CN102138694A - 一种生鲜面的非热杀菌处理方法 - Google Patents
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Abstract
一种生鲜面的非热杀菌处理方法，属于食品加工冷杀菌技术领域。本发明采用超高压杀菌和化学保藏相结合的方式对生鲜面进行保鲜。生鲜面以高筋小麦粉、水、食盐为原料，并添加化学保鲜剂——乳酸。原辅料经过搅打、醒发得到面团，对面团进行超高压处理后，再经过压延、切条，得到的产品在4℃下低温保藏，其保鲜期达到90天，且质构、口感可被接受，完全能满足市场需求和出口的要求。
Description
技术领域：一种生鲜面的非热杀菌处理方法，属于食品加工冷杀菌技术领域。
背景技术：生鲜面由于其新鲜、口感好、食用方便等特点而深受消费者的喜爱并被诸多企业看好，但由于生鲜面的水分含量高、极易腐败变质，因而不能进行规模化生产。虽然市场上有小作坊现做现卖的制品，但卫生条件和质量均不能保证，而且消费者需要每天定时购买，及不方便，所以生鲜面工业化显得尤为重要，而生鲜湿面工业化生产首要问题是贮藏保鲜。目前国内外市场上对生鲜面的保鲜研究集中在采用添加化学保鲜剂的保鲜方式，但由于化学保鲜剂并不能彻底灭菌，残存菌或污染菌在竞争性菌群很少或没有情况下，在环境适宜时，就能迅速繁殖，使某些腐败菌群占优势，造成产品腐败变质。
乳酸作为一种有机酸，其抑菌作用使基于降低环境中的pH值而起作用。主要原因为：一是引起细菌细胞膜电荷的变化，影响细菌对营养物质的吸收；二是有机酸可以非选择性的干扰细菌细胞中酶的功能及干扰细菌细胞膜的通透性，从而抑制能量代谢中的磷酸化酶的功能。与普通的化学保鲜剂相比，有机酸可以参与人体的正常代谢，对人体无害。
食品超高压杀菌技术就是将食品密封于高压容器，在静高压下处理一段时间，以达到食品保藏的目的。超高压技术可以破坏细菌的细胞膜，使酶失活，导致细胞形态的改变，细胞膜破坏被认为是高压致死细菌的主要原因。与热处理方法相比较，超高压技术对食品作用均一、迅速且无体积和形状的限制，对风味物质、色素等小分子物质的天然结构无影响，能较好的保持食品的原汁、原味及营养成分等。
本发明方法的优点：
1.超高压杀菌技术是一种冷加工技术，可在常温或较低温度下杀死细菌等微生物，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响；乳酸在一定的添加范围内可以改变面条的pH条件，杀灭微生物；本方法将两种杀菌方式结合，添加乳酸的生鲜面在50～800Mpa超高压条件下处理后，能将生鲜面中大部分微生物灭活，达到商业无菌水平，货架期由普通生鲜面的35天左右延长到90天。
2.乳酸作为一种有机酸，可以参与人体正常的新陈代谢，对人体无害；而单纯依靠化学保藏的生鲜面，其保鲜剂通过各种添加剂复配得到，带来食品安全方面的威胁。
3.由于超高压处理，使生鲜面的质构得到改善，弹性、筋力都有所提高，剪切力提高了20％左右，拉断力提高了30％左右。
4.表1显示的是不同处理压力下，保压10分钟，产品在低温储藏过程中的菌落总数的变化。随着压力增大对微生物有一定的影响。可以看出，当压力在400和500Mpa时，产品在低温储藏90天后未检测出细菌。
表1不同压力处理下样品总菌落数在低温保藏(4℃)过程中的变化
附图说明
图1为生鲜面制作及杀菌工艺流程示意图
图2高压处理时间对细菌灭菌效果的影响
图2显示了在500Mpa，不同保压时间下，超高压对细菌总数的影响。从图中可以看出，经过超高压处理后，菌落数明显下降，但是随着保压时间的延长，下降效果并不明显。
图3超高压处理对生鲜面拉断力的影响
图4超高压处理对生鲜面剪切力的影响
图3和图4分别超高压处理后，生鲜面的最大剪切力和拉断力随着储藏时间的变化，超高压改善了生鲜面的质构，剪切力和拉断力都升高，但是随着储藏时间的延长，品质下降，可能与淀粉的回生有关，但仍然在消费者可接受的范围内。
具体实施方式
实施例1
将原料：高筋小麦粉100g、水35g、食盐2g、乳酸0.5g，经过搅打、醒发、真空包装后置于超高压容器内，在室温下加压至500Mpa、保压10分钟，然后泄压，再经压延、切条，得到的产品于4℃储藏
实施例2
将原料：高筋小麦粉100g、水30g、食盐2g、乳酸1g，经过搅打、醒发、真空包装后置于超高压容器内，在室温下加压至400Mpa、保压15分钟，然后泄压，再经压延、切条，得到的产品于4℃储藏。
Claims (2)
1.一种生鲜面的非热杀菌处理方法，其特征在于采用超高压处理技术和化学保藏结合的方法对生鲜面进行杀菌；
(1)原料配比：高筋小麦粉，无菌水30％～35％(30℃)、食盐2％、乳酸0.5％～2％，(以小麦粉为参考)；
(2)搅打：将高筋小麦粉加入小型搅拌机中，搅打时将和面液逐渐加入面粉中，先慢速搅打5min，接着快速搅打2min；和面液采用将乳酸和食盐溶解于30℃的无菌水中；
(3)醒发：得到的面团用保鲜膜包好，30℃条件下醒发20min；
(4)真空包装：使用真空包装机将醒发好的面团真空包装；
(5)超高压处理：将真空包装后的面团放入超高压容器的液体压力介质中处理，在室温下，加压至50～800Mpa，保压1～30分钟，然后泄压；
(6)压延：得到的面团需经过6～10次反复折叠压延，形成光滑面片；
(7)切条：在面条机上将面片切割为款2mm的面条；
(8)产品置于4℃低温储藏。
2.根据权利要求1所述的一种生鲜面的非热杀菌处理方法，其特征在于在化学保鲜剂——乳酸存在的条件下，超高压处理更易杀灭微生物，在较短的处理时间内使生鲜面达到商业无菌状态。
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