CN102342477A - 一种天然奶香香基及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种天然奶香香基的制备方法以及该香基，包括先对乳酸菌进行普通培养，再进行增菌培养，然后配置产奶香底物，再将培养制成的乳酸菌按照添加到配制好的产奶香香底物进行发酵处理，发酵产物进行均质与喷雾干燥处理，之后便可得天然奶香香基。采用本发明处理的奶香香基含有的丁二酮、乙偶姻和丁位癸内酯的含量较牛奶中有80～120倍的增加。天然奶香香基可以直接添加在食品中，也可以作为生产食品香精的原料。
Description
技术领域
本发明涉及一种天然奶香香基及其制备方法，尤其是一种天然奶香香基的微生物制备方法以及由该制备方法所制得的天然奶香香基。
背景技术
奶香是人们最为喜爱的一种香气，在乳制品加工过程中，香味成分有所损失，因此需要补充奶香，而乳品加香技术备受关注。另一方面，奶味香精是食品工业中最为重要也是应用最为广泛的香精，适用于各种饮料、冰激凌、烘焙食品和糖果等，具有广泛的市场前景。目前来说，奶香香精的制备方法主要是以合成香原料调配和通过微生物发酵或酶解法制备。调配型香精的奶香味由于存在天然感差、留香时间短、香气不够圆润等缺点，使得天然发酵型奶香香精的制备越来越受到重视。
牛奶的香味成分主要来自脂肪水解生成的系列脂肪酸及其受热生成的内酯类、酮类等化合物。其中，酸类有丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等，内酯类有丁位癸内酯、丁位十二内酯等，酮类有丁二酮、甲基的系列酮，醇类有己醇、辛醇、癸醇等，醛类有辛醛、癸醛、庚烯醛等。这些香成分以一定的比例组成牛奶香气。正是由于成分的复杂性，因此发酵型奶香香精才能够保存牛奶特有的风味。
发明内容
本发明的目的在于公开一种生产成本低并且安生性高的天然奶香香基以及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案。
一种天然奶香香基的制备方法，包括如下步骤。
（1）选用乳酸菌，选用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、蚀橙明串珠菌（Lcuconostoc cramoris）、雷曼氏乳酸杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、嗜热链球菌（Streptococcaceae）；
（2）对所选的乳酸菌进行普通培养，将步骤（1）所选用的乳酸菌分别接种于含有10-20g/L琼脂的MRS、M17或SL固体培养基上，在20-45℃的温度条件下培养6-24小时；该三种固体培养基的培养方法分别是：
MRS固体培养基，具体配方是：胰蛋白10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，乙酸钠5g，柠檬酸铵2g，吐温80 1mL，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.05g，磷酸氢二钾2g，水1000mL。灭菌前pH调至6.12～6.2，108℃灭菌20min。
M17固体培养基，具体配方是：胰蛋白胨10g，牛肉膏 5g，酵母膏 2.5g，抗坏血酸 0.5g，硫酸镁 0.25g，甘油 10g，乳糖3g，磷酸氢二钾 5g，水1000ml。自然pH，121℃灭菌20min。
SL固体培养基，具体配方是：乙酸钠：15g，胰蛋白胨：10g，葡萄糖：10g，磷酸二氢钾：6g，酵母提取物：5g，蔗糖：5g，阿拉伯糖：5g，柠檬酸铵：2g，硫酸镁：0.57g，硫酸锰：0.12g，硫酸亚铁：0.03g，司盘80:1g，灭菌前pH调至5.4±0.2，108℃灭菌20min。
（3）乳酸菌的增菌培养，将步骤（2）的乳酸菌菌株分别在无菌条件下用接种环接1-2环于50-250ml的液体增菌培养基中，25-45℃下震荡培养6-24小时，使OD600在0.6-0.8；
（4）配制牛乳发酵培养基：包括鲜牛奶或全脂奶粉、葡萄糖、蔗糖、柠檬酸铵和水，具体配方是：包括鲜牛奶或全脂奶粉100-800g/L、葡萄糖10-100g/L、蔗糖10-100g/L、柠檬酸铵1-10g/L。
（5）均质：将步骤（4）配置好的牛乳发酵培养基室温下进行均质处理，时间为：2-60分钟，转速为2000-8000转/分钟
（6）灭菌：将均质后的牛乳发酵培养基加热灭菌，温度为：50-100℃，灭菌时间为10-60分钟。
（7）冷却：将灭菌后的牛乳发酵培养基冷却至25-40℃。
（8）接种：将按上述步骤1-3培养制成的乳酸菌按照一定比例添加到步骤4-7配制的牛乳发酵培养基中。
（9）发酵：将步骤8接种多种乳酸菌的培养基进行发酵处理，发酵温度为25℃-50℃，发酵时间为6-24小时。
（10）发酵产物在室温下进行均质处理，时间为2-60分钟，转速为2000-8000转/分钟。该产品具有浓郁的鲜牛奶的饱满香气。
（11）喷雾干燥：将发酵产物均质后，进样口温度为：150-270℃，出口温度为：50℃-150℃，Blower：0.05-0.3 m3/min，AFromizing：100kpa-3500kpa。得到具有鲜奶风味的粉末状喷干产品。
与现有技术比较，由本发明所制得的天然奶香香基，其天然感好、留香时间长、香气圆润，并且生产成本低，并且安全性高。
具体实施方式
实施例1：一种天然奶香香基的制备方法，首先对乳酸菌进行选择，选取乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.）、蚀橙明串珠菌（Lcuconostoc cramoris）、雷曼氏乳酸杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、嗜热链球菌（Streptococcaceae）。然后进行普通培养，制备方法中所述的乳酸菌普通培养是将乳酸菌分别接种于含有10g/L琼脂的MRS、M17或者SL固体培养基上，在25℃的温度条件下培养8小时。三种固体培养基的培养方法分别是：MRS固体培养基，具体配方是：胰蛋白10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，乙酸钠5g，柠檬酸铵2g，吐温80 1mL，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.05g，磷酸氢二钾2g，水1000mL。灭菌前pH调至6.12～6.2，108℃灭菌20min。M17固体培养基，具体配方是：胰蛋白胨10g，牛肉膏 5g，酵母膏 2.5g，抗坏血酸 0.5g，硫酸镁 0.25g，甘油 10g，乳糖3g，磷酸氢二钾 5g，水1000ml。自然pH，121℃灭菌20min。SL固体培养基，具体配方是：乙酸钠：15g，胰蛋白胨：10g，葡萄糖：10g，磷酸二氢钾：6g，酵母提取物：5g，蔗糖：5g，阿拉伯糖：5g，柠檬酸铵：2g，硫酸镁：0.57g，硫酸锰：0.12g，硫酸亚铁：0.03g，司盘80:1g，灭菌前pH调至5.4±0.2，108℃灭菌20min。再进行增菌培养，将乳酸菌菌株分别在无菌条件下用接种环接2环于50ml的液体增菌培养基中，25-45℃下震荡培养8小时，使OD600在0.6-0.8。然后配置产奶香底物，配制牛乳发酵培养基：包括鲜牛奶或全脂奶粉、葡萄糖、蔗糖、柠檬酸铵和水，具体配方是：包括鲜牛奶或全脂奶粉500g/L、葡萄糖25g/L、蔗糖20g/L、柠檬酸铵8g/L。均质：配置好的牛乳发酵培养基室温下进行均质处理，时间为：30分钟，转速为5000转/分钟。灭菌：将均质后的牛乳发酵培养基加热灭菌，温度为：80℃，灭菌时间为30分钟。冷却：将灭菌后的牛乳发酵培养基冷却至35℃。将按上述培养制成的乳酸菌按照一定比例添加到配制的牛乳发酵培养基中。进行发酵处理，发酵温度为40℃，发酵时间为12小时。发酵产物在室温下进行均质处理，时间为35分钟，转速为5000转/分钟。喷雾干燥：将发酵产物均质后，进样口温度为： 200℃，出口温度为：100℃，Blower：0.05 m3/min，AFromizing：2500kpa。得到具有鲜奶风味的粉末状喷干产品。
Claims (9)
1.一种天然奶香香基的制备方法，包括先对乳酸菌进行普通培养，再进行增菌培养，然后配置产奶香底物，再将培养制成的乳酸菌按照0.1%的添加量添加到配制好的产奶香香底物进行发酵处理，发酵产物进行均质与喷雾干燥处理，之后便可得天然奶香香基。
2.如权利要求1所述的天然奶香香基的制备方法，其特征是：制备方法中所述的乳酸菌包括：乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.）、蚀橙明串珠菌（Lcuconostoc cramoris）、雷曼氏乳酸杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、嗜热链球菌（Streptococcaceae）。
3.如权利要求1所述的天然奶香香基的制备方法，其特征是：制备方法中所述的乳酸菌普通培养是将乳酸菌分别接种于含有10-20g/L琼脂的MRS、M17或SL固体培养基上，在20-45℃的温度条件下培养6-24小时。
4.如权利要求3所述的天然奶香香基的制备方法，其特征是：制备方法中所述的三种固体培养基的培养方法分别是：
MRS固体培养基，具体配方是：胰蛋白10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，乙酸钠5g，柠檬酸铵2g，吐温80 1mL，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.05g，磷酸氢二钾2g，水1000mL，灭菌前pH调至6.12～6.2，108℃灭菌20min，M17固体培养基，具体配方是：胰蛋白胨10g，牛肉膏 5g，酵母膏 2.5g，抗坏血酸 0.5g，硫酸镁 0.25g，甘油 10g，乳糖3g，磷酸氢二钾 5g，水1000ml，自然pH，121℃灭菌20min，SL固体培养基，具体配方是：乙酸钠：15g，胰蛋白胨：10g，葡萄糖：10g，磷酸二氢钾：6g，酵母提取物：5g，蔗糖：5g，阿拉伯糖：5g，柠檬酸铵：2g，硫酸镁：0.57g，硫酸锰：0.12g，硫酸亚铁：0.03g，司盘80:1g，灭菌前pH调至5.4±0.2，108℃灭菌20min。
5.如权利要求1所述的天然奶香香基的制备方法，其特征是：制备方法中所述的增菌培养是将乳酸菌菌株分别在无菌条件下用接种环接1—2环于50-250ml的液体增菌培养基中，25-45℃下震荡培养6-24小时，使OD600在0.6-0.8。
6.如权利要求1所述的天然奶香香基的制备方法，其特征是：制备方法中所述的配置产奶香底物是5～20%的全脂乳粉水溶液，所述全脂乳粉水溶液添加了0.1～5%的柠檬酸铵，还添加了1～10%的蔗糖葡萄糖混合物，且葡萄糖与蔗糖之比比值为0.3～1。
7.如权利要求1所述的天然奶香香基的制备方法，其特征是：制备方法中所述的乳酸菌对产奶香香底物进行发酵处理的温度为25℃-50℃，发酵时间为6-24小时。
8.如权利要求1所述的天然奶香香基的制备方法，其特征是：制备方法中所述的发酵产物进行均质与喷雾干燥处理是，发酵产物在室温下进行均质处理，时间为2-60分钟，转速为2000-8000转/分钟，将发酵产物均质后，进样口温度为：150-270℃，出口温度为：50℃-150℃，Blower：0.05-0.3 m3/min，AFromizing：100kpa-3500kpa。
9.一种天然奶香香基，包括以下成分：2,3-丁二酮、3-羟基丁酮、糠醛、乙酸丁酯、2-庚酮、壬醛、癸醛、丁位癸内酯、δ-十二内酯和十一酮。
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