CN102524404A - 一种制备含热敏物质的液态乳制品方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品领域，具体地，本发明提供了一种制备含热敏物质的液态乳制品方法。制备含热敏物质的乳制品的方法，包括以下步骤：1)原奶通过净乳工艺去除杂质，并进行标准化；2)巴氏杀菌，标准化的原奶在70℃～90℃下杀菌5～15s，然后冷却至8℃；3)配料，将巴氏奶与辅料混合，然后在180bar～250bar压力、40～75℃温度下均质；4)无菌处理热敏物质；5)均质后的乳制品经过121～150℃/4～15秒进行超高温灭菌；6)在超高温灭菌的后段进行常温在线无菌添加热敏物质；以及7)分装。本发明的方法解决了热敏性物质的添加难题，从而保证热敏性物质的活性和功效性，即节约了生产成本又最大限度的发挥了产品的功效。

Description

一种制备含热敏物质的液态乳制品方法

本申请是申请日为2008年4月25日、申请号为200810105064.2、发明名称为“一种含热敏物质的液态乳制品及其制备方法”专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体地，本发明提供了一种制备含热敏物质的液态乳制品方法。

背景技术

营养学研究表明，乳的生物学价值(人体生理上的利用率)为85％，消化率为98％。因其营养全面而且容易吸收，乳与乳制品被认为是“接近完善的食品”。世界各国都在大力提倡乳与乳制品的消费，如日本就提出了“一杯牛奶强壮一个民族”的口号。在发达国家，乳与乳制品已成为人们日常膳食的重要组成部分。在发展中国家，其消费量也随着人们的收入增加而逐年提高。

近年来，随着我国人民的生活水平提高，人们越来越重视日常营养及膳食结构的合理性，对功能性营养元素的需求也日益增加。把这些功能性物质添加到全价营养-乳制品中，让二者相结合，从而能更好地发挥食品的功效。这些功能性乳制品的开发，不仅改善了乳制品品质、丰富了乳制品市场，同时进一步推动了我国“全民饮奶工程”、“学生饮用奶计划”、“军队饮用奶计划”等活动的顺利实施。

一些热敏性物质-如乳糖酶、牛初乳、乳铁蛋白、长链多不饱和脂肪酸(ω-6系列和ω-3系列)、维生素、活性肽、氨基酸、免疫球蛋白等物质-利用传统加工工艺会使其损失或者灭活，丧失其功能性，从而不能充分发挥营养元素的功效。如何能更好地利用这些热敏性物质，最大限度的发挥它们的功效，是我们迫切解决的问题。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种制备含热敏物质液态乳制品的方法。

本发明还提供了一种制备含热敏物质的乳制品的方法，包括以下步骤：

1)原奶通过净乳工艺去除杂质，并进行标准化；

2)巴氏杀菌，标准化的原奶在70℃～90℃下杀菌5～15s，然后冷却至8℃；

3)配料，将巴氏奶与辅料混合，然后在180bar～250bar压力、40～75℃温度下均质；

4)无菌处理热敏物质；

5)均质后的乳制品经过121～150℃/4～15秒进行超高温灭菌；

6)在超高温灭菌的后段进行常温在线无菌添加热敏物质；以及

7)分装；

其中，所述热敏物质为乳铁蛋白。

根据本发明的方法，其中，所述辅料为稳定剂，所述稳定剂为选自包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯，羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、和瓜尔豆胶的组中的一种或多种。

根据本发明的方法，其中，在步骤4)中，利用膜过滤、超声波、电离辐射、电磁辐射、或超渗透压除菌对热敏性物质进行杀菌处理。

根据本发明的实施例，本发明的方法的具体操作步骤如下：

液态乳制品的配制、杀菌：

1)巴氏奶制备：将1℃～8℃的原奶通过净乳工艺，除去原奶中的机械杂质，再采用浓缩或分离的技术对原奶进行标准化(标准化的牛奶脂肪在0.1％～4％)；对标准化的牛奶进行巴氏杀菌：要求温度70℃～90℃，时间5～15s，然后冷却至8℃，待用。

2)液态乳制品的配制：将一定量的巴氏奶升温，和一些辅料(包括稳定剂、酸度调节剂、白砂糖、甜味剂等)搅拌混合均匀；然后进行均质，均质压力在180bar～250bar，均质温度40～75℃；冷却后再和剩余巴氏奶搅拌混合均匀。

3)添加剂无菌处理：用膜过滤除菌；或者超声波、电离辐射(高速电子、x线和r线)、电磁辐射(紫外线)杀菌；或超渗透压除菌对热敏性物质进行杀菌处理，用无菌袋包装成无菌添加剂。

4)液态乳制品的杀菌：配制好的液态乳制品经过121～150℃/4～15秒进行灭菌，并将灭菌之后的组合物冷却到25℃以下；

5)通过设置在受高温高压蒸汽保护的输送管道，在线向冷却后的超高温灭菌或巴氏杀菌的液态乳制品中加入无菌添加剂，最后在≤20℃温度下进行无菌灌装。

本发明的方法解决了热敏性物质的添加难题：利用膜过滤、超渗透压、超声波、电离辐射、电磁辐射等技术手段对热敏性物质进行无菌加工，然后通过在UHT后段进行常温在线无菌添加，从而保证这些热敏性物质的活性和功效性，即节约了生产成本又最大限度的发挥了产品的功效。

因此，利用本发明的方法开发的产品其功能性具有多样化，可以满足不同人群的营养需求。

本发明的液态乳制品不仅满足了不同人群的营养需求，同时改善了乳制品的品质，丰富了乳制品市场，随着社会的不断发展，人们对生活和健康的日益重视，对自然的、健康制品的认知度，本发明必将有广阔的前景。

具体实施方式

实施例1

配方：牛奶994份，乳铁蛋白5份，单干酯1份。

通过以下方法制备上述液态乳制品：

(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

(2)将净乳后的原料奶在72℃，进行10秒的巴氏杀菌；

(3)将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

(4)配制奶组合物，进行均质：将奶组合物升温至65℃，均质压力200bar；

(5)添加剂的除菌：用0.2～0.3um孔径的膜对添加剂进行除菌，包装成袋；

(6)将配制好的奶组合物在121℃/4秒进行灭菌，接着将灭菌之后的奶组合物冷却在25℃以下；

(7)在线向冷却后的灭菌奶组合物中加入无菌乳铁蛋白，进行无菌灌装。

实施例2

配方：牛奶600份，氨基酸5份，维生素C0.5份，维生素E 0.5份，蔗糖酯2份，配料水392。

通过以下方法制备上述液态乳制品：

(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

(2)将净乳后的原料奶在80℃，进行5秒的巴氏杀菌；

(3)将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

(4)配制奶组合物，进行均质：将奶组合物升温至60℃，均质压力180bar；

(5)添加剂的无菌包装：将添加剂放置在8kGy照射剂量的电离辐射下，照射1～2分钟，包装成袋；

(6)将配制好的奶组合物在137℃/4秒进行灭菌，接着将灭菌之后的奶组合物冷却在25℃以下；

(7)在线向冷却后的灭菌奶组合物中加入无菌添加剂，进行无菌灌装。

实施例3

配方：牛奶350份，活性肽8份，羧甲基纤维素钠1.2份，乳酸1份，柠檬酸2.5份，香精0.5份，白砂糖50份，配料水586.8份。

通过以下方法制备上述液态乳制品：

(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

(2)将净乳后的原料奶在85℃，进行5秒的巴氏杀菌；

(3)将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

(4)配制奶组合物：

(I)将白砂糖和羧甲基纤维素钠混合均匀，取适量的配料用水加热至80℃，缓慢加入混合物，不断搅拌溶解25分钟，冷却至35℃，打入配料罐，与牛奶充分混均；

(II)将乳酸和柠檬酸与配料用水1∶50的比例混均，并在搅拌均匀状态下，将酸液缓慢均匀加入到搅拌的配料罐的料液中，防止产生蛋白质絮片，

(5)均质：将奶组合物升温至60℃，均质压力200bar；

(6)将配制好的奶组合物在121℃/4秒进行超高温灭菌，接着将超高温灭菌之后的奶组合物冷却至25℃以下；

(7)无菌添加剂的制备：200～300nm的紫外线照射添加剂20～30s，进行杀菌，然后包装成袋待用。

(8)向冷却后的超高温灭菌奶组合物中加入无菌添加剂，进行无菌灌装。

实施例4

配方：酸牛奶500份，牛初乳4份，白砂糖50份，果胶3份，羧甲基纤维素钠1份，乳酸0.5份，柠檬酸0.8份，香精0.5份，配料水440.2份。

通过以下方法制备上述液态乳制品：

发酵奶制备：将白砂糖、果胶、羧甲基纤维素钠混合均匀，加入到65℃的牛奶中搅拌溶解20分钟，然后均质(均质压力150bar，均质温度65℃)，杀菌(90℃，300s)；迅速冷却至30℃，加入发酵剂，搅拌15分钟后发酵4小时，冷却至30℃；将乳酸、柠檬酸用一倍的配料水溶解，缓慢地加入到发酵奶中，再加入香精，搅拌均匀。

无菌添加剂制备：用0.2～0.3um孔径的膜对牛初乳进行除菌，然后包装成袋。

发酵奶的杀菌：对发酵奶进行均质(均质温度65℃，均质压力200bar)，用110℃/4s进行杀菌，然后冷却至20℃；

在线向冷却后的发酵奶无菌添加牛初乳，进行无菌灌装。

Claims (4)

1.一种制备含热敏物质的乳制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)原奶通过净乳工艺去除杂质，并进行标准化；

2)巴氏杀菌，标准化的原奶在70℃～90℃下杀菌5～15s，然后冷却至8℃；

3)配料，将巴氏奶与辅料混合，然后在180bar～250bar压力、40～75℃温度下均质；

4)无菌处理热敏物质；

5)均质后的乳制品经过121～150℃/4～15秒进行超高温灭菌；

6)在超高温灭菌的后段进行常温在线无菌添加热敏物质；以及

7)分装；

其中，所述热敏物质为乳铁蛋白。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述辅料为稳定剂。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述稳定剂为选自包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯，羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、和瓜尔豆胶的组中的一种或多种。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤4)中，利用膜过滤、超声波、电离辐射、电磁辐射、或超渗透压除菌对热敏性物质进行杀菌处理。