CN102258074A - 一种南极磷虾煎饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南极磷虾煎饼及其制备方法，属于食品生产技术领域。所述南极磷虾煎饼由下述原料制成，南极磷虾虾液、面粉、小米面、豌豆面、黄豆面、薏米粉、荞麦粉、水、料酒、糖和盐；所述南极磷虾虾液是将南极磷虾打碎成浆后，放入盐水中以胰蛋白酶水解制得。本发明结合动物蛋白与杂粮的营养，含有丰富的蛋白质、粗纤维、矿物质等对人体有益的营养成分，且具有原料天然、健康安全和口味独特的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种南极磷虾煎饼及其制备方法，属于食品生产技术领域。
背景技术
南极磷虾(学名Euphausia superba)，又名大磷虾或南极大磷虾，是一种生活在南冰洋的南极洲水域的磷虾，以微小的浮游植物作为食物，它们长成达6厘米长，2克重。孙雷、周德庆等对天然生长的南极磷虾肌肉中营养成分与营养品质进行的较全面系统的分析，并结合安全性进行的初步研究，结果表明：南极磷虾肌肉(干样)中粗蛋白含量64.44％，粗脂肪含量5.14％，粗灰分含量10.90％，无氮浸出物含量19.52％；18种氨基酸总量为57.16％，其中8种人体必需氨基酸含量为25.88％，占氨基酸总量的45.25％；必需氨基酸指数(EAAI)为54.94，其构成比例符合FAD/WHO的标准；4种鲜味氨基酸含量为23.06％，占氨基酸总量的35.98％；矿物质含量丰富；铅、汞、镉、砷几种重金属含量平均值均低于相关食品卫生标准限量。综合分析认为，南极磷虾是一种食用安全、营养价值较高的虾类。(孙雷、周德庆、盛晓风，等.南极磷虾营养评价与安全性研究[J]海洋水产研究Vol.29，No.2，Apr.，2008)。
煎饼，是中国传统食品之一，是用面粉和玉米粉调成糊状的杂面摊烙而成，烙成饼后水分少，较干燥，疏松多孔，形态似牛皮，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿。经过晾干，叠成长方，可存放半月到一个月之久而不变质。出门携带也很方便。因食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持牙齿坚固健康，促进面部肌肉锻炼，是一种不可多得的保健食品。
发明内容
本发明提供一种南极磷虾煎饼及其制备方法，该方法以营养丰富的南极磷虾和富含粗纤维的杂粮为原料，打造出一款营养美味健康的新型食品。
本发明的技术方案是：一种南极磷虾煎饼，其特征是，由下述重量份的原料制成，南极磷虾虾液20-40、面粉20-40、小米面10-20、豌豆面2-5、黄豆面2-5、薏米粉2-5、荞麦粉2-5、水50-60、料酒30-50、糖8-15、盐0.4-0.8；所述南极磷虾虾液是将南极磷虾打碎成浆后，放入盐水中以胰蛋白酶水解制得，水解条件为：水解时间为4h，水解温度为37-38℃，加盐量为南极磷虾质量的1-2％(此处加盐量不包含在上述的0.4-0.8重量份中)，加水量为南极磷虾质量的150％，加酶量为400U/g南极磷虾。
上述每100g南极磷虾煎饼含蛋白质12-15g，脂肪2.0-2.5g，碳水化合物40-60克，膳食纤维1.5-2.5克，钙60-120毫克，磷180-220毫克，铁4-5毫克，锌1.5-1.8毫克，硒10-30微克。
具体制备方法如下：
1)、饼糊制作
按上述重量份称取原料备用；先将糖、盐在水中完全溶解，将南极磷虾虾液在料酒中浸泡10min，再加入面粉、小米面、豌豆面、黄豆面、薏米粉和荞麦粉搅拌均匀，调制成均一糊状；
2)、烙制
将锅清洗后加热，刷上一层花生油、豆油或调和油，待热后，用勺子舀一勺面糊倒在锅上(倒的方式可直接倒在中间一点，也可以转着倒一圈)；缓缓压下上锅盖，用力按2秒钟，热气不再冒出时(约30秒)开盖，用铲子揭下煎饼；
3)、称重，包装
将步骤2)得到的产品放凉后，称重包装，小心煎饼易碎。
本发明的优良效果如下：
1、它的主要优点是结合动物蛋白与杂粮的营养，含有丰富的蛋白质、粗纤维、矿物质等对人体有益的营养成分。
2、原料天然，健康安全。南极磷虾来自无污染的、常年低温的南极海域，而且由于制成煎饼所含水分极少，无需添加防腐剂，即可获得长时间的保质期，易储存。
3、口味独特，南极磷虾中氨基酸种类丰富、含量高。4种鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸)含量占氨基酸总量的三分之一，味道鲜香诱人。
具体实施方式
实施例1
1)南极磷虾的处理
取新鲜的南极磷虾，将其用普通豆浆机打碎成浆(方便操作)，加入盐水中，以胰蛋白酶进行水解，水解条件为：水解时间4h、水解温度37-38℃、加盐量1.5％(以南极磷虾的质量计)、加水量为150％(以南极磷虾的质量计)，加酶量400U/g(以南极磷虾的质量计)，得到氨基氮的量≥0.46mg/ml的南极磷虾虾液；
2)原料配制
按重量份取下述原料备用：南极磷虾虾液40、面粉30、小米面15、豌豆面5、黄豆面5、薏米粉3、荞麦粉2、水60、料酒50、糖12、盐0.7；
3)、饼糊制作
先将糖、盐在水中完全溶解，将南极磷虾虾液在料酒中浸泡10min，再加入面粉、小米面、豌豆面、黄豆面、薏米粉和荞麦粉搅拌均匀，调制成均一糊状，不得有可见面疙瘩。
4)、烙制
将锅清洗后加热，刷上一层花生油，待热后，用勺子舀一勺面糊倒在锅上(倒的方式可直接倒在中间一点，也可以转着倒一圈)；缓缓压下上锅盖，用力按2秒钟，热气不再冒出时(约30秒)开盖，用铲子揭下煎饼；避免烙糊。
5)、称重，包装
将步骤4)得到的产品放凉后，称重包装，小心煎饼易碎。
经检测，每100g上述南极磷虾煎饼能量为1010.6kJ，含蛋白质14.335g，脂肪2.093g，碳水化合物43.17克，膳食纤维1.704克，钙93.24毫克，磷201.29毫克，铁4.125毫克，锌1.6711毫克，硒24.9438微克。
实施例2
1)南极磷虾的处理
取新鲜的南极磷虾，将其用普通豆浆机打碎成浆(方便操作)，加入盐水中，以胰蛋白酶进行水解，水解条件为：水解时间4h、水解温度37-38℃、加盐量2％(以南极磷虾的质量计)、加水量为150％(以南极磷虾的质量计)，加酶量400U/g(以南极磷虾的质量计)，得到氨基氮的量≥0.46mg/ml的南极磷虾虾液；
2)原料配制
按重量份取下述原料备用：南极磷虾虾液20、面粉40、小米面20、豌豆面5、黄豆面5、薏米粉5、荞麦粉5、水55、料酒35、糖10、盐0.6；
3)、饼糊制作
先将糖、盐在水中完全溶解，将南极磷虾虾液在料酒中浸泡10min，再加入面粉、小米面、豌豆面、黄豆面、薏米粉和荞麦粉搅拌均匀，调制成均一糊状，不得有可见面疙瘩。
4)、烙制
将锅清洗后加热，刷上一层调和油，待热后，用勺子舀一勺面糊倒在锅上(倒的方式可直接倒在中间一点，也可以转着倒一圈)；缓缓压下上锅盖，用力按2秒钟，热气不再冒出时(约30秒)开盖，用铲子揭下煎饼；避免烙糊。
5)、称重，包装
将步骤4)得到的产品放凉后，称重包装，小心煎饼易碎。
经检测，每100g上述南极磷虾煎饼能量为1232.1kJ，含蛋白质12.96g，脂肪2.345g，碳水化合物57.775克，膳食纤维.24克，钙74.6毫克，磷200.4毫克，铁4.555毫克，锌1.7425毫克，硒14.4735微克。
实施例3
1)南极磷虾的处理
取新鲜的南极磷虾，将其用普通豆浆机打碎成浆(方便操作)，加入盐水中，以胰蛋白酶进行水解，水解条件为：水解时间4h、水解温度37-38℃、加盐量1.8％(以南极磷虾的质量计)、加水量为150％(以南极磷虾的质量计)，加酶量400U/g(以南极磷虾的质量计)，得到氨基氮的量≥0.46mg/ml的南极磷虾虾液；
2)原料配制
按重量份取下述原料备用：南极磷虾虾液30、面粉40、小米面10、豌豆面4、黄豆面4、薏米粉3、荞麦粉3、水50、料酒40、糖12、盐0.5；
3)、饼糊制作
先将糖、盐在水中完全溶解，将南极磷虾虾液在料酒中浸泡10min，再加入面粉、小米面、豌豆面、黄豆面、薏米粉和荞麦粉搅拌均匀，调制成均一糊状，不得有可见面疙瘩。
4)、烙制
将锅清洗后加热，刷上一层调和油，待热后，用勺子舀一勺面糊倒在锅上(倒的方式可直接倒在中间一点，也可以转着倒一圈)；缓缓压下上锅盖，用力按2秒钟，热气不再冒出时(约30秒)开盖，用铲子揭下煎饼；避免烙糊。
5)、称重，包装
将步骤4)得到的产品放凉后，称重包装，小心煎饼易碎。
经检测，每100g上述南极磷虾煎饼能量为1235.7kJ，含蛋白质13.63g，脂肪2.243g，碳水化合物53.235克，膳食纤维2.01克，钙82.6毫克，磷200.9毫克，铁4.322毫克，锌1.7205毫克，硒18.1729微克。
Claims (3)
1.一种南极磷虾煎饼，其特征是，由下述重量份的原料制成，南极磷虾虾液20-40、面粉20-40、小米面10-20、豌豆面2-5、黄豆面2-5、薏米粉2-5、荞麦粉2-5、水50-60、料酒30-50、糖8-15、盐0.4-0.8；所述南极磷虾虾液是将南极磷虾打碎成浆后，放入盐水中以胰蛋白酶水解制得，水解条件为：水解时间为4h，水解温度为37-38℃，加盐量为南极磷虾质量的1-2％，加水量为南极磷虾质量的150％，加酶量为400U/g南极磷虾。
2.如权利要求1所述的一种南极磷虾煎饼，其特征是，每100g南极磷虾煎饼含蛋白质12-15g，脂肪2.0-2.5g，碳水化合物40-60克，膳食纤维1.5-2.5克，钙60-120毫克，磷180-220毫克，铁4-5毫克，锌1.5-1.8毫克，硒10-30微克。
3.一种制备权利要求1或2所述的南极磷虾煎饼的方法，其特征是，
1)、饼糊制作
按权利要求1所述重量份称取原料备用；先将糖、盐在水中完全溶解，将南极磷虾虾液在料酒中浸泡10min，再加入面粉、小米面、豌豆面、黄豆面、薏米粉和荞麦粉搅拌均匀，调制成均一糊状；
2)、烙制
将锅清洗后加热，刷上一层花生油、豆油或调和油，待热后，用勺子舀一勺面糊倒在锅上；缓缓压下上锅盖，用力按2秒钟，热气不再冒出时开盖，用铲子揭下煎饼；
3)、称重，包装
将步骤2)得到的产品放凉后，称重包装。
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