CN102123610A - 膳食纤维淀粉的制造及其作为调味品/液态食品的用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低卡路里/低脂肪的调味品和蛋黄酱的组合物，其组合物的乳化稳定性通过使用纤维性纤维提高。更具体来说，它涉及一种低卡路里/低脂肪的调味品和蛋黄酱的组合物，其中通过在淀粉交联期间进行高温热处理以及超声波降解法处理使膳食纤维含量和乳化稳定性得以提高，并加入较小淀粉粒子尺寸的纤维性纤维来降低脂肪含量并提高乳化稳定性。

Description

膳食纤维淀粉的制造及其作为调味品/液态食品的用途
技术领域
本发明涉及一种食品如低卡路里的调味品，法式调味品和蛋黄酱的组合物，其通过使用纤维性纤维而使乳化稳定性得以提高，该纤维性纤维通过在适合用于液态食物产品的淀粉交联期间的高温热处理和超声波降解法处理而使其膳食纤维含量和乳化稳定性得以提高，粒子尺寸减小。这种低卡路里的液态食物产品优选用于因胆固醇和卡路里的高摄入而担心引起肥胖或动脉硬化的人们。
背景技术
淀粉是地球上最丰富的能量来源且为人类生命体提供必不可少的能量。另一方面，通过高能量摄入的规定，需要适当使用淀粉材料。淀粉可分成摄入后20分钟内在小肠中快速消化的RDS(快速消化淀粉)；消化缓慢但摄入后在20-120分钟之间完全消化在小肠中的SDS(缓慢消化淀粉)；和不在人体小肠中消化的RS(抗性淀粉)（Englyst et al, 1992; Eerlingen, 1993）。更具体来说，RS并不在人体的小肠中消化和吸收，而是淀粉或淀粉水解物可通过肠道细菌降解。此外，根据淀粉类型，RS可分成如下四种：RS1，其接近酶实际上是困难的，就像部分磨碎的种子或谷粒；RS2，其作为非凝胶糊化的本土淀粉具有B型的晶型，如香蕉淀粉和马铃薯淀粉；RS3，其通过老化来自食品加工的凝胶糊化淀粉而形成；和化学改性的RS4（Asp 1992, Englyst et al., 1992）。这些类型中，RS3和RS4是通过物理化学处理制造的抗性淀粉，进一步进行研究来使用玉米淀粉或小麦淀粉制造抗性淀粉，且增加其产率(Sievert, D., Pomeranz, Y. (1990) Cereal Chem., 67, 217-221; Woo, K.S., Seib, P.A. (2002). Cereal Chem., 79, 819-825; Leeman, A.M., Karlsson, M.E., Eliasson, A.C., Bjorck, I.M.E. (2006) Carbohydrate Polymers, 65. 306-3113; Sang. Y., Seib, P.A. (2006) Carbohydrate Polymers, 63, 167-175; Gonzalez-Soto, R.A., Mora-Escobedo, R., Hernandez-Sanchez, H., Sanchez-Rivera, M., Bello-Perez, L.A. (2007). Food Research International, 40, 304-310)。然而，使用大米淀粉制造和使用的抗性淀粉的研究还没进行。
除了食品工业外，抗性淀粉还可用在各种领域，原因在于，抗性淀粉因其通过肠道微生物而在大肠中发酵增加了短链脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸等的产生，可有效抑制结肠癌，以及具有与膳食纤维几乎类似的生理活性，例如预防便秘、血糖的下降等等(Phillips, J., Muir, J.G., Birkett, A., Lu, Z.X., Jones, G.P., O'Dea, K., Young, G.P. (1995). Am. J. Clin. Nutr., 62, 121-130; Livesey, g., Wilkinson, J.A., Roe, M., Faulks, R., Clark, S., Brown, J.C., Kennedy, H., Elia, M. (1995). Am. J. Clin. Nutr., 61, 75-81; Silverstar, K.R., Englyst, H.N., Cummings, J.H. (1995). Am. J. Clin. Nutr., 62, 403-411; Skrabanja, V., elmstahl, H.G.M.L., Kreft, I and Bjorck, I.M.E. (2001). J. Agric. Food Chem., 49, 490-496; Fassler, C., Arrigoni, E., Venema, K., Brouns, F., Amado R. (2006). Mol. Nutr. Food Res., 50, 1220-1228)，而相反，其食物加工性能与膳食纤维相比是好的，因为其物理化学性质可根据制造方法进行控制。在本发明说明书中，具有高活性膳食纤维的淀粉，即抗性淀粉的总膳食纤维（TDF）含量超过50%被称为“纤维性纤维”。
如今已研制的玉米或小麦的纤维性纤维，已经不同地用于归类为基于淀粉材料的固体食物的甜食、焙烤和面条制造中，但由于它们会在液态食物产品类型中容易分离的缺点而难以用于各种领域。还不存在使用传统的大米材料已制造出纤维性纤维的研究案例，但对于种种应用来说可能的是，大米的纤维性纤维的粒子尺寸极小（1-3mm），因此具有柔软口感（soft texture）；淀粉粒子具有乳化功能，因而改善了液态食物产品的口感；脂肪含量可通过使用纤维性纤维的乳化能力而降低等等。
大米根据其粒子长度和形状可分成长粒子大米、中粒子大米和短粒子大米。长粒子大米是长的、细的且易碎的，包含约25%的直链淀粉。短粒子大米是圆的、短的且硬的，包含有17-20%的直链淀粉。因为与支链淀粉相比，直链淀粉吸收较少的水，因此蒸过的大米性能如弹性、粘性、凝胶度、老化度、耐储存性等会依赖直链淀粉含量而变化。此外，根据食物类型，大米可用于其他目的，因为大米的加工适合性可依赖于大米的类型或直链淀粉含量而变化 (Shin, et al., Food and Culinary Science, 139-162p, 2001)。
发明内容
技术问题
为此，本发明人通过向大米淀粉提供功能性且通过供应作为食物和生物工业原材料的大米来促进大米的消费量并增加大米淀粉的利用度而完成了本发明，以研制作为高附加值产品的新功能材料。本发明使用具有各种直链淀粉含量的国内大米和进口大米进行了研究。结果，发明人发现，通过在大米淀粉交联期间执行高温热处理以及超声波降解法处理，增加了膳食纤维含量的乳化稳定性，并减小了淀粉粒子尺寸，因此我们认为，当混合在食物中时，处理过的大米淀粉对口感和感观上有较少的影响且可用于液态食物产品如调味品等中，从而完成了本发明。
因此，本发明的目的之一是提供一种用于制造膳食纤维含量增加、乳化稳定性提高且淀粉粒子尺寸减小的纤维性纤维的方法。
本发明的另一目的是提供一种低卡路里/低脂肪的调味品和蛋黄酱组合物，其中膳食纤维含量增加且乳化稳定性提高。
技术手段
为了完成上述目的，本发明提供了一种用于制造大米的纤维性纤维的方法，通过在大米淀粉交联期间进行高温热处理以及超声波降解法处理，该纤维性纤维的膳食纤维含量增加、乳化稳定性提高、淀粉粒子尺寸减小。
此外，本发明提供了一种低卡路里/低脂肪的调味品和蛋黄酱的组合物，其中通过使用纤维性纤维，膳食纤维含量增加、乳化稳定性得以提高。
有益效果
本发明提供了一种纤维性纤维，因为该纤维性纤维的膳食纤维含量增加、粒子尺寸减小而适合用于液态食物产品中，且通过使用该纤维性纤维，能制造出低卡路里/低脂肪的饮食。例如低卡路里调味品 ，法式调味品和蛋黄酱的组合物。
附图说明
根据结合附图给出的优选实施方式的下列说明，本发明的上述内容和其他目的，特征和优点将会更加明显，其中：
图1例示了使用扫描电子显微镜获得的大米淀粉和纤维性纤维的粒子形状（A:东晋1号（dongjin No.1）大米淀粉和纤维性纤维，B:泰国大米淀粉和纤维性纤维，1:本土淀粉，2: 50℃加热的RS4 (纤维性纤维），3: 95℃加热2分钟的RS4，4:酸水解的RS4)。
图2例示了淀粉粒子的粒子度分布[本土淀粉、交联的纤维性纤维（RS4）、在淀粉交联期间的超声波降解法处理的纤维性纤维（超声处理的RS4）、用酸处理的纤维性纤维（用酸水解的RS4）]。
图3例示了通过添加各种不同淀粉的纤维性纤维而制造的调味品粘度和稳定性。
（a）通过布氏粘度计测量的每小时的粘度；
（b）根据保存周期的调味品的保存稳定性（分离度）。
具体实施方式
本发明提供了一种用于制造大米纤维性纤维的方法，通过在大米淀粉交联期间进行高温热处理以及超声波降解法处理，该纤维性纤维的膳食纤维含量增加、乳化稳定性提高且淀粉的粒子大小减少。
本发明中，纤维性纤维意指具有高活性膳食纤维的淀粉，抗性淀粉的总膳食纤维含量（TDF）在50%以上。
根据本发明的一种使用大米淀粉制造纤维性纤维的方法，包括如下步骤：（a）通过用碱性液或蒸馏水浸泡大米以分离淀粉；（b）加热大米淀粉；（c）向大米淀粉中加入硫酸钠(Na2SO4)和交联剂；（d）调节pH值后超声处理大米淀粉；（e）超声处理后进行反应；（f）在上述交联反应后通过加入酸中和；和（g）清洗上述步骤获得的淀粉样品后干燥。
本发明可使用谷物粉作为淀粉，优选大米淀粉，也可使用其他的淀粉，包括玉米淀粉，从而获得相同的效果。本发明中使用的大米淀粉为东晋1号（DongJin No.1），来自位于韩国Dam-Yang Gun, Jeollanam-Do的KUMSUNG Nong Hyup大米加工厂，本发明使用的进口大米是泰国大米。大米淀粉使用碱性浸泡或蒸馏水浸泡从东晋1号和泰国大米中完全分离出来，然后使用。
从上述步骤中分离的淀粉浓度使用为25-60%，优选用作40%。淀粉浓度根据淀粉类型不同地设定，且搅拌困难范围以外的高浓度淀粉溶液容易显示出高的膳食纤维含量。
淀粉溶液在80-95℃晃动加热1-10分钟。优选地，在90-95℃加热2分钟。高温短时间的加热使一部分淀粉粒子成为无定形粒子，使得淀粉具有稳定结构，即体积不增加，从而可控制淀粉的膨胀度。
接着，加热的淀粉溶液使用交联剂交联。交联剂包括三偏磷酸盐(STMP, 99.0~99.9%)和三聚磷酸盐(STPP, 0.1~1.0%)，它们作为淀粉的10%加入。在这点上，以淀粉的干重量，加入10-12%的硫酸钠，以抑制在向淀粉溶液加入交联剂之前凝胶。
在加入交联剂后，通过加入碱调节淀粉溶液在pH 10-12，优选pH 11.8，然后声波处理。超声波降解法处理进行10-40分钟，优选30分钟。进行超声波降解法处理以减小淀粉粒子的尺寸，并通常使用能够达到平均具有高含量膳食纤维的条件。在这点上，通常的碱可用作上述碱，且优选使用NaOH。
声波处理后，优选在40-60℃进行反应0.5-3小时，更优选在45℃进行1小时。反应后，通过向淀粉溶液加入酸进行中和。在这点上，通常的酸可用作上述酸，优选使用HCl。清洗中和的淀粉溶液，干燥到低于5%的水含量，然后研磨并过80目筛分，获得膳食纤维含量增加、乳化稳定性提高、粒子尺寸减小的大米纤维性纤维。
此外，本发明提供了一种低卡路里/低脂肪的调味品和蛋黄酱组合物，使用大米的纤维性纤维，其中膳食纤维含量增加，乳化稳定性得以提高。
本发明提供了一种低脂肪的调味品、法式调味品和蛋黄酱组合物，其中，通过将传统调味品和蛋黄酱中提供乳化能力的脂肪部分替换成根据上述方法制造的淀粉粒子尺寸减小的大米纤维性纤维，膳食纤维含量增加且乳化稳定性得以提高。
调味品和蛋黄酱通过通常的方法制成，且加入的纤维性纤维的量为5-40%（w/w）。优选地，当制造调味品时，使用9%的纤维性纤维，且当制造蛋黄酱时，使用40%的纤维性纤维。
如果混合物的相分离更缓慢地发生，在那种情况下，液态食物产品的稳定性是较高的，如果存储稳定性更良好时，可认为是制造调味品的更适合的材料。当淀粉用于液态食物产品时，它是容易分离的，因此，传统的纤维性纤维已经仅仅用于甜食、焙烤和面条制造的固态食物产品中。然而，通过经热处理以及超声波降解法处理而赋予淀粉粒子乳化稳定性可制造出稳定性改善的大米纤维性纤维。
下面将结合下述实施方式对本发明进行详细说明。然而，本发明的权利要求范围并不限制于此。
实施例
实施例1  用于制造大米的纤维性纤维的淀粉的分离
（1）材料
来自位于韩国Dam-Yang Gun, Jeollanam-Do的KUMSUNG Nong Hyup大米加工厂的本土大米，东晋1号，以及来自泰国的进口大米用作制造纤维性纤维的淀粉。使用碱浸泡或蒸馏水浸泡从东晋1号和泰国大米中分离出淀粉。
（2）在分离淀粉中分析一般成分
测量了从上述步骤分离的大米淀粉中的水、蛋白质、脂质和灰烬含量。使用湿度测试仪（Misture determination balances） (HA-300, Precisa Instruments AG, Switzerland)测量了水含量，使用微量开氏定氮法测量了蛋白质含量，使用索氏萃取器（Soxhlet apparatus）测量了脂质含量，使用干灰法在550℃马弗炉中测量了灰烬含量。
在分离的大米淀粉中测量的一般成分结果显示在下面的表1中。东晋1号和泰国大米淀粉中的水含量分别为12.3%和13.7%，且灰烬似乎是全部小于1%的较低值。长粒子大米（印度型）的泰国大米淀粉中的粗蛋白质含量高于短粒子大米（山茶（japonica）型）的东晋1号中的粗蛋白质含量。此外，东晋1号淀粉中的粗脂肪含量要高于泰国大米淀粉中的粗脂肪含量。
表1
分离淀粉中的一般成分分析
淀粉类型 水 (%) 粗蛋白质 (%) 粗脂肪 (%) 灰烬(%)
东晋1号大米淀粉 12.26 ±0.11 0.16 0.17 0.11 ± 0.03
泰国大米淀粉 13.65 ±0.64 0.64 0.04 0.07 ± 0.02
（3）分离淀粉的物化分析
测量了分离淀粉的物化分析，例如直链淀粉含量、持水性、膨胀度、溶解性、损坏淀粉含量等等。直链淀粉含量涉及以下性能，例如凝胶温度、结晶度、淀粉的老化，持水性、膨胀度等涉及淀粉粒子的活性。
使用了由Williams等[Williams, P.C., Kuzina, F.D., and Hlynka, I., Cereal Chem., 47, 411-420 (1970)]的方法修正后的方法测量了直链淀粉含量。通过加入0.5N KOH分散20mg淀粉后，稀释成100mL，用50mL体积的烧瓶取出10mL。然后加入5mL的0.1N HCl和0.5mL的碘溶液并以50mL定量。通过测量680nm处的吸收率并按标准曲线，计算出直链淀粉的含量。
持水性根据Medcalf和Gilles等[Medcalf, D.F. and Gilles, K.A., Cereal Chem. 42, 558-568 (1965)]的方法进行测量。0.5g淀粉放入50ml的离心管。加入20mL的蒸馏水并在室温分散1小时，然后以8,000rpm离心分离30分钟，测量沉淀物的重量并使用以下等式计算。
持水性（%）={离心后沉淀物的重量(g)—样品重量（g）}×100/样品重量（g）。
在30℃和80℃使用Schoch等[Schoch, T.J. and Leach, w. Whole starches and modified starches. In: Method in Carbohydrate Chemistry. Vol. II. Whistler, R.L. (ed). Academic Press, New York, NY, USA, p. 106-108 (1964)]的方法测量了膨胀度和溶解性。在50mL离心管内，将20mg蒸馏水加入到0.25g的样品中，然后用磁棒搅拌。在一定温度分散20分钟后，然后在8,000rpm下离心30分钟。通过测量离心后沉淀淀粉的重量来计算膨胀度。上层清液倒入已经称重并干燥的容器中，然后在105℃干燥。测量干重量并用在下面的等式中来计算溶解度。
溶解度（%）=上层清液的干重量（g）×100/样品重量（g）
膨胀度=沉淀淀粉的重量（g）×100/{样品重量（g）×（100—%溶解度）}
根据AACC（美国谷物化学协会）的方法，损坏的淀粉使用损坏淀粉分析酶工具（K-SDAM, Megazyme International Ireland Ltd., Ireland）进行分析。100mg样品加入到离心管中并预热，加入1mL的真菌α-淀粉酶(50U/mL)并在40℃的恒温水浴槽中反应10分钟，然后通过加入8.0mL的0.2%硫酸来停止反应。在以3,000rpm离心分离5分钟后，取出0.1mL的上层清液，加入0.1mL的淀粉葡萄糖苷酶（2U/0.1mL），并在40℃反应10分钟。然后加入4mL的 GOPOD（葡萄糖测定）试剂并保持20分钟，然后在510nm处测量其吸收率。损坏的淀粉含量根据以下等式计算。
损坏淀粉（%）=酶反应溶液的吸收率×F/W×8.1
F=150(葡萄糖μg)/150μg葡萄糖的吸收率
W=样品重量(mg)
直链淀粉含量、持水率、损坏淀粉的含量、膨胀度和溶解度显示在表2中。对于直链淀粉含量，印度型的泰国大米淀粉是36.8%的高直链淀粉的淀粉，Japonica型的东晋1号是15.4%的一般粳稻淀粉。淀粉的直链淀粉含量取决于各种淀粉，会影响淀粉的物理化学性质或者凝胶和老化性能[Varavinit, S., Shobsngob, S., Varanyanond, W., Chinachoti, P., Naivikul, O. Starch, 55, 410-415 (2003)]。
两种淀粉之间的持水性是相似的，且东晋1号淀粉中的损坏淀粉要高于泰国大米淀粉中的损坏淀粉。在30℃和80℃的膨胀度和溶解度根据加热温度的增加而显著增加，且在30℃膨胀度和溶解度是类似的，但在80℃样品之间存在差异。从以上结果，可以知晓，淀粉的一般成分的差异、直链淀粉含量和损坏的淀粉含量会影响膨胀度和溶解度。
因为Japonica型淀粉的一般成分和物理化学性质不同于印度型淀粉的性能，可以认为，淀粉的结构彼此是不同的，且当制造纤维性纤维时，预期交联度之间会出现差异。
表2
大米淀粉的物理化学性质
Figure DEST_PATH_IMAGE001
。
(4）使用扫描电子显微镜观察纤维性纤维的粒子形状
为了观察由东晋1号大米淀粉和泰国大米淀粉制备的纤维性纤维的形状，对大米淀粉和纤维性纤维的粒子进行分散并镀金以具有导电性，然后使用扫描电子显微镜(SEM, JEOL JSM-7500F,日本)在放大2,000倍下观察。
如图1中所示，当两种淀粉都是本土淀粉时，存在许多具有球形或有棱角的多角形形状的粒子。
实施例2：通过交联前高温热处理的淀粉粒子的稳定性
大米淀粉溶液的浓度制备为40%（w/w），且在95℃水浴槽中加热2分钟。加入水使淀粉浓度成为35%，以在加热的淀粉溶液中进行均匀搅拌。由于淀粉粒子部分凝胶，高温短时间的热处理使淀粉粒子具有稳定的结构，从而增加了总的膳食纤维含量（表3）。
表3
交联前高温热处理的大米淀粉的膳食纤维含量
Figure 840496DEST_PATH_IMAGE002
。
实施例3 通过在交联期间的超声波降解法处理制造纤维性纤维
向35%的大米淀粉悬浮液中加入10 %的Na2SO4、12 %的STMP和STPP，使用1N NaOH调节pH值在11.8，然后声波处理30分钟以控制纤维性纤维的尺寸。
在45℃反应淀粉混合物3小时，使用1N HCl将其pH值中和在6.0，在用蒸馏水清洗四次后离心分离淀粉混合物。然后，在40℃干燥淀粉混合物，研磨并通过100目筛以最终获得纤维性纤维。
实施例4 所制备大米的纤维性纤维的性能和膳食纤维含量的测量
（1）通过批准的AOAC法测量膳食纤维含量
研究了上述实施例3中制造的本发明的大米纤维性纤维的膳食纤维含量。使用了AOAC方法作为试验的方法。
将40mL的磷酸盐缓冲液（pH值6.0）添加到1.0g样品中，然后充分分散。加入0.1mL的淀粉酶（热稳定的α-淀粉酶，Cat No.A-3306，Sigma）并在开水浴（100℃）中搅拌，反应15分钟，然后冷却到室温。通过加入0.275N NaOH调节pH值在7.5，然后加入0.1mL 的蛋白酶 ( Cat No. P-3910，Sigma)(50mg/mL的磷酸盐缓冲液)，在60℃的恒温振动装置中反应30分钟。加入0.325M HCl，调节pH值为4.0-4.6,加入0.1mL的淀粉葡萄糖苷酶 ( Cat No. A-9913，Sigma)，然后在60℃反应30分钟。为了停止反应，加入乙醇到总乙醇浓度为80%，然后保持1小时以上。使用包含有已干燥并称重的硅藻土的坩埚（2G3，IWAKI）进行过滤。包含在坩埚中的样品以使用95%和78%的乙醇和丙酮顺序进行清洗，不溶残渣在105±0.1℃的炉子中干燥16小时，然后对其重量进行测量。使用过滤前重量和过滤后重量之间的差异计算膳食纤维的含量。
如表4中的显示的试验结果，未声波处理的纤维性纤维的膳食纤维含量为43.61%，而声波处理过的纤维性纤维的膳食纤维含量为63.61~61.96%。因此，膳食纤维含量增加到1.4-1.5倍。在淀粉和交联剂加入后进行超声波降解法处理，并调节其pH值为11.8。因为淀粉和交联剂在超声波降解法处理期间均匀地分散，从而有效地进行了交联反应，膳食纤维含量得以增加。
表 4.
通过交联反应期间的超声波降解法处理由大米淀粉（东晋1号）制备的大米纤维性纤维的膳食纤维含量
超声波降解法处理时间 (分) 膳食纤维含量(%)
0 43.61 ±6.29
20 63.61 ± 0.07
30 61.96 ±5.34
(2)通过超声波降解法处理制造的纤维性纤维的粒子尺寸分析
为了研究声波处理的本土淀粉的纤维性纤维的粒子尺寸分布，使用了粒子尺寸分析仪（grain size analyzer）(BT-9300S，丹东百特设备有限公司，中国)进行测量。样品分散在水中，然后声波处理1分钟来测量。
声波处理的本土淀粉的纤维性纤维的粒子尺寸分布显示在图2中。本土淀粉的粒子尺寸大部分分布在1-10μm的范围内，但通过磷酸酯交联制造的纤维性纤维的粒子尺寸要大于本土淀粉的粒子尺寸，也就是说，其主要的分布在10-100μm的范围内。然而，声波处理后制造的纤维性纤维的粒子尺寸减小，使得其粒子尺寸分布主要在1-10μm的范围内。
实施例5 制造添加有纤维性纤维的调味品并测量其稳定性和粘度
如上述实施例中所示，使用通过超声波降解法处理和高温热处理制造的纤维性纤维制造了调味品,然后测量其稳定性和粘度。
通过混合并均匀化20mL的醋、3.5g的纤维性纤维、5g的糖和10mL的0.6%树胶溶液制造了无脂肪的低卡路里调味品。借助布氏粘度计，使用以12rpm旋转的2号纺锤测量了调味品的粘度，且通过测量保存1个月时的分离度来验证调味品的稳定性。分离率表达为调味品总体积和分离的调味品的上层清液体积之间的比例。用于制造调味品的树胶为黄原胶，也可使用藻酸、洁冷胶、瓜尔胶、金合欢胶、卡拉胶、纤维素胶等。
用作对照的调味品通过加入分别由玉米淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉和小麦淀粉制造的纤维性纤维而制成，然后测量稳定性。之后，将通过添加超声波降解法处理和高温热处理后的大米的纤维性纤维制成的调味品与对照调味品进行比较。
保存调味品之时，能够知道分离度的测量结果，即添加有通过玉米淀粉制造的纤维性纤维的调味品在1周后首先分离，因此其分离率约为80%，添加有由小麦淀粉和马铃薯淀粉制造的纤维性纤维的调味品4周后，在大约40-50%处分离。另一方面，添加有由大米淀粉和糯米淀粉制造的纤维性纤维的调味品缓慢地开始分离，4周后在仅在约10%处分离。由马铃薯淀粉制造的纤维性纤维能够增加调味品的粘度，但会降低调味品的稳定性。然而，由大米淀粉制造的纤维性纤维增加了调味品的粘度，也提高了调味品的保存稳定性，因此，发明人断定，由大米淀粉制造的纤维性纤维非常适合用于制造调味品（图3）。
实施例6: 制造添加有纤维性纤维的法式调味品并测量其稳定性和粘度
如上述实施例中所示，使用通过超声波降解法处理和高温热处理制造的纤维性纤维制造了调味品，然后测量了其乳化稳定性。
通过加入40%脂肪、40%醋10%的纤维性纤维并充分混合每种成分制备出了法式调味品。如果法式调味品在晃动，使它静止一会儿，那么就分离成脂肪和淀粉两个层。通过晃动调味品10次并保持4天可将调味品的稳定性测量为脂肪层和淀粉层的分离度。调味品的稳定性通过测量脂肪的分离度，使用下面的等式计算。
法式调味品的脂肪分离度（%）=分离的脂肪层的高度×100/整个调味品的高度。
表5显示了在法式调味品通过添加由从玉米、小麦和大米中分离的淀粉制造的纤维性纤维制成，并将其晃动混合后从淀粉层中分离的脂肪数量。对于法式调味品的稳定性来说，在加入由玉米和小麦淀粉制成的纤维性纤维的情况下，稳定性是最差的。在开始的10分钟，小麦淀粉的脂肪分离度要高于玉米淀粉的脂肪分离度，在4小时后与玉米淀粉的相同，因为在小麦淀粉粒子中，最大的部分首先沉淀下来，然后小的粒子逐渐沉淀下来。
通过在淀粉交联期间进行高温热处理以及超声波降解法处理制造的大米纤维性纤维，与玉米淀粉或小麦淀粉相比，使调味品的稳定性更好。如表5中所示，能够知道，在全部由大米淀粉制成的纤维性纤维中，淀粉层与脂肪层之间的分离是缓慢发生的。可以理解的是，在经两次超声波降解法处理的纤维性纤维情况下，脂肪要比不经过超声波降解法处理的大米的纤维性纤维更多的分离出来。但那是因为通过超声波降解法处理变小的粒子不会沉淀下来，而是分散在脂肪层中，因此，脂肪层与淀粉层之间的界面向下部垂下。
可以知道的是，在加入纤维性纤维的情况下，调味品的稳定性受到淀粉粒子较大地影响，且大米的纤维性纤维与其他类型的淀粉相比，非常有效地提高了调味品的稳定性。特别是，当通过超声波降解法处理使粒子变小时，能够更加提高调味品的稳定性。然而，通过使用通常的大米淀粉来生产液态食物产品还没有详尽地加以研究。
表5
添加有由不同淀粉制造的纤维性纤维的法式调味品的稳定性（脂肪分离率，%）
。
实施例7 制造添加有纤维性纤维的蛋黄酱并测量其粘度和乳化稳定性
在与表6中所示的相同条件下，制成了添加有纤维性纤维的蛋黄酱，并使用电流计（Rhemeter）（Compac-100, Sun Sci. Co., Japan）测量其粘度。用超声波降解法处理和高温热处理过的纤维性纤维用作加入的纤维性纤维（10%w/w）。0.9%的黄原胶用作树胶溶液，还可以使用藻酸、洁冷胶、瓜尔胶、金合欢胶、卡拉胶、纤维素胶等。
表6.
添加有纤维性纤维的蛋黄酱的组成
成分 对照组蛋黄酱(%) 添加有纤维性纤维的蛋黄酱(%)
豆油 80 40
蛋黄 8 8
脂肪1)的替代物 0 40
醋 8 8
芥末 1 1
盐 2 2
糖 1 1
   1）脂肪替代物包括3：1配比的0.9%的树胶溶液和RS4。
表7例示了对照组蛋黄酱和添加有通过超声波降解法处理大米淀粉制造的纤维性纤维的蛋黄酱之间使用电流计（Rhemeter）测量的粘度比较结果。对于每种样本重复地测量粘度6次，然后计算得平均值。测量条件如下：压力/牵引力，压力；模式，20；探针直径，25mm；样品尺寸，φ 30 x 15 mm，测压元件（Load cell），2.0kg，工作台速度，60.0mm/分钟。
可以知道的是，蛋黄酱的粘度为1.48-1.57×105，且纤维性纤维的加入不会影响蛋黄酱的粘度，因为样品之间没有差异。
表7
添加有纤维性纤维的蛋黄酱的粘度
蛋黄酱类型 粘度(达因/cm2)
对照组蛋黄酱 1.57x105± 9528
由用超声波降解法处理处理的纤维性纤维制造的蛋黄酱 1.54x105± 8175
在将蛋黄酱称取在微型管中，于45℃的恒温炉中保存7天，然后以8000rpm离心分离15分钟后，使用下面的等式计算蛋黄酱的稳定性为脂肪分离的比例。
蛋黄酱的稳定性（%）=离心分离后脂肪的重量（g）×100/蛋黄酱中包含的脂肪重量
表8例示了添加有纤维性纤维的蛋白酱稳定性的测量结果。蛋黄酱稳定性测量为从添加有纤维性纤维的蛋黄酱中分离的脂肪与添加在蛋黄酱中的脂肪之间的比例。在未添加纤维性纤维的对照组蛋黄酱情况下，分离出37.3%的脂肪，在添加有纤维性纤维的蛋黄酱情况下，脂肪的脂肪分离度降低到17.6%。可以知道的是，当将纤维性纤维添加到蛋黄酱中时，不改变物理性能，如粘度，但大大提高了乳化稳定性的稳定性。
表8
添加有纤维性纤维的蛋黄酱的稳定性
纤维性纤维 稳定性(%)
对照组 37.3 ± 1.18a
用超声波降解法处理处理过的纤维性纤维 17.62 ±0.92b

Claims (10)

1.一种制造纤维性纤维的方法，包括：
（a）通过用碱液或蒸馏水浸泡大米分离淀粉；
（b）热处理高温分离的大米淀粉一段短时间；
（c）向大米淀粉中加入硫酸钠(Na2SO4)和交联剂；
（d）通过向上述步骤（c）获得的淀粉中加入碱，调节pH值后声波处理大米淀粉；
（e）声波处理后进行反应；
（f）在上述步骤（e）的交联反应后通过加入酸中和；和
（g）清洗上述步骤（f）获得的淀粉样品后干燥。
2.如权利要求1的制造纤维性纤维的方法，其特征在于，在步骤（b）中加入水成为25-60%的淀粉浓度，且在85℃至95℃高温热处理2至10分钟。
3.如权利要求1的制造纤维性纤维的方法，其特征在于，在上述步骤（c）中加入作为交联剂的三偏磷酸盐和三聚磷酸盐的混合物，为淀粉重量的10-12%,并加入淀粉重量10%的硫酸钠。
4.如权利要求1的制造纤维性纤维的方法，其特征在于，通过超声波降解法处理10-40分钟。
5.如权利要求1的制造纤维性纤维的方法，其特征在于，通过超声波降解法处理的膳食纤维含量为60-65%。
6.如权利要求1的制造纤维性纤维的方法，其特征在于，通过超声波降解法处理的纤维性纤维的粒子尺寸为1-10μm。
7.一种乳化稳定性提高的调味品组合物，其特征在于，所述调味品组合物通过加入由权利要求1至6中任一项所述方法制造的纤维性纤维而制成。
8.一种乳化稳定性提高的法式调味品组合物，其特征在于，所述法式调味品组合物通过加入由权利要求1至6中任一项所述方法制造的纤维性纤维而制成。
9.一种乳化稳定性提高的蛋黄酱调味品组合物，其特征在于，所述蛋黄酱调味品组合物通过加入由权利要求1至6中任一项所述方法制造的纤维性纤维而制成。
10.如权利要求1的制造纤维性纤维的方法，进一步包括：在上述步骤（a)中通过加入0.5-0.8倍的水并使用面粉代替大米制备生面团并用洗涤机分离淀粉后获得面筋。
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