CN102485031A - 无盐酱油 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味品技术领域,尤其指一种无盐酱油。本发明的技术方案是:将原料:大豆(豆饼,豆粕圾油饼粕类)、麦麸(或粉碎的小麦)或稻壳等,混合润水,装锅之蒸熟,然后等之冷却,与成曲加水拌匀后入池发酵,发酵完成后淋油浸出,然后将生酱油加热,如需调加入调味品,若无须调配口味,则直接澄清,之后杀菌消毒,经质量检测合格后即可进行包装出成品。本发明的有益效果是:酱油本身具有抗氧化效果比维生素C高150倍,长期服用不含有盐份的酱油,会减少、动脉硬化、心肌梗死、中风、血压高、脏病和白内障的发生。饮食宜清淡,食盐适量。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域,尤其指一种无盐酱油。
背景技术
目前,酱油都是含有盐份的,是作为一种调味品,酱油本身具有抗氧化效果比维生素C高150倍,但作为一种含有盐份的调味品而言,过多食用酱油,会因为其含盐量太高而导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生。儿童不宜过多食盐。虽然多吃盐有碍健康,饮食宜清淡,但并不是吃盐越少越好。
发明内容
为克服现有的酱油的不足,本发明提供一种无盐酱油,该酱油具有现有的抗氧化成份之外,还不必担心导致血压高、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生。酱油的可靠性进一步得以提升。
本发明的技术方案是:将原料:大豆(豆饼,豆粕圾油饼粕类)、麦麸(或粉碎的小麦)或稻壳等,混合润水,装锅之蒸熟,然后等之冷却,与成曲加水拌匀后入池发酵,发酵完成后淋油浸出,然后将生酱油加热,如需调加入调味品,若无须调配口味,则直接澄清,之后杀菌消毒,经质量检测合格后即可进行包装出成品。
第一步,原料处理分3步:
1、及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47-50%为标准。
2、混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
3、蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
第二步,制曲:
①冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3-0.4%,充分拌匀。
②②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30-32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30-32℃为宜。
第三步:
发酵成曲加12-13°Be′热盐水拌和入发酵池,品温42-45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。
第四步:
将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。如需调配口味,则加入调味品,若无须调配口味,则直接i登清,之后杀菌消毒,经质量检测合格后即可进行包装出成品。
本发明的有益效果是:酱油本身具有抗氧化效果比维生素C高150倍,长期服用不含有盐份的酱油,会减少、动脉硬化、心肌梗死、中风、血压高、脏病和白内障的发生。饮食宜清淡,食盐适量。
具体实施方式
第一步,原料处理分3步:
及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47-50%为标准。
混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
第二步,制曲:
冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3-0.4%,充分拌匀。
厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30-32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30-32℃为宜。
第三步:
发酵成曲加12-13°Be′热盐水拌和入发酵池,品温42-45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。
第四步:
将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。如需调配口味,则加入调味品,若无须调配口味,则直接i登清,之后杀菌消毒,经质量检测合格后即可进行包装出成品。
Claims (1)
1.一种无盐酱油的制备方法,其特征在于:
第一步,原料处理分3步:
及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47-50%为标准。
混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
第二步:制曲:
冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3-0.4%,充分拌匀。
厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30-32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30-32℃为宜。
第三步:
发酵成曲加12-13°Be′热盐水拌和入发酵池,品温42-45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。
第四步:
将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。如需调配口味,则加入调味品,若无须调配口味,则直接i登清,之后杀菌消毒,经质量检测合格后即可进行包装出成品。
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- 2010-12-02 CN CN2010105764742A patent/CN102485031A/zh active Pending
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