CN102726503A - 一种茶叶熏腿的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种茶叶熏腿的制备方法，包括选料、清理修整、腌制、清洗，还包括如下步骤：熏制：将经过腌制、清洗的猪腿挂到熏房中熏制，熏制时间60天以上，用鲜茶树枝当柴火烧，以达到茶叶熏制的效果；发酵：熏制之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，晾挂时，熏腿要挂放整齐，腿间留有空隙，发酵时间在六个月以上。本发明的茶叶熏腿经过熏制、发酵后，火腿吸收了茶叶中的茶叶碱成分，茶叶碱具有很强的抗氧化性，可清除体内氧化自由基，对延缓人体衰老过程的进程、延年益寿，起着十分重要的作用。同时茶叶碱能分解腌制、熏烤产生的亚硝酸盐成分，使茶叶熏腿既具有熏制品的风味，又不会像传统熏制品一样，多吃不益。

Description

一种茶叶熏腿的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种茶叶熏腿的制备方法。

背景技术

目前长时间保藏的肉类其加工一般都有腌制过程。腌制是一种传统的食品贮藏手段，上盐后，原料表面由于存在浓度梯度（表面盐分含量高，而内部盐分含量低）通过盐分的扩散，水分外排，水分活度下降，食品原料中的微生物生长得到抑制，从而得到长期保存的目的。腌制后，一些肉类，如金华火腿，有晾晒发酵的过程，使蛋白质发酵分解，营养成分多，增进产品的色香味。但是，该火腿由于有发酵过程，有一股近似烂肉的臭味，有一部分人会接受不了这种味道。另一部分肉类，如熏制腊肉，在腌制后，会有熏制过程，熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。但是，熏制过程一般时间比较短，与经过发酵的肉类相比，没有其营养成分多，况且熏制肉类会有亚硝酸盐等致癌物质，多吃不益。

发明内容

本发明要解决上述现有技术的缺点，提供一种用新鲜茶叶枝条熏制，并经过发酵的茶叶熏腿的制备方法，风味独特，醇香味美，营养丰富。

本发明解决其技术问题采用的技术方案：

这种茶叶熏腿的制备方法，包括选料、清理修整、腌制、清洗，还包括如下步骤：

熏制：将经过腌制、清洗的猪腿挂到熏房中熏制，熏制时间60天以上，用鲜茶树枝当柴火烧，以达到茶叶熏制的效果；

发酵：熏制之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，晾挂时，熏腿要挂放整齐，腿间留有空隙，发酵时间在六个月以上。

这样，经过熏制、发酵后，火腿吸收了茶叶中的茶叶碱成分，茶叶碱具有很强的抗氧化性，可清除体内氧化自由基，对延缓人体衰老过程的进程、延年益寿，起着十分重要的作用。同时茶叶碱能分解腌制、熏烤产生的亚硝酸盐成分，使茶叶熏腿既具有熏制品的风味，又不会像传统熏制品一样，多吃不益。另外，茶叶熏腿具有了茶叶的清香，并且滋味香鲜美，肉质细嫩，香而回甜。

熏制时，40天前每天烧火两次，早上8、9点钟烧火一次，下午5、6点钟烧火一次，每次30分钟～60分钟；40天后每天烧火一次，每次30分钟～60分钟。这样，延长了熏制时间，分期分时熏制，使火腿能充分吸收茶叶的香气，吸收茶叶的有益物质。

每次烧火结束后，打开熏房房门，自然通风冷却。这样，能更有利于吸收茶叶的有益物质。

发酵时，保持室内阴凉通风。可以选地下室等阴凉通风的场所，这样发酵的效果最好。在发酵过程中，不好的东西会排出，滴在地上。

腌制时，将经修整定形的鲜腿上盐腌制，100公斤鲜腿，用盐量8公斤～12公斤，第一天为小盐，一般为总用盐量的1%，第二天为大盐，一般为总用盐量的5%；以后每隔6～7天上盐一次，上盐时，用手用力揉搓表面皮层，使腿表面都得到盐的接触，每次上盐的盐量为总用盐量1%，腌期为40天～50天。这样，使盐分慢慢渗入最里层，充分腌制，增加保存期限，增进口感。

熏房中的熏灶顶部密封，两侧分别开有一组出烟口，并且熏灶顶部两侧向外凸出，形成屋檐状的挡火檐。这样，可以避免熏制过程中，烟火直接接触到猪腿，将猪腿直接烤熟，从而达不到熏制的效果。

本发明有益的效果是：本发明的茶叶熏腿经过熏制、发酵后，火腿吸收了茶叶中的茶叶碱成分，茶叶碱具有很强的抗氧化性，可清除体内氧化自由基，对延缓人体衰老过程的进程、延年益寿，起着十分重要的作用。同时茶叶碱能分解腌制、熏烤产生的亚硝酸盐成分，使茶叶熏腿既具有熏制品的风味，又不会像传统熏制品一样，多吃不益。另外，茶叶熏腿具有了茶叶的清香，并且滋味香鲜美，肉质细嫩，香而回甜。同时，采用本发明方法制成的茶叶熏腿据检测，富含人体必需的多种氨基酸和微量元素。各营养物质经过腌制、熏烤、发酵、分解后，各种成分更易被人体吸收。

附图说明

图1为本发明熏灶的立体结构示意图。

附图标记说明：灶体1，灶门2，挡火檐3，出烟口4。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明：

本实施例的这种茶叶熏腿的制备方法，具体步骤如下：

1、选料：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少，肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在7.5～18公斤较为适宜。

2、清理、修整：将腿面上的残毛、污血刮去，挤出血管中淤血，清理干净。

3、腌制：将经修整定形的鲜腿上盐腌制，100公斤鲜腿，用盐量8～12公斤。第一天为小盐，一般为1%，第二天为大盐，一般为5%，并将腿进行堆码。以后每隔6～7天翻帮一次，翻帮上盐时，用手用力揉搓表面皮层，使腿表面都得到盐的接触，并加上1%的盐量，根据猪腿的大小腌制程度，一般腌期为40～50天，腌制完成。

4、清洗：放入塑料清洗桶中将表面的余盐清洗干净。

5、熏制：将猪腿挂到熏房中熏制，熏制时间60天左右，要求用鲜茶树枝当柴火烧，以达到茶叶熏制的效果，鲜茶树枝是从茶树上修剪下来的新鲜茶树枝条。40天前每天烧火两次，早上8、9点钟烧火一次，（这里的8、9点钟是指8点到9点当中的任何一个时候），下午5、6点钟烧火一次，（这里的5、6点钟是指5点到6点当中的任何一个时候），每次30分～60分钟；40天后每天烧火一次，每次30分～60分钟。每次烧火结束后，打开熏房房门，自然通风冷却。熏房中的熏灶其灶体1顶部密封，两侧分别开有一组出烟口4，并且熏灶顶部两侧向外凸出，形成屋檐状的挡火檐3。每个熏房设有几排熏灶，熏灶的整体在熏房内，只有灶门2露在熏房外。

6、发酵：熏制之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵发解，增进产品的色、香味。晾挂时，熏腿要挂放整齐，腿间留有空隙。经过2～3个月的晾挂发酵，腿质干硬，皮面呈棕红色，肉面为暗黑色，肉心为棕红色，肥肉为白色。咸淡适中，味道鲜美。常见皮肉表面逐渐生成的绿色霉菌，称为“青花”或“油花”属正常现象。发酵时，保持室内阴凉通风。

经检测，采用本发明方法制作出来的茶叶熏腿，每百克火腿中含蛋白质32.7克，脂肪9.克，钾440毫克，铁1.7毫克，钙1.5毫克，并含有十八种氨基酸，总量为34.0克，其中八种是人体不能自行合成的。火腿经过腌制、熏烤、发酵、分解后，各种成分更易被人体吸收。

虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了图示和描述，但是，本专业普通技术人员应当了解，在权利要求书的范围内，可作形式和细节上的各种各样变化。

Claims (7)

1.一种茶叶熏腿的制备方法，包括选料、清理修整、腌制、清洗，其特征是：还包括如下步骤：

熏制：将经过腌制、清洗的猪腿挂到熏房中熏制，熏制时间60天以上，用鲜茶树枝当柴火烧，以达到茶叶熏制的效果；

发酵：熏制之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，晾挂时，熏腿要挂放整齐，腿间留有空隙，发酵时间在六个月以上。

2.根据权利要求1所述的茶叶熏腿的制备方法，其特征是：熏制时，40天前每天烧火两次，早上8、9点钟烧火一次，下午5、6点钟烧火一次，每次30分钟～60分钟；40天后每天烧火一次，每次30分钟～60分钟。

3.根据权利要求2所述的茶叶熏腿的制备方法，其特征是：每次烧火结束后，打开熏房房门，自然通风冷却。

4.根据权利要求1所述的茶叶熏腿的制备方法，其特征是：发酵时，保持室内阴凉通风。

5.根据权利要求1所述的茶叶熏腿的制备方法，其特征是：腌制时，将经修整定形的鲜腿上盐腌制，100公斤鲜腿，用盐量8公斤～12公斤，第一天为小盐，一般为总用盐量的1%，第二天为大盐，一般为总用盐量的5%；以后每隔6～7天上盐一次，每次上盐的盐量为总用盐量1%，上盐时，用手用力揉搓表面皮层，使腿表面都得到盐的接触，腌期为40天～50天。

6.根据权利要求1所述的  茶叶熏腿的制备方法，其特征是：所述熏房中的熏灶其灶体（1）顶部密封，两侧分别开有一组出烟口（4），并且熏灶顶部两侧向外凸出，形成屋檐状的挡火檐（3）。

7.根据权利要求1所述的  茶叶熏腿的制备方法，其特征是：所述鲜茶树枝是从茶树上修剪下来的新鲜茶树枝条。

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