CN102638997A - 乳制品和方法 - Google Patents

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斯蒂芬·保罗·格雷戈里
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Abstract

本发明涉及一种可发泡组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(c)良好的发泡及热定型性能的泡沫。本发明还涉及一种制造泡沫的方法，所述方法包括下述步骤：(1)提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的可发泡组合物，(2)水合所述可发泡组合物，以使得水合的可发泡组合物中的蛋白质浓度为约15至约25%w/w，以及(3)将水合的可发泡组合物搅打成泡沫。

Description

乳制品和方法
技术领域
本发明涉及基于乳品的可发泡组合物、其用途和制备其制品的方法。更具体地，它涉及由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白组成的发泡成分。
背景技术
蛋清具有良好的粘度和热定型性能，这导致蛋清用于烹调和焙烤中，特别作为充气糖果和焙烤食品中的成分。目前，不存在有用的广泛接受的蛋清替代品。尽管乳清蛋白和酪蛋白酸盐作为发泡剂是熟知的，但是这两种成分均没有良好的热定型性能、良好的稳定性、良好的粘度，这导致它们不适合作为烹调和焙烤中蛋清的替代物。
本发明的目的是提供一种基于乳品的可发泡组合物，其可以作为蛋清的替代品使用，具有良好的热定型性能、良好的稳定性和良好的粘度，所述组合物克服或至少减轻前述缺点至少之一或至少为公众提供一项可用的选择。
发明内容
因此，在第一方面，本发明涉及一种可发泡组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，其中当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(c)良好的发泡及热定型性能的泡沫。
本发明的另一个方面涉及水合的可发泡组合物，其包含约15%至约25%w/w的蛋白质，其中水合的可发泡组合物包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且其中水合的蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(c)良好的发泡及热定型性能的泡沫。
因此，在第一方面，本发明涉及一种可发泡组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐、乳清蛋白和糖，其中当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(c)良好的发泡及热定型性能的泡沫。
本发明的另一个方面涉及水合的可发泡组合物，其包含约15%至约25%w/w的蛋白质和糖，其中水合的可发泡组合物包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且其中水合的蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(c)良好的发泡及热定型性能的泡沫。
因此，在第一方面，本发明涉及一种经搅打的组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐、乳清蛋白和糖，其中当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(c)良好的发泡及热定型性能的泡沫。
本发明的另一个方面涉及水合的经搅打的组合物，其包含约15%至约25%w/w的蛋白质和糖，其中水合的可发泡组合物包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且其中将水合的蛋白质浓缩物搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(c)良好的发泡及热定型性能的泡沫。
本发明的另一个方面涉及一种制造泡沫的方法，包括下述步骤：
(1)提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的可发泡组合物，
(2)水合所述可发泡组合物，以使得在所述水合的可发泡组合物中的蛋白质浓度是约15至约25%w/w，以及
(3)将水合的可发泡组合物搅打成泡沫。
本发明的另一个方面涉及一种制造泡沫的方法，包括下述步骤：
(1)提供去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，
(2)混合去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，以及
(3)搅打所述混合物，
其中将所述去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白混合物在搅打之前或期间水合。
本发明的另一个方面涉及一种制造食品的方法，包括下述步骤：
(1)提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的水合且经搅打的可发泡组合物，以及
(2)将经加热的基本上不含蔗糖的糖浆与水合且经搅打的可发泡组合物混合，
其中所述食品具有结晶最少的牛轧糖样质地。
本发明的另一个方面涉及包含本发明的可发泡组合物的食品。
本发明的另一个方面涉及一种包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的试剂盒，其中所述试剂盒提供说明书以混合所述去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，水合所述混合物以使得所述可发泡组合物包含约15至约25%w/w的蛋白质，以及将水合蛋白质浓缩物搅打成泡沫。
以下实施方式可以涉及以上各方面中任一者。
在一个实施方式中，去钙酪蛋白酸盐是乳蛋白浓缩物。优选地，所述乳蛋白浓缩物是去钙的乳蛋白浓缩物。
在一个实施方式中，乳清蛋白选自
■干酪乳清，
■甜乳清，
■酸（乳酸或无机酸）乳清，
■乳清蛋白浓缩物，
■乳清蛋白分离物，
■乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物，和
■上述任意者的组合。
在一些实施方式中，所述可发泡组合物中去钙酪蛋白酸盐与乳清蛋白的比率是约3:1、3:1.5、3:2、3:2.5、3:3、2.5:3、2:3、1.5:3或1:3。
在一些实施方式中，所述可发泡组合物中去钙酪蛋白酸盐与乳清蛋白的比率是约75:25、66:33、60:40、55:45、50:50、45:55、40:60、33:66或25:75%。
在一些实施方式中，可发泡组合物是液体。
在一些实施方式中，可发泡组合物是粉末。
在一些实施方式中，可发泡组合物为固体形式。
在一些实施方式中，糖来自糖浆。
在一些实施方式中，水合的可发泡组合物在搅打时包含约15、16、17、18、19、20、21、22、23、24或25%w/w的总蛋白。
在一些实施方式中，相对于由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白提供的蛋白质总量，所述可发泡组合物包含约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%的去钙酪蛋白酸盐。即，约25至约75%在所述可发泡组合物中存在的蛋白质来自去钙酪蛋白酸盐。
在一些实施方式中，相对于由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白提供的蛋白质总量，所述可发泡组合物包含约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%乳清蛋白。即，约25至约75%的所述可发泡组合物来自乳清蛋白。
在一些实施方式中，利用剪切作用搅打所述可发泡组合物。优选地，使用高剪切力搅打高发泡性组合物。优选地，使用Hobart或bear混合器。
在一些实施方式中，可发泡组合物的膨胀度是200、300、400、500、600、700、800、900、1000、1100、1200、1300、1400或1500%。
在一些实施方式中，可发泡组合物的泡沫膨胀率是至多到10、20、30、40或50%。
在一些实施方式中，该方法包括混合去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白以形成所述可发泡组合物的初始步骤。
在另一个实施方式中，该方法包括在搅打步骤之前，水合所述可发泡组合物、去钙酪蛋白酸盐或乳清蛋白的步骤。
在另一个实施方式中，该方法包括在混合步骤之前，水合所述可发泡组合物、去钙酪蛋白酸盐或乳清蛋白的步骤。
在一些实施方式中，将去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白在水合之前干式掺混。优选地，在可发泡组合物混合物水合至15至约25%w/w的蛋白质后进行搅打。
在一些实施方式中，将去钙酪蛋白酸盐在与干的乳清蛋白混合之前水合。优选地，将水合的可发泡组合物混合物在搅打之前进一步水合。
在一些实施方式中，将乳清蛋白在与干的去钙酪蛋白酸盐混合之前水合。优选地，将水合的蛋白质混合物在搅打之前进一步水合。
在一些实施方式中，将去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白在搅打之前或在进一步水合和搅打之前湿式掺混。
在一些实施方式中，将水合或部分水合的混合物干燥。
在一些实施方式中，将可发泡组合物水合约15、20、25、30、35、40、45、50、55或60分钟。
在一些实施方式中，将可发泡组合物在约20、25、30、35、40、45、50、55或60°C水合。
在一些实施方式中，将水合的可发泡组合物用高剪切力搅打3、4、5、67、8、9或10分钟。
在一些实施方式中，经搅打的可发泡组合物具有高粘度。优选地，经搅打的蛋白质的粘度为约280,000至约450,000cP。更优选地，经搅打的蛋白质的粘度为约320,000至约400,000cP。
在一些实施方式中，经搅打的可发泡组合物具有高稳定性。
在一些实施方式中，所述可发泡组合物包含以下添加物中的任一种或多种：
■盐，
■酸，
■碱，
■稳定剂，和
■胶。
在一些实施方式中，所述可发泡组合物是蛋白质浓缩物。
在一些实施方式中，所述食品是糖果或焙烤食品。
在一些实施方式中，该产品是牛轧糖或营养棒。
在一些实施方式中，所述糖浆包含非蔗糖的糖和甘油。
在一些实施方式中，非蔗糖的糖是葡萄糖。优选地，葡萄糖与甘油的比率是约1:1至约8:1的葡萄糖比甘油。更优选地，葡萄糖与甘油的比率是约2:1至约6:1。
在一些实施方式中，非蔗糖的糖是葡萄糖。优选地，葡萄糖与甘油比率是约50%:50%至约90%:10%的葡萄糖比甘油。更优选地，葡萄糖与甘油的比率是约66%:33%至约85%:15%。
在一个实施方式中，将所述糖浆加热到约至少60、65、70、75、80、85、90或95°C。
意图是，对本文所公开的数字范围（例如1至10）的指称也包含对该范围内全部有理数（例如，1、1.1、2、3、3.9、4、5、6、6.5、7、8、9和10）的指称并且还包含该范围内的任何有理数范围（例如，2至8、1.5至5.5和3.1至4.7），并且因此，在此明确地公开了本文所明确公开的全部范围的全部子范围。这些范围仅是具体所意图指称范围的实例，并且将所列举的最低值和最高值之间的数值的全部可能组合均视为在本申请中以相似方式明确地说明。
在本说明书中，在已经参考了专利说明书、其他外部文献或其他信息源的情况下，其目的通常在于为讨论本发明的特征提供语境。除非另外专门说明，否则对此类外部文献的参考将不得在任何管辖下解释为承认此类文献或此类信息源是现有技术或形成本领域公知常识的部分。
本发明也可以广义地称为由本申请的说明书中所指或所说明的部分、要素和特征单独或整体地组成和由所述部分、要素或特征中任何两者或更多者的任意或全部组合组成，并且在本文提到在本发明涉及的领域中具有已知等同物的特定整数时，将此类已知的等同物视为如同单独描述那样并入本文中。
附图说明
图1A是照片，其显示蛋清在添加热糖浆情况下在10%蛋白质时的热定型性能。
图1B是照片，其显示MPC 4862在添加热糖浆情况下在10%蛋白质时的热定型性能。
图1C是照片，其显示WPI 895在添加热糖浆情况下在10%蛋白质时的热定型性能。
图2是显示使用MPC 4862时蛋白质浓度对泡沫体积的影响的图。虚线显示在室温在20分钟下的蛋清基准。泡沫体积随着蛋白质浓度增加而减少，而11%蛋白质显示最靠近蛋清基准的结果。
图3是显示使用MPC 4862时蛋白质浓度对泡沫粘度的影响的图。虚线显示在室温在20分钟下的蛋清基准。泡沫粘度随着蛋白质浓度增加而增加，而15%蛋白质显示最靠近蛋清基准的结果。
图4A显示蛋清在添加热糖浆情况下在20%蛋白质时的热定型性能。
图4B是显示MPC 4862在添加热糖浆情况下在10.5%蛋白质时的热定型性能。
图5A显示蛋清在添加热糖浆情况下在20%蛋白质时的热定型性能。
图5B显示去钙的MPC/WPC掺合物在添加热糖浆情况下在20%蛋白质时的热定型性能。
具体实施方式
所述可发泡组合物适用于食品中，并且尤其适合作为发泡成分如蛋清的替代物。本发明涉及包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的可发泡蛋白质浓缩物的制备和用途。
在替代性实施方式中，所述可发泡组合物由选自去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的蛋白质源在水合（如果需要）和搅打之前不予干燥的情况下制备。应当理解在例如去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的湿式掺混已经发生的情况下，不需要水合步骤作为单独的步骤，即，在去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白已经进行湿式掺混并且处于充分水合的状态时，一旦已经实现掺混，则可以随后搅打掺混的蛋白质浓缩物。
应当理解所述去钙酪蛋白酸盐还可以是乳蛋白浓缩物。优选地，所述乳蛋白浓缩物是去钙的乳蛋白浓缩物（去Ca的MPC）。
应当理解所述乳清蛋白可以选自乳清蛋白源，如
■干酪乳清，
■甜乳清，
■酸（乳酸或无机酸）乳清，
■乳清蛋白浓缩物(WPC)，
■乳清蛋白分离物(WPI)，
■乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物，和
■上述任意者的组合。
在一个实施方式中，将所述可发泡组合物干燥并且作为蛋清的替代物，供应作为在食品（如糖果或焙烤食品）配方中使用时用于随后水合和搅打的成分。
定义
术语“去钙酪蛋白酸盐”是其中至少一些钙离子被另一种金属离子、优选地被另一种一价离子替换的乳蛋白。
术语“去钙的MPC”是其中至少一些钙离子被另一种金属离子、优选地被另一种一价离子替换的乳蛋白浓缩物。去钙的MPC也称作钠乳蛋白浓缩物或去稳定的乳蛋白浓缩物。
如本说明书和权利要求中所用的术语“包含”意指“至少部分地由……组成”。在解释本说明书和权利要求中包含该术语的声明时，每条声明或权利要求中由该术语引导的特征均需要存在的，但是其他特征也可以存在。以相同的方式解释相关的术语如“包含了”和“被包含”。
如本文所用，术语甘油和丙三醇是可互换的。
术语“良好的发泡性能”及其衍生词，意指与蛋清具有相似泡沫体积、粘度和稳定性的泡沫。优选地，作为本发明发泡产物的特征的泡沫体积是蛋清泡沫体积的约75至约150%，并且更优选地是约80至约125%。优选地，作为本发明发泡产物的特征的粘度是蛋清粘度的约75至约150%，并且更优选地是约80至约125%。优选地，作为本发明发泡产物的特征的稳定性是蛋清稳定性的约75至约150%，并且更优选地是约80至约125%。
术语“良好的热定型性能”及其衍生词，意指发泡蛋白质形成与蛋清相似的热定型或凝块凝胶。优选地，作为本发明发泡产物的特征的热定型是蛋清热定型的约75至约150%，并且更优选地是约80至约125%。
当应用于泡沫时，术语“高稳定性”意指泡沫滴每小时小于约10ml，优选地小于约8ml并且更优选地小于约7ml。
术语“水合的”意指所述物质（即蛋白质浓缩物）含有水。优选地，该物质含有至少约70至约85%的水，并且更优选地含有至少约75至约85%的水。
术语“乳蛋白浓缩物”(MPC)指这样的乳蛋白产物，其中大于40%、优选地大于50%、更优选地大于55%、最优选地大于70%的非脂肪固形物(SNF)是乳蛋白（以重量计）并且酪蛋白与乳清蛋白的重量比为约95:5至约50:50，优选地为90:10至70:30，最优选地为90:10至80:20。此类浓缩物是本领域已知的。MPC往往描述为其中干物质%为附属于“MPC”的乳蛋白。例如，MPC70是70%干物质为乳蛋白的MPC。通常，通过包括超滤的方法制备MPC，以制备富含酪蛋白的流或富含乳清蛋白的流。可以将所述流掺混以达到合乎需要的酪蛋白/乳清蛋白比。在另一个实施方式中，乳蛋白浓缩物可以通过将脱脂乳流与通过超滤制备的WPC流掺混、通过阳离子交换处理脱脂乳流或联合流并且任选地浓缩或干燥来制备。
术语“结晶最少”指成品中不在该成品中造成颗粒感的结晶水平。
术语“牛轧糖样”质地指食品的质地轻盈、蓬松、轻薄和略微有咀嚼感。
去钙酪蛋白酸盐
去钙酪蛋白酸盐包括使用去钙的MPC。
在一些实施方式中，脱脂乳（一种乳蛋白浓缩物）或酪蛋白酸钙或钠盐可以替换去钙酪蛋白酸盐。
可以根据WO 01/41578或WO 2008/026940的方法制备用于本发明中的去钙MPC（去钙的MPC）。
可以通过以下方法制备去钙的MPC，所述方法包括：
(a)提供在水性溶液/悬浮液中的至少40%干物质（基于无水份和无脂肪的重量）为乳蛋白的MPC；
(b)通过选自以下至少之一的方法移除其中的钙离子：(1)在基本上以单一种类一价阳离子装载的离子交换剂上进行阳离子交换，(2)酸化至pH 4.6-7，随后透析和/或超滤和/或透滤，或(3)添加螯合剂和/或用螯合剂或掩蔽剂结合某比例的钙离子。
术语“钙离子”在广义上使用并且包括离子钙、金属钙、蛋白质结合的钙和胶态钙，除非上下文另外要求。因此，“钙离子”指离子钙，特别是Ca2+。
术语“镁离子”在广义上使用并且包括离子镁、金属镁、蛋白质结合的镁和胶态镁，除非上下文另外要求。因此，“镁离子”指离子镁，特别是Mg2+。
术语“基本上以单一种类装载”表示树脂的至少90%、优选地至少95%的交换离子为单一种类。具体而言，该术语表示树脂不通过混合携带不同种类的树脂来制备或所述树脂已经经过处理，所述处理预计提供多于一种类型离子装填。在本发明的这个方面，构思了例如与阳离子交换树脂结合的小比例的阳离子可以耐受与合乎需要的阳离子交换。
在另一个方法中，制备了去钙的MPC，这包括：
(a)提供液体形式的低脂肪乳溶液，例如脱脂乳；
(b)通过选自以下的方法移除其中的钙离子，所述方法至少是：(1)在形式为携带一价阳离子种类的离子交换剂上进行阳离子交换，或(2)酸化至pH 4.6-7，任选地随后透析；并且
(c)浓缩通过超滤（任选地用透滤）所获得的溶液，以形成具有至少40%干重的蛋白质的MPC或MPI。
去钙的MPC是其中钙含量比相应未去钙的MPC更低的MPC。这些产物通常还比相应未去钙的产物具有更低含量的二价阳离子，例如镁。
去钙的MPC优选地在混合之前干燥以形成本发明的可发泡组合物。优选地，MPC具有至少55%（基于无水分和脂肪），更优选地最少70%的蛋白质和最优选地最少80%的蛋白质。MPC优选地由一价阳离子替换至少30%的钙，更优选地由一价阳离子替换至少55%、更优选地至少70%的钙。具有一价离子的优选金属是钠，并且优选的一价阳离子是钠离子。构思的其他一价阳离子包括钾或铵。
去钙的MPC可以进行热处理。WO2004/057971描述了热处理和脱钙的乳蛋白浓缩物(HY-MPC)，其是乳清蛋白被变性的去钙MPC。通过在高于65°C的温度加热足够时间以允许乳清蛋白变性来实施所述变性。加热通常在6.0-7.0、优选地6.5–7.0的pH下实施。在这个实施方式中，加热优选地持续至少4分钟。
优选地，将去钙的MPC干燥至水分含量小于5%，或干燥至促进干成分在无不当劣化下储存几个月的水分活度水平。
表1给出去钙MPC的组成的实例。
表1.去钙MPC的组成
Figure BDA00001691038900111
适用于本发明中的示例性去钙MPC可从Fonterra Co-operativeLimited商业获得。
乳清蛋白
乳清是通过乳凝固制造的，并且一般作为干酪生产的副产物获得。乳清是乳糖在水中的5%溶液，含有一些矿物质和乳白蛋白。可以通过移除脂类和其他非蛋白质物质，例如在膜过滤法从乳清中分离出蛋白质后喷雾干燥，增加乳清中蛋白质的浓度。乳清蛋白是从乳清分离的球状蛋白的集合体并且一般地是β-乳球蛋白（大约65%）、α-乳白蛋白（大约25%）和血清白蛋白（大约8%）的混合物。
乳清蛋白的源包括干酪乳清、甜乳清、酸（乳酸或无机酸）乳清以及乳清蛋白浓缩物和分离物。
乳清蛋白浓缩物(WPC)是已经从中至少部分地移除乳糖以增加蛋白质含量到至少20%(w/w)的乳清级分。优选地，WPC的至少40%、更优选地至少55%(w/w)、甚至更优选地至少65%和最优选地至少75%的总固形物为乳清蛋白。优选地，多种乳清蛋白的相对比例基本上与从中获得WPC的乳清的那些相对比例相等。优选地，WPC是经蒸发的乳清蛋白截留液。一般通过乳清的超滤和/或透滤制备WPC。优选地，所述蛋白质组成基本上是从中获得WPC的乳清的蛋白质组成。
适用于本发明中的示例性WPC可从Fonterra Co-operative Limited商业获得。
乳清蛋白分离物(WPI)是至少90%的总固形物为乳清蛋白的WPC。适用于本发明中的示例性WPI可从Fonterra Co-operative Limited商业获得。
可发泡组合物
本发明的可发泡组合物包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且当水合时，所述可发泡组合物可以被搅打以产生发泡性能及热定型性能良好的泡沫。
所述去钙酪蛋白酸盐还可以是乳蛋白浓缩物。优选地，所述乳蛋白浓缩物是去钙的乳蛋白浓缩物（去Ca的MPC）。
优选地，所述乳清蛋白包含
■干酪乳清，
■甜乳清，
■酸（乳酸或无机酸）乳清，
■乳清蛋白浓缩物(WPC)，
■乳清蛋白分离物(WPI)，
■乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物，和
■上述任意者的组合。
更优选地，所述乳清蛋白是WPC、WPI或它们的组合。
在多种实施方式中，水合的可发泡组合物包含约15、16、17、18、19、20、21、22、23、24至约25%w/w的蛋白质，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，约15至约16、约15至约18、约15至约20、约15至约22、约15至约25、约17至约19、约17至约21、约17至约23、约17至约25、约20至约21、约20至约23、约20至约25、约23至约25w/w的蛋白质）。
在一些实施方式中，所述可发泡组合物中去钙酪蛋白酸盐与乳清蛋白的比率是约3:1、3:1.5、3:2、3:2.5、5.5:4.5、1:1、4.5:5.5、2.5:3、2:3、1.5:3或1:3，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，约3:1至约3:2、约3:1至约3:3、约3:1至约2:3、约3:1至约1:3、约3:2至约5.5:4.5、约3:2至约1:1、约3:2至约1.5:5.4、约3:2至约2:3、约5.5:4.5至约1:1、约5.5:4.5至约4.5:5.5、约1:1至约4.4:5.5、约1:1至约2:3、约4.5:5.5至约2:3、约1:1至约1.5:3和约2.5:3至约1:3的去钙酪蛋白酸盐比乳清蛋白）。
应当理解所述可发泡组合物可以以粉末形式、液体形式或以固体形式如压紧的粉末或片形式存在。通常，通过干式混合去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白或通过湿式混合所述组分（去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白）中一者或两者并随后干燥来制备粉末形式。通过湿式混合所述组分中一者或两者或通过干式混合所述组分并随后水合来制备液体形式。可以通过压制干燥粉末形式或通过冷冻液体形式形成固体形式。可以进行这个过程以运输和运送所述可发泡组合物（以其干燥形式或液体形式，但是优选其干燥形式）。
在一些实施方式中，相对于由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白提供的蛋白质总量，所述可发泡组合物包含约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%的去钙酪蛋白酸盐，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，每份总蛋白约25至约35、约30至约45、约40至约45、约40至约50、约40至约55、约40至约60、约50至约65、约60至约75或70至约75%的去钙酪蛋白酸盐）。
在一些实施方式中，相对于由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白提供的蛋白质总量，所述可发泡组合物包含约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%的乳清蛋白，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，相对于由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白提供的蛋白质总量，约25至约35、约30至约45、约40至约45、约40至约50、约40至约55、约40至约60、约50至约65、约60至约75或70至约75%的乳清蛋白）。
在一些实施方式中，相对于由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白提供的蛋白质总量，所述可发泡组合物包含约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%的WPC，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，相对于由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白提供的蛋白质总量，约25至约35、约30至约45、约40至约45、约40至约50、约40至约55、约40至约60、约50至约65、约60至约75或70至约75%的WPC）。
在一些实施方式中，所述可发泡组合物包含每份总蛋白约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%的WPI，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，每份总蛋白约25至约35、约30至约45、约40至约45、约40至约50、约40至约55、约40至约60、约50至约65、约60至约75或70至约75%的WPC）。
在一些实施方式中，所述可发泡组合物包含每份总蛋白约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%的WPI和WPC，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，每份总蛋白约25至约35、约30至约45、约40至约45、约40至约50、约40至约55、约40至约60、约50至约65、约60至约75或70至约75%的WPC）。
在一些实施方式中，所述可发泡组合物包含以下添加物中的任一种或多种：
■盐，
■酸，
■碱，
■稳定剂，和
■胶。
作为额外的添加物，可发泡组合物可以包含选自酒石酸、柠檬酸、乙酸、延胡索酸、乳酸或酸性酒石酸钾或它们的混合物。
作为额外的添加物，可发泡组合物可以包含选自碳酸氢铵、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠或柠檬酸三钠的碱或它们的混合物。
作为额外的添加物，可发泡组合物可以包含选自氯化钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、磷酸铵、葡萄糖酸钙、酸性酒石酸钾或磷酸钾的盐或它们的混合物。
作为额外的添加物，可发泡组合物可以包含选自槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、肉桂胶、魔芋粉、β-葡聚糖、塔拉胶、阿拉伯树胶、吉兰糖胶、羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄蓍胶、刺梧桐胶、阿拉伯胶(gum acacia)、壳聚糖、阿拉伯半乳聚糖(arabinoglactin)、琼脂、明胶、果胶、甲基纤维素、羧甲基纤维素、藻酸盐、果胶、角叉菜胶或欧车前胶(psyllium)的胶或它们的混合物。
形成泡沫的方法
本发明的另一个方面涉及一种制造泡沫的方法，包括下述步骤：
(1)通过混合去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白而提供具有约15至25%w/w的蛋白质的蛋白质浓缩物，
(2)水合所述蛋白质浓缩物，以及
(3)搅打所述水合的蛋白质浓缩物。
本发明的另一个方面涉及一种制造泡沫的方法，包括下述步骤：
(1)由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白制备蛋白质浓缩物，
(2)水合所述蛋白质浓缩物，以使得在所述水合的蛋白质浓缩物中的蛋白质浓度是约15至约25%w/w，以及
(3)将所述水合的蛋白质浓缩物搅打成泡沫。
本发明的另一个方面涉及一种制造泡沫的方法，包括下述步骤：
(1)提供蛋白质源，其中所述蛋白质源选自去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，
(2)混合所述蛋白质源，以及
(3)搅打所述混合物，
其中所述蛋白质源混合物在搅打之前或期间处于水合状态。
在一些实施方式中，该方法包括混合去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白以形成相对于由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白提供的蛋白质总量处于15-25%的蛋白质浓缩物的初始步骤。可以理解，搅打可以在这种程度的水合之前开始，但是优选地一旦所述蛋白质浓缩物水合到至少15-25%v/w蛋白质时就开始。
在另一个实施方式中，该方法包括在搅打步骤之前，水合所述蛋白质浓缩物、去钙酪蛋白酸盐或乳清蛋白的步骤。
在另一个实施方式中，该方法包括在混合步骤之前，水合去钙酪蛋白酸盐或乳清蛋白的步骤。
在一些实施方式中，将去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白在水合和搅打之前干式掺混。优选地，在去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白混合物水合后进行搅打。
在一些实施方式中，将去钙酪蛋白酸盐在与干的乳清蛋白混合之前水合。优选地，水合的去钙酪蛋白酸盐和干的乳清蛋白混合物在搅打之前进一步水合，优选地水合到至少25%w/w的蛋白质。
在一些实施方式中，将乳清蛋白在与干的去钙酪蛋白酸盐混合之前水合。优选地，水合的乳清蛋白和干的去钙酪蛋白酸盐在搅打之前进一步水合，优选地水合到至少25%w/w的蛋白质。
在一些实施方式中，将去钙的酪蛋白酸盐和乳清蛋白在搅打之前或在进一步水合和搅打之前湿式掺混。
所述去钙酪蛋白酸盐还可以是乳蛋白浓缩物。优选地，所述乳蛋白浓缩物是去钙的乳蛋白浓缩物（去Ca的MPC）。
优选地，所述乳清蛋白包含
■干酪乳清，
■甜乳清，
■酸（乳酸或无机酸）乳清，
■乳清蛋白浓缩物(WPC)，
■乳清蛋白分离物(WPI)，
■乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物，和
■上述任意者的组合。
在一些实施方式中，当所述混合物部分地水合时，例如当所述混合物由水合的去钙酪蛋白酸盐或水合的乳清蛋白或水合的去钙酪蛋白酸盐和水合的乳清蛋白二者的湿/干混合物形成时，将所述水合或部分水合的混合物在所述水合步骤和后续搅打之前干燥。
在一些实施方式中，将所述蛋白质浓缩物水合约15、20、25、30、35、40、45、50、55或60分钟，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，约15至约25、约15至约30、约15至约45、约15至约60、约20至约30、约20至约40、约20至约50、约20至约60、约35至约45、约35至约60、约40至约45、约40至约50、约50至约55和约55至约60分钟）。
在一些实施方式中，将所述蛋白质浓缩物在约20、25、30、35、40、45、50、55或60°C水合，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，约20至约30、约20至约40、约20至约50、约20至约60、约25至约35、约25至约45、约25至约55、约30至约45、约30至约55、约30至约60、约45至约50、约45至约60、约50至约55、约50至约60和约55至约60°C）。
在一些实施方式中，将水合的蛋白质浓缩物以高剪切力搅打3、4、5、67、8、9或10分钟，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，约3至约4、约3至约5、约3至约6、约3至约8、约3至约10、约4至约5、约4至约7、约4至约8、约4至约10、约5至约7、约5至约9、约6至约8、约6至约10、约7至约9和约8至约10分钟）。
在一些实施方式中，使用高剪切力搅打所述蛋白质浓缩物。应当理解，任何设备可以用来混合水合的蛋白质浓缩物，只要它可以产生将创造泡沫的高剪切力即可。一般，可以将所述蛋白质浓缩物按照与蛋清相同的方式在相同条件下用相同设备搅打。
在一些实施方式中，使用Hobart或Bear混合器。在这两种混合器二者之一上所用的设置将取决于所用的仪器。例如，采用Hobart混合器时，速度3等同于350转/分钟并且用来搅打水合的蛋白质浓缩物。采用Bear Varimixer时，150转/分钟用来搅打该浓缩物。
在一些实施方式中，将最高频率用于搅打，但是应当认识到搅打时间可以根据所用机器从约3至约5分钟变化。
一旦被搅打，则蛋白质浓缩物形成具有高膨胀度的泡沫。膨胀度计算为：((100ml原始蛋白质溶液的重量–100ml泡沫的重量)/100ml泡沫的重量)*100。
在一些实施方式中，膨胀度是200、300、400、500、600、700、800、900、1000、1100、1200、1300、1400或1500%，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，约200至约400、约200至约600、约200至约800、约200至约1000、约200至约1200、约200至约1400、约300至约500、约300至约800、约300至约1200、约300至约1500、约400至约900、约500至约700、约500至约1300、约500至约1500、约700至约1100、约900至约1200、约900至约1500、约1100至约1300和约1100至约1500%）。
在一些实施方式中，泡沫膨胀率是至多到10、20、30、40或50%，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，约10至约20、约10至约30、约10至约50、约20至约30、约20至约40、约30至约40、约30至约50、约40至约50%）。
在一些实施方式中，经搅打的蛋白质浓缩物具有高粘度。优选地，经搅打的蛋白质的粘度为约280,000至约450,000cP。更优选地，经搅打的蛋白质的粘度为约320,000至约400,000cP。
在一些实施方式中，经搅打的蛋白质浓缩物具有高稳定性。
本领域技术人员会认识到，本发明的优选浓缩物具有与蛋清相似、等同或较其更好的发泡特征和热定型特征，并且蛋清为可以评估此类特征提供了合适的参照。在一些实施方式中，在与等量蛋清在相同的条件下搅打时，本发明的优选蛋白质浓缩物将形成具有至少约70%、优选地80%并且更优选地至少90%的蛋清泡沫稳定性的泡沫。在一些实施方式中，在与等量蛋清在相同的条件下搅打时，本发明的优选蛋白质浓缩物将形成具有至少约70%、优选地80%并且更优选地至少90%的蛋清泡沫粘度的泡沫。在一些实施方式中，在与等量蛋清在相同的条件下搅打时，本发明的优选蛋白质浓缩物将形成具有至少约70%、优选地80%并且更优选地至少90%的蛋清泡沫之泡沫体积的泡沫。
产品
本发明的另一个方面涉及包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的可发泡组合物的用途。
本发明的另一个方面涉及一种包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的试剂盒，其中所述试剂盒提供说明书以混合所述去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，水合所述混合物并且搅打成泡沫。
所述去钙酪蛋白酸盐还可以是乳蛋白浓缩物。优选地，所述乳蛋白浓缩物是去钙的乳蛋白浓缩物（去Ca的MPC）。
优选地，所述乳清蛋白包含
■干酪乳清，
■甜乳清，
■酸（乳酸或无机酸）乳清，
■乳清蛋白浓缩物(WPC)，
■乳清蛋白分离物(WPI)，
■乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物，和
■上述任意者的组合。
应当理解可以将蛋白质浓缩物作为蛋清的替代品或替代物用于食品中。在一些实施方式中，所述食品是糖果或焙烤食品。优选地，将所述蛋白质浓缩物用于中糖果、焙烤食品、汁液食品和甜食如牛轧糖、棉花糖、蛋白糖霜(meringue)、松蛋糕和基于乳品的甜食。
在一些实施方式中，将所述蛋白质浓缩物用于产品的制备中，其中该产品的制造包括添加糖浆至所述蛋白质浓缩物的步骤。此类产品包括牛轧糖。
在传统的牛轧糖制造中，蔗糖是所用的主要成分。将蔗糖连同葡萄糖糖浆溶解并且煮沸至温度>118°C以实现合乎需要的牛轧糖样质地。将牛轧糖样质地定义为轻盈、蓬松、轻薄和略微有咀嚼感。
高水平的蔗糖在成品造成颗粒感：因结晶作用产生的颗粒感。
在一些实施方式中，提供了一种制造食品的方法，所述方法包括下述步骤：
(1)提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的水合且经搅打的蛋白质浓缩物，
(2)将经加热的基本上不含蔗糖的糖浆与所述的水合且经搅打的蛋白质浓缩物混合，并且
其中所述食品具有结晶最少的轻盈和蓬松质地。
优选地，所述糖浆包含葡萄糖。应当理解，还可以使用任何其他的不含蔗糖的糖浆，只要它不产生在成品造成颗粒感的结晶量即可。此类糖浆的实例包括高果糖玉米糖浆、糙米糖浆、多元醇糖浆、可溶性纤维糖浆、葡聚糖糖浆、米糖浆和玉米糖浆。
在一些实施方式中，葡萄糖与甘油的比率是约1:1、2:1、3:1、4:1、5:1、6:1、7:1或8:1的葡萄糖比甘油，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，约1:1至约8:1、约1:1至约6:1、约1:1至约4:1、约2:1至约8:1、约2:1至约6:1、约3:1至约6:1、3:1至约7:1、约3:1至约8:1、约4:1至约6:1、约4:1至约7:1、约4:1至约8:1至约6:至约8:1的葡萄糖比约甘油）。
在一些实施方式中，将糖浆加热至60、65、70、75、80、85、90、95或100°C的温度，并且可以在这些值的任何者之间选择有用范围（例如，约60至约100、约60至约95、约70至约100、约70至约95、约75至约100、约75至约95、约80至约100、约80至约95、约60至约80、约70至约90、约65至约85，和约75至约85°C）。
实施例
实施例1：与蛋清比较
以蛋清为基准评估7种蛋白质产物的特征。在表2中显示结果。
表2.17种蛋白质产物的蛋清基准试验结果。
Figure BDA00001691038900201
Figure BDA00001691038900211
尽管MPC 4862在搅打性试验和粘度试验中表现最好，然而它在泡沫稳定性试验中表现得不太好。
图1A–1C中显示使用蛋清（图1A）、MPC 4862（图1B）和WPI 895（图1C）的热定型试验的结果。通过添加具有10%蛋白质的热糖浆进行热定型试验。如可以在图1B和1C中见到的，MPC 4862和WPI 895均表现得不如蛋清那样好。
因此，单独的MPC或WPC均在粘度试验中表现不好，MPC或WPC中任一者也没有良好的热定型性能。
通过变动以下条件优化MPC 4862以改善粘度和热定型性能：
■5%至20%的蛋白质浓度，
■10°C至60°C的蛋白质水合温度，和
■20分钟至180分钟的蛋白质水合时间。
优化试验的结果在图2和3中显示。图2显示，泡沫体积随着蛋白质浓度增加而减少，而11%蛋白质显示最接近蛋清基准的结果。图3显示，泡沫粘度随着蛋白质浓度增加而增加，而15%蛋白质显示最接近蛋清基准的结果。
从这项研究可知，实现改进的泡沫粘度的最佳条件是：
■大约11%的蛋白质浓度,
■45°C的蛋白质水合温度，和
■60分钟蛋白质水合时间。
如图4A和图4B中所示，通过与20%蛋白质蛋清溶液（图4A）比较，评估10.5%MPC 4862的热定型性能（图4B）。MPC 4862的热定型性能与基准蛋清不相似。蛋清泡沫凝固并且比MPC 4862泡沫更干燥。
实施例2：去钙MPC和WPC的掺混物
研究了一种乳蛋白掺混物的发泡特征和热定型特征。对去钙MPC和WPC的掺混物进行搅打试验。所测试的蛋白质浓度是20%w/w的蛋白质浓度。
表3.比较去钙MPC/WPC掺混物和蛋清的搅打试验。
Figure BDA00001691038900221
如上表3中所示，MPC/WPC掺混物的泡沫体积特征和泡沫粘度特征是与蛋清相当的。
随后评估泡沫的热定型特征。如图5A和图5B中所示，通过与20%蛋白质蛋清溶液（图5A）比较，评估20%去钙MPC/WPC掺混物的热定型性能（图5B）。去钙MPC/WPC掺混物的热定型性能显示了采用糖浆时优异的热定型性能，这再次与蛋清相当。
因此，去钙MPC/WPC的掺混物产生与蛋清基准十分相似的泡沫。
实施例3：颗粒状短牛轧糖的制备
以下实施例说明本发明的蛋白质浓缩物生产牛轧糖的用途。
作为第一步骤，制备干燥的包含去钙MPC和WPC的蛋白质浓缩物。将所述蛋白质浓缩物作为包含50%MPC 4862（81.4蛋白质）、30%WPC392（80.3乳清蛋白）和20%WPI 895（93.5%乳清蛋白）的掺混物形成。将这种干燥的蛋白质浓缩物在水中于45°C水合1小时。应当理解，不始于干燥的蛋白质浓缩物，而是可以通过混合干燥/湿的去钙MPC和WPC（例如，湿的去钙MPC和干WPC或者干的去钙MPC和湿WPC或者湿的去钙MPC和湿WPC）制备水合的蛋白质浓缩物。
表4显示了制备水合的蛋白质浓缩物的实例。
表4.由去钙MPC和WPC的掺混物形成的水合的蛋白质浓缩物的制备。
Figure BDA00001691038900231
在下一个步骤中，制备如表5中例举的糖混合物。
表5.糖混合物
Figure BDA00001691038900232
将糖混合物加热至130°C。当糖混合物的温度达到约120°C时，取出大约200g煮沸的糖。这个部分用于蛋白质浓缩物。向糖混合物添加麦芽提取物并且继续煮沸而不搅拌。随后使烹煮的混合物脱离加热。
将所述蛋白质浓缩物置于Bear混合器中并且以最高速度搅打大约5分钟。将大约200g（五分之一）的糖浆经约1分钟添加至所述蛋白质浓缩物，同时使Bear混合器复原至其最低速度。一旦全部200g（五分之一）的糖混合物已经添加至所述蛋白质浓缩物，则将Bear混合器开动至其最高速度持续大约另一个3分钟直至泡沫中形成光滑坚硬的峰。
将剩余的糖浆混合至发泡的蛋白质浓缩物中，同时Bear混合器处于其最低速度，并且混合继续大约1分钟，以形成浓奶昔(frappe)。
将可可、WPC和麦芽糊精预混并添加至浓奶昔中并且手工地折叠起来。
通过在低热（大约50°C）下充分混合棕榈仁油、卵磷脂和甘油，制备脂肪/甘油混合物。将这种混合物混合至浓奶昔中直至充分掺混。
随后将混合物倾倒至托盘或瓶子上并且允许在室温定型以形成牛轧糖。
以上结果显示，包含本发明蛋白质浓缩物的去钙MPC/WPC掺混物可以用作为食品制备中的发泡成分，例如作为蛋清的替代物。
实施例4：高蛋白充气‘牛轧糖’样棒的制备。
以下实施例说明本发明的蛋白质浓缩物生产充气牛轧糖样棒的用途。
作为第一步骤，制备干燥的包含去钙MPC和乳清蛋白的蛋白质浓缩物。将所述蛋白质浓缩物作为包含50%MPC 4862（81.4蛋白质）、30%WPC 392（80.3乳清蛋白）和20%WPI 895（93.5%乳清蛋白）的掺混物形成。这种干燥的蛋白质浓缩物在水/葡萄糖糖浆(DE60)中于60°C水合30分钟。应当理解，不始于干燥的蛋白质浓缩物，而是可以通过混合干燥/湿的去钙MPC和乳清蛋白（例如，湿的去钙MPC和干乳清蛋白[即，WPC、WPI或WPC和WPI]或者干的去钙MPC和湿乳清蛋白或者湿的去钙MPC和湿乳清蛋白）制备水合的蛋白质浓缩物。
表6.水合蛋白质浓缩物的制备。
Figure BDA00001691038900251
将葡萄糖糖浆(DE 40)和甘油称重并且加热至高达约95°C。
随后将水合的蛋白质溶液转移至Bear混合器并且以最大速度搅打大约5分钟。
将大约450g糖/甘油糖浆经约1分钟在最低搅打速度下添加至水合且经搅打的蛋白质溶液，并且搅打以最高速度继续进行另一个3分钟直至光滑坚硬的峰形成。
将剩余的葡萄糖/甘油糖浆再加热至约95°C和如果需要，搅打至以最低速度搅打的蛋白质中。混合过程以速度1继续进行另外1分钟。
将棕榈仁油和卵磷脂在炉上以低热（～50°C）熔化并且充分混合。
将预混的蛋白质粉和麦芽糊精逐步添加至浓奶昔并且手工折叠起来。随后将脂肪/甘油混合物添加至所述浓奶昔中并且混合直至充分掺混。
随后将所述混合物倾倒于衬有焙烤纸的托盘上并且任由其在室温定型以形成牛轧糖。
实施例5：低脂肪巧克力慕斯(mousse)
以下实施例说明本发明的蛋白质浓缩物生产低脂肪巧克力慕斯的用途。
作为第一步骤，制备干燥的包含去钙MPC和WPC的蛋白质浓缩物。将所述蛋白质浓缩物作为包含50%MPC 4862（81.4蛋白质）、30%WPC392（80.3乳清蛋白）和20%WPI 895（93.5%乳清蛋白）的掺混物形成。将这种干燥的蛋白质浓缩物在水中于60°C水合30分钟。应当理解，不始于干燥的蛋白质浓缩物，而是可以通过混合干燥/湿的去钙MPC和WPC（例如，湿的去钙MPC和干WPC或者干的去钙MPC和湿WPC或者湿的去钙MPC和湿WPC）制备水合的蛋白质浓缩物。
表7显示了制备水合的蛋白质浓缩物的实例，表8显示了用于制造低脂肪巧克力慕斯的成分。
表7：由去钙MPC和WPC的掺混物形成的水合蛋白质浓缩物的制备。
Figure BDA00001691038900261
表8：用于制备低脂肪巧克力慕斯的成分。
Figure BDA00001691038900262
用于制造低脂肪巧克力慕斯的方法如下。
■将巧克力和卵磷脂置于预沸水(simmering water)上方的碗中以熔化。可以理解为了在55°C避免颗粒状巧克力，水碗不得接触水，也不得允许水沸腾。将巧克力保温直至制备好泡沫。
■将明胶在水中水合并且在盛有预沸水的罐中熔化。
■将水合的蛋白质浓缩物添加至明胶，并使用Hobart混合器将所述混合物以高速度搅打1分钟。
■混合后，将蔗糖和半茶勺香草逐步添加至该混合物中。
■将所述混合物以高速度搅打另外3分钟。
■将巧克力混合物搅打至起泡搅打10-15秒或直至该混合物均匀。
■可以将所产生的混合物随后倾倒于杯中并且在食用前冷藏。
在这个实施例中，全部蛋清均已经替换为水合蛋白质浓缩物的20%蛋白质溶液。成品轻盈和稳定，风味清新。
实施例6：浓巧克力慕斯(Indulgent chocolate mousse)
以下实施例说明本发明的蛋白质浓缩物生产浓巧克力慕斯的用途。
作为第一步骤，制备干燥的包含去钙MPC和WPC的蛋白质浓缩物。将所述蛋白质浓缩物作为包含50%MPC 4862（81.4蛋白质）、30%WPC392（80.3乳清蛋白）和20%WPI 895（93.5%乳清蛋白）的掺混物形成。将这种干燥的蛋白质浓缩物在水中于60°C水合30分钟。应当理解，不始于干燥的蛋白质浓缩物，而是可以通过混合干燥/湿的去钙MPC和WPC（例如，湿的去钙MPC和干WPC或者干的去钙MPC和湿WPC或者湿的去钙MPC和湿WPC）制备水合的蛋白质浓缩物。
表9显示了制备水合的蛋白质浓缩物的实例，表10显示了用于制造浓巧克力慕斯的成分。
表9：由去钙MPC和WPC的掺混物形成的水合蛋白质浓缩物的制备。
Figure BDA00001691038900271
表10：用于制备浓巧克力慕斯的成分。
Figure BDA00001691038900272
Figure BDA00001691038900281
用于制造浓巧克力慕斯的方法如下。
■将巧克力和卵磷脂置于预沸水上方的碗中以熔化。可以理解为了在55°C避免颗粒状巧克力，水碗不得接触水，也不得允许水沸腾。将巧克力保温直至制备好泡沫。
■将明胶在水中水合并且在盛有预沸水的罐中熔化。
■将水合的蛋白质浓缩物添加至明胶，并使用Hobart混合器将所述混合物以高速度搅打1分钟。
■在混合后，将蔗糖逐步添加至该混合物中，并且将所述混合物以高速度搅打另外1分钟。
■将WPC 515添加至混合物中，同时以低速度混合。
■将所述混合物以高速度搅打另外2分钟（即，总计4分钟搅打时间）。
■在另一个Hobart碗中，将新鲜奶油和半茶勺香草搅打大约1分钟直至柔软的峰形成。
■将巧克力混合物搅打至起泡搅打3-4秒或直至该混合物均匀。
■叠入经搅打的奶油。
■可以将所产生的混合物随后倾倒于杯中并且在食用前冷藏。
这个实施例产生轻盈和奶油色的慕斯。
实施例7：棉花糖
以下实施例说明本发明的蛋白质浓缩物生产棉花糖的用途。
作为第一步骤，制备干燥的包含去钙MPC和WPC的蛋白质浓缩物。将所述蛋白质浓缩物作为包含50%MPC 4862（81.4蛋白质）、30%WPC392（80.3乳清蛋白）和20%WPI 895（93.5%乳清蛋白）的掺混物形成。将这种干燥的蛋白质浓缩物在水中于60°C水合30分钟。应当理解，不始于干燥的蛋白质浓缩物，而是可以通过混合干燥/湿的去钙MPC和WPC（例如，湿的去钙MPC和干WPC或者干的去钙MPC和湿WPC或者湿的去钙MPC和湿WPC）制备水合的蛋白质浓缩物。
表11显示了用于制造棉花糖的成分。
表11：用于制备棉花糖的成分
Figure BDA00001691038900291
用于制造棉花糖的方法如下。
■将明胶用第三部分水进行水合。温和地搅拌溶液直至明胶充分地溶解。
■将所述明胶添加至蛋白质溶液中并且充分混合。
■将混合物搅打5分钟直至坚硬的峰形成。
■通过将第二添加量的水、砂糖和葡萄糖糖浆量入平锅中并且加热至112°C，制备好糖浆。
■将五分之一的糖添加至泡沫中并且搅打另外3分钟。
■将糖浆的剩余部分添加至该泡沫。
■所述混合物以高速度搅打两分钟。
■将混合物流延或沉积至玉米淀粉和糖粉的混合物中并且维持过夜以定型。
这种方法产生了十分轻盈和蓬松的棉花糖产品。
实施例8：棉花糖霜
以下实施例说明本发明的蛋白质浓缩物生产棉花糖霜的用途。
作为第一步骤，制备干燥的包含去钙MPC和WPC的蛋白质浓缩物。将所述蛋白质浓缩物作为包含50%MPC 4862（81.4蛋白质）、30%WPC392（80.3乳清蛋白）和20%WPI 895（93.5%乳清蛋白）的掺混物形成。将这种干燥的蛋白质浓缩物在水中于60°C水合30分钟。应当理解，不始于干燥的蛋白质浓缩物，而是可以通过混合干燥/湿的去钙MPC和WPC（例如，湿的去钙MPC和干WPC或者干的去钙MPC和湿WPC或者湿的去钙MPC和湿WPC）制备水合的蛋白质浓缩物。
表12显示了用于制造棉花糖霜的成分。
表12：用于制备棉花糖霜的成分。
Figure BDA00001691038900301
用于制造棉花糖霜的方法如下。
■20分钟水合后，将明胶添加至水合蛋白质浓缩物溶液。将该溶液水合另外10分钟。
■将所述溶液搅打5分钟直至它形成坚硬的峰。
■通过将水、砂糖和葡萄糖糖浆混合放入平锅中并且加热至112°C，制备好糖浆。
■将五分之一的糖添加至泡沫中并且搅打另外3分钟。
■将糖浆的剩余部分添加至该泡沫。
■所述混合物以高速度搅打两分钟。
■使该混合物在玉米淀粉和糖粉的混合物的层上定型过夜。
这个实施例合适作为甜品、糖果和点心上的糊膏或层。
实施例9：高蛋白棉花糖
以下实施例说明本发明的蛋白质浓缩物生产高蛋白棉花糖的用途。将所述蛋白质浓缩物作为包含50%MPC 4862（81.4蛋白质）、30%WPC392（80.3乳清蛋白）和20%WPI 895（93.5%乳清蛋白）的掺混物形成。
表13显示了制备水合的蛋白质浓缩物的实例，表14显示了用于制造高蛋白棉花糖的成分。
表13：由去钙MPC和WPC的掺混物形成的水合蛋白质浓缩物的制备
Figure BDA00001691038900311
表14：用于制备高蛋白棉花糖的成分。
Figure BDA00001691038900312
用于制造高蛋白棉花糖的方法如下。
■将糖、水（第一部分水）和葡萄糖糖浆(DE40)称入罐中并且在搅拌同时加热至大约120°C。
■将明胶、蛋白质浓缩物和甘油称入烧杯中。采用混合头搅拌器将混合物在60°C水合30分钟。
■将WPC 515称入Hobart混合器碗中。
■将所述蛋白质浓缩物混合物添加至混合碗中的蛋白质粉并且在介质（设置2）上混合直至充分组合。
■随后将混合器设置成3并且击打直至坚硬的峰形成。
■随后将混合器设置成缓慢（设置2），并且加入作为恒定流的热糖浆。
■一旦混合全部成分，则将混合器设置成高（设置成3）并且混合直至坚硬和蓬松。
■在已经被玉米粉充分覆盖的内衬托盘上混合棉花糖样产物。可以将所述产物切割成棒并且用巧克力或其他复合物浸挂。
这个实施例适用于营养棒中的轻盈和蓬松层。
实施例10：蛋白糖霜
以下实施例说明本发明的蛋白质浓缩物生产蛋白糖霜的用途。将所述蛋白质浓缩物作为包含50%MPC 4862（81.4蛋白质）、30%WPC 392（80.3乳清蛋白）和20%WPI 895（93.5%乳清蛋白）的掺混物形成。
作为第一步骤，制备干燥的包含去钙MPC和WPC的蛋白质浓缩物。将这种干燥的蛋白质浓缩物在水中于60°C水合30分钟。应当理解，不始于干燥的蛋白质浓缩物，而是可以通过混合干燥/湿的去钙MPC和WPC（例如，湿的去钙MPC和干WPC或者干的去钙MPC和湿WPC或者湿的去钙MPC和湿WPC）制备水合的蛋白质浓缩物。
表15显示了用于制造蛋白糖霜的成分。
表15：用于制备蛋白糖霜的成分。
Figure BDA00001691038900321
Figure BDA00001691038900331
用于制造高蛋白棉花糖的方法如下。
■将蛋白质浓缩物在Hobart混合器中以最高速度混合大约6分钟直至坚硬的峰形成。
■在混合期间逐步添加蔗糖（在混合5分钟后）。
■将混合速度降低成最低设置，并且将香草添加至浓奶昔。将这种混合物混合1分钟并且随后以高速度混合另外3分钟。
■最后，将蛋白糖霜用管输送到衬有纸的焙烤托盘上并且在100°C焙烤1小时。
这个实施例显示所述蛋白质浓缩物能够形成可管送成坚固结构作为蛋白糖霜的稳定泡沫。另外，所述泡沫在高烹调温度形成结实的结构。
实施例10：帕芙洛娃(Pavlova)
以下实施例说明本发明的蛋白质浓缩物生产帕芙洛娃的用途。将所述蛋白质浓缩物作为包含50%MPC 4862（81.4蛋白质）、30%WPC 392（80.3乳清蛋白）和20%WPI 895（93.5%乳清蛋白）的掺混物形成。
作为第一步骤，制备干燥的包含去钙MPC和WPC的蛋白质浓缩物。将这种干燥的蛋白质浓缩物在水中于60°C水合30分钟。应当理解，不始于干燥的蛋白质浓缩物，而是可以通过混合干燥/湿的去钙MPC和WPC（例如，湿的去钙MPC和干WPC或者干的去钙MPC和湿WPC或者湿的去钙MPC和湿WPC）制备水合的蛋白质浓缩物。
表16显示了用于制造帕芙洛娃的成分。
表16：用于制备帕芙洛娃的成分。
Figure BDA00001691038900341
用于制造高蛋白棉花糖的方法如下。
■将蛋白质浓缩物在Hobart混合器中以最高速度混合大约5分钟直至坚硬的峰形成。
■在混合期间逐步添加蔗糖（在混合5分钟后）。
■将混合速度降低成最低设置，并且将香草和玉米粉添加至浓奶昔。将这种混合物混合1分钟并且随后以高速度混合另外1分钟。
■最后，在托盘上放入油浸纸，并且将混合物在150°C焙烤45分钟。
所述泡沫在高烹调温度形成结实但轻盈的结构。
实施例12：奶昔(milk shake)
以下实施例说明本发明的蛋白质浓缩物生产奶昔的用途。将所述蛋白质浓缩物作为包含50%MPC 4862（81.4蛋白质）、30%WPC 392（80.3乳清蛋白）和20%WPI 895（93.5%乳清蛋白）的掺混物形成。
表17显示了用于制造奶昔的成分。
表17：用于制备奶昔的成分。
Figure BDA00001691038900342
用于制造奶昔的方法如下。
■将细砂糖与所述蛋白质浓缩物干式掺混。
■将干式掺混的成分添加至290mL全脂乳并且在奶昔机（Roband奶昔机）中混合1分钟。
■随后产物准备在冷冻温度提供。
在这个实施例中，泡沫的体积大于仅含有液态乳的奶昔。该泡沫甚至在不添加任何稳定剂的情况下是稳定的，即，在10分钟内体积不塌陷或缩减。
实施例13：搅打型酸乳
以下实施例说明本发明的蛋白质浓缩物生产搅打型酸乳的用途。将所述蛋白质浓缩物作为包含50%MPC 4862（81.4蛋白质）、30%WPC 392（80.3乳清蛋白）和20%WPI 895（93.5%乳清蛋白）的掺混物形成。
作为第一步骤，制备干燥的包含去钙MPC和WPC的蛋白质浓缩物。将这种干燥的蛋白质浓缩物在水中于60°C水合30分钟。应当理解，不始于干燥的蛋白质浓缩物，而是可以通过混合干燥/湿的去钙MPC和WPC（例如，湿的去钙MPC和干WPC或者干的去钙MPC和湿WPC或者湿的去钙MPC和湿WPC）制备水合的蛋白质浓缩物。
表18显示了用于制造搅打型酸乳的成分。
表18：用于制备搅打型酸乳的成分。
Figure BDA00001691038900351
用于制造搅打型酸乳的方法如下。
■将蛋白质溶液以高速度在Hobart混合器中混合5分钟。
■将未增甜的原味酸乳缓慢添加至蛋白质浓奶昔中，并且混合继续进行2分钟。
■随后产物准备提供。
这个实施例产生轻盈充气的酸乳。测试成品的pH为4。
工业应用性
本发明提供了适合在制备食品中使用和尤其作为发泡成分（如蛋清）的替代物使用的浓缩物和泡沫。
尽管在前面的描述中已经参考了具有已知等同物的要素或整数，然而如同分别描述此类等同物那样，包括这类等同物。
虽然已经通过举例方式并且引用具体的实施例描述本发明，应当理解，可以作出修改和/或改善而不脱离本发明的范围或精神。

Claims (37)

1.一种可发泡组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且其中当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(c)良好的发泡及热定型性能的泡沫。
2.一种可发泡组合物，其包含约15%至约25%w/w的蛋白质，其中水合的蛋白质浓缩物包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且其中所述水合的蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(c)良好的发泡及热定型性能的泡沫。
3.根据权利要求1所述的可发泡组合物，其中所述去钙酪蛋白酸盐是乳蛋白浓缩物。
4.根据权利要求3所述的可发泡组合物，其中所述乳蛋白浓缩物是去钙的乳蛋白浓缩物。
5.根据权利要求1所述的可发泡组合物，其中所述乳清蛋白包括乳清蛋白浓缩物或乳清蛋白分离物或它们的组合。
6.根据权利要求1所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物是液体。
7.根据权利要求1所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物是粉末。
8.根据权利要求1所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物是固体。
9.根据权利要求1所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物中去钙酪蛋白酸盐与乳清蛋白浓缩物的比率是约3:1、3:1.5、3:2、3:2.5、3:3、2.5:3、2:3、1.5:3或1:3。
10.根据权利要求1所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物包含约15、16、17、18、19、20、21、22、23、24或25%w/w的总蛋白。
11.根据权利要求1所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物包含每份总蛋白约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%去钙的乳蛋白浓缩物。
12.根据权利要求1所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物包含每份总蛋白约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%的乳清蛋白浓缩物。
13.根据权利要求1所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物包含以下添加物中任一种或多种：
■盐，
■酸，
■碱，
■稳定剂，和
■胶。
14.一种制造泡沫的方法，所述方法包括下述步骤：
(a)混合去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白以制备具有约15至25%w/w的蛋白质的蛋白质浓缩物，
(b)水合所述蛋白质浓缩物，以及
(c)将水合的蛋白质浓缩物搅打成泡沫。
15.一种制造泡沫的方法，所述方法包括下述步骤：
(a)提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的蛋白质浓缩物，
(b)水合所述蛋白质浓缩物，以使得在水合的蛋白质浓缩物中的蛋白质浓度是约15至约25%w/w，以及
(c)将所述水合的蛋白质浓缩物搅打成泡沫。
16.一种制造泡沫的方法，所述方法包括下述步骤：
(a)提供去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，
(b)混合去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，以及
(c)搅打所述混合物，
其中将去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的混合物在搅打之前或期间水合。
17.根据权利要求14所述的方法，其中使用高剪切力搅打所述蛋白质浓缩物。
18.根据权利要求14所述的方法，其中将所述去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白在水合和搅打之前干式掺混。
19.根据权利要求14所述的方法，其中将所述去钙酪蛋白酸盐在与干的乳清蛋白混合之前水合。
20.根据权利要求14所述的方法，其中将所述乳清蛋白在与干的去钙酪蛋白酸盐混合之前水合。
21.根据权利要求14所述的方法，其中将所述去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白在搅打之前或在进一步水合和搅打之前湿式掺混。
22.根据权利要求14所述的方法，其中将所述混合物部分地水合，例如当所述混合物由水合的去钙酪蛋白酸盐或水合的乳清蛋白或者水合的去钙酪蛋白酸盐和水合的乳清蛋白二者的湿/干混合物形成时，将所述水合或部分水合的混合物在所述水合步骤和后续搅打之前干燥。
23.根据权利要求14所述的方法，其中将所述蛋白质水合约15、20、25、30、35、40、45、50、55或60分钟。
24.根据权利要求14所述的方法，其中将所述蛋白质浓缩物在约20、25、30、35、40、45、50、55或60°C水合。
25.根据权利要求14所述的方法，其中将所述水合的蛋白质浓缩物用高剪切力搅打3、4、5、6、7、8、9或10分钟。
26.根据权利要求14所述的方法，其中经搅打的蛋白质浓缩物具有高容积。
27.根据权利要求14所述的方法，其中经搅打的蛋白质浓缩物具有高粘度。
28.根据权利要求14所述的方法，其中经搅打的蛋白质浓缩物具有高稳定性。
29.一种制造食品的方法，所述方法包括下述步骤：
■提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的水合且经搅打的蛋白质浓缩物，
■将经加热的基本上不含蔗糖的糖浆与所述的水合且经搅打的蛋白质浓缩物混合，并且
其中所述食品具有结晶最少的牛轧糖样质地。
30.根据权利要求29所述的方法，其中所述食品是牛轧糖或营养棒。
31.根据权利要求29所述的方法，其中所述糖浆包含非蔗糖的糖和甘油。
32.根据权利要求31所述的方法，其中所述非蔗糖的糖是葡萄糖。
33.根据权利要求32所述的方法，其中葡萄糖与甘油的比率是约1:1至约8:1的葡萄糖比甘油。
34.根据权利要求29所述的方法，其中将所述糖浆加热到约至少60、65、70、75、80、85、90或95°C。
35.一种食品，其包含根据权利要求1所述的可发泡组合物。
36.根据权利要求35所述的食品，其中所述食品是糖果或焙烤食品。
37.一种包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的试剂盒，其中所述试剂盒提供说明书以混合所述去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，水合所述混合物以使得可发泡组合物包含约15至约25%w/w的蛋白质，以及将水合的可发泡组合物搅打成泡沫。
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