓、樱桃和沙棘果实混合后破碎，然后密封，在25～28℃温度下放置发酵3～4天，然后将破碎的短梗五加果加入，密闭下搅拌混合4～10小时，得到混合物A；步骤三、将步骤一处理后的软枣猕猴桃、蓝莓、黑莓、红豆越橘、草莓、石榴、桑葚、刺玫果和蓝靛果混合后破碎，然后加入混合物A，混匀，然后升温至60～100℃，保温3～9分钟，榨汁，汁渣分离，过滤，之后超高温瞬时杀菌，立即灌装，封口后迅速冷却到40℃以下，即得到复合果汁。
本发明还可采用下述操作替换步骤三：将步骤一处理后的软枣猕猴桃、蓝莓、黑莓、红豆越橘、草莓、石榴、桑葚、刺玫果和蓝靛果混合后破碎，然后加入混合物A，混匀，然后升温至60～100℃，保温3～9分钟，榨汁，汁渣分离，加入30～50kg白砂糖、0.2～1.0kg甜菊甙、0.5～1.0kg柠檬酸、20～50g乙基麦芽酚和2～5kg黄原胶，混匀，过滤，之后超高温瞬时杀菌，立即灌装，封口后迅速冷却到40℃以下，即得到复合果汁。
本发明的复合果汁是将部分水果经过短期的发酵，再与剩余水果一同预热后榨汁得到的；使水果中营养成分大量的溶解在获得的复合果汁中，复合果汁中富含类黄酮、酚类、花青素、白藜芦醇等多酚类物质，及丰富的有机酸、多糖、维生素、氨基酸、β-胡萝卜素、矿物质(镁、钾、钙、钴、铜等)、单宁、鞣花酸、脂类等营养物质，可以满足人体实际需求；具有抗氧化、抗肿瘤、提高红细胞载氧能力、降血脂、提高机体免疫力、降血压、保护心血管、预防近视之功效。复合果汁中芦丁含量较高，对心脑血管疾病起到预防作用。各种营养物质之间协调促进，促进消化、吸收；如复合果汁中多酚、有机酸、多糖等活性组分，在满足消费者对上述成分营养需求的同时，还具有促进Fe、Mn、Zn吸收的作用。
本发明采用短期发酵对部分水果进行处理，可控制性的增加发酵产物中的乙醇含量，从而实现对水果中皂苷的醇提，增加复合果汁中皂苷的含量，特别是短梗五加果中皂苷的提取量(1.14％)比用水提取(0.95％)高1.2倍，比物理压榨法皂苷的提取(0.72％)高2倍以上，能有效的提高产品抗氧化和消除自由基的效果。
皂苷由苷元和糖构成，苷元具有不同程度的亲脂性，糖链具有较强的亲水性。本发明复合果汁中皂苷的含量大幅提升，皂苷同时具有亲水基团和亲油基团，将能更好的包裹水果中的脂类物质，使脂类物质更易溶解，因此能有效的促进脂溶性成分被人体消化和吸收。
本实施方式复合果汁具有极强的抗自由基的效果。
本发明短期发酵，乙醇产量可控，既满足了提取皂苷的需要，同时又不会影响果汁口感，具有酒精含量低(复合果汁中酒精含量为0.8％)，适宜多数人群饮用。复合果汁对羟基自由基有较好的清除能力，清除率高达96.9％。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式中复合果汁主要是由50～100kg黑加仑、50～100kg树莓、10～80kg樱桃、10～80kg沙棘、30～65kg软枣猕猴桃、30～65kg蓝莓、30～65kg黑莓、30～65kg红豆越橘、30～65kg草莓、8～30kg石榴、8～30kg桑葚、8～30kg刺玫果、8～30kg蓝靛果和8～30kg短梗五加果加工而成。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：复合果汁主要是由97kg黑加仑、64kg树莓、54kg樱桃、38kg沙棘、35kg软枣猕猴桃、32kg蓝莓、32kg黑莓、32kg红豆越橘、32kg草莓、20kg石榴、13kg桑葚、11kg刺玫果、32kg蓝靛果和11kg短梗五加果加工而成。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：复合果汁还包括30～50kg白砂糖、0.2～1.0kg甜菊甙、0.5～1.0kg柠檬酸、20～50g乙基麦芽酚和2～5kg黄原胶。其它与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：复合果汁还包括40kg白砂糖、0.6kg甜菊甙、0.75kg柠檬酸、30g乙基麦芽酚和2.5kg黄原胶。其它与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式五：本实施方式中复合果汁加工方法是按下述步骤进行的：步骤一、挑选后分别称取50～100kg黑加仑、50～100kg树莓、10～80kg樱桃、10～80kg沙棘、30～65kg软枣猕猴桃、30～65kg蓝莓、30～65kg黑莓、30～65kg红豆越橘、30～65kg草莓、8～30kg石榴、8～30kg桑葚、8～30kg刺玫果、15～35kg蓝靛果和8～30kg短梗五加果，清洗后晾干；步骤二、将步骤一处理后的黑加仑、树莓、樱桃和沙棘果实混合后破碎，然后密封，在25～28℃温度下放置发酵3～4天，然后将破碎的短梗五加果加入，密闭下搅拌混合4～10小时，得到混合物A；步骤三、将步骤一处理后的软枣猕猴桃、蓝莓、黑莓、红豆越橘、草莓、石榴、桑葚、刺玫果和蓝靛果混合后破碎，然后加入混合物A，混匀，然后升温至60～100℃，保温3～9分钟，榨汁，汁渣分离，过滤，超高温瞬时杀菌，立即灌装，封口后迅速冷却到40℃以下，即得到复合果汁。
步骤三中升温至60～100℃，保温3～9分钟，目的是使果肉组织软化提高出汁率；另外不同的预热温度可以促进或者抑制酶的活性，根据酶的性质不同掌握适当的PH值、温度和作用时间，直接影响最终产品的色泽和风味。
具体实施方式六：本实施方式中复合果汁加工方法是按下述步骤进行的：步骤一、挑选后分别称取50～100kg黑加仑、50～100kg树莓、10～80kg樱桃、10～80kg沙棘、30～65kg软枣猕猴桃、30～65kg蓝莓、30～65kg黑莓、30～65kg红豆越橘、30～65kg草莓、8～30kg石榴、8～30kg桑葚、8～30kg刺玫果、15～35kg蓝靛果和8～30kg短梗五加果，清洗后晾干；步骤二、将步骤一处理后的黑加仑、树莓、樱桃和沙棘果实混合后破碎，然后密封，在25～28℃温度下放置发酵3～4天，然后将破碎的短梗五加果加入，密闭下搅拌混合4～10小时，得到混合物A；步骤三、将步骤一处理后的软枣猕猴桃、蓝莓、黑莓、红豆越橘、草莓、石榴、桑葚、刺玫果和蓝靛果混合后破碎，然后加入混合物A，混匀，然后升温至60～100℃，保温3～9分钟，榨汁，汁渣分离，加入30～50kg白砂糖、0.2～1.0kg甜菊甙、0.5～1.0kg柠檬酸、20～50g乙基麦芽酚和2～5kg黄原胶，混匀，过滤，超高温瞬时杀菌，立即灌装，封口后迅速冷却到40℃以下，即得到复合果汁。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式五或六不同的是：步骤三所述超高温瞬时杀菌是按下述步骤进行的：先预热到60～85℃，用泵将料液泵入超高温瞬时杀菌器内，杀菌温度121～127℃，杀菌时间为3～5秒。其它步骤和参数与具体实施方式五或六相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式五至七之一不同的是：步骤二破所述破碎的破碎度在98％以上。其它步骤和参数与具体实施方式五至七之一相同。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式五至八之一不同的是：步骤三所述破碎的破碎度在98％以上。其它步骤和参数与具体实施方式五至八之一相同。
具体实施方式十：本实施方式中复合果汁加工方法是按下述步骤进行的：步骤一、挑选后分别称取97kg黑加仑、64kg树莓、54kg樱桃、38kg沙棘、35kg软枣猕猴桃、32kg蓝莓、32kg黑莓、32kg红豆越橘、32kg草莓、20kg石榴、13kg桑葚、11kg刺玫果、32kg蓝靛果和11kg短梗五加果，清洗后晾干；步骤二、将步骤一处理后的黑加仑、树莓、樱桃和沙棘果实混合后破碎，然后密封，在25℃温度下放置发酵3天，然后将破碎的短梗五加果加入，密闭下搅拌混合6小时，得到混合物A；步骤三、将步骤一处理后的软枣猕猴桃、蓝莓、黑莓、红豆越橘、草莓、石榴、桑葚、刺玫果和蓝靛果混合后破碎，然后加入混合物A，混匀，然后升温至80℃，保温6分钟，榨汁，汁渣分离，加入40kg白砂糖、0.6kg甜菊甙、0.75kg柠檬酸、30g乙基麦芽酚和2.5kg黄原胶，混匀，过滤，超高温瞬时杀菌，立即灌装，封口后迅速冷却到40℃以下，即得到复合果汁。
步骤三所述超高温瞬时杀菌是按下述步骤进行的：先预热到75℃，用泵将料液泵入超高温瞬时杀菌器内，杀菌温度125℃，杀菌时间为4秒。
经测试，本实施方式获得复合果汁中各种物质的含量如表1-6所示：
表1复合果汁中类黄酮、花色苷和总酚含量(mg/100g)
| 类黄酮 | 花色苷 | 总酚 | |
| 每人日摄入目标量 | 50.0 | 35.0 | 100.0 |
| 复合营养果汁 | 51.5 | 36.2 | 107.1 |
表2复合果汁中鞣花酸、多糖和白藜芦醇含量(mg/100g)
| 鞣花酸(×100mg) | 多糖(×1000mg) | 白藜芦醇(mg) | |
| 每人日摄入目标量 | 0.32 | 0.45 | 0.6 |
| 复合营养果汁 | 0.298 | 0.466 | 0.601 |
表3复合营养果汁中Vc、Fe、Co、Mn和Ni元素与标准值比较
表4复合果汁氨基酸组成(mg/100g)
| 氨基酸 | 计算值 | |
| 1 | Thr* | 23.2 |
| 2 | Val* | 30.1 |
| 3 | Met | 13.3 |
| 4 | Leu* | 40.0 |
| 5 | Ile* | 24.2 |
| 6 | Phe* | 22.1 |
| 7 | His | 10.7 |
| 8 | Lys* | 35.2 |
| 9 | Arg | 45.6 |
| 10 | Asp | 108.1 |
| 11 | Ser | 32.1 |
| 12 | Glu | 97.7 |
| 13 | Gly | 30.0 |
| 14 | Ala | 64.2 |
| 15 | Pro | 25.1 |
| 16 | Trp* | 21.1 |
| 17 | Cys | 8.0 |
| 18 | Tyr | 24.5 |
| total | 655.2 |
表5复合果汁维生素素含量表(μg/100mL)
表6复合果汁矿物元素含量表(μg/100mL)
由上述各表可以看出，复合营养果汁可以提供丰富营养物质，可以基本满足人体一日之内的上述元素的需要。
本实施方式方法经短期发酵，乙醇产量可控，既满足了提取皂苷的需要，同时又不会影响果汁口感，具有酒精含量低(复合果汁中酒精含量为0.8％)，适宜多数人群饮用。本实施方式复合果汁具有极强的抗自由基的效果，采用下述实验验证：
一、对比样
对比样1：黑加仑果汁(由97kg黑加仑鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，，之后杀菌，制成黑加仑果汁)；
对比样2：树莓果汁(由64kg树莓鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，之后杀菌，制成树莓果汁)；
对比样3：樱桃果汁(由54kg樱桃鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，之后杀菌，制成樱桃汁)；
对比样4：沙棘果汁(由38kg沙棘鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，之后杀菌，制成沙棘果汁)；
对比样5：软枣猕猴桃果汁(由35kg软枣猕猴桃鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，之后杀菌，制成软枣猕猴桃果汁)；
对比样6：蓝莓果汁(由32kg蓝莓鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，之后杀菌，制成蓝莓果汁)；
对比样7：黑莓果汁(由32kg黑莓鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，之后杀菌，制成黑莓果汁)；
对比样8：红豆越橘果汁(由32kg红豆越橘鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，之后杀菌，制成红豆越橘果汁)；
对比样9：草莓果汁(由32kg草莓鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，之后杀菌，制成草莓果汁)；
对比样10：石榴果汁(由20kg石榴鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，之后杀菌，制成石榴果汁)；
对比样11：桑葚果汁(由13kg桑葚鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，之后杀菌，制成桑葚果汁)；
对比样12：刺玫果果汁(由11kg刺玫果鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，之后杀菌，制成刺玫果果汁)；
对比样13：蓝靛果果汁(由32kg蓝靛果鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，之后杀菌，制成蓝靛果果汁)；
对比样14：短梗五加果果汁(由11kg短梗五加果鲜果破碎、榨汁、制成、汁渣分离、过滤，之后杀菌，制成短梗五加果果汁)；
羟基自由基清除实验：
原理：
用Fenton反应法产生羟基自由基(·OH)：Fe2++H2O2→Fe3++OH-+·OH
由于·OH可特异使藩红花的红色褪色，根据褪色程度用比色法来衡量·OH的含量。藩红花红在波长520nm处有最大吸收波长，在体系中加入具有清除测量·OH功能的被测物，若能及时清除·OH，则藩红花红的褪色程度降低，从而导致吸光值减小的程度降低。因而采用固定反应时间法，在波长520nm处测量含被测物反应液的吸光度，并与空白液比较，从而测定被测物对·OH的清除作用。吸光度越高，清除·OH的效果越好。
方法：反应体系中加入100mmol/LPB(pH＝7.4)1.0mL，520μg/L藩红溶液0.2mL，10mmol/LEDTA Na2-Fe(II)0.7mL，10mmol/LH2O2(新鲜配制)0.8mL和一定体积的样品溶液，总体积4.0mL，不足者以蒸馏水补足。37℃恒温1h，在520nm处测定吸光值，每个试验作3个平行样。空白组以蒸馏水代替样品溶液，对照组以蒸馏水代替EDTANa2-Fe(II)和样品溶液。以甘露醇作为参比物，考察样品清除·OH的能力。
清除率计算公式：羟基自由基清除率S1(％)＝(A样品-A空白)/(A对照-A空白)×100％
测试结果见下表：
表7
由表6可知复合果汁对羟基自由基有较好的清除能力，清除率高达96.9％。
Claims (9)
1.复合果汁，其特征在于复合果汁主要是由50~100kg黑加仑、50~100 kg树莓、10~80 kg樱桃、10~80kg沙棘、30~65kg软枣猕猴桃、30~65kg蓝莓、30~65kg黑莓、30~65kg红豆越橘、30~65kg草莓、8~30kg石榴、8~30kg桑葚、8~30kg刺玫果、15~35kg蓝靛果和8~30kg短梗五加果加工而成。
2.根据权利要求1所述的复合果汁，其特征在于复合果汁主要是由97kg黑加仑、64kg树莓、54kg樱桃、38kg沙棘、35kg软枣猕猴桃、32kg蓝莓、32kg黑莓、32kg红豆越橘、32kg草莓、20kg石榴、13kg桑葚、11kg刺玫果、32kg蓝靛果和11kg短梗五加果加工而成。
3.根据权利要求1或2所述复合果汁，其特征在于复合果汁还包括30~50kg白砂糖、0.2~1.0kg甜菊甙、0.5~1.0kg柠檬酸、20~50g乙基麦芽酚和2~5kg黄原胶。
4.根据权利要求1或2所述复合果汁，其特征在于复合果汁还包括40kg白砂糖、0.6kg甜菊甙、0.75kg柠檬酸、30g乙基麦芽酚和2.5kg黄原胶。
5.如权利要求1所述的复合果汁的加工方法，其特征在于复合果汁加工方法是按下述步骤进行的：步骤一、挑选后分别称取50~100kg黑加仑、50~100 kg树莓、10~80 kg樱桃、10~80kg沙棘、30~65kg软枣猕猴桃、30~65kg蓝莓、30~65kg黑莓、30~65kg红豆越橘、30~65kg草莓、8~30kg石榴、8~30kg桑葚、8~30kg刺玫果、15~35kg蓝靛果和8~30kg短梗五加果，清洗后晾干；步骤二、将步骤一处理后的黑加仑、树莓、樱桃和沙棘果实混合后破碎，然后密封，在25~28℃温度下放置发酵3~4天，然后将破碎的短梗五加果加入，密闭下搅拌混合4~10小时，得到混合物A；步骤三、将步骤一处理后的软枣猕猴桃、蓝莓、黑莓、红豆越橘、草莓、石榴、桑葚、刺玫果和蓝靛果混合后破碎，然后加入混合物A，混匀，然后升温至60~100℃，保温 3~9分钟，榨汁，汁渣分离，过滤，超高温瞬时杀菌，立即灌装，封口后迅速冷却到40℃以下，即得到复合果汁。
6.根据权利要求5所述的复合果汁的加工方法，其特征在于采用下述操作替换步骤三：将步骤一处理后的软枣猕猴桃、蓝莓、黑莓、红豆越橘、草莓、石榴、桑葚、刺玫果和蓝靛果混合后破碎，然后加入混合物A，混匀，然后升温至60~100℃，保温 3~9分钟，榨汁，汁渣分离，加入30~50kg白砂糖、0.2~1.0kg甜菊甙、0.5~1.0kg柠檬酸、20~50g乙基麦芽酚和2~5kg黄原胶，混匀，过滤，超高温瞬时杀菌，立即灌装，封口后迅速冷却到40℃以下，即得到复合果汁。
7.根据权利要求5或6所述的复合果汁的加工方法，其特征在于步骤三所述超高温瞬时杀菌是按下述步骤进行的：先预热到60~85℃，用泵将料液泵入超高温瞬时杀菌器内，杀菌温度121~127℃，杀菌时间为3～5秒。
8.根据权利要求5或6所述的复合果汁的加工方法，其特征在于步骤二破所述破碎的破碎度在98%以上。
9.根据权利要求5或6所述的复合果汁的加工方法，其特征在于步骤三所述破碎的破碎度在98%以上。
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| CN102266095A (zh) * | 2011-06-16 | 2011-12-07 | 天津市恒安食品有限公司 | 紫色莓类饮料及其制备方法 |
-
2012
- 2012-07-03 CN CN2012102255059A patent/CN102726792B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1785057A (zh) * | 2005-12-22 | 2006-06-14 | 大连轻工业学院 | 天然浆果营养保健食品及其制备方法 |
| CN102266095A (zh) * | 2011-06-16 | 2011-12-07 | 天津市恒安食品有限公司 | 紫色莓类饮料及其制备方法 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| 宋洪伟等.我国穗醋栗、树莓等小浆果资源研究与利用现状.《吉林农业科学》.2011,第36卷(第5期),56-58. |
| 我国穗醋栗、树莓等小浆果资源研究与利用现状;宋洪伟等;《吉林农业科学》;20111031;第36卷(第5期);56-58 * |
| 贾妉萍.黑龙江省特色小浆果开发及利用.《中国林副特产》.2008,(第2期),97-98. |
| 黑龙江省特色小浆果开发及利用;贾妉萍;《中国林副特产》;20080430(第2期);97-98 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102726792A (zh) | 2012-10-17 |
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