CN102655765B - 含盐味的饮料食品的盐味改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明以不会对饮料食品赋予不需要的呈味或香味的方式对含盐味的饮料食品进行盐味改良，缓和盐味的刺激感。本发明涉及以苯酞类为有效成分的含盐味的饮料食品的盐味改良剂。将苯酞类以不会感受到香味的程度的微量添加到饮料食品中，由此可以使各种含盐味的饮料食品的不令人喜欢的盐味得到改良，增强或赋予令人喜欢的盐味。

Description

含盐味的饮料食品的盐味改良剂

技术领域

本发明涉及一种用于含盐味的饮料食品的盐味改良剂，更具体地涉及以苯酞类为有效成分、用于使含盐味的饮料食品的盐味向令人喜欢的方向改良的盐味改良剂。

背景技术

盐味通常由氯化钠带来，天然原料、即未经加工处理的食材本身所含的盐味并不多。因此，现代人将从海水等中精制的食盐或岩盐添加到食材中，并通过加工处理来使食品具有美味感，但在一些情况下，由于与食材的相容性，盐味可能有尖锐感或刺激感。因此，为了缓和盐味的刺激感，人们提出了各种添加物。例如，已经提出了以下方案：在含盐味的饮料食品中添加二氢查尔酮类以缓和盐味的刺激感的方法（专利文献1）、添加乙基-α-葡糖苷的方法（专利文献2）、通过添加奇异果甜蛋白和苯氧羧酸类来改良食品等的盐味和苦味的方法（专利文献3），以及添加焦谷氨酸盐来进行盐味的改良（专利文献4）等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭50-13568号公报

专利文献2：日本特开平4-112766号公报

专利文献3：日本特开平7-79730号公报

专利文献4：日本特开2001-299266号公报

发明内容

本发明要解决的技术问题

在关于缓和盐味的刺激感的上述提案中，增加了不需要的甜味或呈味，或者效果不充分。因此，人们希望使用饮料食品原本的成分，在添加时不会产生任何异味或异臭，能够有效地将盐味改良为自然调和的盐味。

解决本发明的技术问题的手段

本发明人对于饮料食品的盐味改良进行了深入的研究，结果发现：来自伞形科植物的成分与例如鸡汤的醇厚口味、鲜味等的增强有关，并且该成分为苯酞类(J.Agric.FoodChem.,Vol.56,No.2,512-516,2008)。因此，本发明人考虑苯酞类是否还具有各种呈味改良效果，并进一步进行了深入的研究。结果，令人吃惊地发现，在饮料食品中仅以未感受到香味的程度的微量来添加苯酞类，可以改良各种饮料食品的不令人喜欢的盐味，并增强或提供令人喜爱的盐味，从而完成了本发明。

因此，本发明提供了以下内容：

(1)含盐味的饮料食品的盐味改良剂，该盐味改良剂以苯酞类作为有效成分，所述苯酞类选自瑟丹酸内酯、瑟丹内酯、3-正丁基苯酞、3-亚丁基苯酞、藁本内酯、蛇床内酯、异蛇床内酯、新蛇床内酯、甲基瑟丹内酯和3-丁基六氢苯酞中的任意一种或多种，其中，所述含盐味的食品是选自日式糕点、西式糕点、零食、糖花膏、花生酱、日式泡菜、佃煮品、盐辛、火腿、香肠、熏肉、干肠、牛肉干、鱼肉火腿、鱼肉肠、鱼糕、竹鱼烧、鱼半片、咖喱、日本豆酱、粉末豆酱、酱油、粉末酱油、未精炼酱油、鱼露、酱汁、番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱的食品。

(2)根据(1)所述的盐味改良剂，其中，盐味的改良是缓和盐味的刺激感。

(3)根据(1)或(2)所述的盐味改良剂，其中，苯酞类为选自瑟丹酸内酯、瑟丹内酯、3-正丁基苯酞和3-亚丁基苯酞中的至少一种。

(4)盐味改良剂组合物，所述盐味改良剂组合物添加到所述含盐味的食品中的添加量为0.01-1%，且所述含盐味的食品的盐味改良剂组合物含有100ppb-1000ppm的苯酞类，所述苯酞类由3-正丁基苯酞、瑟丹酸内酯和瑟丹内酯中的至少一种组成，所述含盐味的食品是选自日式糕点、西式糕点、零食、糖花膏、花生酱、日式泡菜、佃煮品、盐辛、火腿、香肠、熏肉、干肠、牛肉干、鱼肉火腿、鱼肉肠、鱼糕、竹鱼烧、鱼半片、咖喱、日本豆酱、粉末豆酱、酱油、粉末酱油、未精炼酱油、鱼露、酱汁、番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱的食品。

(5)含盐味的饮料食品的盐味改良方法，包括在含盐味的饮料食品中添加0.01ppb-10ppm的苯酞类，所述苯酞类由3-正丁基苯酞、瑟丹酸内酯和瑟丹内酯中的至少一种组成，所述含盐味的食品是选自日式糕点、西式糕点、零食、糖花膏、花生酱、日式泡菜、佃煮品、盐辛、火腿、香肠、熏肉、干肠、牛肉干、鱼肉火腿、鱼肉肠、鱼糕、竹鱼烧、鱼半片、咖喱、日本豆酱、粉末豆酱、酱油、粉末酱油、未精炼酱油、鱼露、酱汁、番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱的食品。

(6)含盐味的饮料食品的盐味改良方法，包括在含盐味的饮料食品中添加含盐味的食品的盐味改良剂组合物，所述盐味改良剂组合物含有100ppb-1000ppm的苯酞类，使得苯酞类在所述含盐味的饮料食品中的混合比例为0.01ppb-10ppm，所述苯酞类由3-正丁基苯酞、瑟丹酸内酯和瑟丹内酯中的至少一种组成，所述含盐味的食品是选自日式糕点、西式糕点、零食、糖花膏、花生酱、日式泡菜、佃煮品、盐辛、火腿、香肠、熏肉、干肠、牛肉干、鱼肉火腿、鱼肉肠、鱼糕、竹鱼烧、鱼半片、咖喱、日本豆酱、粉末豆酱、酱油、粉末酱油、未精炼酱油、鱼露、酱汁、番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱的食品。

本发明的有益效果

根据本发明，可以通过例如缓和含盐味的饮料食品的盐味刺激感来改良其盐味，而不会使饮料食品具有不需要的呈味或香味。

具体实施方式

本发明中使用的苯酞类是指特征性地存在于伞形科植物精油中且具有独特的辛辣药材气味的一组化合物中的具有苯酞骨架的化合物。具体地说，苯酞类是指例如瑟丹酸内酯、瑟丹内酯、3-正丁基苯酞、3-亚丁基苯酞、藁本内酯、蛇床内酯、异蛇床内酯、新蛇床内酯、甲基瑟丹内酯和3-丁基六氢苯酞等。在这些化合物中，特别优选的可为瑟丹酸内酯、瑟丹内酯、3-正丁基苯酞和3-亚丁基苯酞。这些苯酞类可以使用合成品，也可以用水或溶剂萃取或水蒸气蒸馏等从伞形科植物中获得提取物或精油、并通过例如各种公知的方法等从其中提纯来制备。

这些化合物可单独地使用，也可以将其中的两种或多种组合起来使用。此外，也可以直接使用含有这些化合物的蛇床子根茎、当归、欧当归、芹菜等的精油或油树脂等提取物，或者在制备调和香料中将这些化合物作为一种成分来使用。

伞形科植物的精油或油树脂是天然原料，从安全、安心的角度考虑，可优选作为本发明的盐味改良剂。然而精油或油树脂中除上述苯酞类之外，还含有例如柠檬烯、月桂烯、β-石竹烯、α-蛇床烯、β-蛇床烯、γ-蛇床烯等烃类，并具有独特的青涩香味。在如同普通香料用途中那样使用这种精油或油树脂来提供伞形科植物风味时，这些青涩香味是优选的风味。然而在作为本发明的盐味改良剂使用时，这些烃类不需要赋予这种青涩风味，因此优选降低或除去。特别是，蛇床烯类具有伞形花科植物所特有的强烈青涩香味，因此优选尽量降低或除去。在这些烃类中，沸点较低的物质如柠檬烯（沸点为176℃，大气压）很容易通过使用例如常规精馏塔的蒸馏（温度为50℃-70℃，压力为500-1000Pa）来使其馏出并降低。然而，倍半萜烯烃的蛇床烯类（β-蛇床烯，沸点为260℃，大气压）和苯酞类（瑟丹酸内酯，沸点为367℃，大气压）均属于具有如同香料化合物的比较高的沸点，在使用常规精馏塔等进行的蒸馏中，这些化合物均残留在釜渣中，难以分离。因此，需要以简单且低成本的方法从伞形花科植物的精油或油树脂中除去蛇床烯类。

从伞形花科植物的精油或油树脂中降低或除去含有蛇床烯的烃类的方法可采用各种色谱等，但简单且可工业化实施的方法可推荐分子蒸馏。分子蒸馏是高真空条件下进行的蒸馏，指通过下述蒸馏的提纯方法：蒸发的分子不与其它分子相碰撞地到达冷凝面，并在此处进行凝缩。所使用的装置或器具只要是可适用该方法的即可，没有特别的限制，通常为间歇式或连续式分子蒸馏装置，根据其形式可分类为降膜式分子蒸馏装置和离心薄膜式分子蒸馏装置。在这些装置中，从可形成稳定的薄膜状态来考虑，优选使用离心薄膜式分子蒸馏装置，特别是连续式离心薄膜式分子蒸馏装置。

使用离心薄膜式分子蒸馏装置来除去烃类的条件例如为：温度90-110℃，压力10-30Pa。通过该条件，不仅可以除去柠檬烯等低沸点的烃类，而且可以馏去倍半萜烯烃－蛇床烯，并且还可以作为釜渣获得苯酞类。在供给分子蒸馏的原料为精油时，一次分子蒸馏可以上述釜渣的形式制成含有60%以上苯酞类的本发明的盐味改良剂。此外，在原料还含有油树脂等不挥发性成分时，在上述条件下除去烃类后，可以对含有苯酞类的釜渣再次进行分子蒸馏，在温度为140-160℃、压力为10-30Pa的条件下馏出苯酞类，作为馏出组分，获得含有60%以上苯酞类的本发明的盐味改良剂。

所述分子蒸馏法本身通常用于油脂等的精制，除此之外也可用于从橙等的精油中除去脱萜烯组分。然而，尚未已知可将分子蒸馏法用于从伞形科植物的精油或油树脂中降低或除去柠檬烯和蛇床烯类等不必要成分以精制盐味改良剂。

本发明涉及以苯酞类作为有效成分的含盐味的饮料食品的盐味改良剂，其中通过以不会感受到苯酞类特有的辛辣药材气味的水平的低含量在含盐味的饮料食品中添加这些苯酞类，改良了含盐味的饮料食品的盐味。

接着，在下文中将对本发明的各个实施方案进行说明。

在一个实施方案中，本发明提供了一种含盐味的饮料食品的盐味改良剂。含盐味的饮料食品是指具有盐味的饮料食品，其含有食盐即氯化钠，是能感受到盐味的饮料食品。然而，如果食盐浓度过低，则盐味本身几乎感受不到。因此，含盐味的饮料食品通常是指含有0.1%质量以上食盐、并且可感受到盐味的刺激感的饮料食品。以往，食盐除了以获得盐味为目的之外，还可用于食品的储藏，例如为了抑制微生物增殖等，上述食品必须保持较高的食盐浓度。另外，即使盐分浓度并不高的饮料食品，盐味也可能伴随着刺激令人感受到。

含盐味的饮料食品的例子包括：米饼、烤米饼等各种日式糕点；盐味焦糖、盐味糖果、曲奇和面包等各种西式糕点；薯片等各种零食；糖花膏和花生酱等各种酱类；日式腌菜、佃煮品、盐辛（咸鱼）；火腿、香肠、熏肉、干肠和牛肉干等各种牲畜肉制品；鱼肉火腿、鱼肉肠、鱼糕、竹鱼烧、半片、天妇罗等各种海鲜类产品；速食咖喱、高温高压灭菌咖喱和罐装咖喱等各种咖喱；日本豆酱、粉末豆酱、酱油、粉末酱油、未精制酱油、鱼露、酱汁、肉汁、番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱、固体肉汤膏、烤肉酱、咖喱酱、浓缩炖汁、浓缩汤、浓缩鲜汤（日式浓缩汤）等各种调味料；以及酱汤、荞麦面汁、日式清汤、清肉汤、拉面汤汁、沙拉酱等。

在本发明的含盐味的饮料食品中，苯酞类在最终产品中的混合比例为0.01ppb-10ppm，更优选为0.1ppb-1ppm。此外，在许多情况下，这些苯酞类实际上添加在制剂中，再将制剂添加到最终产品中。在这种情况下，由于制剂添加到最终产品中的量大约为0.01-1%左右，因此，添加到制剂中的苯酞类的量为10ppb-1%，更优选地为100ppb-1000ppm。按照以上的混合比例，含盐味的饮料食品的盐味刺激感得到缓和，盐所引起的伴有刺激感的盐味改良为柔和的盐味。

在饮料食品的盐味改良中，要添加的苯酞类的浓度如上所述，即使所添加的苯酞类的浓度高于上述范围，也未必获得进一步的盐味改良效果。因此，无需添加超过上述范围的苯酞类。不过，可以根据需要，例如为了使饮料食品具有苯酞类所特有的香味，可以在饮料食品中添加超过上述范围的量的苯酞类。

通过以下实施例进一步具体阐述本发明，但本发明并不受其限定。

实施例

实施例1（盐辛(咸鱼)的盐味刺激感的缓和）

在市售的咸鱿鱼中添加瑟丹酸内酯作为本发明的盐味改良剂（盐味刺激感缓和剂），得到含有如下述表1所示浓度的瑟丹酸内酯的盐辛。

风味比较

下述表1中给出了10名专业评价人员对于含有或不含有本发明产品的盐辛进行的风味比较评价。

表1盐辛的盐味评价

评价

A：感受到盐味刺激的人数

B：轻微地感受到盐味刺激的人数

N：评价为盐味刺激感得到缓和、形成柔和盐味的人数

风味判定：判定盐味为最良好的人数。

如表1所示，可以判定未添加瑟丹酸内酯的盐辛具有盐味的刺激感，但是添加了0.01ppb-10ppm瑟丹酸内酯的盐辛的盐味刺激感得到改良。瑟丹酸内酯的添加量为约0.1ppb-1ppm左右时特别良好。在10ppm的添加量中，虽然盐味的刺激感本身被改良为柔和的盐味，但是也感受到一些与盐味不同的辛辣味。另外，有的专业评价人员即使在0.01ppb的低浓度下也感受到了盐味刺激感的一些改良，表明即使在低浓度下也具有盐味改良效果。

参考例1（精油的精馏提纯）

使用市售的芹菜籽精油（参考品1），其成分组成为1.86%的3-正丁基苯酞、5.4%瑟丹酸内酯、0.32%瑟丹内酯、66.2%柠檬烯、12.9%的β-蛇床烯和13.3%其它（通过气相色谱法测定）。将120.5g参考品1在以下条件下进行减压精馏。在内部温度54℃下将压力由1000Pa缓慢减压至500Pa，在馏出液的馏出停止时结束精馏，得到馏出液和釜渣（参考品2）。所得馏出液和釜渣的组成如下：80.3g馏出组分（1.43%的3-正丁基苯酞、3.72%瑟丹酸内酯、0.27%瑟丹内酯、85.5%柠檬烯、3.5%的β-蛇床烯和5.58%其它），40.8g釜渣组分即参考品2（7.07%的3-正丁基苯酞、20.5%瑟丹酸内酯、1.22%瑟丹内酯、0%柠檬烯、43.4%的β-蛇床烯和27.81%其它）。

如上所述，在精馏中，柠檬烯被全部馏出，馏出组分的85%以上为柠檬烯。而在釜渣组分中，虽然苯酞类被浓缩，但在釜渣组分中也可见β-蛇床烯被浓缩。

实施例2（油树脂的分子蒸馏提纯）

使用市售的芹菜油树脂（参考品3），其挥发性成分组成为5.0%的3-正丁基苯酞、41.3%瑟丹酸内酯、2.5%瑟丹内酯、30.4%柠檬烯、8.2%的β-蛇床烯和12.6%其它。

在362.6g参考品3中加入72.9g米糠色拉油（参考品3的20%）。所得混合物充分混合，加入到离心薄膜式分子蒸馏装置中。通过在15-28Pa的减压条件下以3.6g/min的速度使混合物由加料喷嘴流入至传热面，向冷凝器通入冷凝水并用干冰/丙酮冷却冷阱，从而进行薄膜蒸馏。此时的处理液的加热条件是对于平均厚度为0.1mm的薄膜为温度100℃，加热约1.0秒。蒸馏后得到25.1g冷阱组分、10.6g冷凝水收集组分和399.8g釜渣组分。

釜渣组分的挥发性成分组成：6.9%的3-正丁基苯酞、58.3%瑟丹酸内酯、3.0%瑟丹内酯、8.3%柠檬烯、13.2%的β-蛇床烯和10.3%其它。

将399.8g釜渣组分再次加入到离心薄膜式分子蒸馏装置中，通过在15-28Pa的减压条件下以3.6g/min的速度使釜渣由加料喷嘴流入至传热面，向冷凝器通入冷却水并用干冰/丙酮冷却冷阱，从而进行薄膜蒸馏。此时的处理液的加热条件是对于平均厚度为0.1mm的薄膜为温度150℃，加热约1.0秒。蒸馏后，只以馏出组分作为本发明产品1（收量54.7g）。

本发明品1的成分组成：8.0%的3-正丁基苯酞、65.5%瑟丹酸内酯、3.5%瑟丹内酯、0.6%柠檬烯、10.9%的β-蛇床烯和11.5%其它。二次分子蒸馏的釜渣组分（345.1g）中几乎不含可由气相色谱检测出的挥发性成分。

实施例3（盐味改良剂粉末的制备）

在0.093g的3-正丁基苯酞、0.27g瑟丹酸内酯和0.016g瑟丹内酯中混合19.6g中链脂肪酸甘油三酯和30g的SAIB，溶解，制成油相组分。另一方面，在680g软水中加入955g的PinedexNo.2和50gHLB15的蔗糖脂肪酸酯，溶解，在85℃下加热灭菌15分钟。将该溶液冷却至约40℃，然后一边用TK-匀浆机（TokusyuKikaKogyo公司制造）搅拌混合，一边注入50g之前制备的油相组分。将所得混合物进一步以5000转/分钟搅拌混合5分钟，进行乳化处理，得到1690g乳化液。使用喷雾干燥机（NIROA/S制造，MobileMinor型号）将该乳化液以进风温度150℃、排风温度80℃进行干燥，得到900g盐味改良剂粉末（本发明产品2：含有0.0093%的3-正丁基苯酞、0.027%瑟丹酸内酯和0.0016%瑟丹内酯）。

Claims (4)

1.用于含盐味的食品的盐味改良方法，包括在含盐味的食品中添加0.01ppb-10ppm的瑟丹酸内酯，所述含盐味的食品是选自零食、日式泡菜、佃煮品、盐辛、火腿、香肠、熏肉、干肠、鱼肉火腿、鱼肉肠、鱼糕、竹鱼烧、鱼半片、咖喱、酱油、酱汁的食品。

2.根据权利要求1所述的盐味改良方法，所述零食选自日式糕点、西式糕点、糖花膏、牛肉干；所述酱油选自粉末酱油、未精炼酱油、鱼露；所述酱汁选自花生酱、日本豆酱、粉末豆酱、番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱。

3.用于含盐味的食品的盐味改良方法，包括在含盐味的食品中添加含盐味的食品的盐味改良剂组合物，所述盐味改良剂组合物含有100ppb-1000ppm的瑟丹酸内酯，使得瑟丹酸内酯在所述含盐味的食品中的混合比例为0.01ppb-10ppm，所述含盐味的食品是选自零食、日式泡菜、佃煮品、盐辛、火腿、香肠、熏肉、干肠、鱼肉火腿、鱼肉肠、鱼糕、竹鱼烧、鱼半片、咖喱、酱油、酱汁的食品。

4.根据权利要求3所述的盐味改良方法，所述零食选自日式糕点、西式糕点、糖花膏、牛肉干；所述酱油选自粉末酱油、未精炼酱油、鱼露；所述酱汁选自花生酱、日本豆酱、粉末豆酱、番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱。