CN102210432A - 钝化蒜酶去大蒜异味的方法及产品生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用生物发酵原理配制的蒜酶钝化液，在真空、定温的生物发酵箱内，对大蒜的蒜酶进行钝化，除大蒜异味使其可直接食用的方法及其产品生产工艺，具体步骤如下：先净选生大蒜，将生大蒜置入生物发酵箱内，然后按大蒜质量比配制蒜酶钝化液，置入钝化；抽真空，在55-65℃之间蒸发蒜酶钝化液，待蒜酶钝化液蒸发完后，调温至75-85℃之间，发酵至大蒜水份含量在12％-18％即成。本发明具有大蒜有效成份含量高、无异味、简便易行、无任何毒副作用且能够保留大蒜原有整体外观的忧点。

Description

钝化蒜酶去大蒜异味的方法及产品生产工艺

技术领域

本发明属于食品生产工艺领域，具体涉及一种钝化蒜酶去大蒜异味的方法及产品生产工艺。

背景技术

本发明所涉及的大蒜为百合科葱属中以鳞芽构成鳞茎的栽培种，别名蒜、胡蒜、藏药名为果巴；实际利用的大蒜就是指埋在土中的部分，地下鳞茎由灰白色的膜质外皮层层包裹，内有5-10个小鳞茎，称蒜瓣。

大蒜是经济、营养、药用价值都是很高的蔬菜，我国大江南北均产。大蒜容易贮藏，基本可周年供应。由于风味特殊，一般作拌食、炒食、调味料；作药用，可追溯到《尔雅正文》，称：黄帝登嵩山，食芋中毒，得蒜及解；中世纪欧洲瘟疫流行，既无疫苗又无有效的抗生素，幸存的是依靠大蒜躲过了这场灭顶之灾的；一位学者曾说，对于人的生存，大蒜是仅次于土地、空气、水和火的第五位重要因素。

长期以来，大蒜却有一股让人讨厌的气味，因此无法大力推广食用。1951年，瑞士的诺贝尔奖得主化学家斯特鲁和泽伊贝克两人，发现了生蒜中原来存在的是无异味又具有药效的蒜氨酸和分解蒜氨酸用的蒜氨酸酶，这两种物质分别存在通过薄细胞膜隔开；当生蒜遭到破坏，细胞膜破裂，接触空气，蒜酶活化，导致大蒜蒜氨酸分解出具有特殊异味的大蒜素。为此，采用什么方法，致蒜酶失活，在人们使用时无异味，成为探索的课题。

发明内容

针对背景技术中所存在的问题，本发明提供了一种既保留大蒜有效成分又无大蒜异味的大蒜食品制备方法。本方法利用生物发酵原理配制的蒜酶钝化液，在真空、定温的生物发酵箱内，对大蒜的蒜酶进行钝化，阻止蒜中的蒜氨酸产生活化而分解出具有特殊臭味的辣素，使大蒜变成既保留有效成分又无异味的可直接作食用的产品。

本发明采用的技术方案如下：本部分同权利要求内容，暂时省略！

本发明具有如下有益效果：本发明通过钝化蒜酶的方法来制备大蒜食品，故所制得的大蒜食品既无大蒜惯有的刺鼻气味，又保留了大蒜的营养价值。

具体实施方式

下面结合具体的实施例详细说明本发明：

实施例1

1、主要原料：生大蒜。

2、配制蒜酶钝化液用原料：食品级柠檬酸、柠檬酸钠、食盐。

3、主要设备：生物真空发酵箱、真空泵、托盘、包装封口机。

利用上述原料及设备，进行钝化蒜酶去大蒜异味的方法，具体步骤如下：

1、净选：将生大蒜去泥、去最外层的浮皮；

2、配制蒜酶钝化液：先配含柠檬酸11.5％，柠檬酸钠12.7％的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，PH值在4.4；再向缓冲液加Nacl，使Nacl浓度为2.5％即可；

3、置入重量比：依据放入生物发酵箱内的生大蒜质量，按120-150ml/kg的质量比置蒜酶钝化液于专设槽内；

4、真空：密封后，抽真空表压为250-300mm/Hg止；

5、钝化：将生物发酵箱内的温度调升到55-65℃之间，蒸发蒜酶钝化液。生大蒜进入吸收钝化过程；时间为蒸发完蒜酶钝化液为止。

6、发酵：蒜酶钝化液蒸发完后，将箱内温度调升到75-85℃之间，定时观察检测，至大蒜水份含量在12％-18％即成；将熟制后的大蒜装入符合卫生条件的物料箱，此时大蒜的外衣呈微黄色，蒜瓣为黑色。

7、包装：利用包装封口机，将发酵成的大蒜整体作包装；或将发酵成的大蒜在符合卫生条件的情况下分瓣，以一天用量进行小包装；包装后即成成品。

实施例2

1、主要原料：生大蒜。

2、配制蒜酶钝化液用原料：食品级柠檬酸、柠檬酸钠、食盐。

3、制备药食两用提取液用原料：甘草、茴香和陈皮。

4、主要设备：生物真空发酵箱、真空泵、LM型蜜炼炉、托盘、烘箱、包装封口机。

利用上述原料及设备，进行钝化蒜酶去大蒜异味的方法，具体步骤如下：

1、净选：将生大蒜去泥、去最外层的浮皮；

2、配至蒜酶钝化液：先配含柠檬酸10.5％，柠檬酸钠12.3％的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，PH值在4.4；再向缓冲液加Nacl，使Nacl浓度为2.5％即可；

3、置入质量比：依据放入生物发酵箱内的生大蒜质量，按120-150ml/kg的质量比置蒜酶钝化液于专设槽内；

4、真空：密封后，抽真空表压为250-300mm/Hg止；

5、钝化：将生物发酵箱内的温度调升到55-65℃之间，蒸发蒜酶钝化液。生大蒜进入吸收钝化过程；至蒜酶钝化液蒸发完为止；

6、发酵：蒜酶钝化液蒸发完后，将箱内温度调升到75-85℃之间，定时观察检测，直至大蒜水份含量在12％-18％，即成；

7、蜜炼：先制备药食两用提取液：将质量比为1∶1∶1的甘草，茴香和陈皮用清水浸泡20分钟，然后放入锅内加水至浸没上述材料，加热至沸腾，沸水再煮15分钟所得汤液即为药食两用提取液。然后配制蜜炼液：取上述制好的药食两用提取液，再加入蜂蜜和冰糖混合，其配比如下提取液60％，蜂蜜20％，冰糖20％。将钝化成的大蒜分瓣，加入蜜炼液，在60-80℃之间的蜜炼炉内进行蜜炼，至黑色亮泽、蒜瓣相对胞满为止，然后将蜜炼好的蒜瓣托放在盘中，置于60-70℃烘箱中烘约2-3个小时，直至蒜瓣不粘手、水份标准在5％-12％为好；再用真空包装机分类包装。

上述实施例中使用的药食两用提取液是用质量比为1∶1∶1的甘草，茴香和陈皮制成，实际使用时可以根据需要从87种药食两用卫生部标准的原料中选取后进行配方提取，用量按国家标准定。

以上实施方式，只是对本发明的举例说明，不构成对本生产工艺限制，各种配方、配料依据市场需求可以有适当变动。

Claims (7)

1.一种钝化蒜酶去大蒜异味的方法，其特征在于具体步骤如下：

步骤一，将生大蒜去泥、去最外层的浮皮，放入生物发酵箱内备用；

步骤二，配制蒜酶钝化液；先配制含柠檬酸10.5％-12.5％、柠檬酸钠11.3-12.3％的柠檬酸——柠檬酸钠缓冲液，PH值在4.4；再向柠檬酸——柠檬酸钠缓冲液中加入Nacl，使Nacl浓度为2.5％，即成；

步骤三，依据放入生物发酵箱内的生大蒜重量，按120-150ml/kg的质量比置入蒜酶钝化液在专设槽内；

步骤四，密封后，抽真空，表压至250-300mm/Hg止；

步骤五，将生物发酵箱内的温度调升到55-65℃之间，蒸发蒜酶钝化液；生大蒜进入吸收钝化过程，待蒜酶钝化液蒸干为止；

步骤六，蒜酶钝化液蒸发完后，将箱内温度调升到75-85℃之间，发酵至大蒜水份含量在12％-18％，即成。

2.根据权利要求1所述的钝化蒜酶去大蒜异味的方法，其特征在于：步骤二中蒜酶钝化液中的柠檬酸——柠檬酸钠缓冲液含柠檬酸11.5％，柠檬酸钠12.7％。

3.根据权利要求1或2所述的钝化蒜酶去大蒜异味的方法，其特征在于：柠檬酸、柠檬酸钠为食品级添加剂，Nacl为食盐。

4.根据权利要求1或2所述的钝化蒜酶去大蒜异味的方法，其特征在于：还包括步骤七，蜜炼：配制蜜炼液，蜜炼液由药食两用提取液60％，蜂蜜20％，冰糖20％混合而成，然后将钝化成的大蒜分瓣，并和蜜炼液一起放入蜜炼炉内进行蜜炼，至黑色亮泽、蒜瓣相对胞满为止；将蜜炼好的蒜瓣托放在盘中，置于60-70℃烘箱中烘至蒜瓣不粘手、水份标准在5％-12％，即成。

5.如权利要求4所述的钝化蒜酶去大蒜异味的方法，其特征在于：所述的药食两用提取液制备方法如下：将质量比为1∶1∶1的甘草，茴香和陈皮用清水浸泡20分钟，然后放入锅内加水至浸没上述材料，加热至沸腾，沸水再煮15分钟所得汤液即为药食两用提取液。

6.如权利要求1或2所述的钝化蒜酶去大蒜异味的方法，其特征在于：还包括将步骤六制得的钝化蒜酶后的大蒜用真空包装机进行整个大蒜包装或分瓣包装。

7.如权利要求5所述的钝化蒜酶去大蒜异味的方法，其特征在于：还包括将步骤七制得的蜜炼大蒜用真空包装机进行包装。